เมนูยอดนิยมสำหรับนักชิม "พาสต้าตากลิโญลินีซีฟู้ด" สไตล์อิตาเลียน

ร่วมเปิดครัวกับเชฟผู้เชี่ยวชาญจากโรงแรมห้าดาว “เชฟดาริโอ บุสเนลลี่” แห่งโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ที่ใจดีแบ่งปันเคล็ดลับการทำอาหารอิตาเลียนที่ไม่มีกั๊กสำหรับเหล่าโฮมคุ้กที่อยากทำอาหารให้อร่อยระดับมืออาชีพ เมนู พาสต้า เป็นเมนูยอดนิยมทั้งในหมู่นักชิมและผู้ที่ชอบทำอาหาร เพราะทำง่ายและไม่ซับซ้อน แต่การทำให้รสชาติอร่อยนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย โดยเชฟดาริโอได้เปิดเผยเทคนิคการทำพาสต้าให้อร่อยกลมกล่อมและมีเส้นพาสต้าแบบอัลเดนเต (Al dente) ที่ไม่เละ ไม่แข็งเกินไป และไม่ดิบเกินไป เริ่มตั้งแต่การต้มเส้นพาสต้าให้พอเหมาะเลยทีเดียว

“การต้มเส้นพาสต้า ถ้าใช้เส้นสำเร็จรูป จะมีการแนะนำเวลาในการต้มตามซองอยู่แล้ว แต่สำหรับผม ผมจะตัดเวลาออกไป 1-2 นาที เช่น ถ้าเขียนว่า 8 นาที ผมจะต้มแค่ 6 นาที หรือถ้าเป็นเส้นสด ผมจะต้มแค่ 3 นาที แล้วนำขึ้นมา เพราะเมื่อเรานำไปผัดในซอส จะช่วยให้ซอสซึมเข้าไปในเส้นได้ดีขึ้น เพราะในแป้งของเส้นจะดูดซับน้ำซอส และซอสจะเคลือบเส้นโดยการทำให้กูลเตนในแป้งทำให้ซอสเหนียวขึ้น ดังนั้นเวลาทำซอสผมจะทำให้ใสและไม่หนืดเกินไป เพื่อให้ซอสสามารถซึมเข้าไปในเส้นได้อย่างดี” เชฟดาริโอเผยเคล็ดลับการทำพาสต้าอย่างมืออาชีพ

เชฟดาริโอเน้นย้ำอย่างชัดเจนว่า อย่าทำ! ในการต้มเส้นพาสต้า คือต้องไม่ใช้น้ำมันคลุกเส้นหลังจากต้มเสร็จ เพราะเส้นจะดูดน้ำมันเข้าไปจนทำให้ซอสไม่สามารถซึมเข้าสู่เส้นได้ ซอสจะไม่เกาะเส้น และห้ามลวกเส้นพาสต้าในน้ำเย็นหลังจากต้มเสร็จ หากไม่ต้องการให้เส้นติดกันสามารถใส่น้ำมันลงในน้ำต้มเส้นเล็กน้อยได้ แต่ห้ามคลุกน้ำมันที่เส้นพาสต้า หลังจากต้มเสร็จเด็ดขาด” พร้อมแนะนำเมนูพาสต้า ตากลิโญลินีซีฟู้ด (Tagliolini allo scoglio) ตำรับอิตาเลียนให้ลองทำกัน

ส่วนผสมของเมนูนี้ ได้แก่

เส้นพาสต้า ตากลิโญลินี 420 กรัม

หอยแมลงภู่ 240 กรัม

หอยอะซะริ 300 กรัม

กุ้งลายเสือ (4 ตัว) 200 กรัม

ปลาหมึก 200 กรัม

หอมแดงหั่นเป็นลูกเต๋าขนาดเล็ก 20 กรัม

พริกสดหั่นเป็นแว่นบางๆ 0.5 กรัม

น้ำมันมะกอก 20 กรัม

ไวน์ขาว 40 กรัม

พาสลีย์สับหยาบๆ 1 กรัม

ใบโหระพาอิตาเลียน 1 กรัม

มะนาวเหลืองครึ่งลูก

มะเขือเทศขนาดเล็กหั่นครึ่งตามแนวยาว 100 กรัม

วิธีทำ เริ่มจากการตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันลงไป ปรุงรสกุ้งและปลาหมึกด้วยเกลือ จากนั้นย่างในกระทะจนหนังกรอบและมีสีสวย แต่ไม่ให้สุกเกินไป แล้วนำขึ้นมาพักไว้ ใช้กระทะเดิมเติมน้ำมันอีกครั้ง จากนั้นนำหอมแดงและพริกลงไปผัด ใส่หอยทะเลและมะเขือเทศตามลงไป ตามด้วยไวน์ขาว ปิดฝากระทะแล้วต้มจนเดือดและเปลือกหอยเปิดออก ตักขึ้นมาพักไว้ จากนั้นเติมน้ำสต๊อกซีฟู้ดลงในกระทะแล้วเคี่ยวจนข้นดี หลังจากนั้นนำอาหารทะเลทั้งหมดใส่ลงไปในกระทะ ตั้งหม้อใหม่เพื่อต้มน้ำให้เดือดแล้วลวกเส้นพาสต้า โดยเติมเกลือและน้ำมันมะกอกในน้ำเดือด ลวกเส้นพาสต้าให้กรุบ และไม่ให้เส้นสุกเกินไป เพราะต้องนำไปผัดในซอส ต่อจากนั้นผัดเส้นพาสต้าในซอสที่ได้จากน้ำสต๊อกซีฟู้ดที่เคี่ยวจนข้น ใช้การกระดกกระทะและโยนเส้นขึ้นลง เติมใบโหระพา พาสลีย์ และน้ำมันมะกอก จากนั้นบีบน้ำมะนาวเหลืองลงไป ผัดให้เข้ากัน จัดเสิร์ฟบนจานและโรยด้วยพาสลีย์พร้อมเสิร์ฟได้เลย