Buzz
ร้านอาหารในอีสานมักมีการตั้งชื่อร้านตามลูกสาว เช่นเดียวกับป้าจ้อมที่ชื่อจริงว่า อัญชลี ยศปัญญา ลูกสาวของยายบุญปัน อายุ 67 ปี ที่มาจากบ้านเหมืองแพร่ สปป.ลาว ก่อนจะกลับมาทำร้านก๋วยเตี๋ยวในไทยเมื่อ 41 ปีที่แล้ว
เริ่มต้นจากการขายก๋วยเตี๋ยวในราคาแค่ 3 บาท ต่อมาเมื่อลูกค้าพูดถึงกันจนติดปาก ก็กลายเป็นที่รู้จักในชื่อร้านป้าจ้อมมาจนถึงทุกวันนี้
ต้องยอมรับว่า...ร้านนี้ถือว่าไม่ธรรมดาจริงๆ เพราะร้านอาหารอีสานของเรา หากจะโดดเด่นจริงๆ ก็ต้องมีเมนูเด็ดอย่างตำบักหุ่งใส่ปลาแดก จับคู่กับข้าวก่ำถึงจะถูกใจสุดๆ!
ที่นี่มีชื่อเสียงด้านก๋วยเตี๋ยวมายาวนานเกือบครึ่งศตวรรษ และมีการส่งต่อธุรกิจจากยายปันเดี่ยวมือหนึ่งที่เปลี่ยนชื่อเป็นสุจิตรา มาให้ป้าจ้อมเดี่ยวมือสองรับช่วงต่อในไม่ช้า
ความอร่อยของร้านนี้...คุณชายสามารถสัมผัสได้จากการลองชิมน้ำซุปที่ทำโดยมือสองอย่างป้าจ้อมและมือหนึ่งอย่างยายปัน ซึ่งเป็นสูตรโบราณที่ไม่ใช้เครื่องเทศหรือสมุนไพร ป้าจ้อมเผยเคล็ดลับว่า...“น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อจะไม่ใสและไม่ปนเลือด ใช้กระดูกวัวล้วนๆ มาต้มแล้วเติมความหอมด้วยใบเตย ก่อนใส่ซีอิ๊วขาวและตั้งฉ่าย ตามด้วยน้ำตาลอ้อยแบบก้อนเพื่อให้ความหวาน”
ส่วนซุปก๋วยเตี๋ยวหมู ป้าจ้อมบอกว่าใช้กระดูกหมูต้ม เพื่อให้รสหวานจากกระดูกหมูออกมาได้ดีกว่ากระดูกไก่ ต้มประมาณสองชั่วโมงจนกลมกล่อมแทบไม่ต้องปรุงรสเพิ่มเลย
เธอนิ่งไปสักครู่ก่อนจะบอกว่า “บางครั้งมีลูกค้าบางคนที่ใจร้อน รอไม่นานก็จะบอกให้เอาไปก่อน น้ำซุปยังไม่พร้อม แต่ฉันก็ทำให้และไม่เคยบ่นว่าไม่อร่อยเลย”
หากน้ำซุปยังไม่ถูกใจ ป้าจ้อมก็เตรียมเครื่องปรุงไว้ให้ปรับรสเอง ไม่ว่าจะเป็นน้ำส้ม ดองพริกชี้ฟ้าเพื่อความเปรี้ยว น้ำปลาเพิ่มเค็ม หรือพริกป่นที่คั่วเอง ทำเองทั้งหมด “จนลูกหลานบ่นว่าเหม็นไปทั้งบ้าน” ป้าจ้อมพูดด้วยความขบขัน
คุณชายฯ ไม่พูดต่อเพื่อให้ได้เลือกเมนูตามใจชอบว่าจะเลือกเนื้อ หมู หรือไก่ และมีทั้งเกาเหลาและเส้นให้เลือกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นเส้นเล็ก เส้นใหญ่ เส้นหมี่เหลือง หมี่ขาว วุ้นเส้น หรือแม้กระทั่งมาม่า พร้อมทั้งสามารถสั่งแบบแห้งแล้วตามด้วยน้ำซุปสูตรโบราณอีกชามสองชามก็ไม่เป็นปัญหา
ก่อนอื่นขอแนะนำเมนูสุดฮิตที่ใครมาที่นี่ต้องสั่ง มิฉะนั้นถือว่ามาไม่ถึงนาแห้วแล้วกัน!
เมนูที่พูดถึงคือ “ก๋วยเตี๋ยวเนื้อน่องลาย” ไม่ว่าคุณจะเลือกเส้นอะไร ก็รับรองได้ว่าอร่อยไม่มีใครเหมือน เพราะป้าจ้อมคัดสรรแต่เนื้อดีและคุณภาพมาต้มกับน้ำซุปสูตรเด็ด โดยใช้วิธีการง่ายๆ ใส่เนื้อทั้งก้อนไม่หั่นเป็นลูกเต๋าเหมือนร้านอื่นๆ การต้มแบบนี้ทำให้เนื้อซึมซับน้ำซุปได้ทั่วทั้งก้อน ใช้เวลาต้มถึงสองชั่วโมง
เมื่อเนื้อซึมซับน้ำซุปจนชุ่มและกลิ่นหอมก็จะนำขึ้นมาหั่นเป็นชิ้นๆ ซึ่งเนื้อจะนุ่มทั่วทั้งก้อน เรียกว่าแทบไม่ต้องเคี้ยวให้ละเอียดเลยทีเดียว
อีกหนึ่งเมนูที่ทำจากเนื้อน่องลายเช่นกัน แต่ปรุงด้วยการลวกจิ้มแล้วกินคู่กับน้ำจิ้มสูตรพิเศษ ใช้น้ำปลาผสมกับน้ำมะนาว ข้าวคั่ว พริกป่น และโรยด้วยผักชีใบเลื่อย เมนูนี้เป็นที่นิยมในหมู่หมอ พยาบาล และเจ้าหน้าที่จากโรงพยาบาลใกล้ๆ ที่มักสั่งมากินกับผักสดเช่นก้านจอง ซึ่งหาง่ายในทุ่งนาอีสาน ลักษณะคล้ายผักตบ
นอกจากนี้ยังมีผักบุ้งสดและกะหล่ำสดที่สามารถกินคู่กับเมนูได้ดี และยังมีพริกจินดาสดเสียบไม้แล้วเผากับเตาถ่าน จี่ให้หอมแล้วจิ้มกับกะปิเหมือนเฝอเมืองลาว ซึ่งได้รับอิทธิพลจากอาหารเวียดนาม
จุดเด่นที่ทำให้ร้านนี้เป็นที่สนใจคือ เทคนิคที่ป้าจ้อมใช้เมื่อเนื้อน่องลายเป็นเมนูหลักประจำวัน โดยทุกชามจะมีการเพิ่มชิ้นเนื้อมากขึ้นเพื่อเอาใจลูกค้าและเพิ่มกำไรให้อย่างเฉพาะเจาะจง กลยุทธ์นี้ทำให้ร้านยืนหยัดเป็นสตรีทฟู้ดที่มีไอเดียไม่เหมือนใครจนถึงทุกวันนี้
น่าทึ่งคือ ร้านป้าจ้อมเป็นธุรกิจท้องถิ่นที่มีเมนูหลักคือก๋วยเตี๋ยวเท่านั้น ไม่มีเมนูอื่น แต่ก็มีวัตถุดิบหลากหลายให้ลูกค้าสามารถเลือกผสมกับเส้นประเภทต่างๆ ตามต้องการ
ตัวอย่างเมนูที่น่าสนใจคือ “บะหมี่รวม” เนื้อน่องลาย เนื้อสด เนื้อเปื่อย ลูกชิ้นเนื้อและหมู ที่เสิร์ฟพร้อมแคบหมูติดมันกรอบๆ เคี้ยวหนึบกับผักบุ้งลวกที่มีทั้งก้านและใบ อีกหนึ่งเมนูคือ “เส้นเล็กเนื้อสด” ที่ลวกแบบกึ่งสุก ข้างนอกสุกพอประมาณ ส่วนข้างในยังคงความแดงอร่อยท้าทาย
เมนูนี้ยังมีพริกจินดาเขียวให้ลูกค้าเสียบไม้ย่างกับเตาถ่านแล้วจิ้มกินกับก๋วยเตี๋ยว อร่อยและเต็มไปด้วยความสนุก นอกจากนี้ยังมีเมนูอื่นให้เลือกมากมาย เช่น “เส้นหมี่เนื้อเปื่อย” ที่ป้าจ้อมการันตีว่าเนื้อเปื่อยจนยุ่ยจากการต้มในน้ำซุปถึง 2 ชั่วโมง หรือจะเป็น “บะหมี่เนื้อเปื่อย ลูกชิ้น” และ “เนื้อสดและสไบนาง” ที่สามารถกินเล่นกับ “ตีนไก่” หรือเลือกเป็น “มาม่าเนื้อหมก” หรือ “มาม่าเนื้อเปื่อย” ก็ได้
ร้านป้าจ้อมเปิดให้บริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 09.30 น. ถึง 15.00 น. หรือจนกว่าของจะหมด และลูกค้าแน่นตลอดทั้งวัน ตั้งแต่เช้าจนถึงบ่าย ทางที่ดีควรโทร.จองล่วงหน้าที่หมายเลข 08-5142-1943 เพื่อความสะดวก เมนูทุกอย่างที่ร้านเริ่มต้นที่ชามละ 3 บาท ก่อนจะปรับราคาเป็น 5 บาท และถึงแม้ว่าของจะมีราคาสูงขึ้น ป้าจ้อมยังคงรักษาราคาไว้ที่ชามละ 50 บาทเหมือนเดิม
ราคาไม่แพงเลย! เมื่อเทียบกับค่าครองชีพที่พุ่งสูงในยุคดิจิทัลและการใช้วอลเล็ตตลอดปีนี้.
คุณชาย 3
คลิกอ่านเพิ่มเติมในคอลัมน์ “คุณชายตะลอนชิม”
