Buzz
ในยุคปัจจุบัน คนรุ่นใหม่จำนวนมากอาจไม่คุ้นเคยกับอาหารไทยโบราณ เชฟแจ็ค-ประเสริฐชัย ตรงวานิชนาม เชฟมืออาชีพจากห้องอาหาร Praca restaurant โรงแรม The Standard Hua Hin จึงตั้งใจนำเสนออาหารไทยโบราณในรูปแบบที่ทันสมัยและเข้าถึงคนรุ่นใหม่ได้ง่ายขึ้น เชฟแจ็คเล่าว่า เขาจบการศึกษาด้านการทำอาหารจากออสเตรเลีย และเคยทำงานเป็นเชฟอาหารฝรั่งเศสในสหรัฐฯ ระหว่างนั้น เพื่อนเชฟขอให้เขาทำผัดไทย แต่เขากลับทำไม่ได้ เพื่อนจึงทักว่า เป็นคนไทยแต่ทำอาหารไทยไม่เป็น น่าเสียดายมาก หลังจากนั้น เมื่อกลับมาประเทศไทย เขาจึงเริ่มศึกษาอาหารไทยอย่างจริงจัง ทั้งจากผู้เชี่ยวชาญและการเรียนรู้ด้วยตนเอง ปัจจุบัน เขาดูแลห้องอาหาร Praca restaurant โรงแรม เดอะ สแตนดาร์ด หัวหิน ซึ่งเป็นห้องอาหารไทยร่วมสมัย
เชฟแจ็ค-ประเสริฐชัย กล่าวเพิ่มเติมว่า เขาเข้าร่วมงานกับโรงแรมเดอะ สแตนดาร์ด หัวหิน มาได้ประมาณ 3 เดือน โดยโรงแรมจะเปิดให้บริการในเดือนธันวาคมนี้ ห้องอาหาร Praca restaurant เป็นห้องอาหาร Thai Contemporary ที่นำเสนออาหารไทยโบราณในรูปแบบร่วมสมัย เขานำสูตรอาหารไทยโบราณมาปรับให้เข้ากับยุคสมัยใหม่ รวมถึงผสมผสานกับสไตล์อิซากายะ ซึ่งเป็นอาหารว่างที่มักรับประทานคู่กับเครื่องดื่ม เมนูเด่นของที่นี่ ได้แก่ หมูปิ้งโบราณเสิร์ฟคู่กับซอสพริกและอาจาดแอปเปิ้ล, กะเพราทาโก้, เมี่ยงคำปลาดุกฟู และแกงปูใบชะพลูโบราณ ที่เขาจะสาธิตวิธีการทำ โดยในเมนูนี้ยังเพิ่มปูนิ่มทอดเข้าไปเพื่อเพิ่มความพิเศษ
“จุดเด่นของห้องอาหารนี้คือ 99% ของวัตถุดิบเราทำขึ้นเอง ซอสทุกชนิดเราต้มเคี่ยวด้วยมือ แม้แต่น้ำปลาก็ยังดองเอง ตอนนี้ดองมาได้ 4 เดือนแล้ว ต้องดองอย่างน้อย 6 เดือนถึงจะนำมาใช้ได้ เมนูของเราจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาล ทุก 4 เดือน โดยเน้นอาหารไทยโบราณที่ทุกคนสามารถรับประทานได้ ผมรักการทำอาหาร ก่อนหน้านี้ผมทำงานด้านศิลปะ และพบว่าศิลปะกับอาหารสามารถผสมผสานกันได้ ในอดีตอาหารเป็นเพียงการปรุงแต่ง แต่ปัจจุบันอาหารคือศิลปะอย่างหนึ่ง ผมจึงนำทั้งสองสิ่งมารวมกันเพื่อสร้างสรรค์จานอาหารที่น่าทาน”
สำหรับเมนูแกงปูใบชะพลูโบราณ สูตรของเชฟแจ็ค ประกอบด้วย น้ำพริกแกงคั่ว ที่มีส่วนผสมของตะไคร้ หอมแดง ข่า พริกแห้ง พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า กะปิย่าง และดอกเกลือ ซึ่งก่อนโขลกจะนำเครื่องแกงไปคั่วให้หอม เพื่อให้น้ำมันจากวัตถุดิบออกมา นอกจากนี้ยังมีใบชะพลู ลูกมะกรูด หอมแดง ตะไคร้ ที่นำไปผัดกับพริกแกง รวมถึงน้ำปลา กะทิ ดอกเกลือ น้ำตาลมะพร้าวแท้ เนื้อปู และปูนิ่มแป้งทอด
ขั้นตอนการทำ เริ่มจากการใส่น้ำมันลงในกระทะ ตามด้วยพริกแกง หอมแดง และตะไคร้ ผัดจนส่วนผสมสุกได้ที่ โดยทั่วไปแล้ว คนมักจะผัดพริกแกงเพียงอย่างเดียว แต่เชฟได้เพิ่มหอมแดงและตะไคร้เข้าไปเพื่อเสริมกลิ่นหอมให้กับพริกแกง เมื่อพริกแกงสุกดีแล้ว ค่อยๆเติมกะทิลงไปและผัดต่อเล็กน้อย โดยไม่ผัดจนน้ำมันจากพริกแกงออกมามากเกินไป เพื่อไม่ให้รสชาติเลี่ยนเวลารับประทาน หลังจากนั้น ใส่ใบชะพลูซอยเพื่อเพิ่มความหอม และมะกรูดสไลด์ที่คั่วกับพริกแกง รวมทั้งขูดผิวมะกรูดและบีบน้ำมะกรูดใส่ในขั้นตอนสุดท้าย เคี่ยวต่อประมาณ 30 นาที จากนั้นใส่เนื้อปูเพื่อให้ได้กลิ่นหอมของปู ในขณะเดียวกัน นำปูนิ่มชุบแป้งทอด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และดอกเกลือ เสิร์ฟคู่กับข้าวมันปูเพื่อเพิ่มความอร่อย
