คู่มือคนเมือง : ลุยสำรวจครัวการบินไทย เปิดเผยทุกขั้นตอนการผลิตอาหาร!

เคยสงสัยกันไหมว่าอาหารที่เสิร์ฟบนเครื่องบินของการบินไทยแต่ละชุดนั้นมีวิธีการผลิตอย่างไร? กว่าจะออกมาเป็นเมนูเด็ดๆ ที่ตื่นตาตื่นใจ ต้องผ่านขั้นตอนหลายขั้นตอน กว่าจะได้รสชาติและความแปลกใหม่ที่เราทานกัน 'คู่มือคนเมือง' สัปดาห์นี้จะพาไปไขทุกข้อสงสัย พร้อมเปิดเผยขั้นตอนการผลิตอาหารที่ครัวการบินไทยสุวรรณภูมิ ใครจะไปคิดว่า การทำอาหารให้เราได้ทานบนเครื่องนั้นต้องใช้ความพยายามมากขนาดนี้!

ไม่ต้องรอแล้ว มาเตรียมตัวพร้อมสำหรับการบินไปพร้อมกันเลย …

ครัวการบินไทยยังคงรักษามาตรฐานสูงสุดในเรื่องของอาหารตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน พร้อมทั้งได้รับการยอมรับจากรางวัลมากมายในด้านคุณภาพ ความสะอาด และความสดใหม่ของวัตถุดิบ

คุณทราบหรือไม่ว่า? ครัวการบินไทยสามารถผลิตอาหารได้ถึง 60,000 ชุดต่อวัน ซึ่งแต่ละชุดจะมีประมาณ 4 ชิ้น (ตามที่เห็นในเครื่องบิน) รวมทั้งหมดครัวการบินไทยต้องผลิตอาหารมากถึง 240,000 ชิ้นต่อวัน! เนื่องจากอาหารต้องถูกส่งไปยังผู้โดยสาร ลูกเรือ และกัปตัน จึงต้องการการดูแลเรื่องความสะอาดและการผลิตที่พิถีพิถันตามมาตรฐานที่ได้รับการรับรองอย่างสูง!

ISO 9001 – มาตรฐานการผลิตที่มีบทบาทสำคัญในการควบคุมคุณภาพอาหาร รวมถึงสุขอนามัยและปริมาณอาหาร ทุกขั้นตอนการผลิตต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ และต้องคงความเหมือนกันในทุกจานที่เสิร์ฟให้ได้มากที่สุด

GMP – มุ่งเน้นความสะอาดตั้งแต่สถานที่ทำงาน พนักงาน วัตถุดิบ การผลิต ไปจนถึงการฝึกอบรมพนักงานเกี่ยวกับความปลอดภัยอาหาร เช่น การล้างมือบ่อยๆ เป็นต้น

HACCP – การควบคุมไม่ให้มีสิ่งที่ไม่ควรอยู่ในอาหารสามประเภท คือ 1. สิ่งที่ไม่สามารถทานได้ เช่น ตะปู เศษแก้ว สารเคมีต่างๆ 2. สิ่งที่ทานได้แต่ไม่ควรทาน เช่น หนอน และ 3. การควบคุมการปนเปื้อนของเชื้อโรคในอาหารให้อยู่ในระดับต่ำที่สุด ซึ่งการควบคุมเหล่านี้จะทำได้ด้วยการใช้มาตรฐาน GMP เข้ามาช่วย

OHSAS 18001 – มาตรฐานที่เน้นความปลอดภัยของพนักงานในการทำงาน โดยการป้องกันอันตรายจากการทำงาน เช่น ห้ามยกลังเกิน 10 ชั้น เพราะอาจตกลงมาทำอันตรายได้

ISO 14001 – มาตรฐานที่เกี่ยวข้องกับสิ่งแวดล้อม ครัวการบินมีการบำบัดน้ำทิ้งให้กลับมาเป็นน้ำใสเพื่อปล่อยลงแหล่งน้ำสาธารณะ และจัดการขยะโดยแยกขยะแห้งและขยะเปียก ขยะเปียกจะถูกนำมาแปรรูปเป็นก๊าซชีวภาพเพื่อนำกลับมาใช้ใหม่

หลายคนอาจสงสัยว่า ทำไมอาหารของการบินไทยถึงไม่ค่อยอร่อย สีของอาหารก็ดูไม่น่ากิน การจัดแต่งก็ไม่น่าสนใจเท่าไหร่ 'คู่มือคนเมือง' จะมาไขข้อสงสัยและทำให้ทุกคนเข้าใจว่า ความจริงแล้วครัวการบินไทยไม่ได้คิดสูตรหรือคัดเลือกวัตถุดิบและออกแบบการจัดแต่งเอง แต่ทุกอย่างขึ้นอยู่กับสายการบิน (แอร์ไลน์) ว่าต้องการนำเสนอในแบบใด โดยสายการบินจะส่งสูตร รสชาติอาหาร สเปกอาหารพร้อมเครื่องเคียง และแม้กระทั่งสเปกของผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น จานเรียวหรือจานกลม และวิธีการจัดเรียงเสิร์ฟมาให้ครัวการบินผลิต จากนั้นสายการบินจะส่งคนมาตรวจสอบคุณภาพตามมาตรฐานที่ต้องการ เช่น ถ้าเป็นสายการบินจีน ก็จะมีพ่อครัวจีนมาตรวจ หรือถ้าเป็นสายการบินญี่ปุ่น จะมีเซฟมือหนึ่งมาตรวจสอบ ดังนั้นแต่ละสายการบินจึงเป็นเจ้าของอาหาร ส่วนครัวการบินไทยทำหน้าที่เพียงผลิตเท่านั้น!

การผลิตอาหารแต่ละประเภทนั้นสำคัญมาก ทุกจานที่เสิร์ฟจะต้องเหมือนกัน ทั้งในเรื่องของขนาดและการจัดเรียงทุกรายละเอียด ภายใต้ข้อจำกัดเกี่ยวกับขนาดบรรจุและสเปกของอาหารตามที่สายการบินกำหนดไว้อย่างเคร่งครัด

เยี่ยมชมโซนต่างๆ … การแบ่งสเปซการผลิต!

กระบวนการผลิตอาหารที่ครัวการบินถูกออกแบบอย่างเป็นระบบและแบ่งส่วนงานอย่างชัดเจน เพื่อตอบสนองความต้องการในการผลิตอาหารแต่ละประเภท เช่น อาหารไทย อาหารตะวันตก อาหารจีน อาหารญี่ปุ่น อาหารอินเดีย และอาหารอาหรับ/อิสลาม โดยทั้งหมดได้รับการรับรองอาหารฮาลาลจากคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทยแล้ว

1. โซนคลังสินค้า

ในคลังเก็บสินค้าแห้งต่างๆ จะเห็นได้ว่าทุกชิ้นหรือทุกแพ็กจะมีการติดป้ายระบุวัน/เดือน/ปีที่นำเข้ามาและวัน/เดือน/ปีที่หมดอายุไว้ชัดเจน เพื่อให้มั่นใจว่าสินค้ายังคงความสดใหม่และปลอดภัยในการใช้งาน

2. ห้องตรวจรับวัตถุดิบ
เมื่อวัตถุดิบมาถึงครัวการบินไทย จะมีการตรวจสอบสุ่มเพื่อยืนยันคุณภาพ โดยจะพิจารณาดูว่าผลิตภัณฑ์มีความสดใหม่ ไม่ชำรุด และตรงตามมาตรฐานที่กำหนด ทั้งขนาด น้ำหนัก และประเภทของวัตถุดิบ หากทุกอย่างผ่านการตรวจสอบจะนำไปเก็บในห้องเย็นต่อไป โดยเฉพาะอาหารฮาลาลที่ต้องแยกเก็บตามข้อกำหนด

ในการเลือกวัตถุดิบ กล้วยถือเป็นผลไม้ที่มีการคัดสรรอย่างพิถีพิถัน เนื่องจากกล้วยหอมทองของไทยมีเปลือกบางและมีรสหวานที่ไม่ทนทานต่อการสัมผัสง่าย หากมีรอยช้ำก็จะไม่ได้รับเลือกให้ใช้งาน เพราะต้องการให้ผลไม้ที่ใช้มีคุณภาพดีที่สุด

วัตถุดิบที่ครัวการบินใช้ในแต่ละวันมีรายละเอียดดังนี้:

- ผักปลอดสารพิษ 9 ตันต่อวัน ขึ้นอยู่กับฤดูกาล ซึ่งบางช่วงอาจต้องนำเข้าจากต่างประเทศ ผักปลอดสารพิษช่วยให้ผู้โดยสารได้รับประโยชน์จากอาหารที่มีคุณภาพดี และสามารถควบคุมมาตรฐานได้โดยอัตโนมัติ

- ผลไม้ 8.5 ตันต่อวัน รวมถึงมะนาว 380 กิโลกรัมต่อวัน แบ่งเป็นมะนาวคั้นน้ำ 200 กิโลกรัม และมะนาวที่ใช้ในเครื่องดื่ม 180 กิโลกรัม

- เนื้อสัตว์ รวมทั้งสัตว์ปีก 2 ตันต่อวัน, หมู 2 ตันต่อวัน, อาหารทะเล 1.3 ตันต่อวัน, ล็อบสเตอร์ 33 กิโลกรัมต่อวัน, เนื้อแกะ 350 กิโลกรัมต่อวัน และเนื้อวัวสันใน 1.5 ตันต่อวัน

- เนื้อปลาจะเป็นฟิลเลย์ทั้งหมด เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาก้างติดคอผู้โดยสารบนเครื่องบิน

3. ห้องจัดเตรียมก่อนปรุงอาหาร

เมื่อรับวัตถุดิบเข้ามาแล้ว ขั้นตอนถัดไปคือการเตรียมความพร้อมเพื่อไม่ให้เสียเวลาและมั่นใจว่าวัตถุดิบที่นำเข้ามานั้นสะอาดและพร้อมสำหรับกระบวนการปรุงอาหาร ในขั้นตอนนี้จะทำการล้างวัตถุดิบให้สะอาด เช่น ผักจะล้างด้วยน้ำ 3 รอบ โดยน้ำแรกจะมีน้ำยาล้างผัก จากนั้นแช่ในคลอรีน และตามด้วยการปั่นน้ำวนเพื่อให้สะอาดหมดจด หลังจากนั้นจะห่อหุ้มด้วยแร็ปเพื่อลดความชื้นจากภายนอกและติดสติกเกอร์ตามสีวันเพื่อการจัดเก็บที่เหมาะสม สำหรับนำไปตัดแต่งตามคำสั่งของแต่ละสายการบิน

4. ห้องปรุงอาหาร
ก่อนที่จะเริ่มกระบวนการปรุงอาหาร ต้องทำความรู้จักกับเครื่องมือสำคัญอย่าง Blast Chiller ซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่ช่วยลดอุณหภูมิของอาหารอย่างรวดเร็วจากอุณหภูมิสูงไปสู่ 5 องศาเซลเซียสภายใน 2 ชั่วโมง เพื่อควบคุมเชื้อโรคและแบคทีเรียให้ลดลงอย่างมีประสิทธิภาพ (หลังการปรุงเสร็จ) หากไม่มีการควบคุมอุณหภูมิอาหาร จะทำให้แบคทีเรียและสิ่งสกปรกสะสมเพิ่มขึ้น ทำให้อาหารไม่ปลอดภัยและสูญเสียคุณภาพ

ห้องปรุงอาหารจะถูกแบ่งออกเป็นสองโซนที่ชัดเจน คือ โซนปรุงอาหารร้อน และโซนปรุงอาหารเย็น พนักงานทุกคนที่เข้ามาในห้องนี้จะต้องผ่านขั้นตอนการเป่าลมเพื่อกำจัดเชื้อโรคและสิ่งแปลกปลอมก่อน (ในครัวการบินไทยยังคงใช้แรงงานคนในการทำงาน ไม่ใช่เครื่องจักร)

- โซนอาหารร้อน ได้แก่ เมนูออมเล็ต, เมนูย่าง, ทอด, และแกงต่างๆ หลังจากทำเสร็จแล้ว จะถูกเทลงในถาดและติดสติกเกอร์ตามสีวัน ก่อนจะนำไปวางในลานที่มีเจ้าหน้าที่คอยบันทึกขนาด น้ำหนัก และชนิดของอาหาร หลังจากนั้นจะนำไปใส่ใน Cart และส่งผ่าน Blast Chiller เพื่อลดอุณหภูมิลงให้ได้ 5 องศาเซลเซียส อาหารที่ได้อุณหภูมิที่เหมาะสมแล้วจะถูกนำไปเก็บในห้องเย็นที่มีอุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส พร้อมทั้งรักษาความสะอาดและคุณภาพอาหารอย่างเคร่งครัด

- โซนอาหารเย็น ประกอบด้วยเมนูออเดิร์ฟ, สลัด, และเนยต่างๆ โดยจะเตรียมถาดและวัตถุดิบในปริมาณมากๆ หลังจากการปรุงเสร็จจะทำการแบ่งใส่ถาดและปิดฝาให้เรียบร้อย ก่อนนำไปเก็บในห้องเย็น อาหารในโซนนี้รวมถึงผลไม้และขนมด้วย โดยผลไม้จะถูกตกแต่งเป็นรูปทรงต่างๆ ตามที่แต่ละสายการบินกำหนดและจัดเรียงในภาชนะอย่างสวยงาม หลังจากนั้นจะปิดแร็ปและเก็บไว้ในห้องเย็นที่ควบคุมอุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสเช่นเดียวกับอาหารประเภทอื่นๆ เพื่อนำไปจัดบรรจุบนสายพานต่อไป

5. ห้องบรรจุอาหาร
ในห้องนี้ เราจะเห็นการแยกการบรรจุอาหารฮาลาลอย่างชัดเจน โดยมีสายพานแต่ละสายสำหรับบรรจุอาหารแต่ละชุด คนแต่ละคนจะมีหน้าที่เฉพาะ เช่น คนหนึ่งจะรับผิดชอบการบรรจุแก้วน้ำ อีกคนจะทำการตรวจสอบว่าอาหารตรงตามที่สายการบินกำหนดหรือไม่ ส่วนอีกคนจะดูแลการจัดเตรียมช้อนส้อมพร้อมกระดาษเช็ดปาก และคนสุดท้ายจะทำการตรวจสอบความครบถ้วนของทุกอย่าง ก่อนจะนำชุดอาหารที่พร้อมไปเก็บใน Cart เพื่อนำไปเก็บในห้องเย็น นอกจากนี้ สายพานยังแบ่งแยกการบรรจุระหว่างอาหารคาว ขนมหวาน และเครื่องดื่มอีกด้วย

ห้องจัดบรรจุอาหารนี้มีสายพานทั้งหมด 12 สาย โดยหนึ่งสายพานจะรองรับการบรรจุสำหรับไฟลต์เดียว สายการบินการบินไทยมีสายพาน 6 สาย ส่วนสายการบินอื่นๆ จะมีอีก 6 สายภายในห้องจะรักษาอุณหภูมิที่ 12 องศาเซลเซียสตลอดเวลา เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อโรค โดยการควบคุมอุณหภูมิอย่างเคร่งครัด

6. ห้องจัดส่งอาหาร
หรือที่รู้จักกันในชื่อ Loading Bay เป็นห้องสุดท้ายในกระบวนการผลิตอาหารที่มีความสำคัญไม่แพ้ห้องอื่นๆ ห้อง Loading Bay ของการบินไทยมีทั้งหมด 33 ประตู เมื่ออาหารถูกบรรจุใน cart แล้ว ก็จะถูกนำออกจากห้องเย็นเพื่อนำไปส่งขึ้นเครื่องทันที โดยมีรถขนส่ง (ไฮโหลด-คอนเนค) รอรับอาหารเพื่อหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับอากาศมากเกินไป และยกอาหารขึ้นไปให้ถึงระดับลำตัวเครื่องบิน

ถึงกระบวนการผลิตจะเสร็จสิ้นและอาหารขึ้นเครื่องบินเรียบร้อยแล้ว แต่แล้วอาหารหลังจากที่เราทานหมดแล้วจะเป็นอย่างไรต่อไป? เราจะทิ้งมันไปเลยหรือจะนำกลับมารีไซเคิล?

7. ห้องล้างอุปกรณ์และห้องซักผ้า
หลังจากที่เครื่องบินลงจอด อุปกรณ์และอาหารจะถูกนำกลับมาทำความสะอาดในห้องนี้ โดยห้องนี้ไม่จำเป็นต้องใช้แรงงานมากนัก เพราะที่ครัวการบินมีเครื่องล้างจานถึง 11 เครื่องและยังมีเครื่องล้างอุปกรณ์ฮาลาลแยกต่างหากในกระบวนการทำความสะอาด ในแต่ละวัน ครัวการบินจะล้างอุปกรณ์จากสายการบินทั้งหมดกว่า 1,200,000 ชิ้น และซักผ้าที่ใช้บนเครื่องบินประมาณ 20 ตัน

การล้างจานฮาลาลมีขั้นตอนที่พิเศษกว่าการล้างจานทั่วไป โดยต้องทำให้จานกลับสู่สภาพเดิมผ่านการล้างด้วยน้ำดิน จากนั้นจึงนำไปล้างและอบอีกครั้ง เพื่อให้สะอาดอย่างสมบูรณ์ การล้างอุปกรณ์ของฮาลาลจะต้องใช้ระบบน้ำไหลตลอดเวลา (ห้ามนำอุปกรณ์ไปจุ่มในอ่างน้ำนิ่ง) ซึ่งระบบน้ำไหลที่ใช้งานอยู่ในครัวการบินทำให้การล้างสะดวกและปลอดภัย

เห็นไหมล่ะว่า กระบวนการในการเตรียมอาหารแต่ละชุดนั้นไม่ได้ง่ายเลย อาจมีหลายปัจจัยที่ทำให้ความสดและรสชาติของอาหารเปลี่ยนแปลงได้ แต่ถ้ามองในภาพรวม อาหารจากครัวการบินไทยก็ไม่เลวเลยทีเดียว ทั้งสะอาดและมีคุณภาพสูง เนื่องจากมีการคัดสรรวัตถุดิบที่ดีและมีมาตรฐานในการเตรียม

*** รู้หรือไม่ ***

ครัวการบินไทยเป็นครัวแรกของโลกที่ได้รับการพัฒนาและวางระบบโดยศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย จนได้รับการรับรองมาตรฐาน HAL-Q ปัจจุบันมีครัวฮาลาลทั้งที่สนามบินดอนเมืองและสุวรรณภูมิ