Buzz
สัปดาห์นี้จัดเต็มความพิเศษ! เรารวบรวมสูตรน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว 5 ชนิดจากร้านดังที่ไม่เหมือนใคร ทั้งน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา น้ำซุปหมูสำหรับบะหมี่ น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อ น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเรือ และน้ำซุปยาจีน พร้อมเคล็ดลับการทำขั้นตอนให้เห็นกันชัดๆ แบบไม่มีกั๊ก!
น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา - สูตรน้ำใส หอมหวานรสกลมกล่อม
สูตรนี้อาจจะดูเรียบง่าย เพราะส่วนผสมไม่เยอะเท่ากับน้ำซุปอื่นๆ แต่ความพิเศษของน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาคือ “น้ำแช่ลูกชิ้น” ที่ได้จากการทำลูกชิ้นปลานั่นเอง ที่ช่วยให้กลิ่นหอมและรสหวานละมุนไม่เหมือนใคร
คุณพรธัช ภู่ทอง เจ้าของร้าน “ง้วน ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาน้ำใสที่หนึ่ง” ผู้เชี่ยวชาญที่จะมาแชร์วิธีทำน้ำซุปลูกชิ้นปลาให้อร่อยแบบไม่หวงสูตร ร้านนี้เปิดมานานกว่า 15 ปีแล้ว โดยแยกจากสาขาต้นตำรับที่ย่านเวิ้งนาครเกษม ซึ่งเดิมดูแลโดยพ่อของภรรยา คุณพรธัช เล่าว่า “ทุกวันเราคัดเฉพาะปลาสด 3 ชนิด คือ ปลาหางเหลือง ปลาดาบลาว และปลาอินทรี มาใช้ทำลูกชิ้นที่ต้องนวดจนได้ที่ ก่อนจะปั้นแล้วแช่ในน้ำควบคุมอุณหภูมิ จนลูกชิ้นเซตตัว”
จากนั้นจะนำ “น้ำแช่ลูกชิ้น” มาทำน้ำซุป โดยใส่กระดูกหมูและหัวผักกาดลงไป ต้มจนลูกชิ้นสุก พร้อมเสิร์ฟ จะได้น้ำซุปที่หอมหวานจากเนื้อปลาสดอย่างแท้จริง แม้ว่าขั้นตอนนี้อาจจะซับซ้อนเกินไปสำหรับการทำที่บ้าน แต่ถ้าอยากทำเอง ก็สามารถใช้ปลาโอแห้งจากญี่ปุ่นมาต้มเพื่อเพิ่มความหอมหวานได้ดีเหมือนกัน
ร้านง้วน ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาน้ำใส ตั้งอยู่ที่ถนนพุทธมณฑลสาย 4 ตรงข้ามมหาวิทยาลัยมหิดล ศาลายา เขตทวีวัฒนา กทม. เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 8.30–21.00 น. ติดต่อโทร.02-454-8352-3, 085-075-6933
ไขความลับสูตรโดยละเอียด
น้ำซุปหวานต้องใช้เอียเล้ง หรือกระดูกสันหลังหมู เพื่อให้ได้รสหวานจากเนื้อที่ติดกระดูก เมื่อเวลาต้ม จะทำให้น้ำซุปมีรสหวานกลมกล่อม ใส่ปลาโอแห้งเพื่อเพิ่มความหอมและความหวานแทนการใช้น้ำแช่ลูกชิ้น
วิธีต้มน้ำซุปปลาโอให้หอม เริ่มจากใส่น้ำในหม้อต้มจนเดือดแล้วลดไฟลง ใส่ปลาโอแห้งต้มประมาณ 2 นาที ในระหว่างการต้มไม่ควรให้น้ำเดือดแรง เพราะจะทำให้กลิ่นระเหยออกไป เมื่อต้มเสร็จแล้วต้องกรองกากปลาโอออก ไม่ควรแช่หรือต้มนานเกินไป เพราะจะทำให้น้ำซุปมีรสขม
ใช้ไข่ขาว 2 ฟองช่วยฟอกน้ำซุปให้ใส โดยใส่ไข่ขาวลงไปในน้ำซุปแล้วคนแรงๆ จนกระทั่งส่วนผสมทั่วหม้อ ต่อจากนั้นยกหม้อน้ำซุปตั้งไฟ เมื่อน้ำซุปเริ่มร้อนจะเห็นไข่ขาวลอยตัวเป็นฟองอยู่บนผิวน้ำซุป ซึ่งจะช่วยให้น้ำซุปใสขึ้นและดูน่ากินยิ่งขึ้น
หมั่นช้อนฟองออกเป็นระยะ เพราะหากทิ้งไว้นาน ฟองจากไข่ขาวและน้ำเลือดจากกระดูกจะจับตัวกันกลายเป็นก้อน แล้วจมลงไปในน้ำซุป ทำให้น้ำซุปขุ่นสีคล้ำขึ้น อีกทั้งสามารถเพิ่มความหวานให้กับน้ำซุปได้ด้วยการใส่หัวผักกาดหั่นแว่นหนาๆ ลงไปต้ม โดยไม่ควรหั่นบางเกินไป เพราะจะทำให้หัวผักกาดเละและน้ำซุปขุ่นข้นขึ้นได้
เริ่มต้มน้ำซุปด้วยไฟแรงจนเริ่มร้อน จากนั้นลดไฟอ่อนลง การใช้ไฟแรงช่วยให้ต้มน้ำซุปได้เร็วขึ้น เมื่อน้ำซุปเริ่มร้อนแล้วให้ลดไฟแล้วเคี่ยวต่อไปประมาณ 2–3 ชั่วโมง เพื่อให้รสชาติเข้มข้นและกลมกล่อมมากขึ้น
เลือกซื้อลูกชิ้นปลาดิบมาทำก๋วยเตี๋ยว เนื่องจากลูกชิ้นปลาแบบดิบช่วยเพิ่มรสชาติให้กับน้ำซุปได้ดี โดยการต้มลูกชิ้นปลาในน้ำซุปที่ร้อนแต่ไม่เดือดประมาณ 2 นาที จนลูกชิ้นลอยเหนือน้ำประมาณครึ่งลูก หากต้มในน้ำเดือดจะทำให้เกิดฟองและเนื้อไม่แน่นเด้ง ส่วนถ้าน้ำซุปเย็นเกินไปก็อาจทำให้ลูกชิ้นมีกลิ่นคาวได้ ลูกชิ้นปลาแบบดิบสามารถหาซื้อได้ที่ร้าน
น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา/(สำหรับ 20 ที่)
เตรียม 20 นาที ปรุง 3 ชั่วโมง
กระดูกสันหลังหมู 1 กิโลกรัม
ปลาโอแห้ง ½ ถ้วย
หัวผักกาดปอกเปลือกหั่นแว่น 1 ลูก
ไข่ไก่เฉพาะไข่ขาว 2 ฟอง
น้ำตาลกรวด 100 กรัม
เกลือ 100 กรัม
น้ำเปล่า 10 ลิตร
วิธีการทำ
1. ต้มน้ำซุปปลาโอแห้ง โดยนำ น้ำ 5 ลิตร มาต้มจนเดือด แล้วทำตามขั้นตอนที่เรียกว่า Pro Knowledge
2. ใส่ส่วนผสมที่เหลือลงไปในหม้อ จากนั้นตั้งไฟตามวิธี Pro Knowledge
3. หมั่นช้อนฟองออกและเคี่ยวต่อไปประมาณ 2-3 ชั่วโมง จึงสามารถใช้น้ำซุปนี้ได้
น้ำซุปบะหมี่เกี๊ยว/รสชาติกลมกล่อม สีทองอำพัน
การทำบะหมี่เกี๊ยวให้อร่อยไม่ใช่เรื่องง่าย เส้นบะหมี่ต้องเหนียวนุ่ม หมูแดงต้องเนื้อฉ่ำ และแป้งเกี๊ยวต้องบาง ไส้ต้องแน่น แต่ที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือน้ำซุปที่ต้องมีรสชาติกลมกล่อม หอมหวาน และมีสีทองอำพัน สูตรน้ำซุปที่อร่อยนั้นเกิดจากการฝึกฝนและประสบการณ์อันยาวนาน
คุณมหิศร นวราช เจ้าของร้าน ได้เล่าให้ฟังว่า “เป็นคนรักการทำอาหาร โดยเฉพาะเมนูบะหมี่เกี๊ยว ซึ่งทำให้ครอบครัวกินเป็นประจำ ทุกครั้งที่ทำมักจะทำในปริมาณมาก และเมื่อแจกให้คนอื่นชิม มักจะได้รับคำชมกลับมาเสมอ ด้วยความเชียร์จากคนรอบข้างและความตั้งใจอยากเปิดร้านอาหาร จึงตัดสินใจเปิดร้านบะหมี่เกี๊ยว” วัตถุดิบที่ใช้ในร้านทั้งหมดได้รับการคัดสรรและคิดค้นสูตรเอง โดยเฉพาะน้ำซุปที่ทำจากกระดูกหมู ใส่หอมใหญ่และหัวผักกาด ทำให้น้ำซุปอร่อยแบบธรรมชาติ โดยไม่จำเป็นต้องใช้ผงชูรส และเส้นบะหมี่ที่สั่งทำพิเศษก็เข้ากันได้ดีมากกับน้ำซุป
ร้านเหมียว บะหมี่เกี๊ยวตั้งอยู่ในซอยลาดพร้าว 87 เข้าซอยมาเพียง 50 เมตร ร้านตั้งอยู่ทางซ้ายมือ ตรงข้ามกับโรงเรียนอนุบาลจิตต์นัฐดา เปิดให้บริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 9.00 ถึง 19.00 น. โทร. 089-669-2305
ไขความลับสูตรอย่างละเอียด
น้ำซุปหวานอร่อยนั้นต้องใช้เอียเล้ง หรือกระดูกสันหลังหมูในการทำน้ำซุป เนื่องจากกระดูกส่วนนี้มีไขกระดูกและเนื้อติดมากมาย เมื่อต้มจะทำให้น้ำซุปหวานและอร่อยยิ่งขึ้น ควรใช้น้ำกรองในการต้มน้ำซุปเพื่อให้มีกลิ่นหอม ในขณะที่หากใช้น้ำประปาจะมีกลิ่นคลอรีน ควรต้มน้ำให้ร้อนก่อนใส่กระดูกหมู เนื่องจากน้ำร้อนจะช่วยให้เลือดในกระดูกแข็งตัว ไม่หลุดออกมาในน้ำ ทำให้น้ำซุปใส ไม่ขุ่น ควรใช้เฉพาะรากผักชีส่วนสีขาว เพราะมีความหอมที่สุด หลีกเลี่ยงการใช้โคนต้นสีเขียว เพราะจะทำให้เกิดกลิ่นเหม็นเขียวไม่หอม สำหรับเครื่องเทศและสมุนไพร ควรทุบให้แหลกพอสมควร โดยทุบกระเทียมจีน พริกไทยขาว และรากผักชี ก่อนห่อด้วยผ้าขาวบาง ซึ่งวิธีนี้จะช่วยให้กลิ่นหอมออกมาได้ดี พร้อมทั้งทำให้น้ำซุปใสโดยไม่ต้องกรองก่อนการใช้
ควรเคี่ยวน้ำซุปด้วยไฟอ่อน เพราะหากน้ำเดือดพล่าน จะทำให้เลือดหมูซึมออกมาเป็นจำนวนมาก และจะจับตัวกันเป็นก้อน ทำให้ซุปขุ่นไม่น่ารับประทาน ควรหมั่นช้อนฟองออกอย่างสม่ำเสมอเพื่อให้น้ำซุปใส เนื่องจากเลือดหมูที่ซึมออกมาจะเกิดเป็นฟองลอยอยู่บนผิวน้ำ หากปล่อยให้ฟองเหล่านั้นจับตัวกันและจมลงไปในน้ำจะทำให้น้ำซุปขุ่นขึ้น
น้ำซุปหวานอร่อยจากหอมใหญ่และหัวผักกาด เพราะทั้งสองมีกรดกลูตามิกที่ทำหน้าที่คล้ายผงชูรส ช่วยเพิ่มรสชาติให้ซุปอร่อยขึ้น การหั่นหอมใหญ่และหัวผักกาดให้เป็นหน้าตัดจะช่วยเพิ่มพื้นที่สัมผัสกับน้ำซุป ทำให้รสหวานออกมาได้ดีและสมบูรณ์ยิ่งขึ้น
เมื่อผักสุกจนจมลงก้นหม้อให้ช้อนออกทันที เมื่อลงหอมใหญ่และหัวผักกาดลงในน้ำซุป ผักทั้งสองชนิดจะลอยอยู่บนผิวน้ำ แต่เมื่อเวลาผ่านไปและผักสุกเต็มที่ ผักจะจมลงด้านล่างและปล่อยรสชาติออกมาให้หมด จึงต้องตักออกทันที เพราะหากทิ้งไว้จะทำให้ผักเละและทำให้น้ำซุปขุ่นได้
ให้พักน้ำซุปไว้ 6 ชั่วโมงเพื่อให้สีของน้ำซุปสวยขึ้น ความร้อนที่ยังคงมีในหม้อจะช่วยให้รสชาติของน้ำซุปดีขึ้นและมีสีเหลืองอำพันที่ชัดเจน หากทำในช่วงเย็นสามารถปิดฝาแล้วพักไว้ข้างนอกตู้เย็นข้ามคืน แล้วในตอนเช้าค่อยนำมานึ่งหรืออุ่นให้ร้อนก่อนที่จะปรุงรส
ซุปกระดูกหมู
ส่วนผสม (สำหรับ 15 ที่)
เตรียมเวลา 30 นาที ปรุงเวลา 3-4 ชั่วโมง
กระดูกสันหลังหมู 1 กิโลกรัม
กระเทียมจีน ½ หัว
รากผักชี 3 ราก
พริกไทยขาวเม็ด 3 กรัม
หอมใหญ่ 1 ลูก
หัวผักกาด 1 หัว
ใบเตย 4 ใบ
ตังฉ่าย 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว ½ ถ้วย
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำตาลกรวด 10 กรัม
น้ำเปล่า 5 ลิตร
วิธีทำ
1. ล้างกระดูกสันหลังหมูให้สะอาดและพักไว้ จากนั้นเตรียมกระเทียม รากผักชี และพริกไทยขาวตามวิธี Pro Knowledge
2. เติมน้ำลงในหม้อ ตั้งไฟให้พออุ่น ใส่กระดูกหมูและห่อเครื่องสมุนไพรลงไป ใช้ไฟอ่อนต้มไปนาน 15 นาที แล้วหมั่นช้อนฟองออกให้หมด
3. เมื่อซุปเริ่มใสขึ้น ให้ใส่หอมใหญ่ หัวผักกาด และใบเตยลงไป ต้มต่ออีก 30 นาที
4. ยกหม้อออกจากเตาแล้วปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง จากนั้นใส่ตังฉ่าย ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว เกลือ และน้ำตาล คนให้ละลายพร้อมใช้งาน
ที่มา : http://www.healthandcuisine.com/ และ https://www.facebook.com/HealthandCuisineMagazine/
