คุณมานิศา อิศระ เจ้าของร้านอาหารฝรั่งเศส “เลอ บิสโทร (Le Bistrot)” ที่เปิดใหม่ในซอยสุขุมวิท 23 หลังจากทำงานในวงการอาหารฝรั่งเศสกว่า 45 ปี มักจะโชว์ฝีมือในการทำอาหารฝรั่งเศสตำรับแท้ที่ได้เรียนรู้จากมาดามซูซาน แบลเลิฟ อดีตนักการทูตชาวฝรั่งเศสที่เปิดร้านอาหารฝรั่งเศสร้านแรกในไทย ชื่อว่า เช ซูซาน (Chez Suzanne) และเลอวังโดม (Le Vendome) เมื่อกว่า 50 ปีก่อน
คุณมานิศา ได้ทำงานร่วมกับมาดามซูซานในร้านเช ซูซาน (Chez Suzanne) และเลอวังโดม (Le Vendome) จนกระทั่งได้ขายกิจการให้ผู้ลงทุนใหม่ จากนั้นคุณมานิศาจึงนำความรู้ที่สะสมมาจากการทำงานในวงการอาหารมาสร้างร้านอาหารฝรั่งเศสของตัวเองในชื่อ “เลอ บิสโทร (Le Bistrot)” ในซอยร่วมฤดี แต่ก็ปิดกิจการหลังจากเปิดมาได้ 15 ปี และหันไปสอนหนังสือด้านภาษาศาสตร์และฝรั่งเศสที่มหาวิทยาลัยศิลปากร จนเกษียณเมื่ออายุ 65 ปี แล้วกลับมาเปิดร้านใหม่ชื่อ “เลอ เปอตี บิสโทร (Le Petit Bistrot)” ในซอยสุขุมวิท 23
เมนูที่คุณมานิศาจะนำเสนอในวันนี้คือไก่ตุ๋นไวน์แดง หรือที่รู้จักกันในชื่อ Coq au Vin (ก๊อก โอแวง) ซึ่งคุณมานิศาได้บอกว่า บางคนมักจะปรุงรสชาติเข้มข้นเกินไปจนทำให้รสชาติของไวน์แดงหายไป ในความเป็นจริงเมนูนี้จะต้องมีรสชาติและกลิ่นของไวน์แดงเป็นหลักเพื่อให้ได้รสชาติที่สมบูรณ์แบบ
เครื่องปรุงสำหรับเมนู Coq au Vin (ก๊อก โอแวง) ประกอบไปด้วย เนื้อไก่ (น่องติดสะโพก) 10 ชิ้น, แครอท 1 หัว, หอมหัวใหญ่ 1 หัว, ใบกระวาน 20 ใบ, โรสแมรี่ 2 ช้อนโต๊ะ, พริกไทยป่น 2 ช้อนชา, ไวน์แดง 1 ขวดและ 2 ถ้วยตวง, ผงอโรมาท (Aromat) 2 ช้อนโต๊ะ, Tomato Paste (มะเขือเทศบด) 1 ช้อนโต๊ะ, เบคอนหนา 4 ขีด, เบคอนอบกรอบ 2 ขีด, น้ำสต๊อกไก่ 2 ถ้วยตวง, เห็ดฟาง 1/2 กิโลกรัม, มะกอกดำ 20 เม็ด, ผักชีฝรั่ง, คุกกิ้งบรั่นดี 1/2 ถ้วยตวง, มันฝรั่งบด
วิธีทำ 1) เริ่มต้นด้วยการมัดน่องไก่กับสะโพกให้แน่นด้วยเชือกขาว เพื่อให้น่องติดกับสะโพกเวลาอบเสร็จ ไม่ให้แยกออกจากกัน ทำให้การเสิร์ฟดูสวยงาม 2) สับแครอทและหอมหัวใหญ่ประมาณ 1 หัวแต่ไม่ต้องละเอียดมาก ใส่ใบกระวาน 10 ใบ, โรสแมรี่แห้ง 1 ช้อนโต๊ะ, พริกไทย 2 ช้อนชา, ไวน์แดง 1 ถ้วยตวง ผสมให้เข้ากันแล้วคลุกเคล้ากับไก่ให้ทั่ว 3) ใช้ผงอโรมาท 2 ช้อนโต๊ะทาบนมือแล้วทาให้ทั่วตัวไก่ เพื่อให้รสชาติซึมซาบทั่วเนื้อไก่ 4) เรียงไก่ลงในถาดอบ และนำไปอบที่อุณหภูมิ 150°F เป็นเวลา 10 นาทีแต่ละด้าน เพื่อให้ผิวไก่และเนื้อสะดุ้งไฟทั่วกัน
5) ในขณะที่ไก่กำลังอบอยู่ ให้เตรียมหัวหอมและแครอทโดยสับหยาบ จากนั้นนำไปผัดกับเนย 2-3 ช้อนโต๊ะในกระทะด้วยไฟกลาง ใส่ใบกระวาน, โรสแมรี่แห้ง, Tomato Paste, เบคอนหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ผัดจนเบคอนออกน้ำมันประมาณครึ่งทาง จากนั้นเติมน้ำสต๊อกไก่ 2 ถ้วย รอให้เดือด 6) ใส่ไก่ที่อบเสร็จแล้วลงไปในกระทะ พร้อมน้ำจากถาดอบ ใส่ไวน์แดงฝรั่งเศส 1 ขวด เลือกไวน์ที่ไม่มีรสเปรี้ยวเกินไปและมีกลิ่นหอมไม่ชัดเจน ควรเลือกไวน์ที่มีตัว (body)
7) ตุ๋นไก่ด้วยไฟกลางไปจนเนื้อไก่เปื่อยจนกำลังดี ตักไก่ขึ้นใส่ถาด แล้วปล่อยให้น้ำในหม้อตุ๋นลดลงจนเหลือน้ำเพียงพอสำหรับเคล้าไก่ 8) ใส่เห็ดฟางต้มสุก, เบคอนอบกรอบ, มะกอกดำ, ผักชีฝรั่งอบแห้ง, ไวน์แดง 1 ถ้วย และคุกกิ้งบรั่นดี 1/2 ถ้วย ปรุงรสด้วยพริกไทยป่นและอโรมาทตามต้องการ เคี่ยวต่อไปจนซอสข้น แล้วใส่ไก่ลงไปเคล้าให้เข้ากัน รอจนเดือดและเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งบด
Buzz
