เทียนเหล็งบะกุ๊ดเต๋ เสน่ห์รสชาติจีนที่ผสมผสานยาจีนในทุกคำอย่างลงตัว

ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารจีนได้แบ่งประเภทอาหารออกเป็น 4 หมวดหมู่ พร้อมรสชาติ 5 ประการ ได้แก่ หนาว ร้อน อุ่น เย็น เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม เผ็ดร้อน

รสเปรี้ยวมีคุณสมบัติกระตุ้นน้ำ ดับกระหาย ระงับเหงื่อ และบำรุงตับกับถุงน้ำดี แต่ถ้ารับประทานมากเกินไป อาจทำให้ตับและถุงน้ำดีเสียหาย และส่งผลต่อระบบน้ำเหลือง ส่วนรสหวานช่วยบำรุงม้ามและกระเพาะอาหาร แต่หากทานหวานมากเกินไป จะทำให้ม้ามและกระเพาะเสียหาย และยังทำให้ตับอ่อนทำงานหนัก

รสขมช่วยบรรเทาความร้อนใน บำรุงหัวใจและลำไส้เล็ก แต่หากทานขมมากเกินไป อาจทำให้หัวใจและลำไส้เล็กเสียหาย ส่วนรสเผ็ดร้อนช่วยบำรุงปอดและลำไส้ใหญ่ แต่ถ้าเผ็ดเกินไป จะทำให้ปอดและลำไส้ใหญ่เสื่อมลง และหัวใจทำงานหนักเกินไป ส่วนรสเค็มช่วยบำรุงไตและกระเพาะปัสสาวะ แต่ถ้าทานเค็มมากเกินไป ไตและกระเพาะปัสสาวะจะถูกทำลาย

บะกุ๊ดเต๋ หรือซี่โครงหมูตุ๋นยาจีน เป็นเมนูอาหารจีนที่ได้รับความนิยมมาก เพราะนอกจากรสชาติอร่อย ยังเชื่อกันว่ายาจีนในน้ำซุปของบะกุ๊ดเต๋นั้นช่วยบำรุงร่างกายให้แข็งแรง

ร้านบะกุ๊ดเต๋ในประเทศไทยมีหลายแห่ง แต่ละร้านจะมีสูตรสมุนไพรจีนที่แตกต่างกัน บางร้านใช้สมุนไพรต่าง ๆ เช่น ตังกุย 40 ส่วน โป๊ยกั๊ก 7 ส่วน อบเชย 10 ส่วน ขวางฉี 12 ส่วน เก๋ากี้ 35 ส่วน ฮ่วยซัว 20 ส่วน รากโสม 15 ส่วน อบเชยเทศ 12 ส่วน ลูกผักชี 20 ส่วน และลูกกระวาน 20 ส่วน โดยนำมาคั่วให้หอมแล้วบดละเอียด ก่อนบรรจุใส่ถุงกระดาษคล้ายซองชาสำเร็จรูป เพื่อเตรียมต้มในน้ำเปล่าปริมาณ 37 กก.

สำหรับร้าน “เทียนเหล็ง” ซึ่งมีสาขาหลักที่พุทธมณฑล สาย 2, สาย 4, สะพานควาย (ใกล้ธนาคารออมสิน) และที่ ต.โคกกลอย อ.ตะกั่วทุ่ง จ.พังงา... เป็นร้านบะกุ๊ดเต๋ที่มีสูตรการปรุงรสที่ลงตัว กลมกล่อม หอมหวน และมีรสชาติที่อร่อยเป็นเอกลักษณ์

สูตรนี้ได้รับการถ่ายทอดมาจาก “ร้านไป่กุดฉ่า” ร้านอาหารจีนเก่าแก่ชื่อดังในรัฐเคดาห์ ประเทศมาเลเซีย โดยใช้สมุนไพรต่าง ๆ เช่น ตังกุย 10 ส่วน เซ็กตี่ 5 ส่วน โต๋วต๋ง 5 ส่วน เง็กเต็ก (ไผ่หยก) 4 ส่วน เก๋ากี้ 6 ส่วน ซวงเกียง (โกฐหัวบัว) 5 ส่วน ฮ่วยซัว 5 ส่วน กำเช่า (ชะเอม) 5 ส่วน โป๊ยกั๊ก 5 ส่วน ปักคี้ 5 ส่วน พุทราจีน 4 ส่วน อบเชย 4 ส่วน และเน็กกุยเล็กน้อย

สมุนไพรเหล่านี้ซึ่งมีน้ำหนักรวมเกือบ 2 กก. ถูกนำมาปรุงเป็นยาสด ๆ โดยไม่ต้องคั่ว บด หรือห่อใส่ผ้าขาวบาง และนำลงไปต้มกับน้ำเปล่าปริมาณ 60 ลิตร (60 ส่วน) เพิ่มซีอิ๊วขาว 8 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ จนได้ซุปบะกุ๊ดเต๋ที่มีสีเข้มข้น กลิ่นหอมกรุ่นยั่วน้ำลายและน้ำย่อยแบบเดียวกับที่หลวงจีนอดใจไม่ไหวจนต้องปีนข้ามกำแพงครัววัง จนกลายเป็นที่มาของชื่อเมนู “พระกระโดดกำแพง”

เมนู “พระกระโดดกำแพง” นั้นมีความพิเศษไม่แพ้กัน เพราะบะกุ๊ดเต๋สูตรนี้ในชุดใหญ่หรือแบบจัดหนักสุดของทางร้าน มีส่วนผสมของ “เป๋าฮื้อ” ตัวใหญ่จากเม็กซิโก ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักที่ขาดไม่ได้ในเมนู “พระกระโดดกำแพง”

นี่คือความตั้งใจของ ภูมิศิษฐ์ หัตถการ หรือ “โกดุ่ย” เจ้าของร้านเทียนเหล็งบะกุ๊ดเต๋ ที่เขาอยากให้คนไทยได้ลิ้มลองอาหารคุณภาพดีและรสชาติอร่อย ไม่แพ้ร้านดังในต่างประเทศ และที่สำคัญคือในราคาที่จับต้องได้

โกดุ่ยเล่าว่า ชีวิตของเขาผ่านมาหลายอาชีพ แม้แต่การเป็นเด็กหั่นหมูและล้างจานในร้านบะกุ๊ดเต๋ หลังจากเสร็จงานเขายังต้องบีบนวดให้เถ้าแก่อีกนานถึง 8 ปีเต็ม จนเถ้าแก่รักและไว้วางใจเขาดุจลูกในไส้ ยอมเปิดเผยสูตรที่เก็บไว้ให้

“ดุ่ย” กล่าวว่าบะกุ๊ดเต๋คือยาจีนในรูปของอาหารอร่อย ซึ่งมีเคล็ดลับสำคัญที่ต้องรู้ 4 ธาตุ

แรกเริ่มคือ ธาตุไม้ ซึ่งหมายถึงสมุนไพรจีนต่าง ๆ ที่ใช้ในบะกุ๊ดเต๋ ผู้ปรุงต้องพิจารณาให้ดีว่า สมุนไพรที่ใช้มีอายุเท่าไหร่ เช่น ถ้าแก่ไปต้องใส่ให้น้อยลง หากอ่อนเกินไปก็ต้องเพิ่ม ปริมาณสมุนไพรจึงจะได้รสชาติและสรรพคุณตามมาตรฐาน เช่นเดียวกับการคำนวณ 4+6 เท่ากับ 10 แต่ 7+3 ก็ได้ 10 เช่นกัน

ถัดมา คือ ธาตุน้ำ ที่ผู้ปรุงต้องรู้สัดส่วนการใช้สมุนไพรและน้ำสะอาด ธาตุลม การต้มบะกุ๊ดเต๋ต้องปราศจากลมที่จะทำให้ไฟหักเห เพราะถ้าไฟไม่คงที่หรือลดลง จะทำให้ “ตัวยาไม่ออกฤทธิ์” หรือ “ตัวยาจะตายด้าน”

สุดท้ายคือ ธาตุไฟ ซึ่งสำคัญมาก ยกตัวอย่างเช่น ถ้าไฟจากเตาแก๊สแรงเกินไป น้ำในหม้อจะลดระดับอย่างรวดเร็ว โดยที่สมุนไพรยังไม่ทันออกฤทธิ์ ซึ่งจะทำให้น้ำซุปขมเกินไป หรือเข้มข้นจนทานไม่ได้

“ผมจะตั้งไฟกลาง ใช้น้ำ 60 ลิตร ใส่สมุนไพรทั้งหมด 14 ชนิดลงไปต้ม 8-10 ชั่วโมง โดยทุกครั้งจะปรุงตัวยาแบบสดๆ ซี่โครงหมู 30 กิโลฯ จะต้มแยกในน้ำ 15 ลิตร ประมาณ 3 ชั่วโมง จนหมูสุกล่อน แล้วนำซี่โครงหมูและน้ำซุปยาจีนมารวมต้มกันอีก 2 นาที ก่อนตักใส่หม้อดินที่เคยเผากับแก๊สให้อุ่นร้อน 2 นาที แล้วจึงเสิร์ฟ”

โกดุ่ยบอกว่า เวลาน้ำซุปเริ่มงวด เขาจะไม่เติมน้ำเปล่าหรือซีอิ๊วเด็ดขาด เพราะนั่นเท่ากับการทำให้ตัวยาไม่เข้มข้นและทำให้รสชาติไม่อร่อย แต่เมื่อถึงเวลาที่จะ “ต่อยา” เขาจะเติมน้ำสะอาดใหม่และหยิบชุดสมุนไพรที่เตรียมไว้ลงไปต้มในหม้อใบเดิม น้ำซุปของร้านนี้จึงอร่อยและเข้มข้นทุกครั้ง

“การขายบะกุ๊ดเต๋ต้องเข้าใจเรื่องยา ถ้ายาเยอะไป ลูกค้าอาจปากพองหรือร้อนในได้ แต่ถ้าตัวยาจางไป รสชาติจะไม่อร่อย คนไทยกับคนจีนชอบรสชาติที่ต่างกัน คนไทยชอบเผ็ด แต่ต้องกลมกล่อม”

ร้านเทียนเหล็งบะกุ๊ดเต๋ มีสาขาพุทธมณฑล สาย 2, สาย 4 และสาขาโคกกลอย อ.ตะกั่วทุ่ง จ.พังงา เปิดบริการ 09.00-21.00 น. หยุดทุกวันจันทร์ที่ 2 ของเดือน สาขาสะพานควายหยุดทุกวันที่ 1 และ 16 ของเดือน สามารถโทรสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ 09-7956-5599, 08-1894-5267 และ 0-2805-5388.

“คุณชาย 1”