Buzz
ย่านสะพานใหม่ตอนนี้เดินทางสะดวกมากขึ้นเพราะมีรถไฟฟ้าบีทีเอสที่สถานีสะพานใหม่ หากลงฝั่งถนนพหลโยธินขาออก จะเจอตลาดยิ่งเจริญ แต่คราวนี้ผมลองเดินไปทางออกที่ 4 ฝั่งขาเข้า พอเดินผ่านซอยพหลโยธิน 52 ก็เห็นแหล่งชุมชนที่เต็มไปด้วยคน มีวินมอเตอร์ไซค์เรียงยาว เห็นแบบนี้ต้องมีร้านเด็ดๆ แฝงตัวอยู่แน่ๆ พอเดินเข้าไปในซอยสักหน่อยก็เจอเตาย่าง “เคบับ” ตั้งตระหง่านอยู่
ในสัปดาห์นี้ “คุณชายตะลอนชิม” ได้แนะนำร้าน “ลุงบังฮาลาลฟู้ด” ของ “นายอานันต์ สุขสาลี” วัย 55 ปี ที่คนในย่านนี้รู้จักกันดีในชื่อ “ลุงบัง” โดยมีแท่งเหล็กเสียบเนื้อวัวหั่นเป็นชิ้น วางซ้อนกันเป็นชั้นๆ บนเตาย่างหมุนที่ทำให้คนเดินผ่านต้องหันมาลองชิม
“ขอเคบับเนื้อชิ้นหนึ่งครับลุงบัง”
ผมเริ่มต้นด้วยการสั่งอาหาร หลังจากยืนมองจากฝั่งตรงข้ามร้านอยู่นานพอสมควร
ลุงบังหยิบแผ่นแป้งโรตีขนาดพอเหมาะไปอังให้แป้งร้อนจนได้กลิ่นหอม ก่อนจะหยิบมีดแล่เนื้อวัวมาหั่นเป็นชิ้นๆ วางลงบนแผ่นโรตี พร้อมเติมผักกาดหอม, หอมหัวใหญ่ และมะเขือเทศที่หั่นเตรียมไว้ แล้วบีบซอสมะเขือเทศ, ซอสพริก และมายองเนสลงไปจนทั่ว จากนั้นห่อด้วยฟอยล์ “แค่ฉีกฟอยล์แล้วกินเหมือนโรตี” ลุงบังกล่าวขณะที่เห็นผมพลิกห่อเคบับไปมา
กัดคำแรกของ “เคบับเนื้อ” ไปแล้ว ผมยกนิ้วโป้งให้ลุงบังทันที “อร่อยมากครับ” เนื้อที่หมักมาได้รสชาติกลมกล่อมจากเครื่องเทศหอมๆ เคี้ยวในคำเดียว ความเหนียวนุ่มของแผ่นโรตีเข้ากันได้ดี กับรสชาติของเนื้อและซอสที่ราดมาพร้อมผัก มันเต็มปากเต็มคำดีจริงๆ
ลุงบังบอกว่า “เคบับเป็นอาหารที่มาจากตุรกี แต่ผมดัดแปลงการหมักให้ได้รสชาติที่คนไทยชอบ เลือกเนื้อลูกมะพร้าวมาหมักกับเครื่องเทศและใส่ซอสหมัก ปรุงรสด้วยเกลือ, น้ำตาล, พริกไทย และกระวาน คลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นนำเนื้อที่หมักแช่ช่องฟรีซค้างคืน พอถึงเวลาขายนำเนื้อไปเสียบแท่งเหล็ก วางทับกันเป็นวงล้อมรอบแท่งเหล็ก ย่างขายวันละ 5 กิโลกรัม”
“เสียดายเนื้อที่ใส่มาเยอะดี แต่ว่าแผ่นแป้งโรตีมันเล็กไปหน่อย” ผมถือห่อเคบับที่เหลือครึ่งชิ้น
ลุงบังบอกว่า “ทำไซส์ขนาดนี้มันพอดี ไม่ใหญ่เกินไปและไม่เล็กเกินไป ทานเป็นอาหารว่างก็ได้ หรือทานเป็นอาหารหลักก็ได้ ใครไม่ทานเนื้อวัวก็มีเคบับไก่ให้เลือกด้วย”
เนื้อไก่มีกลิ่นหอมจากผงกะหรี่ลอยขึ้นมาใช้วิธีหมักเดียวกับเนื้อวัว สำหรับคนที่ชอบเนื้อวัวเหมือนผม ต้องแนะนำให้ลอง “เคบับเนื้อ” เพราะรสชาติของเนื้อหมักจะช่วยให้เคี้ยวง่าย เนื้อหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ รสชาติอร่อยกว่าเนื้อไก่ที่หมักด้วยกัน
“แป้งโรตีก็ทำเองนะ นวดด้วยมือทุกวัน” ลุงบังกล่าว “ใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ นวดกับไข่ไก่ น้ำ เติมเกลือเล็กน้อย น้ำตาลนิดหน่อย ใช้มือค่อยๆ นวดจนแป้งเนื้อเนียน พักแป้งก่อนตัดแบ่งเป็นก้อนๆ แล้วทาเนยไม่ให้แป้งติดกัน”
ผมยังนึกถึงตอนที่เคยลองนวดแป้งโรตีกับลูกสาว ต้องยอมรับเลยว่าเหนื่อยมากครับ กว่าจะทำแป้งโรตีให้เนียนได้ตามที่ต้องการ
แต่ลุงบังทำให้ผมทึ่งมาก เพราะนอกจาก “เคบับ” แล้วยังมีอาหารอีกหลายอย่าง เช่น ข้าวหมกไก่, ข้าวมันไก่, ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ, ก๋วยเตี๋ยวแกง ซึ่งลุงบังยืนยันว่าเขาทำและเตรียมทุกอย่างเองทั้งหมด คนเดียว
ลุงบังคะยั้นให้ลองชิม “ก๋วยเตี๋ยวแกง” หรือ “ก๋วยเตี๋ยวแขก” ซึ่งหาทานยาก มีให้เลือกทั้งเนื้อวัวหรือเนื้อไก่ วิธีทำเหมือนก๋วยเตี๋ยวทั่วไป แต่แตกต่างตรงที่น้ำซุปเป็นน้ำแกงกะทิ ส่วนเนื้อใช้เนื้อน่องลายตุ๋นจนเปื่อยกำลังดี รสชาติหอมจากหอมแดงเจียวที่ช่วยชูรสเพิ่มความอร่อย มีเต้าหู้ทอดหั่นเต๋าให้ใส่ พร้อมเครื่องปรุงตามชอบ
นอกจากนี้ยังมี “เกาเหลาเนื้อวัว” ที่น้ำซุปหอมกลิ่นรัญจวนซดแล้วคล่องคอ เอ็นเนื้อเคี้ยวแล้วเด้งดึ๋ง ลูกชิ้นเนื้อวัวที่ใช้มีคุณภาพดีสุดๆ กลิ่นเนื้ออันเข้มข้นที่ทำให้รู้ว่าใช้เนื้อแท้ๆ ส่วน “สลัดแขก” มีหัวมันฝานบางๆ ทอดกรอบเพิ่มรสชาติลงไป น้ำสลัดทำจากน้ำแกงกะทิรสหวานมันเผ็ดเค็มผสมผสานกันอย่างลงตัว ทานคู่กับผักกาดหอม, มะเขือเทศ, หอมหัวใหญ่, แตงกวา และไม่ควรพลาด “ข้าวหมกไก่” ทานกับน้ำจิ้มซีฟู้ดที่ไม่เหมือนเจ้าไหน
“ลุงบังผมถามจริงๆ นะ ของหลายๆ อย่างทำคนเดียวได้ยังไง” ผมถามด้วยความสงสัย
“มันเกิดจากความเคยชินน่ะ รู้ว่าในระหว่างที่ต้องรอให้ของสุกเราก็ทำอย่างอื่นไปก่อน พอเสร็จแล้วก็ไปเตรียมต่อ ทำไปเรื่อยๆ จนเสร็จ มันเป็นวงจรชีวิตที่ลุงทำมาตั้งแต่ปี 2528 ของทุกอย่างมันอยู่ที่ใจ ถ้าใจมันรักจริงๆ ก็ทำได้ทุกอย่าง”
“หลังจากละหมาดเสร็จตอน 19.30 น. ลุงก็เข้านอนแล้วตื่นตอนเที่ยงคืน เริ่มทยอยทำของไปเรื่อยๆ จนเสร็จออกขายตอน 6 โมงเช้า ลูกค้ามีทั้งคนอิสลามและคนทั่วไป ลุงเห็นว่าการค้าขายเป็นหน้าที่เหมือนชีวิตที่พระเจ้าจัดสรรให้ทำในทางนี้ ทำแล้วสบายใจ ไม่รู้จักคำว่าเหน็ดเหนื่อย ถ้าใจมันสู้คนเดียวก็ทำได้” ลุงบังกล่าวทิ้งท้ายด้วยรอยยิ้ม
ราคาของเคบับเนื้อวัว 50 บาท, เคบับเนื้อไก่ 40 บาท, เคบับรวมเนื้อและไก่ 60 บาท, ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อสดเนื้อเปื่อย ธรรมดา 40 บาท พิเศษ 50 บาท, ก๋วยเตี๋ยวไก่ 35 บาท, ก๋วยเตี๋ยวแกง 40 บาท, เย็นตาโฟ 35 บาท, เกาเหลาเนื้อ 50 บาท, เกาเหลาไก่ 40 บาท, ข้าวหมกไก่ ธรรมดา 45 บาท พิเศษ 50 บาท, ข้าวมันไก่ต้ม-ไก่ทอด ธรรมดา 45 บาท พิเศษ 50 บาท, สลัดแขก 40 บาท, ข้าวหมกเนื้อ 60 บาท และซุปหางวัว 100 บาท ร้าน “ลุงบังฮาลาลฟู้ด” เปิดให้บริการวันอังคาร-พฤหัสบดี และเสาร์-อาทิตย์ เวลา 06.00-17.00 น. ปิดทุกวันจันทร์และศุกร์ โทร. 09-6592-7243 หรือสั่งผ่านแอปพลิเคชัน Robinhood ค้นหาคำว่า “ลุงบังฮาลาลฟู้ด”
คุณชายแป๊ะ
