Buzz
- หลายคนอาจคิดว่ารสอูมามิเกิดขึ้นจากการใช้ ‘ผงชูรส’ เพียงอย่างเดียว แต่ที่จริงแล้ว รสอูมามิมีอยู่ในวัตถุดิบธรรมดาที่เราคุ้นเคยกันอยู่แล้ว
- อูมามิ (Umami หรือ 旨味) หมายถึง ‘รสอร่อยที่พึงพอใจ’ ในภาษาญี่ปุ่น ซึ่งถูกค้นพบครั้งแรกในปี 1908 ทำให้เปลี่ยนความเชื่อเดิมที่ว่า รสชาติพื้นฐานมีแค่ 4 รส คือหวาน เค็ม เปรี้ยว และขม
- อย่างไรก็ตาม การรับประทานอาหารที่มีส่วนผสมเหล่านี้อย่างเดี่ยวๆ อาจไม่ได้ทำให้รู้สึกถึงรสอูมามิทันที เพราะเมื่อ ‘กลูตาเมต’ ในอาหารร่วมกับ ‘น้ำตาลจากไอโอซิเนตหรือกัวไนเลต’ จะทำให้รสชาติอาหารเข้มข้นขึ้น จนเกิดเป็นรสอูมามิอย่างที่เราคุ้นเคย ดังนั้น การทำอาหารที่มีรสอูมามิจึงต้องเข้าใจการ ‘จับคู่วัตถุดิบ’ ของทั้งสองกลุ่มนี้เข้าด้วยกัน
เคยสงสัยกันไหมว่าทำไมบางจานอร่อยได้โดยไม่ต้องปรุงอะไรมาก
มันเต็มไปด้วยรสชาติที่นุ่มนวลและลึกซึ้ง แต่ทิ้งรสสัมผัสที่ยังคงอยู่ในปากและทำให้เราต้องการกินต่อไม่หยุด แม้จะไม่มีรสใดเด่นชัด จนทำให้สงสัยว่า รสชาติแบบนี้คืออะไร
บางคนอาจเรียกตามภาษาถิ่นว่า ‘รสนัว’ แต่รสชาติที่พูดถึงนี้มีชื่อเรียกทางการว่า ‘อูมามิ’
หลายคนอาจเคยเข้าใจว่า รสอูมามิเกิดขึ้นได้เฉพาะเมื่อใช้ ‘ผงชูรส’ อย่างเดียว แต่ในความจริงแล้ว รสอูมามินั้นสามารถพบได้ในวัตถุดิบธรรมชาติทั่วไป
อูมามิ (Umami หรือ 旨味) แปลว่า ‘รสอร่อยที่ทำให้พึงพอใจ’ ในภาษาญี่ปุ่น ซึ่งถูกค้นพบครั้งแรกในปี 1908 โดย ศาสตราจารย์ คิคุนาเอะ อิเคดะ จากมหาวิทยาลัยโตเกียว อิมพีเรียล ที่พบว่า ซุปจากสาหร่ายคอมบูนั้นมีรสชาติอร่อย แม้ไม่ใช่รสหวาน เค็ม เปรี้ยว หรือขม เขาจึงนำสาหร่ายคอมบูมาสกัดจนได้เป็นผลึกของกรดอะมิโนกลูตามิกชื่อ ‘กลูตาเมต’ (Glutamate) และตั้งชื่อรสนี้ว่า ‘อูมามิ’
การค้นพบของ ศ.อิเคดะ เปลี่ยนความเข้าใจที่ว่า รสชาติพื้นฐานมีเพียง 4 รส คือหวาน เค็ม เปรี้ยว และขม โดยอูมามิได้รับการยอมรับให้เป็นรสชาติพื้นฐานที่ 5 นับตั้งแต่นั้น
ในปี 1913 ศ.ชินทาโร่ โคดามะ ลูกศิษย์ของ ศ.อิเคดะ ได้ค้นพบโครงสร้างพื้นฐานของกรดนิวคลีอิกที่มีส่วนประกอบของน้ำตาลไรโบสจากปลาโอแห้ง ซึ่งคือ กรดไอโอซิเนต หรือ ‘ไอโอซิเนต’ (Iosinate) ก่อนที่ในปี 1957 ดร.อากิระ คุนินากะ จะค้นพบ ‘กัวไนเลต’ (Guanylate) ในเห็ดหอม ซึ่งก็เป็นแหล่งรสอูมามิอีกชนิดหนึ่ง
อย่างไรก็ตาม การรับประทานอาหารที่มีสารเหล่านี้แยกกันไม่ได้ทำให้เรารู้สึกถึงรสอูมามิทันที เพราะตามการวิจัยของ ดร.คุนินากะ พบว่า เมื่อกลูตาเมตในอาหารทำงานร่วมกับส่วนผสมที่มีน้ำตาล เช่น ไอโอซิเนตหรือกัวไนเลต จะทำให้รสชาติของอาหารเข้มข้นยิ่งขึ้น นั่นคือที่มาของรสอูมามินั่นเอง
ภาพประกอบ : Jeepiyo
ดังนั้น เพื่อให้ได้รสอูมามิในอาหาร เราจำเป็นต้องเข้าใจ ‘เทคนิคการจับคู่วัตถุดิบ’ ในสองกลุ่มหลัก คือ...
1) Basal Umami หรือวัตถุดิบพื้นฐานที่มีรสอูมามิ คือ ‘อาหารที่มีสารกลูตาเมต’ ซึ่งตัวอย่างเช่น นม, ชีส, แครอต, มันฝรั่ง, โชยุ, มิโสะ, น้ำปลา, ถั่ววอลนัต, ไข่ไก่ และสาหร่ายคอมบุ เป็นต้น
2) Synergistic Umami คือกลุ่มวัตถุดิบที่ทำงานร่วมกับ Basal Umami เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของรสอูมามิ โดยมักเป็นอาหารที่มีคลีโอไทด์ ซึ่งมีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบอย่างไอโอซิเนต, กัวไนเลต หรืออะดีโนซีน ตัวอย่างเช่น มะเขือเทศ, เนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, อาหารทะเล, ปลาโอแห้ง และเห็ดหอม เป็นต้น
เมื่ออูมามิทั้งสองกลุ่มนี้ผสมผสานกันในขั้นตอนการปรุง อาหารที่ได้จะเต็มไปด้วยรสชาติที่ล้ำลึกและชวนให้รับประทานมากยิ่งขึ้น เช่น เมนู ต้มผักกาดดอง ที่ผักกาดดอง (กลุ่ม 1) ถูกนำมาต้มพร้อมเห็ดหอมและหมูสามชั้นหรือซี่โครง (กลุ่ม 2); ชีสเบอร์เกอร์ ที่ชีส (กลุ่ม 1) ประสานกับมะเขือเทศและเนื้อสัตว์ (กลุ่ม 2); หรือ ซุปมิโสะ ที่เป็นการรวมกันของสาหร่ายคอมบุและมิโสะ (กลุ่ม 1) กับปลาโอแห้ง (กลุ่ม 2)
สิ่งที่ทำให้รสอูมามิเข้มข้นยิ่งขึ้น คือ ‘เวลา’
อาหารที่ผ่านกระบวนการที่ใช้เวลานานในการย่อยสลายโปรตีน (เช่น การหมัก, การบ่ม หรือการเคี่ยว) มักจะมีรสอูมามิที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้น อาทิ มิโสะ, ชีส, น้ำปลา, สเต๊กที่หมักจนได้ที่ หรือน้ำซุปที่เคี่ยวจนวัตถุดิบเปื่อยนุ่ม
เมื่อคุณรู้เคล็ดลับนี้แล้ว ลองละทิ้ง ‘ความอร่อยที่ได้ง่าย’ ด้วยผงชูรส และเปลี่ยนมาทดลอง ‘จับคู่’ วัตถุดิบต่างๆ เพื่อสร้างสรรค์อาหารที่มีรสอูมามิอันยอดเยี่ยมจากฝีมือของคุณเองดูบ้าง
อ้างอิง: Umami Information Center, Wikipedia (1, 2), Popular Science, Ramen Chemistry, NPR
