“เปาะเปี๊ยะสด ก๋วยเตี๋ยวหลอด” ตำนานจากบางแคที่ยังคงอยู่ในใจ

หลังจากห่างหายจากย่านบางแคไปเกือบ 20 ปี ได้มีโอกาสกลับมาเดินเล่นในย่านนี้เพื่อตามหาร้านเก่าแก่ที่เคยทานมาก่อน ซึ่งเป็นร้านเปาะเปี๊ยะสด-ก๋วยเตี๋ยวหลอดที่ขายประจำที่แยกบางแค แต่เนื่องจากการพัฒนาระบบขนส่งมวลชน ทำให้แยกบางแคที่เคยเต็มไปด้วยร้านค้าและความคึกคัก กลายเป็นสถานีรถไฟฟ้าสถานีบางแค ร้านที่เคยเป็นที่โปรดของฉันจึงต้องย้ายไปที่อื่น โชคดีที่ได้สอบถามจากคนในพื้นที่ที่คุ้นเคยและแนะนำว่า ร้านนี้ได้ย้ายไปยังซอยข้างโรงรับจำนำตันเซ็ง หลังจากนั้นก็เดินตรงไปพร้อมกับความคิดถึงรสชาติของอาหารที่เคยทานในวัยเด็ก

ในสัปดาห์นี้ “คุณชายตะลอนชิม” ขอแนะนำร้าน “เปาะเปี๊ยะสด-ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่องบางแค” (ร้านเก่าแก่ที่เปิดมายาวนานถึง 40 ปี) โดยเจ้าของร้านสองพี่น้อง “คุณวลัย–วลัยพร ศุภนิมิตทัย” อายุ 65 ปี และ “คุณเกียว-หลีเกียว แซ่ฉั่ว” อายุ 63 ปี ที่ได้ร่วมกันสืบทอดและพัฒนาร้านให้เติบโตจนถึงทุกวันนี้ ร้านตั้งอยู่ในซอยเล็กๆ เพียง 20 เมตรจากถนนใหญ่ โดยที่หน้าร้านจะมีรถเข็นขายเปาะเปี๊ยะสดและตู้กระจกที่เต็มไปด้วยไส้เปาะเปี๊ยะสดหลากหลายชนิด เช่น ไข่เจียว, หมูตั้ง, กุนเชียง, ถั่วงอกลวก พร้อมกับน้ำพะโล้ที่เคี่ยวจนหอมกรุ่น

เวลา 14.30 น. แม้ร้านเพิ่งเริ่มเปิด แต่ลูกค้าประจำยังคงยืนรอขอซื้อกลับบ้านกันอย่างเต็มที่ ส่วนในร้านก็ยังมีโต๊ะให้ลูกค้านั่งทานได้ประมาณ 8 โต๊ะ บรรยากาศคึกคักเช่นนี้ทำให้รู้สึกดีใจแทนเจ้าของร้านที่ได้เห็นความสำเร็จจากการบริการที่ดีและรสชาติที่ถูกใจลูกค้า

“ลูกค้าเยอะจริงๆ ครับ” ผมพูดทักทายคุณวลัยพรในขณะที่เธอกำลังตั้งใจห่อเปาะเปี๊ยะสดอยู่

“วันนี้เป็นวันแรกที่เปิดร้านหลังจากหยุดไปหนึ่งเดือน คุณหมอสั่งให้หยุดขายหลังจากผ่าตัดเสร็จไป สงสัยลูกค้าคงคิดถึงกันเพราะไม่ได้ทานมานาน เลยแวะมาทานกันแน่นร้านแบบนี้” คุณวลัยพรกล่าวพร้อมกับปรับแว่นตาดำของเธอที่ใช้เพื่อพรางแสงแดดไม่ให้โดนดวงตา

แม้จะต้องใส่แว่นตาดำเพื่อพรางแสง แต่ทักษะการห่อเปาะเปี๊ยะสดของคุณวลัยพรยังคงลื่นไหล ด้วยประสบการณ์ยาวนานกว่า 40 ปี เริ่มจากการคลี่แป้งเปาะเปี๊ยะที่แผ่นใหญ่ลงบนเขียงทีละแผ่น แล้วตักไส้ต่างๆ มาจัดเรียงลงบนแผ่นแป้ง ตลบแป้งขึ้นมาห่อไส้จนม้วนเสร็จแล้วใช้มีดหั่นเป็นท่อนๆ ขนาดพอดีคำ ปิดท้ายด้วยการราดน้ำเปาะเปี๊ยะสดสูตรลับที่ไม่เหมือนใคร รับประกันความอร่อย

“ใส่ปูด้วยนะครับ” ผมรีบพูดหลังจากหันไปเห็นป้ายราคาที่ติดไว้ข้างฝาบอกว่าเพิ่มปู 20 บาท

ในสมัยก่อนลูกค้าไม่ต้องสั่ง ร้านจะโรยหน้าปูให้โดยอัตโนมัติ แต่ในยุคนี้ตามสภาพเศรษฐกิจ หากใครต้องการปู ก็จะต้องจ่ายเพิ่มอีกเล็กน้อย เนื้อปูที่ถูกแกะเป็นก้อนขาวๆ เพิ่มความน่าทานไปอีกขั้น รสชาติของเปาะเปี๊ยะสดอร่อยจัดเต็ม แป้งเหนียวหนึบ ไส้แน่น อร่อยจริงๆ โดยเฉพาะน้ำราดที่มีรสชาติกลมกล่อมทั้งหวาน เค็ม และเปรี้ยว เมื่อนำมาราดลงบนแป้งและไส้ ยิ่งอร่อยขึ้นไปอีก ถ้าเพิ่มน้ำส้มพริกดองลงไปด้วยก็ยิ่งเพิ่มรสชาติให้ดีขึ้น บวกกับการกัดต้นหอมตามไป ทำให้รู้สึกคุ้มค่ากับการกลับมาเยือนบางแค

เมนูที่ยังคงเป็นตำนานของร้านคือ “ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่อง” ที่มีเครื่องแน่นเต็มจาน เครื่องปรุงทั้งหมดใส่ในชามสเตนเลส ทั้งเต้าหู้พะโล้, หมึกแห้ง, กุนเชียงทอด, ไข่พะโล้, หมูสามชั้น, ไช้โป๊ผัด, กระเทียมเจียว และกากหมูเจียว น้ำพะโล้หอมอร่อย พร้อมเครื่องปรุงที่ลูกค้าสามารถเติมได้ตามใจชอบ ส่วนตัวแล้วผมเติมพริกน้ำส้มเพื่อให้รสชาตินัวขึ้น

“อร่อยเหมือนเดิมทุกอย่างเลยครับ โดยเฉพาะเปาะเปี๊ยะสดที่ผมชอบมากเลยครับ” ผมเอ่ยชมคุณวลัยพรหลังจากที่ดื่มน้ำส้มคั้นเสร็จ แล้วเชิญให้มานั่งพูดคุยกัน

“การรักษาคุณภาพเป็นสิ่งที่สำคัญมาก กว่าที่ร้านพี่จะสามารถขายได้ ต้องผ่านการปรุงและเคี่ยวทุกอย่างให้ตรงตามเวลา ผักทุกชนิดต้องล้างให้สะอาด เพื่อให้อาหารที่ออกมามีคุณภาพดีที่สุด” คุณวลัยพรกล่าวยืนยันด้วยน้ำเสียงที่มั่นคง

“เปาะเปี๊ยะสดเป็นเมนูแรกของร้านที่ใช้วัตถุดิบคุณภาพดี โดยเฉพาะหมูตั้ง หรือที่เรียกว่าตือเถาจั่ง ซึ่งในปัจจุบันไม่มีใครทำขาย ต้องไปหาซื้อได้เฉพาะที่เยาวราชเท่านั้น เพื่อความอร่อย นอกจากนี้แผ่นแป้งที่ใช้ยังเป็นร้านที่คุ้นเคยกันมานาน และที่สำคัญคือน้ำราดเปาะเปี๊ยะที่เป็นสูตรของเราเอง โดยเริ่มจากการเคี่ยวซุปกระดูกหมู ผสมกับน้ำตาลอ้อย, น้ำตาลทราย, บ๊วย, เกลือ และน้ำส้มเล็กน้อย เพื่อให้ได้รสชาติที่หวาน เค็ม และเปรี้ยว การใส่บ๊วยจะช่วยให้รสชาติกลมกล่อมลงตัว ห้ามเติมน้ำปลาเด็ดขาด เพราะจะทำให้รสชาติเปลี่ยนไป ตั้งไฟเคี่ยวนานประมาณ 1 ชั่วโมง จากนั้นจะใช้แป้งข้าวโพดผสมกับแป้งข้าวเจ้าจนได้น้ำราดที่ข้นกำลังดี”

“ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่องมีทั้งเส้นใหญ่และเส้นหมี่ให้ลูกค้าเลือกตามความชอบ เครื่องพะโล้เป็นส่วนสำคัญของก๋วยเตี๋ยวหลอด วิธีการทำไม่ยาก เริ่มจากใช้หมูสามชั้นผัดให้มีน้ำมันออกก่อนแล้วจึงผัดกับผงพะโล้ ปรุงรสด้วยซอสปรุงรสและพริกไทย โดยให้รสชาติอ่อนๆ ไม่มีกลิ่นฉุนมากเกินไป จากนั้นนำหมึกแห้งที่แช่น้ำแล้วลอกเปลือกออกไปเคี่ยวในหม้อพะโล้ การใช้หมึกแห้งจะทำให้น้ำพะโล้หอมมาก หากใช้หมึกสดจะทำให้น้ำจากตัวหมึกออกมา เมื่อต้มแล้วจะไม่ได้กลิ่นหอมเหมือนหมึกแห้ง โดยจะใช้เวลานาน 2–3 ชั่วโมง หมึกแห้งจึงจะอร่อยและเคี้ยวนุ่ม”

“ตอนที่ขายของอยู่ที่แยกบางแค ใครเดินผ่านหรือข้ามถนนตรงแยกไฟแดง จะต้องแวะมาซื้อเสมอ แต่เมื่อรถไฟฟ้าเปิดใช้ในปี 2562 ทำให้ต้องย้ายทำเลใหม่ ตอนแรกกังวลว่า ถ้าย้ายที่แล้วจะขายดีเหมือนเดิมไหม แต่หลังจากที่ลูกค้าเก่าๆ มาตามกินที่ใหม่ ก็ได้คำตอบว่า ถ้าเราทำของอร่อย ตั้งใจจริง ก็ขายได้ทุกที่” คุณวลัยพรกล่าวทิ้งท้าย ก่อนที่จะสวมแว่นตาดำกลับไปประจำการที่หน้าตู้ห่อเปาะเปี๊ยะสดตามเดิม

“ราคาของเปาะเปี๊ยะสด ธรรมดา 2 แถว 50 บาท, พิเศษ 3 แถว 70 บาท และหากใส่ปูเพิ่ม 20 บาท ส่วนก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่องธรรมดา 50 บาท และพิเศษ (ใส่ไข่และกุนเชียงเพิ่ม) 60 บาท ร้าน 'เปาะเปี๊ยะสด–ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่องบางแค' (เจ้าเก่า ไฟแดง ตำนาน 40 ปี) เปิดทุกวัน เวลา 14.30-20.30 น. โทร.08–1376–0985”

คุณชายแป๊ะ