4 yếu tố then chốt để làm chủ nghệ thuật pha chế cà phê

Dù bạn không phải là một barista chuyên nghiệp, việc nắm vững các yếu tố quan trọng trong pha chế sẽ giúp bạn mở rộng trải nghiệm hương vị cà phê một cách tinh tế và phong phú.

Dù sử dụng máy pha cà phê tự động hay phương pháp thủ công, để đạt được một cốc cà phê hoàn hảo, bạn cần chú ý đến 4 khía cạnh cơ bản sau đây:

• Chiết xuất cà phê
• Độ mịn của hạt
• Cân đo nguyên liệu
• Tính chất & nhiệt độ của nước

1. Quy trình chiết xuất cà phê

a. “Chiết xuất” là gì?

Quá trình pha cà phê chính là quá trình chiết xuất các hợp chất từ hạt cà phê, hòa quyện với nước để tạo ra nước cà phê đậm đặc.

Trong quá trình chiết xuất cà phê, có tổng cộng 4 loại hợp chất chính được hình thành:

(Ảnh: ben-moreland)

Trong pha chế cà phê, nước hoạt động như dung môi để hòa tan các hợp chất và nhiệt độ giúp quá trình chiết xuất diễn ra nhanh hơn. Nước lạnh cũng có thể chiết xuất cà phê (như trong phương pháp cold brew), nhưng sẽ cần thời gian lâu hơn.

Mục tiêu chính trong chiết xuất cà phê là đạt được sự cân bằng hương vị hoàn hảo. Thành công này chỉ đến khi bạn kiểm soát tốt từng bước trong quá trình pha chế, tạo ra sự hòa quyện giữa các yếu tố ngọt, chua và đắng.

Chỉ cần thay đổi một yếu tố nhỏ, hương vị cà phê của bạn có thể không còn như mong đợi. Ví dụ, nếu nước và cà phê không được kết hợp đủ lâu và đồng đều, hương vị sẽ thiên về chua, thiếu sự đậm đà. Ngược lại, nếu thời gian chiết xuất kéo dài quá mức, bạn có thể cảm thấy vị đắng quá mạnh mẽ.

b. Tỷ lệ chiết xuất cà phê

Tỷ lệ chiết xuất cà phê (extraction yield) thể hiện tỷ lệ phần chất trong hạt cà phê – bao gồm dầu, khí, và chất rắn – được hòa tan vào nước trong quá trình pha chế.

Khái niệm này giúp bạn đánh giá hiệu quả của quá trình chiết xuất cà phê, từ đó có cái nhìn tổng quan hơn về cách pha chế.

Ví dụ, nếu bạn chuẩn bị 100% bột cà phê để pha, thì tỷ lệ chiết xuất tối đa mà cà phê có thể đạt được là khoảng 30%, trong điều kiện thời gian và diện tích tiếp xúc giữa cà phê và nước là lý tưởng.

Tuy nhiên, nếu tỷ lệ chiết xuất đạt tối đa 30%, cà phê của bạn sẽ có vị đắng và hơi cháy. Các barista chuyên nghiệp thường nhắm đến tỷ lệ từ 18-22% để đạt được hương vị tối ưu.

Nếu tỷ lệ chiết xuất dưới 18%, cà phê sẽ bị thiếu hụt hương vị, kết cấu lỏng lẻo và không đồng nhất. Ngược lại, nếu vượt quá 22%, cà phê sẽ bị chiết xuất quá mức, dẫn đến vị đậm đặc và đắng.

2. Độ mịn của hạt cà phê

Để có được hương vị cà phê như mong muốn, việc điều chỉnh độ mịn của hạt cà phê và các thông số liên quan là rất quan trọng.

Khi hạt cà phê được xay, chúng sẽ phân tách thành nhiều mảnh nhỏ, làm tăng diện tích tiếp xúc với nước, từ đó cải thiện hiệu quả chiết xuất.

Mỗi lần xay cà phê sẽ cho ra các kích cỡ hạt khác nhau, tùy thuộc vào cách bạn điều chỉnh thiết bị. Độ mịn của hạt xay ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả chiết xuất và hương vị của cà phê sau khi pha.

Hạt cà phê xay mịn và nhỏ (fine grounds) sẽ làm tăng diện tích tiếp xúc giữa nước và cà phê, đồng thời làm giảm tốc độ lưu thông của nước qua hạt do mật độ dày đặc.

Nếu bạn xay cà phê quá mịn mà không điều chỉnh quy trình pha chế, cà phê dễ bị chiết xuất quá mức (over-extraction). Do đó, thời gian chiết xuất cần được điều chỉnh cho phù hợp với kích cỡ hạt xay – ngắn hơn cho hạt mịn và dài hơn cho hạt thô (coarse grounds).

(Ảnh: cottonbro)

Những điều cần lưu ý khi xay hạt cà phê:

3. Cân đo nguyên liệu & liều lượng pha chế

Việc cân đo nguyên liệu với dụng cụ chính xác là yếu tố quyết định để pha chế cà phê thành công.

Tỷ lệ cà phê và nước (brew ratio) cần được xác định chính xác theo công thức cơ bản và sau đó điều chỉnh theo khẩu vị cá nhân. Tỷ lệ cao hơn sẽ tạo ra cà phê đậm đặc hơn.

Để đảm bảo kết quả chính xác và đồng nhất, sử dụng gram (g) làm đơn vị đo là lựa chọn lý tưởng. Cân tiểu ly giúp bạn đo lường chính xác bất kể kích cỡ và hình dạng của nguyên liệu.

Sử dụng cân tiểu ly để đo lường lượng cà phê. (Ảnh: maksgelatin)

Tại sao nên dùng “gram” thay vì “thìa” để đo nguyên liệu?

Việc sử dụng thìa – như teaspoon (tsp) và tablespoon (tbsp) – để đo nguyên liệu thường không đủ chính xác. Đây là phương pháp cảm tính, dễ dẫn đến sự lười biếng và không đáp ứng được các tiêu chuẩn khắt khe trong pha chế cà phê.

Ngay cả khi dùng thìa, lượng nguyên liệu có thể thay đổi đáng kể giữa các lần xúc, không bao giờ ổn định. Trong nấu ăn thường ngày, việc dùng thìa để đo gia vị có thể chấp nhận được, nhưng trong pha cà phê, sai số chỉ 0.5g cũng có thể tạo ra sự khác biệt rõ rệt.

Một barista chuyên nghiệp luôn mong muốn tạo ra những cốc cà phê ngon và đồng nhất qua từng lần pha. Nếu không đo lường nguyên liệu một cách chính xác, việc cải thiện kỹ năng và kết quả sẽ gặp khó khăn.

Cuối cùng, việc sử dụng đơn vị gram giúp dễ dàng điều chỉnh khi có sai sót. Ví dụ, nếu cà phê quá đậm và đắng, bạn có thể điều chỉnh lượng cà phê hoặc nước trong lần pha sau để đạt được kết quả mong muốn.

Ngược lại, nếu bạn dùng thìa, việc điều chỉnh nguyên liệu sẽ trở nên khó khăn hơn nhiều. Làm thế nào để biết chính xác khi bỏ đi một hạt cà phê hoặc gạt bớt một nhúm bột xay? Tất cả chỉ còn dựa vào cảm tính và may mắn.

4. Tính chất & nhiệt độ của nước

a. Đặc điểm của nước

Nước chiếm khoảng 99% trong thành phần của một cốc cà phê, phần còn lại là chất rắn hòa tan. Do đó, việc chọn lọc và xử lý nước có ảnh hưởng lớn đến hương vị của cà phê.

Không phải loại nước nào cũng có tính chất phù hợp để pha cà phê. Thông thường, nước pha cà phê cần đáp ứng 3 tiêu chí cơ bản:

Chất lượng nước máy hiện nay thường đạt yêu cầu về độ sạch và khoáng chất. Tuy nhiên, một số cơ sở cấp nước vẫn thêm một lượng nhỏ chất tẩy nhẹ (như Chlorine – Cl) để diệt khuẩn, mặc dù không gây hại cho sức khỏe, nhưng có thể làm nước có mùi.

Nếu nước có mùi, hãy lọc qua máy lọc hoặc bình lọc chuyên dụng để loại bỏ mùi trước khi sử dụng để pha cà phê.

Nên tránh sử dụng nước ngầm từ giếng (quá nhiều khoáng chất) hoặc nước cất (quá tinh khiết, không chứa khoáng chất) để pha cà phê, ngay cả khi đã đun sôi. Tỷ lệ khoáng chất trong những loại nước này có thể làm mất cân bằng hương vị cà phê.

Dưới đây là bảng tiêu chuẩn lý tưởng cho nước pha cà phê, được tổng hợp bởi SCA:

(*) Nếu bạn không dự định theo đuổi nghề barista chuyên nghiệp, bạn có thể không cần phải tuân thủ các số liệu trên. Chỉ cần sử dụng nước sạch để pha cà phê là đủ.

b. Nhiệt độ pha chế

Nhiệt độ lý tưởng để pha cà phê là từ 90,5°C đến 96°C, không phải 100°C như nhiều người thường lầm tưởng.

(*) Lưu ý: Thông tin này chỉ áp dụng cho phương pháp pha cà phê bằng nước nóng, không dành cho các công thức như cold brew.

Việc kiểm soát nhiệt độ nước là rất quan trọng, vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả chiết xuất và sự hòa tan của các chất trong cà phê. Nhiệt độ dưới 90,5°C sẽ làm giảm hiệu quả chiết xuất, trong khi trên 96°C có thể khiến cà phê có vị quá mạnh và gắt.

(Ảnh: Julien Labelle)

Các quán cà phê và barista chuyên nghiệp thường sử dụng ấm điện có nhiều tính năng hiện đại, bao gồm cả chức năng duy trì nhiệt độ, giúp nước luôn được giữ ấm ở mức nhiệt đã cài đặt.

Tuy nhiên, người dùng cá nhân không nhất thiết phải đầu tư vào những thiết bị đắt đỏ. Bạn có thể dùng ấm đun nước thông thường kết hợp với một nhiệt kế mini (loại dùng trong nhà bếp, có thể gài hoặc kẹp) để theo dõi nhiệt độ nước.

Nếu bạn không muốn chi thêm tiền cho nhiệt kế, có một mẹo đơn giản: Sau khi nước sôi đạt 100°C, hãy gỡ ấm khỏi bếp và chờ khoảng 30 giây đến 1 phút. Nhiệt độ sẽ giảm xuống mức lý tưởng để pha cà phê.

Một số barista tỉ mỉ thường làm nóng bình hoặc cốc trước khi cho cà phê vào. Mặc dù điều này không nhất thiết cải thiện hương vị hay hiệu quả chiết xuất, nhưng nó giúp cốc cà phê giữ nhiệt lâu hơn, mang lại trải nghiệm thưởng thức tốt hơn.

Người viết: Uyên Nguyễn