Buzz
หากเอ่ยถึงเชฟขนมหวานที่มีชื่อเสียงระดับโลก คงไม่มีคอขนมตัวจริงคนไหนไม่รู้จักแบรนด์ที่โดดเด่นในวงการขนมหวานอย่าง “PIERRE HERME” หรือ “ปิแอร์ แอร์เม่” จากฝรั่งเศส วันนี้เราจะพาทุกท่านไปทำความรู้จักกับประวัติ ความเป็นมา และตัวตนของมร.ปิแอร์ แอร์เม่ เชฟขนมหวานชื่อดังระดับโลกที่เพิ่งเปิดช็อปแรกในประเทศไทยที่ศูนย์การค้า ดิ เอ็มควอเทียร์ ชั้น G
Q : อะไรที่คุณคิดว่า คุณเป็นผู้เปลี่ยนแปลงวงการขนมหวาน
ปกติเราจะเห็นการใช้ส่วนผสมน้ำตาลในขนมหวาน แต่สิ่งที่ทำให้แตกต่างคือการใช้ความเค็มหรือเกลือ ซึ่งเป็นความรู้สึกส่วนตัวของผมในการเลือกใช้ “เกลือ” ร่วมกับขนมหวาน เช่นเดียวกับฟัวกราส์ที่ทานคู่กับขนมหวานก็ให้รสชาติที่กลมกล่อม
Q : คุณมองความแตกต่างระหว่างส่วนผสมขนมหวานและของคาวอย่างไร
เมื่อใช้ความเค็มในขนมหวาน ผมจะพยายามสร้างสรรค์สิ่งใหม่ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของปิแอร์ แอร์เม่ ซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับอาหารคาว ดังนั้น ผมจึงมองว่าเป็นการนำเค็มมาใช้ในขนมหวานในรูปแบบที่แตกต่างออกไป
Q : คุณคิดว่ามาการองหรือขนมของปิแอร์ แอร์เม่ มีความแตกต่างจากที่อื่นอย่างไร
ส่วนผสมของปิแอร์ แอร์เม่มีความแตกต่างและมีความเป็นเอกลักษณ์ในแง่ของความเป็น universal ของขนมหวาน เช่น การใช้เกลือซึ่งจะนำมาผสมในขนมหวาน เช่น การทำช็อกโกแลตมะกอกดำ ที่ใช้รสชาติจากมะกอกดำ แต่ไม่ใช้มะกอกดำจริงๆ หรือการใช้น้ำมันมะกอกในมาการอง สรุปแล้ว การนำวัตถุดิบเหล่านี้มาใช้ในบริบทของขนมหวาน เพื่อสื่อถึงวัฒนธรรมการทำขนมแบบปิแอร์ แอร์เม่เอง
สิ่งที่ผมทำคือการผสมผสานหลายรสชาติเข้าด้วยกัน อย่างเช่น Isapahan ที่เป็นการรวมรสชาติหลายๆ รสเข้าด้วยกัน หรือบางครั้งอาจจะเลือกใช้รสชาติเดียว เช่น รสของถั่วเฮเซลนัท แต่ทุกครั้งจะพยายามพัฒนารสชาติให้ดีที่สุดเสมอ
Q : รสชาติที่ดีที่สุดในความหมายของคุณคืออะไร?
จริงๆ แล้ว ไม่มีคำตอบที่ชัดเจนครับ ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน สำหรับผม รสชาติหลายๆ อย่าง เช่น รสถั่ว ก็มีสไตล์และรสชาติในแบบของปิแอร์ แอร์เม่ที่แตกต่างออกไป
Q : หลักการในการนำรสชาติจากวัตถุดิบต่างๆ มาผสมผสานกันอย่างไรบ้าง
จริงๆ แล้วไม่มีหลักการที่ตายตัวครับ (ยิ้ม) ทุกอย่างล้วนเป็นไปตามความรู้สึกและการทดลอง
Q : ตอนนี้มีสถานที่ไหนบ้างที่ผลิตมาการองของคุณ
สำหรับประเทศไทย ทุกผลิตภัณฑ์ที่คนไทยจะได้ลิ้มลอง จะผลิตที่ประเทศฝรั่งเศสทั้งหมด โดยฐานการผลิตหลักตั้งอยู่ที่ฝรั่งเศส, อัลซัด และญี่ปุ่น
Q : คุณรักษามาตรฐานในการผลิตอย่างไร
สำหรับการผลิตนั้น จะมีการให้สูตรที่ละเอียดมาก และทุกขั้นตอนจะมีการอธิบายอย่างชัดเจน เพราะผมเชื่อว่าการสร้างสรรค์สิ่งที่ดีต้องมาจากการแชร์ความรู้กันเอง วัตถุดิบก็สำคัญมาก ซึ่งผมเป็นคนเลือกเองทั้งหมด
Q : คุณสนใจวัตถุดิบจากประเทศอื่นๆ หรือไม่
ผมไม่ได้มองที่สัญชาติของวัตถุดิบ แต่จะมองที่รสชาติ ผมเชื่อว่าไม่มีพาสปอร์ตสำหรับวัตถุดิบใดๆ ที่จะนำมาใช้
Q : ใครช่วยเลือกวัตถุดิบให้คุณบ้างหรือไม่
ผมเป็นคนเลือกเอง แต่ไม่ได้ทำงานคนเดียว การตัดสินใจเรื่องการเลือกวัตถุดิบที่ใช้ในแต่ละเมนูจะมาจากการพบเจอโดยบังเอิญจากการเดินทาง หรือการมีคนแนะนำมา ส่วนผสมหลักนั้นส่วนใหญ่จะเป็นของฝรั่งเศส
Q : วัตถุดิบที่คุณคิดว่าเป็นสุดยอดที่สุดสำหรับคุณคืออะไร
มันไม่ใช่แค่สิ่งเดียว แต่มีหลายอย่าง ช็อกโกแลต วานิลลา ถั่วเฮเซลนัท อัลมอนด์ เห็ดทรัฟเฟิล และน้ำส้มสายชูบัลซามิค
Q : คุณมีแผนที่จะหาวัตถุดิบในประเทศไทยหรือไม่
ทุกครั้งที่เดินทางไปยังประเทศต่างๆ ผมจะสนใจศึกษาวัฒนธรรมการทานอาหารของประเทศนั้นๆ เมื่อมาที่ประเทศไทย ผมก็อยากจะสัมผัสของจริงที่นี่ โดยตอนนี้มีแผนที่จะไปเยี่ยมชมสวนผลไม้ในประเทศไทย
Q : ทำไมร้านแรกของปิแอร์ แอร์เม่ ถึงเลือกเปิดที่ประเทศญี่ปุ่น
มันเป็นความบังเอิญครับ
Q : แล้วทำไมถึงเลือกประเทศไทย
ผมเชื่อว่าคนไทยจำนวนไม่น้อยที่มีความชื่นชอบในอาหารและขนมดีๆ และผมคิดว่ามันจะได้รับการตอบรับอย่างดี
Q : เคยคิดบ้างไหมว่าจะมาถึงจุดนี้ คือการเป็นเชฟขนมหวานระดับโลก
ในตอนแรก ผมไม่ได้คิดว่าจะเปิดร้านขนม แต่ตั้งใจแค่สร้างแบรนด์ที่มีความหรูหราและมีความเป็นลักชัวรี่ในต่างประเทศ
ทีมงานของปิแอร์ แอร์เม่ ประกอบด้วยเชฟจาก 28 สัญชาติ โดยผมเลือกพวกเขาจากความรู้และแรงบันดาลใจในการทำขนม
จริงๆ แล้วมีทั้งสองแบบครับ สำหรับ Isapahan เราจะวางเนื้อราสเบอร์รี่ด้วยมือ แต่บางส่วนก็ใช้เครื่อง เช่น การตีไข่ขาว
Q : อะไรในขนมที่ทำให้คุณมี Passion ในการทำ
จริงๆ แล้วผมเกิดในครอบครัวที่ทำขนมมาโดยตลอด เป็นเจเนอเรชั่นที่ 4 ซึ่งผมไม่ได้ห่างจากวงการขนมเลย ตั้งแต่เกิดก็อยู่กับขนมแล้วครับ
ขนมทั้งหมดที่เราผลิตไม่ได้เกิดจากการตลาด แต่มาจากความตั้งใจที่อยากจะมอบสิ่งที่ดีให้กับทุกคน ผมทำขนมเพื่อแบ่งปันสิ่งที่ผมรัก โดยตั้งใจทำออกมาให้ดีที่สุดและเพื่อให้คนที่ชอบได้ลองทาน เราไม่ได้ทำตามเทรนด์ แต่ทำขนมที่มีรสชาติที่ดีที่สุดครับ
Q : อยากให้ฝากแรงบันดาลใจถึงคนที่ทำขนมทั่วโลก
ผมขอสนับสนุนให้ทุกคนทำตามสูตรในหนังสือ ถ้าทำตามทุกขั้นตอนที่กล่าวไว้ ก็จะได้ขนมที่ต้องการ โดยเฉพาะการทำมาการอง สิ่งที่สำคัญคือการบีบแป้งให้กลม หากไม่ทำบ่อยๆ อาจทำให้ขนมเป็นรูปวงรีหรือไม่กลมได้
Q : หน้าที่ของคุณคือการครีเอตรสชาติใหม่ๆ แล้วมีคนอื่นนำรสชาตินั้นไปทำต่อ ดัดแปลงในรูปแบบอื่นๆ
มันเป็นสิ่งที่ดีมากครับ หากสิ่งที่ผมทำสามารถเป็นต้นแบบให้กับผู้อื่นได้ ถือเป็นความยอดเยี่ยมมากครับ ตัวอย่างเช่น Isapahan ใช้เวลาถึง 15 ปี ในการค้นพบกลิ่นกุหลาบจากอาหารในบัลแกเรีย เมื่อปี 1984 และใช้กลิ่นกุหลาบที่อ่อนโยนร่วมกับราสเบอร์รี่ที่มีรสเปรี้ยว มาผสมผสานกัน ทำให้เกิดเค้กชื่อ “ปาฮาดี” (แปลว่า “สวรรค์”) ซึ่งเค้กนี้ไม่ขายดี แต่ผมยังเชื่อว่ามันคือสิ่งที่ใช่สำหรับผม หลังจากนั้น ผมได้ใช้ลิ้นจี่และพบว่ามีกลิ่นกุหลาบอยู่ ซึ่งทำให้เกิด Isapahan ที่เปิดขายในปี 2001 ที่ปารีส และกลายเป็นเค้กที่ขายดีที่สุดจนถึงวันนี้ และขนมของผมยังเป็นแรงบันดาลใจให้คนอื่นผลิตรสชาติที่คล้ายกัน เช่น รสกุหลาบ ลิ้นจี่ ซึ่งถือว่าเป็นเรื่องดีครับ
ฉายานี้มาจากบรรณาธิการของนิตยสาร Vogue ในปี 1994 เมื่อเขาใช้เวลาอยู่กับผมประมาณหนึ่งสัปดาห์ และได้เขียนถึงผมว่าเป็น ปิกัสโซ่ในวงการขนมหวาน
มีหลายช่วงเวลาที่ผมรู้สึกมีความสุข เช่น ช่วงที่เปิดร้านแรกที่โตเกียวและปารีส ซึ่งแต่ละที่ก็มีความสุขที่แตกต่างกันไป แต่สิ่งที่ทำให้ผมมีความสุขที่สุดคือตอนที่ได้ค้นพบวัตถุดิบใหม่ๆ และนำมันมาทำขนมอร่อยๆ ผมรู้สึกดีมากเมื่อทุกอย่างที่อยู่ในหัวกลายมาเป็นขนมที่ผมคิดไว้ และเมื่อขนมนั้นออกมาเป็นรูปเป็นร่าง ผมจะรู้สึกประทับใจจากนั้นจะวาดรูปและจดสูตรครับ
Q : นอกจากขนมคอลเลกชั่นใหม่นี้แล้ว คนไทยจะได้ตื่นเต้นกับอะไร
จริงๆ แล้วผมมีไอเดียในใจอยู่แล้ว แต่ต้องขอให้ทุกคนอดใจรอกันอีกสักหน่อย ผมไม่สามารถบอกได้ในตอนนี้ หวังว่าคนไทยจะรอติดตามขนมของปิแอร์ แอร์เม่กันนะครับ ทุกครั้งที่ไปที่ประเทศต่างๆ คนจากทุกประเทศจะถามผมว่า จะได้มีโอกาสลองขนมรสชาติใหม่จากประเทศนั้นๆ หรือไม่ ซึ่งผมก็ไม่สามารถตอบได้ ต้องรอดูตามความเหมาะสม
