Ẩm thực của Nga

Ẩm thực Nga (tiếng Nga: Русская кухня, phiên âm: Russkaya kukhnya) vô cùng phong phú, phản ánh sự đa dạng của quốc gia lớn nhất thế giới. Nền ẩm thực Nga phát triển từ truyền thống nông dân trong khí hậu khắc nghiệt, kết hợp với nguồn cung cấp dồi dào từ cá, gia cầm, nấm, dâu và mật ong. Nguyên liệu như lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch và kê được sử dụng để làm bánh mì, bánh ngọt, ngũ cốc, bia và vodka. Các món súp và hầm thể hiện đầy đủ hương vị của các sản phẩm theo mùa, cá và thịt. Những món ăn truyền thống vẫn là phần quan trọng trong bữa ăn của người Nga đến thế kỷ 20.

Sự phát triển văn hóa của Nga trong thế kỷ 18 và 19 đã đưa đến nhiều loại thực phẩm tinh tế và kỹ thuật ẩm thực mới. Thời kỳ này chứng kiến sự nhập khẩu của cá xông khói, bánh bột nhồi, xà lách, rau xanh, sô cô la, kem, rượu vang và nước trái cây từ nước ngoài. Đặc biệt, tầng lớp quý tộc đô thị và quý tộc tỉnh đã góp phần tích hợp sáng tạo các thực phẩm mới vào món ăn truyền thống của Nga, mang lại sự đa dạng về kỹ thuật, gia vị và sự kết hợp món ăn.

Ẩm thực có vai trò thiết yếu trong đời sống xã hội Nga. Sự hiện diện ngày càng lớn của các ảnh hưởng phương Tây đã làm thay đổi thói quen ăn uống và sở thích của người dân, với sự phát triển mạnh mẽ của các chuỗi như McDonald's và các quán cà phê phong cách Paris xuất hiện tại Moskva và Sankt-Peterburg. Tuy nhiên, các món ăn truyền thống như rượu vodka và bánh mì 'karavai' vẫn giữ vị trí quan trọng trong các dịp lễ và tiệc tùng của Nga. Vào mùa đông, với nhiệt độ có thể giảm xuống -20°C tại Moskva, các món ăn giàu năng lượng như bánh mì, trứng, bơ và sữa trở nên rất cần thiết. Ngoài ra, các món đặc sản như schi (súp thịt bò và rau cải) và borssh (súp củ cải đỏ với thịt lợn) cũng được ưa chuộng. Khoai tây nghiền và bliny (bánh kếp) ăn kèm với mật ong hoặc trứng cá thường là món tráng miệng phổ biến.

Người Nga còn nổi tiếng với nhiều loại đồ uống toàn cầu như rượu vodka, thường được chế biến từ lúa mạch đen hoặc lúa mỳ, đôi khi thêm tiêu, dâu hoặc chanh. Một đồ uống nổi tiếng khác là sbiten, được làm từ mật ong và hương liệu như dâu. Chè cũng là một đồ uống truyền thống quan trọng, thường được thưởng thức kèm với sữa.

Súp

Súp có vai trò quan trọng trong bữa ăn của người Nga. Các loại súp truyền thống thiết yếu như shchi (щи), ukha (уха́), rassolnik (рассо́льник), solyanka (соля́нка), botvinya (ботви́нья), okroshka (окро́шка), và tyurya (тю́ря) đã được mở rộng từ thế kỷ 18 đến thế kỷ 20, nhờ sự giao thoa với các món ăn thiết yếu từ châu Á và châu Âu, như canh, súp xay nhuyễn, và món hầm.

Món súp của Nga có thể được phân chia thành ít nhất bảy nhóm chính:

• Súp lạnh làm từ kvas, bao gồm tyurya, okroshka và botvinya.
• Súp loãng và món hầm từ nước và rau, như swekolnik.
• Mì nước với thịt, nấm hoặc sữa.
• Súp bắp cải, đặc biệt là shchi.
• Súp đặc từ nước dùng thịt, với vị mặn và chua như rassolnik và solyanka.
• Súp cá như ukha.
• Súp từ ngũ cốc và rau.

Súp lạnh

Okroshka là một món súp lạnh được làm từ kvas hoặc sữa chua lỏng. Nó cũng có thể được xem như một loại salad. Thành phần chính là hai loại rau trộn với thịt hoặc cá luộc nguội theo tỷ lệ 1:1.

Súp nóng

Shchi (súp bắp cải) đã là món ăn chính trong các bữa ăn của người Nga suốt hơn một thiên niên kỷ. Mặc dù hương vị có thể đã thay đổi theo thời gian, món súp này vẫn tồn tại và được yêu thích qua các thế hệ. Shchi không phân biệt tầng lớp xã hội; dù là phiên bản dành cho người giàu với nguyên liệu cao cấp hay phiên bản giản dị chỉ với bắp cải và hành tây, tất cả đều được chế biến theo cách truyền thống. Hương vị đặc trưng của shchi đến từ việc hầm lâu trên bếp. Shchi gắn liền với hình ảnh nhà gỗ truyền thống của Nga và nhiều câu tục ngữ Nga nhắc đến món súp này, chẳng hạn như Shchi da kasha pishcha nasha (tiếng Nga: Щи да каша — пища наша, 'Shchi và cháo là thực phẩm thiết yếu của chúng ta'). Món súp này có thể được thưởng thức quanh năm.

Phiên bản phong phú hơn của shchi bao gồm nhiều nguyên liệu, nhưng hai nguyên liệu cơ bản không thể thiếu là:

1. Bắp cải.
2. Thịt (hiếm khi dùng cá hoặc nấm).
3. Cà rốt, húng hoặc rễ mùi tàu.
4. Các loại rau thơm cay (hành tây, cần tây, thì là, tỏi, tiêu, nguyệt quế).
5. Các thành phần chua (smetana, táo, dưa cải Đức, nước muối chua).

Khi ăn súp, smetana thường được thêm vào để tăng thêm hương vị. Shchi thường được dùng kèm với bánh mì đen.

Vào những thời điểm trong năm khi Nhà thờ Chính thống giáo quy định kiêng thịt và sữa, người Nga thường làm một phiên bản thuần chay của shchi.

Borscht được chế biến từ nước dùng, củ dền đỏ và khoai tây, kết hợp với nhiều loại rau như hành, cải bắp, cà rốt và cần tây. Sự khác biệt giữa súp borscht Nga và borscht Ukraina là người Nga luôn sử dụng củ dền đỏ trong nấu súp. Súp borscht thường có cả thịt, thường là thịt bò ở Nga hoặc thịt lợn ở Ukraina. Món súp này thường được ăn nóng, kèm theo kem chua, các loại rau thơm hoặc rau mùi tây và tỏi giã nhỏ. Theo truyền thống, borscht được dùng cùng với bánh mỳ đen. Borscht cũng là món ăn phổ biến ở nhiều quốc gia Đông Âu khác như Ukraina, Ba Lan, Belarus và Lít-va.

Cháo

Cháo đặc là món ăn thiết yếu trong ẩm thực truyền thống của Nga, được chế biến từ nhiều loại ngũ cốc khác nhau tùy thuộc vào mùa vụ. Trong tiếng Nga, từ kasha chỉ bất kỳ loại cháo đặc nào. Các ngũ cốc phổ biến nhất là mạch ba góc, kê, semolina, yến mạch, đại mạch và gạo. Những ngũ cốc này thường được nấu với sữa, đặc biệt là vào bữa sáng. Người Nga thường thêm bơ, muối và đường để tăng thêm hương vị.

Món ăn chính

Thịt

Trong ẩm thực truyền thống của Nga, có ba loại món ăn từ thịt cơ bản nổi bật:

• Miếng thịt luộc lớn, thường được nấu trong súp hoặc cháo, có thể dùng làm món chính trong bữa ăn hoặc ăn nguội.
• Món nội tạng như gan và lòng, được nướng trong nồi cùng ngũ cốc.
• Món gà nguyên con hoặc một phần (như đùi hoặc ức), hoặc miếng thịt lợn (thịt mông) nướng trong lò, còn được gọi là 'zharkoye' (từ 'zhar' (жар) nghĩa là 'nhiệt').

Sách 'Domostroi' từ thế kỷ 16, tập trung vào các gia đình khá giả, cũng mô tả cách làm xúc xích, thịt nướng xiên, món hầm và nhiều món thịt khác.

Pelmeni là món ăn truyền thống của Đông Âu, đặc biệt là Nga, thường được làm từ nhân thịt xay bọc trong lớp bột nhào mỏng (từ bột và trứng, đôi khi thêm sữa và nước). Các loại thịt như lợn, cừu, bò, và các loại thịt khác có thể được sử dụng, và trộn nhiều loại thịt là phổ biến. Công thức truyền thống từ Ural yêu cầu tỷ lệ 45% thịt bò, 35% thịt cừu và 20% thịt lợn. Các gia vị như tiêu, hành tây và tỏi thường được thêm vào nhân.

Người Nga có thể đã học cách làm pelmeni từ người Phần Lan và người Tatar ở Taiga, dãy núi Ural và Siberia. Từ này có nghĩa là 'bánh mì hình tai' trong các ngôn ngữ Phần như Udmurt và Komi. Ở Siberia, pelmeni thường được làm số lượng lớn và bảo quản đông lạnh ngoài trời trong vài tháng mùa đông. Ở đại lục Nga, thuật ngữ 'Pel'meni Siberia' chỉ các pelmeni làm từ hỗn hợp thịt (như tỷ lệ 45/35/20 hoặc các tỷ lệ khác), thay vì chỉ một loại thịt. Đến cuối thế kỷ 19, pelmeni trở thành món ăn thiết yếu ở vùng đô thị Nga thuộc châu Âu. Món này được chế biến ngay trước khi ăn bằng cách luộc trong nước cho đến khi nổi lên, sau đó đợi thêm 2–5 phút. Pelmeni thường được ăn kèm với bơ hoặc kem chua (mù tạt, cải ngựa và giấm cũng phổ biến). Một số công thức còn gợi ý rán pelmeni sau khi luộc cho đến khi có màu nâu vàng.

Cá

Cá đã đóng vai trò quan trọng trong ẩm thực trước cách mạng, đặc biệt vào những ngày kiêng thịt theo quy định của Giáo hội Chính thống giáo Nga, tương tự như phong tục của Công giáo khi ăn cá thay vì thịt vào thứ Sáu. Thường thì các loài cá nước ngọt như cá chép và cá sudak (Sander lucioperca) được ưa chuộng ở vùng đất liền, trong khi cá hồi và cá ngừ phổ biến ở vùng phía bắc. Các loại cá, kể cả cá nước ngọt, thường được bảo quản bằng cách ngâm muối, muối và hun khói, và được dùng làm 'zakuski' (món khai vị).

Rau

Bắp cải, khoai tây và các loại rau chịu lạnh là những thực phẩm phổ biến ở Nga và các nền ẩm thực châu Âu khác. Bắp cải muối (dưa cải Đức), dưa chuột muối, cà chua và các loại rau khác thường được ngâm muối để bảo quản cho mùa đông. Táo muối và một số loại trái cây khác cũng được sử dụng rộng rãi. Những thực phẩm này cung cấp vitamin trong những thời kỳ không có hoa quả và rau tươi.

Đồ uống

Đồ uống có cồn

Trong các loại đồ uống có cồn của Nga, Medovukha là loại cổ xưa nhất, một thức uống ngọt, ít cồn, được làm từ mật ong lên men và gia vị. Một loại mạnh hơn là stavlenniy myod, tương đương với mead của Scandinavia, thường được làm từ nước ép quả mọng.

Vodka là loại đồ uống có cồn nổi tiếng nhất của Nga, được sản xuất với nhiều phiên bản trên khắp đất nước. Vodka có thể được làm từ ngũ cốc hoặc khoai tây và thường được thêm hương vị từ các nguyên liệu như tiêu cay, củ cải ngựa, trái cây, và quả mọng.

Bia đã được sản xuất tại Nga từ ít nhất thế kỷ thứ 9. Sự phổ biến của bia chủ yếu tập trung tại vùng Novgorod trong nhiều thế kỷ. Trong suốt lịch sử Nga, bia luôn được sản xuất, nhưng sự phát triển thực sự chỉ bắt đầu từ thế kỷ 18 khi nhiều nhà máy bia được thành lập để phục vụ quân đội hoàng gia, đồng thời được hiện đại hóa và mở rộng. Sự nổi tiếng của bia gia tăng mạnh mẽ vào những năm cuối của thời kỳ Liên Xô và tiếp tục cho đến hiện tại. Ngày nay, Nga đứng thứ tư trên thế giới về sản xuất bia.

Rượu vang được sản xuất chủ yếu ở các vùng phía nam của Nga, nhưng không nổi bật bằng các loại đồ uống có cồn khác. Ngành công nghiệp rượu vang từng có một số thành tựu trong thời kỳ phong kiến, nhưng hiện tại phát triển khá chậm. Hầu hết người Nga ưa chuộng rượu vang nhập khẩu hơn, đặc biệt là các loại vang ngọt từ các quốc gia thuộc Liên Xô cũ, những loại này ít được biết đến trên thế giới.

Đồ uống không cồn

Kvass là một thức uống cổ truyền và vẫn rất phổ biến, được chế biến từ bánh mì. Quy trình chế biến kvass cơ bản bao gồm nước, bột mì và mạch nha lỏng; những nguyên liệu này được dùng để tạo bột nhào và lên men. Kvass tạo ra một loại đồ uống có độ cồn rất thấp, thường chỉ khoảng 0,5%. Dung dịch lên men, gọi là 'zator,' được pha loãng với nước và trộn với men, đường, và các hương liệu. Hỗn hợp cuối cùng được ủ trong vài ngày. Các hương liệu có thể là hoa quả, quả mọng (như quả anh đào, mâm xôi, chanh), cũng như gừng và bạc hà.

Salad

• Salad Olivier (hay còn gọi là xa lát Nga) là một món salad khoai tây với mayonnaise, nổi bật với các loại rau củ thái nhỏ, kết hợp với dưa chuột muối, trứng luộc, cà rốt luộc, thịt và đậu Hà Lan. Đây là một trong những món ăn chính trong buffet dịp năm mới.
• Sel'd' pod shuboy, hay còn gọi là 'cá trích mặc quần áo', là cá trích muối thái nhỏ được trộn với củ cải đỏ thái lát, đôi khi có thêm lớp trứng hoặc các loại rau khác.

Một món ăn rất phổ biến trong dịp năm mới

• Vinegret là một món salad đặc trưng với thành phần chính là củ dền, khoai tây, cà rốt, hành tây, dưa chuột muối, dưa cải Đức, hành tây, và đôi khi có thêm đậu Hà Lan hoặc đậu trắng. Để tăng thêm hương vị, món salad này thường được trộn với dầu ô liu hoặc dầu hướng dương.

Món tráng miệng

• Varenye là một loại món tráng miệng cũng như gia vị, được chế biến từ trái cây đã nấu chín. Mặc dù giống mứt, trái cây trong varenye không bị nghiền nát mà vẫn giữ nguyên hình dáng trong xi rô. Nó thường được dùng làm lớp phủ cho bánh kếp và syrniki, cũng như để làm ngọt trà. Varenye cũng có thể được thưởng thức như một món ăn nhẹ độc lập.

• Danh sách các món ăn Nga
• Danh sách các món tráng miệng Nga
• Danh sách các nhà hàng Nga
• Pirog
• Ẩm thực Liên Xô

Các liên kết ngoài

• Ẩm thực Nga Lưu trữ ngày 19 tháng 6 năm 2017 trên Wayback Machine