Buzz
ช่วงกลางเดือนสิงหาคม 2564 บรรยากาศรอบอนุสาวรีย์ประชาธิปไตยดูเงียบเหงาเป็นพิเศษ ถนนข้าวสารที่เคยคึกคักด้วยนักท่องเที่ยวต่างชาติกลับว่างเปล่า เพราะร้านค้าต่างปิดตัวลง ผมจึงตัดสินใจขับรถไปหาอาหารตามถนนนครสวรรค์ โดยบังเอิญไปเจออาม่ายืนอยู่ที่แยกพะเนียง กำลังลวกบะหมี่อยู่ คิดว่าน่าจะลองกินสักหน่อย แต่กลับพบว่าอาหารที่นี่อร่อยมาก และผมก็ได้ให้สัญญากับอาม่าว่าจะกลับมาเขียนแนะนำร้านนี้ แต่ก็ยังไม่มีโอกาสจนกระทั่งช่วงสงกรานต์ที่ผ่านมา ผมได้แวะไปอีกครั้งและพบว่าอาม่ากับสามี “เฮียยิ้ง” เปิดร้านพอดี นี่คือเวลาที่ผมต้องรักษาสัญญา
ในคอลัมน์ “คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอพาทุกคนไปรู้จักกับร้านบะหมี่ไข่ระดับตำนาน “บะหมี่เกี๊ยวจักรพรรดิ์” ของ “อาม่ายอด พวงกนก” อายุ 70 ปี และ “เฮียยิ้ง-สุรชัย เอื้อมงคลานนท์” อายุ 71 ปี
“สวัสดีครับอาม่า ยังจำผมได้ไหมครับ ที่เคยบอกว่าจะมาเขียนแนะนำร้าน” ผมรีบเดินเข้าไปทักทายอาม่า พร้อมกับดึงหน้ากากอนามัยลงเพื่อให้อาม่าเห็นหน้าชัดๆ
“จำได้นะ นึกว่าคุณจะลืมคนแก่ซะแล้ว” อาม่าพูดเล่นด้วยน้ำเสียงร่าเริง “วันนี้อยากสั่งอะไรดีล่ะ”
“ขอบะหมี่เกี๊ยวแห้งครับ” ผมตอบทันทีโดยไม่ลังเล เพราะยังจำรสชาติอันประทับใจจากครั้งแรกที่ได้ลิ้มลอง
สามีของอาม่าเริ่มด้วยการหยิบก้อนบะหมี่ไข่จากกระบะ คลึงเส้นให้คลายตัว แล้วลวกในหม้อน้ำเดือด ทักษะการใช้ตะเกียบคู่ยาวของเฮียยิ้งดูชำนาญมาก เมื่อบะหมี่สุกได้ที่ก็ยกขึ้นพัก ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย ตามด้วยเกี๊ยวห่อไส้หมูสับ ผักกวางตุ้งลวก และหมูย่างหั่นชิ้นพอดีคำ เสริมด้วยแผ่นหมูเด้ง โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชี และกระเทียมเจียว
รสชาติของอาหารที่นี่ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน ทั้งเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด สามารถปรับได้ตามใจชอบ แต่สิ่งที่ทำให้ร้านนี้พิเศษและน่าจดจำคือบะหมี่ไข่เส้นเหนียวนุ่ม หอมกลิ่นแป้งและไข่ ในราคาเพียง 50 บาท สำหรับผมแล้ว “บะหมี่เกี๊ยวจักรพรรดิ์” คือร้านที่อร่อย คุ้มค่า และคุ้มราคาที่สุด
“ตั้งแต่จำความได้ก็เห็นพ่อแม่หาบบะหมี่ขายแล้ว” เฮียยิ้งเริ่มเล่า “สมัยก่อนลำบาก พ่อแม่ต้องกู้เงินมาทำมาค้าขาย หาบบะหมี่เกี๊ยวและหมูย่างไปขายหน้าโรงงานกรีนสปอตเก่า หาบหน้าวางเตาถ่านกับหม้อน้ำ หาบหลังใส่บะหมี่ไข่และหมูย่าง เดินขายเร่ไปทั่ว พอถึงรุ่นเฮียก็รับช่วงต่อ เซ้งตึกที่แยกจักรพรรดิพงษ์เปิดร้าน “บะหมี่เกี๊ยวจักรพรรดิ์” สมัยนั้นร้านดังมาก ลูกค้าแน่นตลอด เพราะย่านนี้เป็นแหล่งท่องเที่ยวยามค่ำคืน เต็มไปด้วยโต๊ะสนุ้กเกอร์ คาเฟ่ และซ่อง”
“แถวนี้เคยมีซ่องด้วยเหรอครับเฮีย” ผมถามด้วยความประหลาดใจ
“แน่นอน สมัยก่อนขายได้ถึงเช้าเลย คาเฟ่ปิดตีสามตีสี่ แต่ถนนเส้นนี้ไม่เคยเงียบเหงา ผู้คนพลุกพล่านตลอดคืน แต่ทุกวันนี้ทุกอย่างเปลี่ยนไปเร็วมาก ซ่องบาร์แถวนี้ก็หายไปหมดแล้ว ช่วงที่ร้านเฮียรุ่งเรือง มีคนมาขอซื้อตึก ทำให้ร้านที่กำลังไปได้ดีต้องปิดตัว แต่เฮียไม่ยอมแพ้ เราทำมาค้าขายมาทั้งชีวิต ตอนนี้ได้ทำเลดีๆ อยู่ข้างเซเว่น อีเลฟเว่น หลังวัดโสมนัส เปิดขายมาได้ 10 ปีแล้ว มีโต๊ะให้ลูกค้านั่งแค่ 3-4 โต๊ะ พอแล้ว ไม่ต้องขายมาก แค่พออยู่พอกิน เปิดขายตั้งแต่เช้าจนเย็นก็เลิก”
“พูดจริงนะเฮีย ผมชอบเส้นบะหมี่ของเฮียมาก ถ้าเทียบกับร้านอื่นๆ ผมว่าของเฮียอร่อยกว่าเยอะ” ผมพูดด้วยน้ำเสียงจริงใจ
“เฮียไม่รู้หรอก เพราะเฮียไม่เคยไปกินที่อื่น ของแบบนี้มันขึ้นอยู่กับรสนิยมของแต่ละคน บะหมี่ไข่ที่เฮียทำเป็นสูตรดั้งเดิมตั้งแต่สมัยพ่อแม่ ใช้แป้งหมี่ 1 กิโลกรัม ต่อไข่ไก่หรือไข่เป็ด 4 ฟอง เทแป้งลงบนโต๊ะ นวดเป็นวงคล้ายภูเขาไฟ ตอกไข่ลงไปตรงกลาง ค่อยๆผสมแป้งกับไข่ให้เข้ากัน นวดด้วยมือจนเนื้อเนียน จากนั้นใช้ไม้ตะบองที่ทำจากไม้ไผ่ลำใหญ่ นวดแป้งต่อจนเนื้อแป้งเรียบเนียน ใช้เวลานวดประมาณ 1 ชั่วโมง”
“หลังจากนั้นนำแป้งไปรีดเป็นเส้นด้วยเครื่องรีดแบบมือหมุน คล้ายเครื่องบดปลาหมึก พอได้เส้นแล้ว ใช้ลูกประคบที่ทำจากผ้าขาวบางห่อแป้งไว้ข้างใน ตบลงบนเส้นบะหมี่เพื่อไม่ให้เส้นติดกัน จากนั้นม้วนเป็นก้อนวางในกระบะ ทุกวันนี้เฮียยังนวดแป้งและทำเส้นบะหมี่ด้วยมือเหมือนเดิม แป้งเกี๊ยวก็ทำแบบเดียวกัน ใช้แป้งชนิดเดียวกันรีดเป็นแผ่น ตัดเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส วันหนึ่งนวดแป้งประมาณ 7–8 กิโลกรัม ได้บะหมี่ประมาณร้อยกว่าก้อน ถ้ามาทันก็ได้กิน ถ้ามาไม่ทันก็อด บางวันก็เหลือ บางวันก็หมด ไม่มีอะไรแน่นอน”
“สำหรับหมูย่าง เราใช้เนื้อหมูส่วนขา หมักกับซอสปรุงรสและน้ำตาลปี๊บ ไม่เติมสีใดๆ หมักจนเนื้อหมูนุ่มได้ที่ แล้วนำไปย่างบนเตาถ่านที่ปิดด้วยขี้เถ้า เพื่อให้ได้ไฟอ่อนๆ เนื้อหมูจะหอมกลิ่นถ่าน ส่วนแผ่นหมูเด้งที่เพิ่มเข้ามาในยุคเฮีย ใช้หมูเด้งผสมกับหมูบด เวลาลวกจะตักหมูเด้งมาเกลี่ยให้ทั่วกระบวยตักน้ำซุป จนได้แผ่นหนาประมาณครึ่งเซนติเมตร พอหมูสุกก็จะล่อนออกมาเอง” เฮียยิ้งเผยเคล็ดลับของร้าน
“ถึงได้รู้ว่าทำไมหมูของเฮียไม่เรียกว่าหมูแดง เพราะมันคือหมูย่างเตาถ่านนี่เอง” ยิ่งได้รู้ขั้นตอน ผมยิ่งประทับใจในความอร่อย
“ส่วนน้ำซุป เราใช้กระดูกขาตั๊งและกระดูกเอียเล้ง เคี่ยวจนได้น้ำซุปที่หวานกลมกล่อม เฮียต้มไว้ข้ามวัน เพื่อเตรียมขายในวันถัดไป ทำแบบนี้มานานแล้ว การค้าขายทุกวันต้องมีการวางแผน เตรียมวัตถุดิบให้พร้อมเสมอ”
“ตอนนี้มีร้านบะหมี่แฟรนไชส์เปิดเยอะมาก มันส่งผลต่อยอดขายของร้านเฮียไหมครับ” ผมถามต่อด้วยความสงสัย
เฮียยิ้งตอบทันทีโดยไม่ลังเล “เฮียไม่สนใจหรอก ใครจะทำอะไรก็ทำไป เราก็ทำของเราไปตามปกติ รักษาคุณภาพให้ดีที่สุด เฮียอายุ 71 ปีแล้ว อาม่าก็ 70 ปี ผ่านชีวิตมามากแล้ว ขอแค่มีกินมีใช้ สุขภาพแข็งแรง ไม่มีโรคภัย ก็พอใจแล้ว”
ราคาบะหมี่เกี๊ยวแห้งและน้ำ ธรรมดา 50 บาท, พิเศษ 60 บาท ร้านบะหมี่เกี๊ยวจักรพรรดิ์ เปิดขายวันอังคารถึงวันอาทิตย์ เวลา 08.00-18.30 น. หยุดทุกวันจันทร์ ติดต่อได้ที่ 06-4258-2401
คุณชายแป๊ะ
