Buzz
วันนี้เรามาเปลี่ยนบรรยากาศลองทานอาหารเหนือกันดูบ้าง สูตรและวิธีทำที่นำเสนอได้รับการถ่ายทอดจากต้นตำรับชาวเงี้ยวโดยตรง ซึ่งคุณกุ้งนาง หรือ ณฐพร ชลายนนาวิน ภริยารองอธิบดีกรมป่าไม้ (ดร.วิฑูรย์ ชลายนนาวิน) เป็นผู้เผยแพร่สูตรนี้ เขาได้รับการถ่ายทอดเคล็ดลับการทำจากคุณพ่อซึ่งเป็นชาวเชียงราย โดยคุณพ่อเล่าให้ฟังว่าในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ครอบครัวของท่านต้องอพยพไปที่ชายแดนแม่สายซึ่งมีญาติพี่น้องเป็นชาวเงี้ยวอยู่ที่นั่น และท่านจะทำอาหารเลี้ยงดูเรื่อยมา คุณพ่อก็จำได้ทั้งสูตรและวิธีการปรุงและมาสอนให้ดิฉันซึ่งเป็นลูกสาวคนโปรดจนถึงวันนี้
น้ำเงี้ยวมีส่วนผสมที่ขาดไม่ได้อย่างเด็ดขาดคือ ดอกงิ้วและถั่วเน่าหรือถั่วเม้อะ ซึ่งทำจากถั่วเหลืองหมักและปรุงรสด้วยเกลือ มีสองแบบคือ แบบแห้งที่ทำเป็นแผ่นเรียกว่าถั่วเน่าแข่บ และแบบเปียกที่เรียกว่าถั่วเน่าเม้อะ ซึ่งคล้ายกับกะปิหรือปลาร้าที่ใช้ในการปรุงอาหารภาคกลางหรืออีสาน ถั่วเน่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูงเพราะอุดมไปด้วยสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย
ขนมจีนน้ำเงี้ยวในแต่ละจังหวัดของภาคเหนือจะมีรสชาติที่แตกต่างกันไป โดยทั่วไปแล้วจะต้องมีรสเผ็ดเป็นหลัก ตามด้วยรสเค็มและรสเปรี้ยวที่พอดี บางที่ในเชียงรายจะนิยมทานน้ำเงี้ยวกับเส้นก๋วยเตี๋ยว จึงเรียกกันว่า ก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี้ยว แต่โดยทั่วไปแล้วก็จะทานกับขนมเส้น (ขนมจีนนั่นเอง) โดยเฉพาะในงานบุญสำคัญๆ ของคนภาคเหนือ
ส่วนผสม: น้ำพริกน้ำเงี้ยว (พริกแห้งแช่น้ำให้นุ่ม 10-20 เม็ด, หอมแดงซอย 5-6 หัว, กระเทียม 1-2 หัวแกะเปลือก, ตะไคร้หั่นฝอย 2-3 ต้น, ข่าแก่หั่นเป็นแว่น 1 หัว, รากผักชีหั่นละเอียด 1 ชต., ขมิ้นชันสด หั่นเป็นแว่น 1 หัว โขลกส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียดเพื่อทำน้ำพริกน้ำเงี้ยว)/ถั่วเน่าเม้อะ หรือถั่วเน่าแข่บ ปิ้งไฟจนหอมแล้วป่นให้ละเอียด/เลือดหมูสด 1 ถ้วย/เกลือ/น้ำปลา/น้ำตาลปึก/น้ำมันพืช/มะขามเปียก/กระดูกอ่อนหมูสับพอคำ 1 กก./เนื้อหมูสับ 1 กก./เลือดหมูก้อน 5 ก้อน หั่นลูกเต๋าขนาดพอดี/มะเขือเทศลูกเล็กๆ 1/2 กก./ดอกงิ้วแช่น้ำให้นิ่ม 1/2 กก./ขนมจีน
เครื่องเคียง: กระเทียมเจียว/ต้นหอมผักชีซอยละเอียด 1 ถ้วย/ผักกาดดองซอย 1 ถ้วย/ถั่วงอก/กะหล่ำซอยฝอยๆ/พริกทอด/พริกป่น/มะนาวฝานเป็นชิ้นๆ/แคบหมู
วิธีการทำ: 1) เคี่ยวน้ำกระดูกหมูให้เปื่อย 2) เจียวกระเทียมกับน้ำมันจนมีกลิ่นหอมเหลือง 3) เติมน้ำพริกน้ำเงี้ยวที่เตรียมไว้ลงไปผัดให้เข้ากัน 4) ใส่หมูสับลงไปผัดจนพอสุก 5) เทส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อที่เคี่ยวกระดูกหมูไว้ 6) ใส่ดอกงิ้ว มะเขือเทศ และเลือดหมูก้อน ลงไปเคี่ยวต่อจนทุกอย่างเข้ากันดี จากนั้นเติมน้ำเลือดหมูสดลงไปเพื่อให้น้ำเงี้ยวมีความนัวและเข้มข้นขึ้น ท้ายสุดปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา น้ำตาลปึก และน้ำมะขามเปียกเพื่อความกลมกล่อม
