Buzz
ถ้าย้อนไปประมาณ 10-15 ปีที่แล้ว เมื่อขับรถผ่านตลาดลาดพร้าวสะพาน 2 ในช่วงเทศกาลไหว้เจ้าของชาวไทยเชื้อสายจีน จะเห็นผู้คนยืนแน่นแผงขายเป็ดพะโล้จนดูเหมือนจะมอบเป็ดฟรีให้กัน ทำให้หลายคนแอบสงสัยว่ามีการแจกจริงหรือเปล่า ทว่าแท้จริงแล้ว คนเหล่านั้นต่างมาซื้อเป็ดไก่เพื่อไปเซ่นไหว้บรรพบุรุษของตัวเอง
ในระยะหลัง ร้านเป็ดที่เคยเห็นในตลาดหายไป แต่ด้วยความโชคดีของปากและลิ้น ขณะที่กำลังตระเวนหาร้านอร่อยๆ ในย่านถนนลาดพร้าว-วังหิน “คุณชายแป๊ะ” ก็ได้พบกับ “ทวีชัย เป็ดพะโล้ เจ้าเก่าลาดพร้าวสะพาน 2” ภาพของร้านที่เคยเห็นในอดีตก็ลอยขึ้นมาในทันที หรือว่านี่จะเป็นร้านเดียวกัน?
เสียงเบรกรถดัง ‘เอี๊ยดดด!!’ ขณะที่รถจอดเทียบหน้าร้าน ภาพของตึกแถวสองคูหาที่มีเป็ดและไก่หลากหลายชนิด ทั้งเป็ดพะโล้ เป็ดย่าง และไก่ต้มตัวโตๆ แขวนโชว์เต็มตู้กระจก คำนวณด้วยสายตาจึงเห็นเป็ดไก่ประมาณ 20 ตัว ตัดกับภาพของลูกค้าที่เดินเข้าร้านกันอย่างคึกคักตลอดทั้งวัน นี่แสดงให้เห็นว่าอร่อยแน่นอน!
เมื่อเสิร์ฟมาร้อนๆ กลิ่นหอมของเป็ดพะโล้ก็ลอยมาแต่ไกล “เป็ดพะโล้เลาะกระดูก” ชิ้นเนื้อพอดีคำติดหนังบางๆ วางเรียงบนจาน ราดน้ำพะโล้อุ่นๆ หอมกลิ่นเครื่องตุ๋นยาจีน ผมหยิบตะเกียบคีบเนื้อที่ชุ่มไปด้วยน้ำพะโล้ จุ่มพริกน้ำส้มบางๆ สักหน่อย เพื่อเพิ่มความจี๊ดจ๊าด บอกเลยว่าเนื้อเป็ดนุ่ม หนังกรอบละมุนลิ้นสมกับการรอคอยจริงๆ ทนไม่ไหว รีบตักข้าวเข้าปากตาม มันช่างฟินจริงๆ!
“เมื่อก่อนขายเป็ดที่แผงริมถนนตลาดลาดพร้าวสะพาน 2 ใช่ไหมครับ” ผมพยายามถามเพื่อกลับไปสู่ความทรงจำเก่าๆ
“ใช่ค่ะ เราขายที่นั่นมาจนถึงปัจจุบันนี้ ย้ายมาที่นี่มา 7 ปีแล้ว” คุณกุ้ง-ศุภิสรา บุณยโชติมงคล ทายาทรุ่นที่สามของร้านเป็ดเจ้าดังตอบอย่างสดใส
“รสชาติกำลังดี เนื้อนุ่ม หอมกลิ่นน้ำพะโล้ ไม่มีความสาบเลยครับ” ผมชื่นชมไปตรงๆ
“เราใช้เป็ดจากฟาร์มปิดที่เลี้ยงเพื่อส่งออกต่างประเทศ ซึ่งกระบวนการทำเป็ดพะโล้หนึ่งตัวนั้นไม่ง่ายเลย ต้องผ่านหลายขั้นตอนที่ซับซ้อน นี่คือลูกสูตรลับจาก “คุณพ่อ-ทวีชัย” และ “คุณแม่-ชนัญกร” ที่สืบทอดจากรุ่นอากงมาอีกที เมื่อได้เป็ดสดๆ มาแล้ว ต้องนำมาล้างทำความสะอาด”
“ผ่าท้องเอาไส้และเครื่องในออก จากนั้นผ่าตัดไขมันที่ก้นเป็ดเพราะไขมันนี้จะทำให้เหม็นสาบ แล้วตั้งน้ำในหม้อต้มขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 เมตร ใส่เครื่องพะโล้และเครื่องยาจีนห่อด้วยผ้าขาวบาง 2 มัด ปรุงรสให้เข้มข้นและออกเค็ม เมื่อน้ำเดือดแล้ว ค่อยๆ เรียงเป็ดลงไปต้มทีละ 35 ตัว ต้มนาน 1 ชั่วโมง” คุณกุ้งเผยขั้นตอนการทำเป็ดพะโล้ที่เป็นที่รักของทุกคน
“น้ำที่ใช้ต้มเป็ดจะถูกปรับรสชาติให้เจือจางลงเพื่อใช้เป็นน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวและน้ำราดข้าวหน้าเป็ด ส่วนปีก ขา และตีนเป็ดจะถูกสับเป็นท่อนๆ แล้วนำไปตุ๋นในสูตรเครื่องยาจีนต่างหาก ตุ๋นไปทั้งวันพร้อมขาย ส่วนเครื่องในจะถูกทำความสะอาดและต้มจนเปื่อย น้ำของแต่ละสูตรจะรสชาติแตกต่างกันไป ไส้เป็ดที่ร้านจะกรุบกรอบ ไม่เหนียวและเคี้ยวได้ง่าย เลือดเป็ดก็ไม่มีคาวเลย” คุณกุ้งอธิบายการปรุงอาหารอย่างละเอียดจนเห็นภาพ
นอกจากเป็ดพะโล้แล้ว ร้านนี้ยังมีชื่อเสียงในเรื่อง “เป็ดย่าง” คุณกุ้งเล่าว่า “เป็ดย่างมีขั้นตอนการทำที่แตกต่างจากเป็ดพะโล้ หลังจากล้างเป็ดเสร็จแล้ว จะใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด และหอมแดงลงในท้องเป็ดแทนที่เครื่องในแล้วเย็บปิดท้อง ด้วยเครื่องสมุนไพรเหล่านี้จะช่วยดับกลิ่นสาบของเป็ดได้อย่างหมดจด จากนั้นทาเคลือบหนังเป็ดด้วยสีผสมอาหารให้ดูน่ากินก่อนจะนำไปแขวนผึ่งลมด้วยพัดลม 1 คืน จากนั้นจึงนำไปย่างในตอนเช้า น้ำเป็ดย่างจะมีรสหวานหอม ทานคู่กับขิงดองและผักบุ้งต้ม ใครมาขอสูตรก็ไม่เคยขาย เพราะคุณพ่อมอบให้ลูกไว้สืบทอดกิจการต่อไป”
จุดเริ่มต้นของร้าน “ทวีชัย เป็ดพะโล้” นั้นมาจากรุ่นอากงที่อพยพมาจากจีนตั้งแต่ยังเด็ก และมีโอกาสได้ทำงานที่ร้านเป็ดพะโล้ในย่านเยาวราช เจ้าของร้านจึงถ่ายทอดวิธีการปรุงเป็ดพะโล้ให้แก่เขา เมื่ออากงมีครอบครัว จึงได้ขยับขยายและเปิดร้านของตัวเองที่ตลาดวัดกลาง ก่อนที่คุณพ่อจะนำสูตรที่ได้เรียนรู้จากอากงมาปรับเป็นแบบฉบับของตัวเอง จนมาเปิดร้านที่ตลาดลาดพร้าวสะพาน 2
ในปี 2528 จนถึงปี 2554 ร้าน “ทวีชัย เป็ดพะโล้” ได้เริ่มต้นเปิดขึ้น โดยคุณพ่อได้คลุกคลีอยู่กับการทำเป็ดพะโล้ตลอดชีวิต จากที่เคยขายเป็ดไก่แบบยกตัว ต่อมาได้ปรับเปลี่ยนเป็นร้านอาหารจานเดียวที่มีทั้งข้าวหน้าเป็ด, ก๋วยเตี๋ยวเป็ด และข้าวมันไก่ โดยเฉพาะในช่วงเทศกาลวันไหว้ ทางร้านจะรับออเดอร์ขายเป็ดไก่เป็นตัว โดยเปิดรับออเดอร์ล่วงหน้าก่อนวันจ่าย 2 วัน
“ปัจจุบันคุณพ่อได้ลดบทบาทลงและทำหน้าที่ควบคุมดูแลในเรื่องของเครื่องยาจีน, เครื่องพะโล้, รวมถึงการต้มและย่างเป็ด โดยได้ส่งต่อความรู้และวิชาความสามารถให้กับลูกๆ ที่เป็นทายาทรุ่นที่ 3 ซึ่งพวกเรามุ่งมั่นที่จะสืบทอดสูตรอาหารของร้านให้คงอยู่ไปตลอด พร้อมทั้งยึดมั่นในคำสอนของคุณพ่อเสมอว่า การค้าขายต้องมีความซื่อสัตย์, ขยัน และอดทน”
ราคาเมนูต่างๆ ที่ร้าน “ทวีชัย เป็ดพะโล้” คือ เป็ดพะโล้ตัวละ 400 บาท, เป็ดย่างตัวละ 400 บาท, ไก่ไทยต้มตัวละ 450 บาท, ไก่ไทยตอนตัวละ 600 บาท, เป็ดพะโล้, เป็ดย่าง, ไก่ต้มสับเป็นจานมีราคา 100-200 บาท, ก๋วยเตี๋ยวเป็ดและก๋วยเตี๋ยวไก่ราคาเริ่มต้นที่ชามละ 40 บาท พิเศษ 50 บาท ข้าวหน้าเป็ดย่าง, เป็ดพะโล้, ข้าวมันไก่จานละ 40 บาท ถ้าใครอยากกินเพิ่มสามารถสั่งพิเศษในราคา 50 บาท ร้านเปิดให้บริการตั้งแต่เวลา 05.00 น. ถึง 16.00 น. สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมติดต่อที่หมายเลข 09-0228-2359
คุณชายแป๊ะ
