วันนี้อยากทานข้าวหมูแดงหมูกรอบจานเดียว แต่กรุงเทพฯเต็มไปด้วยร้านที่เสิร์ฟจานนี้มากมาย เมื่อเจอภารกิจแบบนี้ก็ต้องหาคำแนะนำจากคนที่รู้จักร้านเด็ดๆ ซึ่งก็คือร้านนายจิวหมูแดง-หมูกรอบ ที่ตั้งอยู่หน้าโรงแรมมารวย
หลังจากหาทางแก้ปัญหาเรื่องร้านได้แล้ว ก็รีบขับรถไปยังจุดหมายอย่างรวดเร็ว
คุณจิวและครอบครัวร้านนายจิวหมูแดง-หมูกรอบ ตั้งอยู่ที่ปากทางเข้าโรงแรมมารวย ถนนพหลโยธิน 40 แขวงเสนานิคม เขตจตุจักร กรุงเทพฯ หน้าร้านมีตู้กระจกใสโชว์หมูกรอบและหมูแดงเต็มตู้ ที่เห็นแล้วชวนให้น้ำลายสอ
เดินเข้าไปหาที่นั่งสะดวกๆ แล้วสั่งข้าวหมูแดงหมูกรอบ 1 จาน กลัวไม่พอเลยสั่งก๋วยเตี๋ยวต้มยำ และเกาเหลาเย็นตาโฟมาเพิ่มอีกสักหน่อย
ไม่ถึง 5 นาที ทุกอย่างก็ถูกยกมาเสิร์ฟ สุดยอดจริงๆ ความเร็วนี้
ข้าวหมูแดงหมูกรอบที่ราดน้ำซอสมีหน้าตาน่าทานมาก ตักคำแรกเข้าไปถึงกับหลับตาพริ้ม เพราะรสชาติอร่อยจนต้องขอคำชม หมูกรอบก็กรอบสมชื่อ เค็มกำลังดี กัดไปไม่ทำให้รู้สึกปวดเหงือกหรือฟันเลย
น้ำซอสที่ไม่หวานเกินไป เข้ากันได้ดีกับเนื้อถั่วลิสงหอมๆ มันๆ หมูแดงฉ่ำๆ และกุนเชียงที่รสชาติกลมกล่อม พร้อมไข่ต้มตานีอีกหนึ่งคำ เรียกได้ว่าอร่อยลงตัวสุดๆ
ตักข้าวใส่หมูกรอบและหมูแดงไปเรื่อยๆ พร้อมพริกสดและแตงกวาเป็นเคียง เสร็จแล้วก็หมดจานในพริบตา
ลุยต่อด้วยก๋วยเตี๋ยวต้มยำ รสชาติกลมกล่อมพอดีแทบไม่ต้องปรุงเพิ่ม เสร็จแล้วสั่งเกาเหลาเย็นตาโฟ ลิ้มรสชาติน้ำซุปเพลินๆ
เจ้าของร้าน วิดุลย์ ศรีกิจประชัย หรือคุณจิว อายุ 72 ปี ยิ้มทักทายลูกค้าอย่างอบอุ่น เรียกเขาว่าคุณจิวก็ได้
ในปี 2515 คุณจิวเริ่มขายโจ๊กและก๋วยเตี๋ยวไก่โดยใช้รถเข็น ตั้งอยู่หน้าผับโรงหนังปฏิพัทธ์แถวสะพานควาย หลังจากนั้นก็เพิ่มเมนูข้าวหมูแดงเข้ามาขายและทำธุรกิจนี้ต่อไปกว่า 10 ปี เมื่อรู้สึกเหนื่อยล้า จึงตัดสินใจมอบกิจการให้กับน้องสาวเพื่อทำต่อ
หลังจากนั้นคุณจิวก็หาที่เซ้งตึกและได้เปิดร้านถ่ายรูปที่ตั้งอยู่ปัจจุบัน แต่เนื่องจากเศรษฐกิจที่ย่ำแย่และการเข้ามาของกล้องดิจิตอล ทำให้ธุรกิจนี้ไม่ประสบผลสำเร็จและต้องปิดกิจการไปในที่สุด
“เราเคยลงทุนซื้อเครื่องอัดรูปไปในราคา 3 ล้านบาท แต่สุดท้ายกลับขายได้เพียงแค่ 9 หมื่นบาท” คุณจิวกล่าวถึงความสูญเสียในการทำธุรกิจครั้งนั้น
บรรยากาศภายในร้านที่เห็นอยู่เช่นนี้ในช่วงที่เปิดร้านถ่ายรูป คุณจิวก็เปิดร้านขายข้าวหมูแดงอยู่ข้างหลังร้าน ขายโดยไม่คิดอะไรมาก แค่หวังให้มีเงินพอซื้อกับข้าว แต่ปรากฏว่าขายดีมาก แต่ร้านยังไม่มีชื่อ จึงมีคนเรียกร้านนี้ว่า ‘ข้าวหมูแดงหมูกรอบ’ ต่อมาเมื่อร้านถ่ายรูปไม่ประสบความสำเร็จ จึงต้องปิดกิจการและย้ายร้านข้าวหมูแดงหมูกรอบมาเปิดที่ด้านหน้าแทน
คุณจิวได้ปรึกษากับญาติๆ ว่าจะตั้งชื่อร้านว่าอะไร สุดท้ายตัดสินใจตั้งชื่อร้านว่า ‘นายจิว’ โดยใช้ชื่อเล่นของตัวเองเป็นชื่อร้าน
ในขั้นตอนการทำหมูกรอบ คุณจิวเลือกใช้หมูสามชั้นที่มีมันน้อยและไม่หนาจนเกินไป และทำการตัดแต่งอย่างประณีต ราคาก็สูงกว่าปกติ จากนั้นนำหมูมาล้างให้สะอาดและตากให้แห้ง ก่อนที่จะหมักด้วยสูตรพิเศษของร้านและกรีดหมูเป็นเส้นๆ
คุณจิวเล่าว่าในอดีตเคยใช้ส้อมจิ้มหนังหมูแต่มันทำให้ช้าเกินไป จึงพัฒนาเป็นการใช้มีดกรีดเป็นเส้นๆ ซึ่งทำให้สวยงามและหั่นได้ง่ายขึ้น จากนั้นใช้เวลาย่างประมาณ 4-5 ชั่วโมงด้วยเตาถ่าน แล้วเอามาทอดเฉพาะหนังโดยใช้กระทะใบใหญ่ใส่น้ำมันให้ท่วม ทอดด้านที่มีหนังจนกรอบ เทคนิคที่สำคัญคือการควบคุมไฟและคุณภาพของเนื้อหมู
“ถ้าไฟอ่อนไปก็จะทำให้หมูอมน้ำมัน ถ้าไฟแรงไปก็จะทำให้หมูไหม้ ทั้งหมดนี้ขึ้นอยู่กับความชำนาญของผู้ทำ” คุณจิวกล่าว
หมูแดงจากร้านคุณจิวใช้ส่วนเนื้อหมูติดมันตรงสันคอที่ไม่เหนียว เนื้อหมูผ่านการหมักด้วยสูตรเฉพาะของร้านตั้งแต่เมื่อคืน ย่างด้วยไฟนานประมาณชั่วโมงครึ่ง เนื้อหมูบางแผ่นจะย่างเร็ว แต่ถ้าเป็นแผ่นหนาจะต้องใช้เวลาย่างจนกว่าจะสุกอย่างพอดี เทคนิคทั้งหมดนี้ต้องใช้เวลาและประสบการณ์เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด
ที่ชั้นสี่ของร้านเรามีหลังคาพิเศษสำหรับย่างหมู เสร็จแล้วจะใช้ลิฟต์ส่งหมูไปยังชั้นล่างให้บริการลูกค้า รับรองว่าทุกจานจะสดใหม่ทุกวัน
สำหรับซอสราดหมูแดงเราใช้กระดูกหมูคาตั๊งนำมาต้มกับน้ำหมักหมูแดง ใส่เครื่องเทศต่างๆ แล้วเคี่ยวไปเรื่อยๆ ประมาณ 2-3 ชั่วโมง เติมแป้งเพื่อเพิ่มความข้น จนได้กลิ่นหอมจากถั่วลิสง
กุนเชียงของร้านคุณจิวเลือกจากผู้ผลิตที่ไว้ใจได้ แม้เคยมีหลายเจ้าให้ลองชิม แต่ก็ไม่ถูกใจ เจ้านี้ทำกุนเชียงได้พอดี ไม่มันและรสชาติยอดเยี่ยม แถมยังย่างบนเตาสเตนเลสเพื่อความอร่อยอีกขั้น
ไข่ต้มที่ใช้เป็นไข่เป็ด ต้มประมาณ 7 นาทีจนได้ไข่ที่มีความยางมะตูม แต่ก็ขึ้นอยู่กับขนาดของไข่ ถ้าไข่ขนาดใหญ่จะต้องต้มให้นานกว่านี้ หากไข่เล็กก็อาจจะต้มไม่ถึง 7 นาที
“เราไม่ใช้ไข่ไก่” คุณจิวบอก “ไข่ไก่ต้มแล้วจะเป็นไข่ที่ขาวเละและไข่แดงสุกจนเกินไป”
สำหรับข้าว คุณจิวเลือกใช้ข้าวเสาไห้ผสมกับข้าวหอมมะลิ เพื่อให้ได้ข้าวที่มีความร่วนพอดี หากใช้ข้าวหอมมะลิเพียงอย่างเดียวจะทำให้ข้าวนิ่มเกินไป ข้าวหมูแดงที่ดีต้องมีความร่วนไม่อย่างนั้นจะไม่อร่อย
นอกจากหมูแดงแล้ว ร้านคุณจิวยังมีเมนูอื่นๆ เช่น ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา เกาเหลาเลือดหมู เกาเหลาปลา เกาเหลาเย็นตาโฟ ก่อนหน้านี้ร้านไม่ได้ขายก๋วยเตี๋ยว แต่พอย้ายมาที่ที่ตั้งใหม่ก็ได้เพิ่มเมนูก๋วยเตี๋ยวเข้าไปด้วย
เราให้บริการนอกสถานที่เฉพาะข้าวหมูแดงหมูกรอบ ก่อนหน้านี้ทำกันแค่สองคนผัวเมีย แต่ตอนนี้เริ่มให้ลูกสาวมาช่วยดูแลกิจการแล้ว
คุณจิวบอกว่า จุดเด่นของร้านคือความอร่อยจากหมูกรอบที่เสิร์ฟพร้อมน้ำซอส รักษาความสะอาด ใส่ใจลูกค้า และการบริการที่รวดเร็ว เราไม่ได้พูดเอง ลูกค้าคือคนบอกมาแบบนี้
ร้านนายจิวหมูแดง-หมูกรอบ ตั้งอยู่ที่ 1/12 ถนนพหลโยธิน 40 (หน้าโรงแรมมารวย) แขวงเสนานิคม เขตจตุจักร กรุงเทพฯ เปิดทุกวัน ตั้งแต่เวลา 07.00 น. ถึง 15.00 น. โทร. 0-2579-8754, 08-0044-9119
บริการจัดส่งไม่จำกัดจำนวนขั้นต่ำ ค่าจัดส่งคิดตามระยะทาง และบริการออกร้านนอกสถานที่ สามารถติดต่อผ่าน Line @naijiwcrispypork
Buzz
