Buzz
Có thể chỉ là một hoặc hai trang giấy, nhưng để tạo nên một menu nhà hàng thành công đòi hỏi sự nỗ lực lớn, biến nó thành một người bán hàng tinh tế.
Mỗi món ăn đều trải qua quá trình nếm thử, đánh giá và điều chỉnh nhiều lần. Giá cả được tính toán và điều chỉnh liên tục để đạt lợi nhuận tối đa. Mỗi từ ngữ cũng được lựa chọn cẩn thận để thu hút khách hàng (các từ ngữ đúng có thể tăng doanh số lên tới 27%, xem thêm ở bước #6). Ngay cả phông chữ cho thực đơn, loại giấy và trọng lượng giấy,... đều là những yếu tố quan trọng góp phần tạo nên sự thành công của một cuốn menu (thực đơn).
Tổng hợp tất cả những cố gắng tỉ mỉ này, kết quả là thực đơn nhà hàng của bạn có thể trở thành một người bán hàng tinh tế.
Vì vậy, nếu bạn muốn tạo ra một thực đơn xuất sắc, hãy bắt đầu suy nghĩ một cách chuyên nghiệp như một chuyên gia thiết kế menu. Dưới đây là tóm tắt 7 bước để giúp bạn thiết kế một thực đơn nhà hàng hiệu quả, đã được kiểm chứng ở nhiều địa điểm và quốc gia. Bài viết này được tổng hợp và dịch từ nhiều nguồn tài liệu nước ngoài. PasGo mời bạn tham khảo nhé!
Bước 1. Sử dụng ma trận Boston để xác định danh sách món ăn
Để kinh doanh nhà hàng thành công, hãy khởi đầu với tư duy của một chuyên gia thiết kế menu. Hãy xây dựng thực đơn một cách khoa học, hạn chế theo dõi số đông.
Điều quan trọng là xác định rõ số lượng món bạn sẽ cung cấp, loại món nào sẽ chiếm ưu thế, và cân nhắc về giá cả để cạnh tranh hiệu quả.
Để thực hiện điều này, bạn cần hiểu biết về kinh tế để xây dựng một thực đơn có tính “khoa học” - tức là thực đơn được dựa trên sự hiểu biết rằng nó sẽ mang lại lợi nhuận cao cho quán. Chúng ta muốn nhắc đến ma trận Boston (hay còn gọi là ma trận con bò sữa)
Ma trận Boston là một mô hình kinh doanh kinh điển, dùng để xác định chu kỳ sống của một sản phẩm. Mô hình này được biểu diễn qua một ô hình chữ nhật chia thành 4 phần; nổi tiếng dưới nhiều tên như BCG matrix (hoặc B.C.G. analysis, BCG-matrix, Boston Box, Boston Matrix).
Ma trận Boston
Áp dụng ma trận Boston để xác định danh sách món ăn cho nhà hàng của bạn, dựa trên hai biến số: khả năng sinh lời và mức độ phổ biến.
✔ Lợi nhuận: Số tiền bạn kiếm được khi bán món ăn đó.
✔ Độ phổ biến: Số lượng người đã đặt (gọi) món ăn.
>> Cách sử dụng ma trận Boston (4 ô vuông): Liệt kê các món ăn vào mỗi ô vuông dựa trên các đặc điểm sau:
Ô dấu hỏi: Danh sách các món ăn mới ra mắt.
Món ăn mới sẽ đi qua ô này. Là nhóm có khả năng tăng trưởng nhanh và thu hút nhiều đơn đặt hàng, nhưng cũng mang theo rủi ro vì chưa có đánh giá chính xác về hiệu suất tài chính.
Ô ngôi sao: Đánh dấu cho các món ăn bán chạy nhất,
Ở ô này, món ăn đã có đơn đặt hàng nhiều (tăng thị phần nhanh), nhưng việc lợi nhuận vẫn là ẩn số. Không ít sản phẩm có thị phần tốt nhưng lại không mang lại lợi nhuận như mong đợi. Dù sao, nếu sản phẩm nằm ở ô ngôi sao, nó đã trở nên nổi bật và chứa đựng nhiều triển vọng trong tương lai. Cố gắng phát triển nhiều món ăn tương tự.
Ô bò sữa: Là nhóm món ăn mang lại lợi nhuận cao nhất
Món ăn trong ô Bò sữa không nhất thiết phải bán chạy nhất. Đây là nhóm có tăng trưởng thị phần chậm, nhưng mang lại lợi nhuận tốt nhất về hiệu quả kinh doanh. Đây là những món ăn giống như chú bò cho sữa, đem lại dòng tiền tích cực và hiệu suất kinh doanh ổn định. Hãy tập trung quảng bá những món này để thu hút nhiều đơn đặt hàng nhất.
Ô chó mực: Là nhóm món cần cải tiến hoặc loại bỏ
Sản phẩm có thể không bán được hoặc đang trải qua giai đoạn suy thoái, dẫn đến lợi nhuận thấp. Nếu một món ăn từ ô Bò sữa có nguy cơ rơi vào ô Chó mực, bạn cần nỗ lực để đưa nó trở lại ô Ngôi sao hoặc duy trì ở ô Bò sữa.
Nếu bạn mới mở nhà hàng và chưa có dữ liệu lợi nhuận, đừng lo. Bạn có thể tham khảo menu của đối thủ hoặc dựa trên trải nghiệm cá nhân để xếp các món ăn vào mỗi ô.
Bước 2. Đồng cân bằng giữa danh mục món ăn từ bước 1 với xu hướng hiện tại
Sau khi loại bỏ các món ăn ở ô “Chó mực”, bây giờ hãy tạo sự độc đáo cho cuốn menu của bạn.
Bước tiếp theo trong thiết kế menu là tìm cảm hứng cho món ăn mới hoặc cải tiến hương vị. Điều này giúp tạo sự mới lạ và độc đáo.
Theo kịp xu hướng là chìa khóa để làm mới thực đơn nhà hàng. Tận dụng kết quả nghiên cứu về khách hàng mục tiêu và nhu cầu hiện tại để sáng tạo menu. Ví dụ, thay vì nướng trên bếp than hoa như mọi người, bạn có thể sáng tạo menu nướng trên đá núi lửa,…
Bước 3: Phác thảo lại thực đơn và chia sẻ với nhóm đầu bếp
Hãy tạo một bản tóm tắt ngắn về thực đơn, mô tả những gì bạn đang phát triển sau các bước 1 và 2.
Bếp là đồng minh quan trọng nhất trong việc thiết kế menu. Hãy chia sẻ lý do bạn chọn các món như vậy và nhờ họ tạo thêm hoặc cải tiến các mục menu.
Tóm tắt cũng nên đề cập đến ngân sách dự kiến, khích lệ nhóm đầu bếp sáng tạo và tìm ra các thành phần thay thế hoặc phương pháp tiết kiệm thời gian và chi phí.
Bước 4. Kiểm tra, thử nếm và giảm số lượng món
Trong bước thứ tư này, chọn các món ăn cho thực đơn cuối cùng. Bạn đặt câu hỏi bản thân về số lượng món cần có trong menu?
Nghiên cứu chỉ ra rằng nhà hàng ngon nên giữ từ 7-10 lựa chọn cho mỗi danh mục. Số lượng quá 10 món có thể tạo ra sự rối bời trong tâm trí khách hàng.
Làm thế nào để cắt giảm số lượng món ăn?
Thực hiện buổi nếm thử!
Nhiều nhà hàng thế giới đã thành công với buổi nếm thử. Mời 8-10 khách hàng trung thành hoặc những người sành ăn đến thử các món bạn đã chọn. Ghi lại phản hồi của họ để giúp thu hẹp danh sách món ăn cho đến khi hợp lý.
Chúc mừng! Bạn đã có danh sách món ăn cuối cùng trong thực đơn!
Bước 5: Xác định giá bán
Bước này liên quan đến việc tính toán chi phí và đặt giá bán món ăn sao cho đảm bảo lợi nhuận tối đa.
Sử dụng phương pháp tính theo tỷ lệ chi phí thực phẩm - là cách phổ biến nhất. Công thức này giúp xác định bao nhiêu doanh số bán hàng cần để chi trả chi phí thực phẩm và lợi nhuận gộp. Công thức như sau:
[Giá món ăn = Chi phí nguyên liệu cấu thành món ăn / Tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm]
Hiện nay, đa số nhà hàng áp dụng tỷ lệ chi phí thực phẩm từ 25 - 35% (thường là 35%)
Ví dụ: Nếu chi phí nguyên liệu chả cá là 30.000đ, giá bán sẽ là 85.000đ (30.000đ/35%).
Bước 6: Miêu tả trong thực đơn và nghệ thuật viết giá món ăn
6.1 Mô tả món ăn trong thực đơn
Vai trò của bạn như một chuyên gia thực đơn nhà hàng mới bắt đầu ngay tại bước 6. Ở đây, bạn sẽ triển khai những chiến lược tinh tế chỉ những người hiểu biết mới biết khi viết mô tả cho thực đơn của mình. Tập trung vào việc viết mô tả thực đơn, thiết kế sẽ đến trong bước 7.
Chỉ cần thêm một tiêu đề mô tả cho thực đơn, bạn có thể tăng doanh số bán của món ăn lên đến 27% (theo nghiên cứu của Đại học Illinois, Chicago, Mỹ)
Với mô tả thực đơn nhà hàng, một câu chuyện nhỏ cũng có thể tạo ra ảnh hưởng lớn đối với sự chọn lựa của khách hàng. Nghiên cứu bổ sung cho thấy việc viết mô tả kết hợp với yếu tố gia đình, lòng yêu nước, hoặc nguyên liệu tại nhà có thể tăng doanh số bán hàng.
Ví dụ, bạn có thể kể về bí quyết nấu các món gia đình, đặ emphasized mối liên kết với quê hương của món ăn, hoặc chia sẻ về các thành phần được làm thủ công bằng tay,...
6.2 Cuối cùng, là nghệ thuật viết giá trên thực đơn
Muốn tăng ít nhất 8% doanh số chỉ bằng cách loại bỏ các ký hiệu tiền tệ và số thập phân (theo nghiên cứu của đại học Cornell).
Ví dụ: Thay vì viết 9.00$ (tiềm thức đọc là 900 đô la), bạn chỉ cần viết 9 là đủ.
Tại Việt Nam, thay vì ghi 100.000VNĐ, bạn chỉ cần viết 100.000 hoặc 100k. Đôi khi, hãy áp dụng quy tắc giảm số, ví dụ: thay vì định giá 100.000đ, bạn có thể giảm xuống còn 99K.
Bước 7. Thiết kế và in ấn menu
Ở bước 7 này, bạn cần tạo đồ hoạ cho thực đơn nhà hàng của mình. Có thể thuê một nhà thiết kế đồ họa chuyên nghiệp hoặc tìm mẫu menu miễn phí phù hợp với ý tưởng thực đơn và tuỳ chỉnh. Dù cách nào, hãy chú ý đến giao diện và trình bày menu, vì nó ảnh hưởng lớn đến quyết định của khách hàng khi chọn mua.
Sắp xếp trang menu:
Thường thì menu sẽ theo trình tự: Món khai vị, món chính, món tráng miệng, đồ uống,... Nhưng bạn có thể tự do sắp xếp, đặt trang danh mục món mới, món đặc biệt của đầu bếp, hoặc các combo tiết kiệm lên trang đầu tiên.
Phông chữ (font chữ):
Phông chữ có thể sáng tạo hơn so với phông thông thường (Times new roman, Arial), nhưng cần đảm bảo dễ đọc. Một nghiên cứu cho thấy, khi sử dụng phông chữ cầu kỳ, khách hàng có thể cảm thấy các món ăn đòi hỏi nhiều công sức hơn để tạo ra, và họ sẵn lòng chi trả giá cao hơn cho những món lao động khó khăn này.
Sắp xếp món ăn trong từng mục:
Hạn chế sắp xếp món theo giá tăng hoặc giảm dần, để khách hàng tập trung vào trải nghiệm thực sự của món ăn, chứ không chỉ là so sánh giá.
Màu sắc, trình bày:
Không có quy tắc cứng nhắc, bạn hoàn toàn tự do sáng tạo theo phong cách và chủ đề của nhà hàng. Có thể tập trung làm nổi bật màu sắc hoặc đóng khung ở những khu vực có những món ăn đặc sắc.
Chọn loại giấy in:
Không cần lo giấy quá cao cấp, nhưng cũng tránh giấy kém chất lượng, bởi vì menu thường xuyên sử dụng và cần bền bỉ.
Nếu bạn nghĩ rằng việc thiết kế menu đã xong là hoàn tất, hãy suy nghĩ lại. Thiết kế menu là quá trình liên tục. Để nhà hàng phát triển, hãy xem xét lại menu ít nhất mỗi quý, loại bỏ món ở ô Chó mực, thêm món vào ô Ngôi sao và tăng cường quảng bá cho món ở ô Bò Sữa,...
Hi vọng bài viết giúp bạn thiết kế hoặc đánh giá lại thực đơn nhà hàng, tối ưu hóa danh sách món và tăng lợi nhuận.
Chúc bạn kinh doanh nhà hàng thành công!
-- Sáng tạo --
Tham khảo từ: chefjob và ezcloud.
