Buzz
มาตรการล็อกดาวน์ที่ห้ามนั่งทานอาหารในร้านเพื่อป้องกันโควิด-19 ทำให้ร้านอาหารต้องปรับตัวอย่างเร่งด่วน บางร้านไม่สามารถแบกรับค่าใช้จ่ายเช่นค่าเช่าและค่าจ้างได้ ต้องปิดตัวลง ในขณะที่บางร้านที่มีชื่อเสียงมายาวนานยังคงฝ่าวิกฤติไปได้ “คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอพาไปรู้จักกับ “ร้านลูกชิ้นปลานายโจว” ของ “คุณเพ็ญ-นภาดา พงษ์สามารถ” อายุ 51 ปี ที่ปรับตัวได้ดีกับสถานการณ์ ร้านนี้มีเคล็ดลับอะไรบ้าง ไปดูกัน
ผมเดินทางไปยังถนนประดิพัทธ์ ไม่ไกลจากซอยประดิพัทธ์ 19 ป้ายหน้าร้านขนาดใหญ่ดึงดูดสายตา บรรยากาศหน้าร้านคึกคักด้วยลูกค้าที่ยืนรอคิวสั่งก๋วยเตี๋ยวใส่ถุงกลับบ้าน ภายในร้านปิดไฟและไม่ให้บริการนั่งทานตามมาตรการของรัฐ “คุณเพ็ญ” เจ้าของร้านสวมหน้ากากอย่างมิดชิด ยืนลวกเส้นอยู่หน้าหม้อสเตนเลสขนาดใหญ่ ลูกชิ้นปลาลอยเด้งไปมาตามแรงเดือดของน้ำซุป เครื่องเคราลูกชิ้นปลาหลากหลายชนิดจัดเรียงอย่างเป็นระเบียบในตู้กระจก ส่วนเครื่องปรุงและผักก็จัดวางอย่างสะอาดตา
“ลองเส้นปลาเย็นตาโฟต้มยำของร้านดูนะ ลูกค้าชอบกันมาก” คุณเพ็ญแนะนำผมหลังจากแนะนำตัว ผมขอให้คุณเพ็ญลวกก๋วยเตี๋ยวใส่ชามมาให้ชิมในรถส่วนตัวเพราะกังวลเรื่องกฎหมาย สีของน้ำซอสสูตรเฉพาะของร้านดูน่าทานมาก กลิ่นหอมของน้ำซุปและน้ำพริกเผาดึงดูดใจ เส้นปลามีความเหนียวและนุ่ม เคี้ยวแล้วรู้ได้ทันทีว่าเป็นเนื้อปลาล้วนๆ ในชามมีลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นรักบี้ และลูกชิ้นกุ้ง ที่เหนียว นุ่ม และเด้งสู้ฟัน รสชาติของต้มยำเย็นตาโฟชามนี้แซ่บจนริมฝีปากสั่นสะเทือนจากความเผ็ดร้อน ใครที่ชอบก๋วยเตี๋ยวรสจัดจ้านต้องถูกใจแน่นอน
“ลูกชิ้นปลานายโจว ขายมา 19 ปีแล้ว พี่เริ่มต้นมาด้วยกันกับคุณโจว-นิธาธร พงษ์สามารถ คู่ชีวิต เหมือนโชคชะตาฟ้าลิขิต สามีพี่กลับมาจากสหรัฐอเมริกาเพื่อมาหาสูตรลูกชิ้นปลาและนำกลับไปขายที่สหรัฐฯ เราเรียนรู้จากร้านดังหลายแห่งและปรับสูตรเป็นของตัวเอง บังเอิญมีตึกให้เช่าใกล้แยกสะพานควาย เลยลองเปิดร้านดูสักพักเพื่อเตรียมกลับไปขายที่สหรัฐฯ ลงทุนซื้อเครื่องบด เครื่องปั่น และเครื่องดีดลูกชิ้น รวมราคา 550,000 บาทในสมัยนั้น ผลิตก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาขาย แต่หลังจากนั้นก็ไม่ได้กลับไปขายที่สหรัฐฯ ตามแผนเพราะลูกค้าตอบรับดีเกินคาด” คุณเพ็ญเล่าถึงจุดเริ่มต้นของร้าน
“ลูกชิ้นปลาของเราทำเอง ไม่มีส่วนผสมของแป้ง ใช้ปลาหางเหลืองเป็นวัตถุดิบหลัก วิธีการทำคือหลังจากได้เนื้อปลาแล้ว จะนำมาล้างด้วยน้ำแข็งเพื่อขจัดความคาว จากนั้นนำไปบดและนวดจนได้เนื้อที่เหนียวเด้ง พร้อมนำไปเข้าเครื่องดีดลูกชิ้น ปัจจุบันเรามีลูกชิ้นทำเองทั้งหมด 6 แบบ ได้แก่ ลูกชิ้นปลา เส้นปลา ฮือก้วย ปลาเส้นสาหร่าย ลูกชิ้นกุ้ง และลูกชิ้นรักบี้ กระบวนการผลิตทั้งหมดใช้เครื่องจักรอัตโนมัติ เพื่อให้ลูกค้ามั่นใจในความสะอาดและปลอดภัย”
“นอกจากลูกชิ้นปลาที่เด็ดแล้ว รสชาติเย็นตาโฟของร้านเราก็แซ่บจนต้องยกนิ้วให้” ผมพูดด้วยความรู้สึกเผ็ดร้อนที่ริมฝีปาก ขณะที่ยังสวมหน้ากากอนามัยอยู่
“ซอสเย็นตาโฟของร้านเป็นสูตรพิเศษที่เราคิดค้นขึ้นเอง มีทั้งแบบต้มยำและแบบธรรมดา เราใช้ซอสพริกและซอสมะเขือเทศเคี่ยวจนได้รสชาติเข้มข้นกลมกล่อม สำหรับซอสต้มยำ เราใช้พริกกะเหรี่ยงคั่วบดเป็นส่วนผสมหลัก โดยปกติเย็นตาโฟต้มยำจะไม่ใส่ถั่วลิสงบด แต่ถ้าลูกค้าต้องการสามารถสั่งเพิ่มได้ รวมถึงระดับความเผ็ดก็ปรับได้ตามใจชอบ นอกจากนี้ เรายังมีน้ำพริกเผาสูตรเฉพาะของร้าน ที่ทำจากพริกกะเหรี่ยงและพริกจินดาแห้ง คั่วกับกระเทียมและหอมแดง บดละเอียดแล้วผัดกับน้ำมันถั่วเหลือง ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายและเกลือ ส่วนเกี๊ยวกุ้งของเราก็ใช้กุ้งเต็มตัวต่อเกี๊ยว 1 แผ่น กินแล้วเต็มปากเต็มคำ พร้อมน้ำจิ้มซีฟู้ดรสเด็ดที่เปรี้ยวแซ่บด้วยมะนาวแท้ 100%”
“ช่วงที่รัฐมีมาตรการห้ามนั่งทานในร้านแบบนี้ ร้านของคุณเพ็ญได้รับผลกระทบมากไหมครับ” ผมถามด้วยความเป็นห่วง
“วิกฤตินี้ส่งผลกระทบไปทั่วโลก เราก็ต้องปรับตัวตาม แม้ยอดขายจะลดลง แต่ลดเพียง 20% เท่านั้น ทำให้ร้านยังอยู่ได้ สิ่งที่เราสร้างมาด้วยมือคือคุณภาพของลูกชิ้นปลา ที่ทำให้ลูกค้าเก่า 80-90% ยังคงกลับมาอุดหนุนเราอยู่เสมอ นอกจากนี้ การมีบริการส่งอาหารผ่านแพลตฟอร์มต่างๆ ช่วยให้ลูกค้ายินดีจ่ายค่าส่ง เพื่อรับประทานอาหารที่สด สะอาด และมีคุณภาพจากร้านเรา ทำให้เรารู้สึกว่าผลกระทบที่ได้รับไม่มากนัก”
“ปัจจุบันราคาเนื้อปลาเพิ่มสูงขึ้น เนื่องจากปัญหาการขาดแคลนแรงงานและการออกหาปลาที่ยากกว่าเดิม ทำให้ปลาหางเหลืองมีราคาสูงขึ้นจากเดิมกิโลกรัมละ 220 บาท เป็น 260-280 บาท แต่เรายังคงรักษาคุณภาพ ปริมาณ และราคาให้คงที่เหมือนเดิม นอกจากนี้ เรายังเพิ่มมาตรการความสะอาดอย่างเคร่งครัด พนักงานทุกคนในร้านได้รับวัคซีนป้องกันโควิด-19 ต้องสวมหน้ากากอนามัยตลอดเวลา และไม่ใช้มือสัมผัสอาหารโดยตรง ใช้อุปกรณ์คีบทุกอย่างเพื่อความสะอาดและความสบายใจของลูกค้า” คุณเพ็ญกล่าวทิ้งท้ายด้วยความมุ่งมั่น
คุณชายแป๊ะ
