Buzz
ครั้งนี้ขอเปลี่ยนบรรยากาศการเดินทางจากการขับรถไปสัมผัสความสนุกของการนั่งรถไฟจากสถานีวงเวียนใหญ่ เส้นทางนี้มีปลายทางที่สถานีมหาชัย ระยะทางทั้งหมด 31 กิโลเมตร จึงได้ซื้อตั๋วรถไฟไปถึงจุดหมาย
เดินทางไปที่สถานีพรมแดน ย่านเอกชัย บางบอน ค่าโดยสารแค่ 6 บาท ทันทีที่รถไฟมาถึง ผู้โดยสารต่างพากันรีบขึ้นไปจับจองที่นั่ง สร้างความคึกคักได้อีกแบบ พอขบวนเริ่มออกเดินทาง ก็ทำให้นึกถึงตอนเด็กๆ ที่ผู้ใหญ่จะร้อง “ฉึกฉัก ฉึกฉัก ปู๊น ปู๊นนน” เลียนเสียงรถไฟ แต่เมื่อฟังเสียงจริงๆ มันไม่ได้เหมือนอย่างที่เราเคยจำกันไว้เลย ทำให้รู้สึกขำกับตัวเองมากขึ้น
เมื่อเวลาผ่านไปจนมีลูกเอง ก็ยังคงเลียนเสียงรถไฟ “ฉึกฉัก ฉึกฉัก ปู๊น ปู๊นนน” เล่นกับลูกในรถไฟ ลมเย็นๆ ที่พัดจากหน้าต่างทำให้รู้สึกสดชื่น และเสียงเบรกของรถไฟที่ดังขึ้นขณะจอดที่ชานชาลาก็ทำให้ขบวนหยุดสนิท
“คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้าน “ตะโก้เผือกลุงไข่” ของลุงไข่–ชูศักดิ์ ผันขำ วัย 65 ปี ร้านตั้งอยู่ใกล้สถานีรถไฟพรมแดน เดินประมาณ 200 เมตรริมถนนพระราม 2 ซอย 100 เชื่อมต่อซอยเอกชัย 131 ร้านตั้งอยู่หน้าบ้านเล็กๆ ที่มองเห็นขนมตะโก้เผือกอยู่ในกระทงใบตอง ขายเป็นชุดประกอบด้วย 4 ห่อ ข้าวเหนียวและสังขยาในใบตอง ทุกอย่างจัดเรียงไว้อย่างสวยงาม
ลุงไข่กำลังตั้งใจห่อขนมใส่ไส้ มือที่เหี่ยวย่นของลุงบ่งบอกถึงประสบการณ์ชีวิตที่สั่งสมมา เขาเอี้ยวตัวไปหยิบทัพพีตักแป้งข้าวเหนียวมาใส่ลงบนใบตองที่เตรียมไว้
จากนั้นเขาหยิบไส้มะพร้าวขูดปั้นเป็นก้อนกลมขนาดเท่าเหรียญ 2 บาท วางลงบนแป้งข้าวเหนียว ใช้ไม้กลัดทำจากไม้ไผ่กลัดขนมให้มิดชิด ก่อนนำไปนึ่งด้วยความชำนาญ
ผมลองหยิบขนมใส่ไส้ขึ้นมาชิม แกะห่อใบตองออก เห็นแป้งข้าวเจ้าสีขาวนวลพันตัวเป็นสามเหลี่ยมทรงปริซึม ไส้ที่ซ่อนอยู่ภายในแป้งดูโดดเด่นขึ้นหลังจากนึ่งเสร็จ ผมเผลอกลืนน้ำลายลงคอโดยไม่รู้ตัว
“สมใจเลยลุง ขนมใส่ไส้ของลุงอร่อยมากครับ แป้งนุ่มหนึบกำลังดี เค็มนิดๆ ตัดกับรสหวานละมุนของไส้ เข้ากันดี ขอตินิดนึงนะ” ผมแกล้งแหย่ลุงไข่ ขณะมองสีหน้าแกที่กำลังฟังอยู่ “ขนาดมันเล็กไปหน่อยนะลุง”
ลุงไข่หัวเราะเบาๆ ด้วยความอารมณ์ดี “เมื่อก่อนลุงทำชิ้นใหญ่ๆ นะ แต่ตอนนี้ของมันแพงขึ้น ลุงไม่อยากขึ้นราคา ขายแค่ห่อละ 5 บาทเอง ทำให้มันเล็กลงหน่อย ลูกค้าซื้อได้ ลุงก็พออยู่ได้”
ผมหยิบขนมใส่ไส้อีกห่อขึ้นมาชิมก่อนจะถามลุงไข่ “ขนมใส่ไส้ของลุงทำยังไงถึงได้อร่อยขนาดนี้”
“ขนมใส่ไส้ประกอบไปด้วย 2 ส่วนหลักๆ คือแป้งและไส้ ไส้ใช้มะพร้าวทึนทึกขูดให้เป็นเส้นๆ แล้วก็นำไปกวนกับน้ำตาลทราย ใส่เกลือเล็กน้อย กวนจนกว่าน้ำตาลจะผสมเข้ากับมะพร้าวจนแห้ง ถึงจะปั้นเป็นก้อนกลมๆ ได้ ถ้าผลิตภัณฑ์ไหนไส้แฉะๆ แสดงว่ายังกวนไม่ถึงที่ ส่วนแป้งใช้แป้งข้าวเจ้าผสมกับหัวกะทิ ปรุงด้วยน้ำตาลทราย 4 ขีดและเกลือเล็กน้อย กวนต่อประมาณ 25 นาที จนจากแป้งใสๆ กลายเป็นแป้งขาวนวล พักไว้ให้เย็น จากนั้นก็นำมาห่อกับไส้ใส่ในใบตองแล้วนำไปนึ่งในลังถึง 10 นาที” ลุงไข่พูดพลางห่อขนมไปด้วย
“ตะโก้เผือก” วางอยู่ในถาดเรียงสวย น่าสนใจมาก เมื่อมาถึงแล้วต้องชิมให้รู้ว่าของเขาดีจริงไหม ลุงไข่ยื่นช้อนพลาสติกให้ผม แต่ผมกัดขนมไปก่อนจะช้ากว่า ลองชิมแล้วต้องบอกว่ามันอร่อยจริงๆ หอมมันเค็มจากหน้ากะทิ เข้ากันกับรสหวานของเผือกกวน กินแล้วลื่นลิ้นละมุน
ลุงไข่ยิ้มพร้อมกับเห็นฟันขาวๆ ของเขา เมื่อเห็นท่าทางของผม เขาก็เก็บช้อนใส่ถุงแล้วตอบว่า “การทำตะโก้ให้ได้อร่อยต้องอยู่ที่การกวนเผือก ต้องปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ใส่กระทะ เติมน้ำเปล่าลงไปนิดหน่อย แล้วกวนกับน้ำตาลทรายประมาณ 2 กิโลกรัม ใช้เผือก 3 กิโลกรัม จากนั้นกวนจนเนียนเป็นเนื้อเดียว เมื่อได้ที่ใส่หางกะทิและเติมเกลือลงไป กวนจนพอใจใช้เวลา 30 นาที ส่วนหน้าตะโก้ ใช้แป้งข้าวเจ้ากวนกับหางกะทิใส่เกลือเล็กน้อย กวนจนข้นแล้วใช้ใบตองเจียนเป็นกรวย ให้มีหลุมที่ก้นถ้วย ตักเผือกลงในถ้วยใบตอง แล้วเติมหน้ากะทิที่เตรียมไว้ พักให้เย็นก็ใช้ได้”
เมื่อมาถึง “ข้าวเหนียวสังขยา” รสชาติหวานมันเข้มข้น ลุงไข่บอกว่าไม่ยากเลยแค่เอาข้าวเหนียวไปนึ่งให้พอได้ที่ จากนั้นเตรียมน้ำกะทิที่เคี่ยวกับน้ำตาลและเกลือแล้วมูนลงบนข้าวเหนียว คลุมด้วยผ้าข้าวบางแล้วพักไว้ ส่วนสังขยาใช้ไข่ไก่ตีกับน้ำตาลทรายและเกลือ จากนั้นนำไปนึ่ง ทำไม่ยาก แต่การทำให้อร่อยนั้นไม่ง่ายเลย ยอมรับว่าเมื่อได้ลองแล้วหยุดไม่อยู่จริงๆ ขนมไทยของลุงเป็นแบบนี้เอง”
“ลุงไข่ทำขนมไทยมานานแค่ไหนแล้วครับ?” คำถามที่ผมมักจะถามทุกครั้งที่เจอลุงไข่ ลุงเงยหน้ามองหลังคากระเบื้อง คิดทบทวนอยู่ครู่หนึ่ง ก่อนตอบว่า “ลุงทำมา 8 ปีแล้ว ก่อนหน้านั้นลุงทำอาชีพเย็บผ้า ปะชุนซ่อมเสื้อผ้า ตอนนั้นลุงทำงานเก่งมาก มีหลายอาชีพ ทั้งไปทำงานต่างประเทศด้วย แต่ชีวิตกลับพลิกผันเมื่อ 12 ปีที่แล้ว ภรรยาของลุงเสียชีวิตด้วยโรคประจำตัว และหลังจากนั้น 2 ปี ลูกชายวัย 17 ปีก็ประสบอุบัติเหตุทางรถยนต์เสียชีวิตอีกคน ตอนนั้นลุงรู้สึกหมดสิ้นทุกสิ่ง ใช้เหล้าเป็นวิธีคลายความทุกข์อยู่คนเดียว จนมาคิดได้ว่า หากชีวิตยังเป็นแบบนี้ต่อไปคงไม่ดีแน่ จึงตัดสินใจเลิกเหล้า เริ่มต้นใหม่ด้วยการกลับมารับจ้างเย็บผ้าอีกครั้ง”
“ชีวิตพาลให้ได้รู้จักทำขนมไทยหลายอย่างจากเพื่อนๆ ที่รู้จักกัน คอยฝึกฝนจนชำนาญ และใช้ทักษะเหล่านี้เป็นอาชีพจนสามารถเลี้ยงชีพได้ จนวันนี้ ลุงภูมิใจที่ยังคงสามารถทำมาหากินได้ ไม่ใช่คนที่นั่งรอความช่วยเหลือจากใคร การต่อสู้กับชะตาชีวิตทำให้ลุงไม่เป็นหนี้ และตอนนี้ตื่นตั้งแต่ตีสามเพื่อทำขนมขาย ทุกวันก็มีความสุขมากแล้ว”
ตะโก้เผือก ชิ้นละ 10 บาท ข้าวเหนียวสังขยา ห่อละ 10 บาท และขนมใส่ไส้ ห่อละ 5 บาท ขายเป็นชุด 4 ห่อ ราคา 20 บาท ร้าน 'ตะโก้เผือกลุงไข่' เปิดขายทุกวัน ตั้งแต่เวลา 06.30-13.00 น. โทร 06-4436-8257
คุณชายแป๊ะ
