5 bước quản lý nguyên liệu nhà hàng để hạn chế lãng phí

Quản lý nguyên liệu không hiệu quả có thể dẫn đến tăng chi phí sản xuất và giảm lợi nhuận. Áp dụng ngay quy trình 5 bước quản lý nguyên liệu dưới đây để giải quyết vấn đề này.

Hoạt động kinh doanh của nhà hàng và quán cafe phụ thuộc nhiều vào việc vận hành hiệu quả quy trình quản lý kho nguyên liệu, giống như vận hành một doanh nghiệp.

Trong ngành dịch vụ ăn uống, quản lý kho nguyên liệu nhà hàng và quán cafe đặt ra thách thức cao với việc bảo quản các sản phẩm thực phẩm yêu cầu tươi ngon, vòng đời ngắn, và tuân thủ quy định về bảo quản. Việc này đòi hỏi sự chuẩn bị và nghiêm túc, nhằm đảm bảo nhập đúng lượng cần thiết và duy trì vệ sinh an toàn thực phẩm.

Trong trường hợp thiếu nguyên liệu, sẽ ảnh hưởng đến quá trình chế biến món ăn và pha chế đồ uống, dẫn đến việc không đáp ứng đủ nhu cầu của khách hàng. Ngược lại, khi nguyên liệu vẫn đủ và tiếp tục nhập thêm, sẽ gây dư thừa và lãng phí, làm tăng chi phí sản xuất và giảm lợi nhuận. Áp lực kinh doanh càng lớn khi quy mô nhà hàng hoặc quán ăn của bạn lớn và có nhiều chi nhánh.

Cách quản lý nguyên liệu hiệu quả cho nhà hàng

Vì vậy, quy trình quản lý nguyên liệu cần được thực hiện một cách hiệu quả, đặc biệt là với vấn đề quản lý kho nguyên liệu. Dưới đây là 5 bước cơ bản:

1. Dự tính số lượng nguyên vật liệu cần mua

Ước lượng số nguyên vật liệu cần mua hàng ngày, hàng tuần, và hàng tháng là một công việc quan trọng, thường được thực hiện bởi Bếp trưởng hoặc Bếp chính.

Số lượng nguyên vật liệu cần mua phải đảm bảo vừa đủ cho việc sử dụng trong bếp và đủ cho tồn kho dự trữ, tránh tình trạng thừa hoặc thiếu. Bếp trưởng cần dựa trên thực đơn để ước lượng số lượng món ăn và đồ uống cần chuẩn bị.

• Dựa vào thực đơn, Bếp trưởng cần dự trù số lượng món ăn và đồ uống.
• Ước lượng lượng nguyên vật liệu cần cho mỗi món ăn.
• Xác định chi tiết lượng nguyên vật liệu cho từng loại món ăn.
• Quy định mức hao hụt của nguyên liệu khi tính toán thực đơn.
• Xác định nguyên vật liệu cần nhập hàng ngày và những loại có thể nhập hàng tuần, hàng tháng, hoặc theo nhu cầu.

Nhờ đó, nhà hàng có thể lập kế hoạch chặt chẽ cho quá trình nhập nguyên vật liệu, tránh tình trạng thừa và thiếu nguyên liệu.

Chọn lựa đối tác cung cấp đáng tin cậy

Một trong những nguyên tắc quan trọng khi khai trương cửa hàng ẩm thực là chọn lựa đối tác cung cấp. Hãy nhớ rằng không nên hợp tác với những đối tác không đáng tin cậy. Nhà cung cấp thiếu uy tín sẽ không thể cung cấp nguyên vật liệu đảm bảo về chất lượng, tươi ngon và an toàn. Sự uy tín của nhà hàng phụ thuộc lớn vào lựa chọn đối tác cung cấp, hãy tận dụng lựa chọn này một cách cẩn thận.

Trong thị trường thực phẩm ngày nay, thực khách đều sẵn lòng trả giá cao hơn để có được sản phẩm và dịch vụ tốt, an toàn. Việc đảm bảo chất lượng nguyên liệu là quan trọng nhất để xây dựng uy tín của quán trong lòng khách hàng. Quản lý chất lượng nguyên liệu đầu vào là yếu tố quyết định sự thành công và bền vững của doanh nghiệp ẩm thực.

2. Đánh giá khả năng cung ứng của đối tác

Xây dựng danh sách đối tác cung cấp nguyên liệu thực phẩm cho quán. Hãy biết rõ về khả năng cung ứng của họ, xác định liệu có cần đặt hàng trước hay không.

Một lời khuyên quan trọng là luôn sẵn sàng với phương án dự phòng. Hãy chuẩn bị danh sách 2-3 nhà cung cấp dự phòng ít nhất cho từng nhóm thực phẩm bạn cần.

3. Quản lý quá trình nhập - xuất nguyên liệu

Nhập nguyên liệu khi kho xuống dưới mức tồn tối thiểu. Khi nhập hàng, đặc biệt chú ý đến hạn sử dụng của thực phẩm. Tránh nhập quá nhiều để tránh lãng phí. Đối với thực phẩm tươi sống, nhập hàng hàng ngày và giữ trong tủ lạnh không quá 3 ngày để đảm bảo tươi ngon.

Chuẩn bị nguyên liệu để phục vụ thực đơn hàng ngày của nhà hàng.

4. Quản lý tồn kho nguyên liệu

Nhà hàng thường gặp vấn đề hao hụt nguyên liệu vào cuối tháng. Việc thông đồng giữa bếp và quản lý nguyên vật liệu quan trọng để tránh giảm thành phần món ăn. Theo dõi báo cáo tồn kho là việc quan trọng giúp quản lý hiệu quả. Hãy kiểm tra kho và nhà bếp thường xuyên để kiểm soát tình hình.

- Thực hiện kiểm kê nguyên vật liệu mỗi ngày

Kiểm tra nguyên liệu hàng ngày để đánh giá tiêu thụ của nhà hàng, quán ăn mỗi ngày. Điều này quan trọng đối với mọi quán ăn, lớn hay nhỏ.

Việc kiểm kê giúp bạn nắm bắt tình trạng tồn kho, hiểu rõ về tình trạng từng loại nguyên vật liệu. Bạn có thể xác định mặt hàng còn hay đã hết, cần nhập thêm hay không, và lên kế hoạch về hạn sử dụng, tiêu hủy, mua mới.

- Luôn tuân thủ không sử dụng nguyên liệu quá hạn

Một số quán ăn vì muốn giảm chi phí thường sử dụng nguyên liệu quá hạn như nước sốt, đồ tươi, hoa quả, bơ sữa... Điều này khiến khách hàng khó phát hiện khi chế biến thành món ăn.

Tuy nhiên, tư duy kinh doanh như vậy là nguy hiểm vì thực phẩm quá hạn sử dụng có thể gây nên các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng cho khách hàng. Những loại thực phẩm này chứa nhiều vi khuẩn độc hại như Ecoli, Vibro vulnificus, có thể gây các triệu chứng như đầy bụng, nôn, tiêu chảy, đau dạ dày và sốt. Giải quyết khiếu nại không chỉ là vấn đề thời gian mà còn ảnh hưởng đến sự tồn tại của nhà hàng.

5. Luôn có kế hoạch dự báo

Dự báo số lượng món ăn sẽ bán chạy trong khoảng thời gian tới (tuần, tháng); dự báo nguyên vật liệu có thể khan hiếm hoặc tăng giá là những yếu tố cần tính toán trước. Phân tích và dự báo chính xác giúp giảm tồn kho không cần thiết, giảm chi phí thực phẩm, tạo cơ hội giảm giá hoặc triển khai chương trình khuyến mãi để tăng cường cạnh tranh.

Khả năng phân tích và dự báo càng chính xác, bạn càng giảm được tồn kho không cần thiết, giảm chi phí thực phẩm. Từ đó, bạn có thể giảm giá bán hoặc triển khai các chương trình khuyến mãi để tăng cường cạnh tranh.

Một số điều cần lưu ý khi bảo quản nguyên liệu thực phẩm

Bảo quản nguyên liệu là bước quan trọng để tránh thất thoát, hư hỏng và lãng phí trong quản lý bếp nhà hàng. Dưới đây là những kinh nghiệm cần tuân theo khi bảo quản nguyên liệu trong bếp:

- Khi nhận hàng, bộ phận bếp cần kiểm tra số lượng nhận được có khớp với phiếu giao hàng hay không.

- Việc có một nhân viên quản lý chất lượng thực phẩm để kiểm tra tất cả các lô hàng, đảm bảo không có hư hại hoặc vấn đề nào, là quan trọng để đảm bảo chỉ nhập vào nhà hàng những nguyên liệu tốt nhất.

- Rửa sạch và cẩn thận rau củ, sau đó để ráo và bọc thực phẩm trong túi bảo quản trong tủ lạnh.

- Bảo quản nguyên liệu trên bàn hoặc nơi cao để tránh tiếp xúc với đất, đặc biệt là những nơi khô thoáng.

- Kiểm tra số lượng nguyên liệu đầu và cuối ca để đảm bảo đủ lượng cần thiết cho bếp.

- Duy trì vệ sinh sạch sẽ ở khu vực chế biến và bảo quản nguyên liệu để đảm bảo an toàn thực phẩm.

- Thường xuyên kiểm tra hạn sử dụng của nguyên vật liệu để xử lý kịp thời, tránh sử dụng đồ đã hết hạn làm thức ăn cho khách.

- Hãy đảm bảo rằng tất cả nguyên vật liệu đều được quản lý và sử dụng một cách hiệu quả trong nhà hàng của bạn.

Quản lý nguyên liệu cho nhà hàng là một thách thức, nhưng với các bước và kinh nghiệm quản lý kinh doanh, bạn có thể phát triển công thức quản lý hiệu quả cho doanh nghiệp của mình.

Chúc các bạn kinh doanh một cách thành công,

Chân thành,