3 năm đắng ngắn, hàng ngày tính toán chỉ để… chuẩn bị thịt cá

Sashimi và tính toán – Hai khái niệm ban đầu không liên quan nhưng lại kết nối mật thiết tới mức độ nào?

Những người thích ăn sashimi có lẽ ít ai biết rằng, để có một đĩa sashimi gọn gàng, từng miếng mịn màng, đều tăm tắp mà họ chỉ mất 1 phút để gọi, chờ thêm 5 phút để được mang lên ấy, một người đầu bếp đã phải mất khoảng 3 năm rèn luyện, lại thêm phải học cách tính toán cẩn thận mỗi ngày…

Đầu bếp sashimi cần phải giỏi tính toán, bạn biết tại sao không???

Sashimi và tính toán – Liên kết ẩn sau những công đoạn đằng sau thớt cắt! Cùng lắng nghe chia sẻ của Dương Tuấn Dũng, đầu bếp trẻ tài năng tại nhà hàng Chen By NamChen – địa điểm lẩu nướng Nhật Bản nổi tiếng ở Hà Nội!

1. Sashimi và 3 năm đắng ngắn

Anh Dũng tiết lộ, làm sashimi không chỉ đơn giản là cắt thái miếng thịt cá như nhiều người nghĩ.

Đầu tiên, phải lọc vẩy cá, chia cá thành từng bộ phận như lườn, bụng, xương, đầu,… Việc chia cá không chỉ giúp dễ cắt, thái, tạo hình mà còn vì mỗi phần của cá có nhiệt độ bảo quản riêng biệt. Nhiệt độ này ảnh hưởng trực tiếp đến độ mềm, độ ngọt của sashimi nên bước này rất quan trọng.

Làm sashimi không chỉ là việc cắt thái miếng thịt cá như nhiều người nghĩ…

Trong quá trình lọc cá, đầu bếp sẽ đánh giá chất lượng thịt để xác định phần nào đủ tiêu chuẩn cho sashimi và phần nào không. Những phần đạt chuẩn sẽ được chế biến khi có yêu cầu từ khách hàng.

Khi thực hiện, động tác thái của đầu bếp sashimi phải nhanh, gọn, dứt khoát để tạo ra lớp bề mặt miếng cá mịn màng, đẹp mắt. Đồng thời, đảm bảo độ dày đồng đều giữa các miếng và duy trì độ dày tiêu chuẩn.

Phân loại chất lượng thịt cá và thao tác thái sashimi sao cho nhanh, gọn, đẹp đều phụ thuộc vào kinh nghiệm tích lũy của người đầu bếp. Điều này giúp sashimi không chỉ ngon mà còn đẹp mắt hơn rất nhiều.

Trong quá trình thái, đầu bếp cần thực hiện động tác nhanh, gọn, dứt khoát, vẫn đảm bảo đạt các tiêu chuẩn nghiêm ngặt

Theo Anh Dũng, để trở thành một đầu bếp sashimi xuất sắc, cần khoảng 3 năm rèn luyện trong lĩnh vực bếp Nhật để xử lý các công đoạn quan trọng theo tiêu chuẩn. Tuy nhiên, để trở thành một nghệ nhân, có lẽ cả đời cũng chưa đủ!

2. Sashimi và nghệ thuật tính toán hằng ngày

Không phải ai cũng biết rằng việc tính toán là một kỹ năng mà tất cả đầu bếp sashimi đều phải rèn luyện, đặc biệt là tại Chen By NamChen. Điều này là do sashimi yêu cầu sử dụng cá tươi, nguyên con được nhập khẩu từ Na Uy thông qua đường hàng không để đảm bảo chất lượng.

Mỗi khi đặt cá, nhà hàng phải đối mặt với thách thức: đặt nhiều có thừa, đặt ít lại thiếu. Để giải quyết vấn đề này, đầu bếp Chen phải linh hoạt ước lượng số lượng khách hàng dựa trên đặc điểm của từng ngày.

Nhấn mạnh vào việc tạo hình trang trí…

Hơn nữa, tùy thuộc vào mùa, chất lượng và lượng cá thay đổi, đầu bếp cần linh hoạt trong việc chọn loại cá phù hợp để đảm bảo sashimi luôn ngon và bổ dưỡng.

3. Thưởng thức sashimi cùng bếp trưởng Chen By NamChen

Sau vài phút quan sát anh Dũng thảnh thơi thái, trang trí, tôi ngồi trước bộ sashimi bao gồm cá hồi Na Uy, cá trích ép trứng vàng đỏ, bạch tuộc tại nhà hàng. Set này có giá 250.000 VNĐ, đủ cho khoảng 2 người thưởng thức.

Khi thưởng thức, bạn có thể kèm theo một, hai chén sake để làm ấm bụng và làm dịu hương vị tanh nếu bạn cảm thấy khứu giác của mình quá nhạy cảm.

Sashimi được chấm kèm theo nước tương Nhật pha với chút wasabi, ăn kèm củ cải bào sợi trắng tinh khôi, lá tía tô, chanh và gừng muối chua.

Sashimi phải thưởng thức cùng nước tương Nhật, ướp thêm chút wasabi

Sashimi là một món ăn kết hợp sự hài hòa giữa nhiệt độ, âm dương, mỗi gia vị đều mang đến tính chất điều hòa nhiệt độ, át vị tanh, khử trùng, giảm độ ngấy và làm tăng độ ngọt của thịt cá. Hãy thưởng thức đầy đủ các loại để trải nghiệm hương vị đặc trưng của mỗi món!

Nếu bạn muốn giảm độ cay mạnh, đừng ngần ngại nói với nhân viên tại Chen By NamChen. Nhà hàng có loại wasabi đã được điều chế giảm cay hơn, phù hợp với khẩu vị của đa số người Việt.

Trải nghiệm bộ sashimi hấp dẫn từ Chen By NamChen

Thương hiệu Chen By NamChen không chỉ được bảo vệ pháp lý mà còn trở thành điểm đến quen thuộc của người yêu ẩm thực Hà Nội. Bạn có thể thưởng thức set sashimi tươi ngon và hấp dẫn tại 3 địa chỉ của nhà hàng: Số 18 Đoàn Trần Nghiệp, 43 Giảng Võ và 116 Hoàng Ngân (sắp khai trương trong mùa đông này).

Thương hiệu Chen By NamChen đã gắn liền với lòng yêu thực khách Hà Nội

ĐỌC THÊM: