"แกงส้มกระดูกหมูเตาถ่านกับปลาสลิดนางพญา"

อาหารไทยโบราณเต็มไปด้วยเสน่ห์ที่ไม่สามารถอธิบายได้หมด ด้วยรสชาติที่อบอุ่นและเป็นมิตรต่อหัวใจ โดยเฉพาะเมื่อปรุงด้วยเตาถ่านที่ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมละมุนละไมเป็นพิเศษ ซึ่งสืบสานตำนานความอร่อยจากคุณทวด “เมษ์-จิรัสย์ วัฒนภัทรเศรษฐ์” ที่ได้ร่วมมือกับแม่ครัวเอกประจำบ้านสวนริมคลองบางมด “ยายปุ๊-สุนันทา กองแพง” เพื่อรื้อฟื้นเมนูโบราณหาทานยากให้กับคนรุ่นใหม่ ผ่านร้านโฮมเมดที่ไม่มีหน้าร้านชื่อว่า “OneSun.Bkk”

“ยายปุ๊ทำอาหารแบบบ้านๆ ทำหม้อใหญ่เครื่องเยอะ เวลาแกงทีจะทำเป็น 10 กิโล เครื่องแกงต้องทำเองเพราะไม่ไว้ใจความสะอาด ผักก็ต้องล้างหลายรอบ ยายปุ๊มีสัมผัสที่ลิ้นเป็นเหมือนอาวุธ ทำอาหารตามอารมณ์ไม่มีสูตรตายตัว ทุกอย่างวัดจากรสมือล้วนๆ สมัยก่อนเวลามีงานบุญงานใหญ่มักจะได้ยายปุ๊ไปทำแกงหม้อใหญ่ที่อร่อยจนทุกคนติดใจ ช่วงโควิด-19 พวกเรากลัวยายปุ๊จะเหงา เลยเชียร์ให้ทำแกงและเมนูอาหารโบราณขายออนไลน์ให้คนรุ่นใหม่ได้ลิ้มลอง” คุณเมษ์เล่าถึงที่มาของร้านโฮมเมดออนไลน์ “OneSun.Bkk”

แฟนๆ ของคอลัมน์ “ตั้งสำรับคาวหวานMytour” ยายปุ๊ใจดีเปิดเผยสูตร “แกงส้มกระดูกหมูเตาถ่าน” ที่ไม่เหมือนใคร ยิ่งอร่อยเมื่อทานคู่กับปลาสลิดทอดร้อนๆ ขนาดไซส์ใหญ่ และน้ำพริกมะม่วงสูตรโบราณ แกงส้มของที่นี่ใช้พริกขี้หนูแห้งแทนการใช้เครื่องแกงส้มที่มักผสมปลาช่อนหรือปลานิล ส่วนเหตุผลที่ต้องใช้เตาถ่านในการทำแกงส้มแบบโบราณ ก็เพราะความร้อนจากเตาถ่านและกลิ่นหอมที่เกิดจากการเคี่ยวไฟอ่อนๆ จะทำให้แกงมีกลิ่นหอมละมุน และรสชาติกลมกล่อมมากกว่าใช้เตาแก๊ส

อีกหนึ่งเคล็ดลับสำคัญในการทำแกงส้มคือการเคี่ยวซุปกระดูกหมูด้วยเตาถ่านไฟอ่อนๆ อย่างน้อย 4 ชั่วโมง เพื่อให้ได้ซุปที่หวานและเข้าเนื้อจริงๆ “คุณเมษ์” เล่าถึงความพิเศษของน้ำซุปว่า น้ำซุปนี้จะมีรสเปรี้ยวหวานครบทั้ง 5 รส โดยที่ความหวานจะมาจากน้ำต้มกระดูกหมูและหัวไชเท้า ส่วนรสเปรี้ยวจะมาจากน้ำมะขามเปียกที่ช่วยให้รสชาติไม่แหลมโดดเกินไป และยังเพิ่มความเผ็ดแซ่บด้วยพริกขี้หนูแห้ง ใครได้ชิมจะต้องติดใจ เพราะสามารถดื่มน้ำซุปได้เพลิดเพลิน รสชาติจัดจ้านแต่ไม่เผ็ดเกินไป

ยายปุ๊ย้ำเสมอว่าเคล็ดลับความอร่อยนั้นอยู่ที่การใส่ใจในทุกรายละเอียด ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบที่ดี โดยเฉพาะกระดูกหมูที่จะต้องเลือกซี่โครงหมูที่มีเนื้อติดกระดูกกำลังดี มาผสมกับซี่โครงหมูอ่อนที่มีความกรุบๆ เพื่อให้เนื้อเปื่อยได้ที่ แต่ยังคงติดกระดูกอยู่ และหัวไชเท้าก็ต้องคัดเลือกอย่างพิถีพิถัน ต้องไม่แก่เกินไป ขนาดพอดีไม่เล็กไม่ใหญ่เกินไป เพื่อให้ได้รสชาติหวานกลมกล่อม ไม่มีเสี้ยนเวลาเคี้ยว ส่วนการหั่นหัวไชเท้าก็สำคัญไม่น้อย เพราะจะส่งผลกับความกลมกล่อมของน้ำซุป อย่าลืมใส่กระชายเพิ่มกลิ่นหอมลึกขึ้นอีกหนึ่งระดับ แล้วปรุงรสด้วยเกลือ, กะปิ และน้ำมะขามเปียก เคี่ยวด้วยเตาถ่านให้ช้าๆ แล้วค่อยๆ ปรุงรสจนได้รสชาติที่ลงตัว

สูตรลับน้ำพริกมะม่วง 2 สายพันธุ์ ที่ยายปุ๊ทำเสิร์ฟคู่กับปลาสลิดนางพญาไซส์ XXL นั้น ยายปุ๊เลือกใช้มะม่วง 2 ชนิด ผสมกัน คือมะม่วงพิมเสนและมะม่วงน้ำดอกไม้ เพื่อให้รสชาติอร่อยล้ำ กลมกล่อม และต้องปรุงเครื่องพริก กระเทียม และกุ้งแห้งให้เหมาะสม โดยกุ้งแห้งต้องไม่เค็มเกินไปเพื่อให้เข้ากันได้ดี

ถ้าคุณอยากชิมฝีมือของแม่ครัวเอกในเมนูโบราณ สามารถเปิดออเดอร์ล่วงหน้าทุกวันพุธและวันเสาร์ ผ่านช่องทางออนไลน์ทั้ง Line : @OneSun.Bkk, เฟซบุ๊ก และไอจี @OneSun.Bkk