การรักษาอาหารท้องถิ่นไว้เป็นมรดกสำคัญเพื่อเสริมสร้างจุดเด่นในการส่งเสริมการท่องเที่ยวที่ยั่งยืน

การอนุรักษ์อาหารท้องถิ่นถือเป็นเรื่องสำคัญที่ได้รับความสนใจจากการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) เนื่องจากการท่องเที่ยวเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) ไม่เพียงแต่ช่วยดึงดูดนักท่องเที่ยวให้มาเยือน แต่ยังมีส่วนในการสร้างงานและเพิ่มรายได้ให้กับชุมชนอย่างยั่งยืน

การสนับสนุนการท่องเที่ยวเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) ช่วยกระตุ้นให้ทั้งนักท่องเที่ยวไทยและต่างชาติได้มีโอกาสสัมผัสรสชาติอาหารท้องถิ่นที่มีเอกลักษณ์ โดยส่งผลดีทั้งในด้านเศรษฐกิจโดยตรงและอ้อม เนื่องจากช่วยกระจายรายได้ไปสู่ชุมชนท้องถิ่นที่มีแหล่งท่องเที่ยวในทุกระดับ

จากรายงานภาวะเศรษฐกิจท่องเที่ยวจากศูนย์อาเซียนศึกษา มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ องค์การท่องเที่ยวโลก (UNWTO) เปิดเผยว่า การท่องเที่ยวเชิงอาหารสร้างรายได้ถึง 150,000 ล้านเหรียญสหรัฐ โดยประเทศที่นักท่องเที่ยวต่างชาติใช้จ่ายในด้านอาหารสูงที่สุด 3 อันดับแรก ได้แก่ สเปน ฝรั่งเศส และอิตาลี

จากข้อมูลกรมการท่องเที่ยว ในปี 2558 ประเทศไทยมีรายได้จากการท่องเที่ยวเชิงอาหารสูงถึง 456,000 ล้านบาท หรือร้อยละ 20 ของรายได้จากการท่องเที่ยวทั้งหมด แบ่งเป็นรายได้จากนักท่องเที่ยวชาวไทย 174,000 ล้านบาท และนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ 282,000 ล้านบาท

จากข้อมูลพบว่า นักท่องเที่ยวชาวต่างชาติที่ใช้จ่ายด้านอาหารและเครื่องดื่มระหว่างการท่องเที่ยวมากที่สุด 3 อันดับแรก ได้แก่ จีน อังกฤษ และรัสเซีย โดยในช่วง 3 ปีที่ผ่านมา รายได้จากอาหารและเครื่องดื่มของนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติมีการเพิ่มขึ้นเฉลี่ยที่ร้อยละ 5.74 โดยเฉพาะในนักท่องเที่ยวจากภูมิภาคโอเชียเนีย เอเชียตะวันออก และเอเชียใต้

เอกลักษณ์ที่โดดเด่นของอาหารท้องถิ่นในประเทศไทยคือรสชาติและต้นกำเนิดที่แตกต่างในแต่ละพื้นที่ ทำให้แต่ละจังหวัดและภูมิภาคมีอาหารที่มีรสชาติและความเป็นมาไม่เหมือนกัน เช่น ข้าวซอยจากเชียงใหม่ ไข่เค็มของฝากจากสุราษฎร์ธานี เป็นต้น

หนึ่งในอาหารท้องถิ่นที่น่าสนใจและควรอนุรักษ์คือ “อาหารเปอรานากัน” ซึ่งมีต้นกำเนิดจากภาคใต้ของไทยและได้รับอิทธิพลจากชาวจีนเชื้อสายมลายู อาหารเปอรานากันจึงผสมผสานระหว่างสองวัฒนธรรม และสามารถพบได้ในมาเลเซียและสิงคโปร์ เนื่องจากเป็นผลจากการแต่งงานข้ามชาติ

เชฟอุ้ม คณพร จันทร์เจิดศักดิ์ ผู้เชี่ยวชาญอาหารเปอรานากัน ได้อธิบายถึงเหตุผลที่ทำให้อาหารเปอรานากันไม่เป็นที่รู้จักแพร่หลายเหมือนกับอาหารท้องถิ่นอื่นๆ โดยมองว่าเป็นเพราะความซับซ้อนของการเลือกใช้วัตถุดิบ การปรุงรสและเทคนิคที่ละเอียดถี่ถ้วนก่อนเสิร์ฟ รวมทั้งการเสิร์ฟบนภาชนะหรูหราที่มีความหมายในการแสดงถึงฐานะและความรุ่งเรือง อาทิ อาคารชิโนโปรตุกีสและเครื่องใช้จากจีน

อาหารท้องถิ่นหลายประเภทมีพื้นฐานเดียวกับอาหารเปอรานากัน เช่น กระทงทอง แกงส้ม แกงคั่ว พะโล้ ที่มีความคล้ายคลึงกัน แต่แตกต่างกันในเรื่องของการเลือกใช้วัตถุดิบ สำหรับการสร้างเอกลักษณ์ในอาหารเปอรานากันจะเน้นที่การนำเสนอ เช่น การเสิร์ฟของว่างเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย การใช้ผลไม้เป็นเครื่องดื่ม และการนำขนมมาลำดับรสชาติ พร้อมทั้งพิจารณาเรื่องฤดูกาลของวัตถุดิบที่มีการเปลี่ยนแปลงไปในแต่ละช่วงเวลา

เชฟอุ้มได้ร่วมมือกับร้านอาหารและเครื่องดื่มในจังหวัดตรัง เพื่อจัดกิจกรรม “คิมหันต์ ๕” ที่นำเสนออาหารเปอรานากันในรูปแบบเชฟส์เทเบิ้ล โดยในเดือนพฤษภาคม ปี 2566 ได้จัดธีมเครื่องปรุงรส (Trang Seasonings) ซึ่งเน้นเครื่องปรุงท้องถิ่นจากตรังเป็นส่วนสำคัญในการสร้างสรรค์เมนูที่ได้แรงบันดาลใจจากเมืองที่มีวัฒนธรรมลูกผสมของจังหวัดตรังในรูปแบบร่วมสมัย

ในเมนูนี้ เครื่องปรุงที่ถูกเลือกมาใช้ประกอบด้วยทั้งเครื่องปรุงที่ใช้กันทั่วไปในครัวเรือน เช่น ซีอิ๊วขาว ผงขมิ้น มะม่วงเบา ตะลิงปลิง ปลาเค็ม รวมถึงเครื่องปรุงที่เป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่น เช่น ซอสส้มเจือง ผงหอมหมูย่าง มะนาวศรีทองดำ น้ำผึ้งจากพริกไทยปะเหลียน ข้าวเข็มเงิน โกโก้ตรัง ข้าวเบายอดม่วง และน้ำผึ้งเดือน 5 จากเทือกเขาบรรทัด ซึ่งทั้งหมดนี้ถูกนำมาใช้ในเมนูของกิจกรรมเชฟส์เทเบิ้ลนี้

ก่อนหน้านี้ เชฟอุ้มเคยเปิดร้านอาหารเปอรานากัน เพื่อให้ลูกค้าเข้ามาสัมผัสรสชาติอาหาร แต่กลับไม่ได้รับการตอบรับมากนัก เนื่องจากลูกค้าหลายคนมักเลือกสั่งเมนูที่ตัวเองชอบมากที่สุด จึงตัดสินใจเปลี่ยนแนวทางมาจัดกิจกรรม คิมหันต์ ๕ ที่มีเมนูคงที่เพื่อสื่อถึงที่มาของเมนูต่างๆ อย่างน่าสนใจ ซึ่งกิจกรรมนี้ดำเนินการมาเป็นเวลา 5 ปีแล้ว โดยมีการร่วมมือกับร้านอาหารและผู้ประกอบการท้องถิ่นในจังหวัดตรังในการสร้างเอกลักษณ์ที่แตกต่าง

กลุ่มผู้ประกอบการรุ่นใหม่จากหอการค้าจังหวัดตรัง หรือ YEC ที่นำโดยศิริพจน์ กลับขันธ์ ประธาน YEC ได้กล่าวว่า จังหวัดตรังมีความโดดเด่นในเรื่องของอาหารที่มีความหลากหลายและอร่อย ไม่ว่าจะเป็นอาหารไทย จีน หรือมุสลิม แต่ยังไม่มีเชฟที่ได้รับรางวัลมิชลิน หรือชื่อเสียงในระดับโลก ดังนั้นจึงตั้งใจที่จะเริ่มผลักดันเด็กในระดับมัธยมให้มีโอกาสเลือกอาชีพที่พวกเขาสนใจและให้ผู้ปกครองยอมรับในอาชีพที่แตกต่างจากอาชีพเดิมๆ

“เราอยากสร้าง City Branding ให้กับจังหวัดตรัง เพื่อค้นหาเอกลักษณ์ใหม่และดีเอ็นเอที่แท้จริงของคนในพื้นที่ว่าอะไรที่พวกเขาภาคภูมิใจในความเป็นตรัง โดยจะกำหนดทิศทางของเมืองตามเอกลักษณ์นั้น ในขณะเดียวกัน เราจะให้ความสำคัญกับการพัฒนาร้านอาหาร การท่องเที่ยวเชิงอาหาร และอุตสาหกรรมท่องเที่ยว โดยล่าสุดจังหวัดตรังได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งในหาดที่ดีที่สุดในโลก และเราจะต่อยอดจากความสำเร็จนี้ในการสร้างโครงการต่างๆ ที่กำลังจะเกิดขึ้น”

YEC จึงได้มุ่งมั่นผลักดันร้านอาหารท้องถิ่นไปพร้อมกับการท่องเที่ยว โดยจังหวัดตรังมีเชฟอุ้มที่เป็นที่รู้จักจากอาหารเปอรานากัน และเชฟจิ๋มจากภัตตาคารโกยาว รวมถึงร้านโกช้อย ที่เป็นร้านชื่อดังของจังหวัดตรัง นอกจากนี้ยังพยายามสร้างชื่อให้กับเชฟท้องถิ่นให้โดดเด่นและน่าสนใจมากยิ่งขึ้น

ในการพัฒนาเชฟรุ่นใหม่ YEC ได้ร่วมมือกับ Thailand Gastronomy Network ซึ่งได้เชฟชื่อดังของไทยหลายคนเข้ามาช่วยดูแลเรื่องวัตถุดิบท้องถิ่นของตรัง ว่ามีอะไรที่น่าสนใจและสามารถนำไปพัฒนาได้บ้าง โดยตรังมีวัตถุดิบท้องถิ่นที่น่าสนใจหลายอย่าง เช่น ข้าวใบย่าม่วง พริกไทใบเหลียน ฯลฯ ที่ยังไม่เคยถูกนำมาใช้ในร้านอาหารท้องถิ่นของจังหวัดตรัง เป้าหมายของ YEC คือการส่งเสริมให้ร้านอาหารให้ความสำคัญกับวัตถุดิบท้องถิ่นมากขึ้น

ภาพ : KanapoRn Plaphatha และ iStock