ข้าวแช่ชาววัง อาหารไทยโบราณช่วยคลายร้อนที่สามารถรับประทานได้ตลอดทั้งปี

ข้าวแช่ชาววัง เมนูอาหารไทยดั้งเดิมที่คนมักรับประทานในช่วงฤดูร้อน โดยมีประวัติที่มาจากยุคสมัยใดกันแน่?

เมื่อพูดถึงเมนูคลายร้อนที่ได้รับความนิยม “ข้าวแช่ชาววัง” ต้องอยู่ในลำดับต้นๆ อย่างไม่ต้องสงสัย เสน่ห์ของข้าวแช่ชาววังไม่เพียงแค่การเป็นอาหารดับร้อน แต่ยังรวมถึงการพิถีพิถันในการเตรียมเครื่องเคียงที่ต้องเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุดและใส่ใจในทุกขั้นตอนการทำ ซึ่งกระบวนการทั้งหมดใช้เวลาอย่างน้อย 2-3 วัน เพื่อให้ได้เครื่องเคียงที่อร่อยและถูกปากผู้ที่หลงรักข้าวแช่ชาววัง

มนตรี วิโรจน์เวชภัณฑ์ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยโบราณ ได้เล่าถึงที่มาของข้าวแช่ชาววังว่า ก่อนหน้านี้ข้าวแช่ชาววังเป็นอาหารมอญที่มีการเสิร์ฟให้กับข้าราชการในราชสำนัก เมื่อพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 5) เสด็จประพาสต้นที่จังหวัดเพชรบุรี และหลังจากนั้นก็ได้ถูกนำกลับมาในราชสำนักและปรับเพิ่มเครื่องเคียงที่หลากหลายกว่าเดิม เช่น ปลายี่สนผัดหวาน (ปลากระเบนตากแห้งและนำมาผัดหวาน), ไชโป๊วผัดหวาน และลูกกะปิ

หลังจากข้าวแช่ถูกนำเข้ามาสู่ในวัง บรรดาเจ้านายต่าง ๆ ได้มีการปรับปรุงเครื่องเคียงเพิ่มเติม โดยมีการเพิ่มหอมแดงสอดไส้, พริกหยวกสอดไส้ห่อด้วยหรุ่ม, หมูฝอย หรือเนื้อฝอยเข้าไป ทำให้เครื่องเคียงดั้งเดิมของข้าวแช่ชาววังที่มีเพียง 3 อย่าง คือ ปลายี่สนผัดหวาน, ไชโป๊วผัดหวาน และลูกกะปิ ได้เพิ่มอีก 3 อย่าง รวมเป็น 6 อย่าง

ในบางตำรับได้มีการเพิ่มเครื่องเคียงเช่น พริกแห้งสอดไส้ชุบแป้งทอด, หมูปลากุเลา (หมูสับผสมกับปลากุเลานำไปต้มและชุบไข่ทอด) ในขณะที่บางตำรับเจ้านายบางพระองค์ไม่โปรดเครื่องเคียงปลายี่สนผัดหวาน เนื่องจากมีกลิ่นแรงจากการที่ปลากระเบนตากแห้งและผ่านกระบวนการหลายขั้นตอน เช่น ย่างไฟ นึ่ง ทุบ และผัดน้ำตาล บางตำรับจึงเลือกใช้ครีบปลากระเบนหรือปลาวงตากแห้งแทน และนำไปนึ่ง ทุบ และนำไปทอดเคลือบด้วยน้ำตาลทราย ซึ่งจะเป็นในบางตำรับเท่านั้น

กระบวนการทำเครื่องเคียงของข้าวแช่มีการเพิ่มเครื่องเคียงจากเดิมที่มี 6 อย่างไปจนถึงประมาณ 8-9 อย่าง ตามแต่สูตรของแต่ละสำรับ เช่น ลูกกะปิ, ไชโป๊วผัดหวาน, ปลายี่สนผัดหวาน, หอมแดงสอดไส้, พริกหยวกสอดไส้, หมูฝอย, เนื้อฝอย, หมูปลากุเลา, พริกแห้งยัดไส้ทอด ซึ่งทุกเครื่องเคียงเหล่านี้ต้องใช้เวลาการเตรียมที่ค่อนข้างนาน

“ในอดีตเมื่อเจ้านายมีพระราชโองการให้เสวยนั้น ไม่ใช่จะทำเสร็จทันทีทันใด กระบวนการทำต้องใช้เวลาหลายขั้นตอน เช่น การทำลูกกะปิที่ถือเป็นหัวใจสำคัญของข้าวแช่ ต้องใช้เวลาหลายชั่วโมงในการกวน ขึ้นอยู่กับปริมาณ โดยบางสูตรจะใส่มะพร้าวขูดฝอย แต่สูตรดั้งเดิมจะใช้กะทิและปลาดุกย่างโขลกลงไป พร้อมกับเครื่องต่าง ๆ เช่น หอมแดง กระชาย ฯลฯ แล้วผัดจนแห้งให้มีความเหนียว จากนั้นยังต้องนำลูกกะปิมาตกน้ำมันเพื่อให้ความมันจากกะทิหลุดออก เพราะหากไม่ทำเช่นนี้ การทอดไข่อาจทำให้เกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์ได้”

หอมแดงสอดไส้ในข้าวแช่จะใช้ไส้จากปลาช่อนแห้งที่นำมานึ่งแล้วทุบผัดกับเครื่องต่าง ๆ ไส้ปลาช่อนแห้งจะพบในหอมแดงสอดไส้และพริกแห้งสอดไส้ โดยหอมแดงจะถูกคว้านเนื้อออกแล้วใส่ปลาช่อนแห้งลงไป จากนั้นนำไปชุบแป้งทอดทั้งเปลือกให้กรอบ จึงต้องเลือกหอมแดงกลีบเดี่ยวหรือหอมแดงโทน เพื่อความเหมาะสมในการทำให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด

การทำไชโป๊วผัดหวานต้องใส่ใจในขั้นตอนการผัด ต้องผัดจนได้เส้นที่กรึบ ๆ และเคลือบด้วยน้ำตาลปี๊บไปเรื่อย ๆ จนเส้นไชโป๊วกรึบขึ้น โดยต้องใช้ไฟอ่อน ๆ และห้ามทำน้ำตาลไหม้ สิ่งสำคัญคือ เส้นไชโป๊วผัดจะต้องเงางาม ซึ่งบางตำรับยังนำไปผัดกับไข่ โดยแนะนำให้ใช้ไข่เป็ดสำหรับผลลัพธ์ที่ดีที่สุด

ในการทำพริกหยวกสอดไส้ จะใช้หมูสับ กุ้ง และส่วนผสม 3 เกลอ (รากผักชี กระทียม พริกไทย) ซึ่งต้องทำการตีไส้ทิ้งไว้ข้ามคืนเพื่อให้เนื้อแน่น จากนั้นจึงนำมายัดไส้พริกหยวกและนำไปนึ่ง เมื่อเสร็จแล้วจึงโรยหรุ่ม บางตำรับใช้หรุ่มแห้งโดยการโรยบนกระทะโดยไม่ใช้น้ำมัน

ในตำรับโบราณ การทำหรุ่มจะนำไปทอดในน้ำมัน การโรยหรุ่มต้องทำให้เม็ดหรุ่มเรียงตัวสวยและละเอียด ห่อให้สวยงามไม่หลุดออกมา ส่วนข้าวที่ใช้ต้องเป็นข้าวเก่าที่ต้มให้เม็ดเริ่มบาน จากนั้นนำมาขัดบนกระช่อนไผ่จนเหลือแต่ไต ก่อนห่อด้วยผ้าขาวบางและพรมด้วยน้ำลอยดอกไม้สด แล้วนำไปนึ่งเพื่อให้มีกลิ่นหอมตามแบบตำรับดั้งเดิม”

การทำให้ข้าวแช่อร่อยไม่ได้มีแค่การเลือกเครื่องเคียง แต่การทำให้น้ำอบหรือการใช้น้ำลอยดอกไม้สดก็สำคัญไม่แพ้กัน ต้องใช้น้ำต้มสุกที่มีการลอยดอกไม้สด อาจจะอบด้วยควันเทียน หรือไม่อบก็ได้ ในช่วงหน้าร้อนสามารถใช้ดอกมะลิ ดอกชมนาด ดอกกระดังงา หรือดอกกุหลาบมอญ ซึ่งการลอยดอกไม้ไม่มีข้อห้าม สามารถเลือกใช้ดอกไม้ชนิดใดก็ได้ สิ่งสำคัญคือ ต้องทำให้น้ำมีกลิ่นหอม และต้องระมัดระวังไม่ให้กลีบดอกช้ำ เพราะจะทำให้มีกลิ่นเหม็นเขียวได้

ขั้นตอนในการทำเริ่มต้นจากการตั้งน้ำให้เดือด แล้วค่อยๆ ปล่อยให้น้ำเย็นลง จากนั้นค่อยๆ โรยดอกไม้ลงไปแล้วปิดฝาให้สนิท ห้ามเขย่าภาชนะเด็ดขาด เพราะการกระเพื่อมน้ำอาจทำให้กลีบดอกช้ำ และเพื่อให้กลิ่นหอมฟุ้งทั่วต้องร่ำด้วยดอกไม้สดอย่างน้อย 3-4 ครั้ง หรือหากใช้เทียนอบ ต้องเผาเทียนให้ไฟลุกติดเสมอกัน จากนั้นดับไฟให้ไส้เทียนยังติดไฟ แล้วนำมาวางไว้ในภาชนะที่ลอยในน้ำเพื่อให้น้ำอบมีกลิ่นหอม

ตำรับที่ได้กล่าวถึงนี้เป็นของ “วังจักรพันธุ์” หม่อมปัทมา จักรพันธุ์ ณ อยุธยา หรือที่เรียกกันว่าหม่อมปลั่ง หัวหน้าห้องเครื่องในสมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี ประจำวังศุโขทัย โดยหม่อมปลั่งจะอบดอกมะลิที่เก็บมาตอนเย็นแล้วนำมาลอยน้ำในช่วงกลางคืน ก่อนเข้านอนจะโรยดอกมะลิอีกครั้งให้ทิ้งไว้ข้ามคืน และพอเช้าก็อบอีกครั้งเป็นรอบที่ 3 เมื่อเสิร์ฟจะได้กลิ่นหอมลอยล้อมไปทั่ว

“ในการรับประทานข้าวแช่ชาววังยังมีเครื่องเคียงอีก 3 อย่าง ได้แก่ กระชาย ต้นหอม และมะม่วงเปรี้ยว โดยมะม่วงเปรี้ยวช่วยตัดรสและทำความสะอาดปากก่อนที่จะทานเครื่องเคียงอื่นๆ ซึ่งวิธีนี้มีความคล้ายคลึงกับการใช้เชอร์เบตเปรี้ยวในอาหารฝรั่งเพื่อดับกลิ่นกระเพาะอาหาร เราไม่ได้ลอกเลียนแบบใคร แต่นี่คือวิธีคิดของโบราณ หลังจากนั้นจึงทานกระชายที่ช่วยขับลมในกระเพาะ เนื่องจากเครื่องเคียงส่วนใหญ่เป็นของทอดและผัดซึ่งมีไขมันสูง กระชายจะช่วยทำให้ระบบย่อยอาหารสมดุลและไม่ทำให้ท้องอืดหรือย่อยยาก ช่วยบรรเทาอาการไม่สบายจากอากาศร้อน ส่วนต้นหอมช่วยเพิ่มรสเผ็ดร้อนเข้าไป”

วิธีการทานข้าวแช่ให้อร่อยและได้อรรถรสอย่างแท้จริง คือ เริ่มจากทานของแห้งก่อน โดยส่วนมากจะเริ่มที่ลูกกะปิ ซึ่งเป็นพระเอกของข้าวแช่ หลังจากทานลูกกะปิจนรสชาติออกมาแล้วจึงตักข้าวกับน้ำและน้ำแข็งไปตาม วิธีนี้จะทำให้ข้าวแช่มีรสชาติที่อร่อยและกลมกล่อม ซึ่งในสมัยโบราณที่ยังไม่มีน้ำแข็งจะใช้เกล็ดพิมเสน 2-3 เกล็ดแทนเพื่อให้น้ำเย็นขึ้น

สำหรับเครื่องเคียงอื่นๆ ไม่มีกฎเกณฑ์ที่ตายตัวว่าจะต้องทานอะไรเป็นอันดับแรก ส่วนการเบรคปากสามารถเลือกทานเครื่องเคียงได้ตามชอบ เช่น มะม่วงเปรี้ยว กระชาย หรือ ต้นหอม ไม่มีข้อห้ามใดๆ แต่สิ่งที่ห้ามทำเด็ดขาดคือ ห้ามตักเครื่องเคียงใส่ลงไปในน้ำข้าวแช่ เพราะจะทำให้น้ำมันลอยขึ้นมาบนผิวและทำให้น้ำที่หอมๆ มีรสชาติไม่ดี

หลายคนสงสัยว่าข้าวแช่สามารถทานได้ตลอดทั้งปีหรือไม่? ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยโบราณอธิบายว่า ในสมัยก่อนคนไทยจะกินของตามฤดูกาลตามผักและผลไม้ที่มีในแต่ละเดือน ดังนั้นข้าวแช่โบราณจึงนิยมทานในช่วงหน้าร้อนเพราะช่วยดับร้อนและให้ความรู้สึกสดชื่น ไม่ทานของร้อน หากทานอาหารที่มีกะทิมากเกินไปอาจทำให้ท้องเสาะหรือบูดได้”

“หัวใจของการทานข้าวแช่คือการกินเพื่อดับร้อน ในช่วงฤดูร้อนจะหลีกเลี่ยงการทานอาหารที่มีส่วนผสมของกะทิหรือไขมันมากเกินไป เพื่อให้ระบบย่อยอาหารของร่างกายมีความสมดุล ในสำรับข้าวแช่ไม่มีอาหารที่ทำให้ท้องรู้สึกอืด แต่จะช่วยให้รู้สึกสบายตัว ข้าวแช่เป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดจากชาวมอญ จึงไม่มีข้อห้ามในการทานในฤดูกาลอื่นๆ สามารถทานได้ตลอดทั้งปี แต่ในสมัยโบราณของชาววังนั้นมักจะทานเฉพาะในหน้าร้อน ถ้าถามว่าในปัจจุบันที่เพชรบุรีหรือบางลำพูมีขายตลอดทั้งปีหรือไม่? ก็มีขายตลอดเวลา ไม่มีข้อห้ามเรื่องการทานตามฤดูกาล แต่ถ้ากินตามฤดูกาลจะได้รสชาติข้าวแช่ที่ครบเครื่องยิ่งขึ้น”