Buzz
กานาฉ่าย อีกหนึ่งเมนูที่ไม่ควรพลาดในช่วงเทศกาลกินเจปี 2565 เพราะเป็นเมนูที่หลายคนคุ้นเคยกันดี แม้ว่าจะมีบางคนยังไม่เคยลองหรือคิดว่าไม่ชอบเนื่องจากลักษณะของมันที่ดูไม่ดึงดูด เพราะมีสีดำและน้ำมันเยิ้ม แต่เมื่อได้ลิ้มลองสักครั้ง คุณจะพบว่าเมนูนี้อร่อยเกินคาด
ก่อนเริ่มเทศกาลกินเจปี 2565 ตลาดและซุปเปอร์มาร์เก็ตต่างเต็มไปด้วยความคึกคัก ทุกปีจะเห็นว่ามีการนำวัตถุดิบสำหรับทำ อาหารเจ มาจำหน่ายกันอย่างครบครัน หนึ่งในวัตถุดิบที่โดดเด่นและได้รับความนิยมคืออาหารหมักดองอย่าง กานาฉ่าย ที่หลายคนมักจะซื้อสะสมไว้สำหรับการถือศีลกินเจในช่วง 9 วัน ตั้งแต่วันอาทิตย์ที่ 25 กันยายน ไปจนถึงวันอังคาร 4 ตุลาคม
กานาฉ่ายทำมาจากอะไร
ดังที่ได้กล่าวถึงไปก่อนหน้านี้ หนึ่งในอาหารที่ได้รับความนิยมในช่วงเทศกาลกินเจของผู้ที่ถือศีลคือ “กานาฉ่าย” ซึ่งเป็นอาหารที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานและมีต้นกำเนิดจากมณฑลเสฉวนในประเทศจีน ส่วนผสมหลักของกานาฉ่ายคือ ผักกาดดองสับ ลูกสมอหรือกาน่าสดที่นำมาหมักในน้ำเกลือประมาณ 1 วัน บางสูตรอาจเพิ่มเห็ดหอมลงไปด้วย
การทำกานาฉ่ายเริ่มจากการนำลูกสมอดองมาผัดกับน้ำมัน แล้วใส่ผักกาดดองที่ได้ล้างน้ำให้ลดความเปรี้ยวจนมากที่สุด จากนั้นสับหยาบๆ และเติมน้ำลงไปเพื่อเคี่ยวให้ได้รสชาติที่เข้มข้น ใช้เวลานานกว่า 10 ชั่วโมง พอเริ่มได้ที่ก็เติมน้ำมันเพิ่มและผัดต่อ สามารถปรุงรสด้วยน้ำตาลเล็กน้อย เมื่อเคี่ยวนานจะเปลี่ยนเป็นสีดำ และลูกสมอที่เริ่มจากสีเขียวก็จะกลายเป็นสีดำเช่นกันและจะดูชุ่มน้ำมัน ซึ่งเคล็ดลับในการเลือกซื้อคือ เมื่อเก็บกานาฉ่ายไว้ในตู้เย็นให้ตรวจสอบน้ำมันในกานาฉ่ายว่าเป็นไขขาวๆ หรือไม่ จากประสบการณ์ตรง กานาฉ่ายที่ใช้น้ำมันรำข้าวจะไม่เกิดไข
รสชาติของกานาฉ่ายเมื่อได้ลิ้มลองจะรู้สึกนุ่มลิ้น เปรี้ยวและเค็มเล็กน้อย แต่ให้ความรู้สึกกลมกล่อม ถ้าบางร้านไม่ล้างผักกาดดองให้มากพอ รสเปรี้ยวจะโดดออกมาชัดเจน ส่วนสีดำที่เห็นก็ไม่ต้องกังวล เพราะจะไม่ทำให้ฟันดำจนเสียบุคลิกภาพ เพราะสีดำไม่ได้ติดฟัน
วิธีการทานกานาฉ่ายที่นิยมคือการนำไปทานกับข้าวต้ม ไม่ว่าจะเป็นข้าวต้มขาวหรือข้าวต้มข้าวกล้องก็อร่อย หรือจะคลุกกับข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยจนข้าวหมดจานไว
ประโยชน์และข้อควรระวังในการบริโภคกานาฉ่าย
สรรพคุณทางโภชนาการของกานาฉ่ายนั้นได้รับการยกย่องในหลายตำราว่าสามารถช่วยขับร้อน ถอนพิษ แก้ร้อนใน ช่วยให้ชุ่มคอ รวมทั้งใช้บรรเทาอาการเจ็บคอ คอบวม ไอ และยังสามารถช่วยแก้พิษจากอาหารทะเลได้ เช่น พิษจากปูหรือปลา อย่างไรก็ตาม แม้ว่ากานาฉ่ายจะมีประโยชน์มากมาย ก็ไม่ควรกินในปริมาณมากเกินไป โดยเฉพาะเด็กเล็กที่อายุต่ำกว่า 3 ขวบไม่ควรกิน และสำหรับผู้หญิงมีครรภ์สามารถทานได้ แต่ไม่ควรทานในปริมาณมากเกินไป
อีกหนึ่งปัจจัยที่ต้องระวังในการเลือกซื้อกานาฉ่ายคือการใช้สารกันบูด เนื่องจากผู้ผลิตบางรายที่ผลิตกานาฉ่ายในปริมาณมากมักใช้สารกันบูดเช่น กรดเบนโซอิก และกรดซอร์บิก ซึ่งกฎหมายไทยอนุญาตให้ใช้ได้ในปริมาณที่กำหนด หากได้รับในปริมาณที่เหมาะสม ร่างกายจะสามารถขับออกได้ตามธรรมชาติ แต่หากได้รับในปริมาณมากและต่อเนื่องอาจทำให้เกิดพิษเรื้อรังและเป็นอันตรายต่อร่างกายได้
อีกปัจจัยหนึ่งที่ต้องระวังคือการใช้น้ำมันทอดซ้ำ ซึ่งเป็นการใช้ซ้ำของน้ำมันพืช เช่น น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันปาล์ม น้ำมันงา น้ำมันรำข้าว หรือ น้ำมันถั่วเหลือง บางรายเพื่อประหยัดต้นทุนอาจใช้น้ำมันที่ทอดซ้ำแล้ว ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้
กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์เคยเตือนมาก่อนแล้วเกี่ยวกับอันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำที่มีสารอันตรายอยู่สองกลุ่ม คือ สารโพลาร์ ซึ่งเป็นสารที่มีผลต่อการเกิดโรคความดันโลหิตสูง และสารโพลีไซคลิกอะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (PAH) ซึ่งเป็นสารที่มีความเสี่ยงในการก่อมะเร็ง
โดยสรุป น้ำมันทอดซ้ำ หรือ น้ำมันที่เสื่อมคุณภาพจะส่งผลกระทบต่อสุขภาพ ทำให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจและสมองตีบ โรคหัวใจวาย โรคอัมพฤกษ์ อัมพาต และยังเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งลำไส้หรือกระเพาะอาหาร นอกจากนี้ไอน้ำมันที่เสื่อมสภาพยังมีสารก่อมะเร็ง ทำให้ผู้ที่ทอดอาหารเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งปอดจากการสูดดม
วิธีการเลือกซื้อกานาฉ่ายนั้น ควรเลือกแบบที่ไม่มีการใส่สารกันบูดและไม่ใช้น้ำมันทอดซ้ำ เพื่อความปลอดภัย โดยสามารถตรวจสอบรายการส่วนประกอบบนฉลาก หรือเลือกซื้อจากร้านที่เชื่อถือได้ว่าผลิตโดยไม่ใช้สารกันบูดและมีการเปลี่ยนน้ำมันในการทำกานาฉ่ายอย่างสม่ำเสมอ กานาฉ่ายที่ดีจะต้องไม่ดูเก่าเกินไป สีของน้ำมันจะไม่ดำเกินไป และไม่มีลักษณะของกลิ่นเหม็นหืน
การเลือกรับประทานอาหารที่หลากหลายเป็นสิ่งสำคัญในการดูแลสุขภาพให้แข็งแรงและปลอดภัยในระยะยาว โดยเฉพาะในช่วงเทศกาลถือศีลกินเจในปีนี้ ควรใส่ใจเรื่องอาหารให้มากขึ้นเพื่อสุขภาพที่ดี
