Ẩm thực Pháp

Ẩm thực Pháp bao gồm truyền thống và cách chế biến từ Pháp, nổi tiếng với sự tinh tế và cầu kỳ. Tirel, một đầu bếp nổi tiếng với biệt danh 'Taillevent', đã viết Le Viandier, một trong những bộ sưu tập thực đơn sớm nhất của Pháp thời trung đại. Thời kỳ đó, ẩm thực Pháp chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ ẩm thực Ý. Vào thế kỉ 17, các đầu bếp Francois Pierre La Varenne và Marie Antoine Careme đã thực hiện những cải cách quan trọng, giảm bớt ảnh hưởng ngoại lai và hình thành phong cách riêng cho ẩm thực Pháp. Phô mai và rượu vang giữ vai trò quan trọng trong thực đơn, với nhiều quy định bảo vệ. Ẩm thực Pháp được hệ thống hóa vào thế kỉ 20 bởi Auguste Escoffier, trở thành một phần của ẩm thực cao cấp hiện đại; tuy nhiên, Escoffier vẫn để lại nhiều phương pháp chế biến khu vực phức tạp, được đánh giá là cầu kỳ và khó thực hiện trong gia đình.

Ẩm thực nổi bật của toàn quốc

Nhiều món ăn hiện nay được xem là biểu tượng của ẩm thực quốc gia Pháp.

Một bữa ăn điển hình thường có ba phần: hors d'œuvre hoặc entrée (món khai vị, có thể là súp), plat principal (món chính), fromage (món pho mát) hoặc dessert (món tráng miệng), và đôi khi một loại salad được phục vụ trước món pho mát hoặc món tráng miệng.

Hors d'œuvre (món khai vị)

Món chính (plat principal)

Bánh ngọt Pháp

Tráng miệng

Ẩm thực vùng miền

Ẩm thực của Pháp nổi bật với sự đa dạng và phong cách riêng biệt của từng vùng. Mỗi khu vực của đất nước này đều có những món ăn đặc trưng của riêng mình.

Paris và Île-de-France

Paris và Île-de-France là trung tâm của đất nước, nơi tất cả các tuyến đường tàu đều giao nhau. Thành phố này có hơn 9.000 nhà hàng, phục vụ nhiều loại ẩm thực khác nhau. Nhiều nhà hàng cao cấp được Michelin đánh giá cao hiện đang phát triển tại đây.

Champagne, Lorraine, và Alsace

Tại tỉnh Champagne, thú săn và giăm bông rất được ưa chuộng, cùng với rượu vang nổ nổi tiếng, được gọi là Sâm panh. Vùng Lorraine nổi bật với mứt trái cây và món quiche đặc trưng. Alsace chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ nền văn hóa ẩm thực của Alemanni; bia ở đây cũng theo phong cách Đức. Các món ăn như choucroute (tiếng Pháp cho sauerkraut) rất phổ biến. Vùng này còn nổi tiếng với nhiều loại 'Eaux de Vie' (đồ uống có cồn tinh khiết) gọi là schnaps, được chế biến từ nhiều loại trái cây địa phương như anh đào, mâm xôi, lê, nho, và đặc biệt là mận khô.

Nord Pas-de-Calais, Picardy, Normandy và Brittany

Khu vực ven biển cung cấp nhiều loại hải sản như động vật giáp xác, cá mú, cá chày và cá trích. Normandy nổi tiếng với các loại hải sản chất lượng cao, chẳng hạn như sò điệp và cá lưỡi trâu, trong khi Brittany lại nổi bật với tôm hùm, tôm hùm đất và vẹm. Normandy cũng được biết đến với nhiều vườn táo, được sử dụng trong các món ăn, cider và Calvados. Ở khu vực phía bắc, đặc biệt là Nord, có trồng nhiều lúa mạch, củ cải đường và cải ô rô. Các món hầm đặc trưng thường thấy ở khu vực này, cùng với các sản phẩm nông sản nổi bật như súp lơ trắng và atisô. Mạch ba góc phát triển rộng rãi ở Brittany và được dùng trong bánh galette, hay còn gọi là jalet, món bánh đặc trưng của vùng.

Thung lũng Loire và khu vực miền trung Pháp

Thung lũng Loire và miền trung Pháp nổi tiếng với các loại trái cây chất lượng cao, bao gồm anh đào dùng để làm rượu mùi Guignolet và lê 'Belle Angevine'. Dâu tây và dưa gang cũng được đánh giá cao. Ẩm thực ở đây thường bao gồm cá, thường chế biến với xốt beurre blanc, cùng với các món từ thịt thú hoang, cừu, bê, bò Charolais, gà Géline, và pho mát dê hảo hạng. Rau non cũng được sử dụng thường xuyên, trong đó nấm champignons de Paris là đặc sản nổi bật. Giấm từ Orléans cũng là một thành phần đặc trưng của vùng.

Corsica

Corsica nổi tiếng với số lượng dê và cừu lớn, với thịt cừu được dùng trong các món như 'stufato', ragy và nướng. Pho mát địa phương, đặc biệt là 'brocciu', rất phổ biến. Hạt dẻ từ rừng Castagniccia được dùng để làm bột, dùng để chế biến bánh mì, bánh và polenta. Rừng còn cung cấp hạt sồi cho lợn và lợn rừng ăn, góp phần vào ẩm thực đặc sắc của đảo. Cá nước ngọt và hải sản cũng rất phổ biến. Thịt lợn được chế biến thành giăm bông, xúc xích và các sản phẩm độc đáo như coppa (sườn khô), lonzu (thịt lợn khô phi lê), figatella, salumu (xúc xích khô), salcietta, Panzetta, thịt muối, figatellu (xúc xích gan khô và xông khói) và prisuttu (giăm bông của nông dân). Cam clementine, chanh, quả xuân đào và sung đều được trồng tại đây. Thanh yên ngâm đường được sử dụng trong nougat, và hạt dẻ cũng là nguyên liệu trong các món tráng miệng. Corsica cũng nổi tiếng với nhiều loại rượu vang và rượu mùi hoa quả như Cap Corse, Patrimonio, Cédratine, Bonapartine, liqueur de myrte, vins de fruit, Rappu và eau-de-vie de châtaigne.

Burgundy và Franche-Comté

Burgundy và Franche-Comté nổi tiếng với những loại rượu vang chất lượng. Vùng này cung cấp cá chó, cá rô, cua đồng, ốc, thú săn, lý chua đỏ, và lý chua đen. Các món ăn đặc sản từ Cuisine franc-comtoise (ẩm thực Franche-Comté) bao gồm Croûte aux morilles, Poulet à la Comtoise, cá hồi chấm, thịt xông khói, và các loại pho mát như Mont d'Or, Comté và Morbier, ngon nhất khi thưởng thức nóng hoặc lạnh. Món Coq au vin jaune tinh tế và bánh gâteau de ménage là những món tráng miệng đặc biệt. Thịt bò Charolais, gà từ Bresse, ốc biển, bánh mật ong, Chaource và pho mát Epoisses là các đặc sản nổi bật của Burgundy. Mù tạt Dijon là một gia vị đặc trưng của vùng. Crème de Cassis là loại rượu mạnh làm từ lý chua đen. Dầu hạt và dầu cải dầu được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn ở đây.

Lyon-Rhône-Alpes

Ẩm thực vùng thung lũng Rhône nổi bật với trái cây và rau non. Gia cầm từ Bresse, gà Phi từ Drôme, và cá từ hồ Dombes và suối ở Rhône-Alpes là những thành phần quan trọng. Lyon và Savoy cung cấp xúc xích chất lượng cao, trong khi vùng Anpơ nổi tiếng với các loại pho mát đặc sản như Beaufort, Abondance, Reblochon, Tomme và Vacherin. Nhà hàng bistro Mères lyonnaises là điểm đến nổi bật ở khu vực này. Các đầu bếp danh tiếng của vùng bao gồm Fernand Point, Paul Bocuse, anh em Troisgros và Alain Chapel. Dãy núi Chartreuse cũng nằm trong vùng này, nơi sản xuất rượu mạnh Chartreuse bởi các thầy tu Grande Chartreuse.

Poitou-Charentes và Limousin

Hàu nổi tiếng từ lưu vực Oléron-Marennes, còn vẹm đến từ vịnh Aiguillon. Pho mát dê là đặc sản chất lượng cao của vùng, cùng với bò Parthenaise nuôi ở vùng này và Vendée, gia cầm nuôi ở Challans. Poitou-Charentes sản xuất bơ và kem sữa ngon nhất ở Pháp, cùng với Cognac được chế biến dọc theo sông Charente. Limousin cung cấp bò Limousin và cừu chất lượng cao, trong khi rừng cung cấp thú săn và nấm ngon. Vùng phía nam quanh Brive chịu ảnh hưởng ẩm thực từ Périgord và Auvergne, mang đến một phong cách ẩm thực phong phú.

Bordeaux, Périgord, Gascony, và xứ Basque

Bordeaux nổi tiếng với rượu vang, với nhiều vùng trồng nho đặc sản để sản xuất rượu. Khu vực này nổi bật với câu cá, bao gồm câu cá biển ở vịnh Biscay, đánh cá ở Garonne và bắt cá suối ở Pyrenees. Pyrenees cũng cung cấp thịt cừu chất lượng cao như 'Agneau de Pauillac', và pho mát cừu. Các loại bò ở đây bao gồm Blonde d'Aquitaine, Boeuf de Chalosse, Boeuf Gras de Bazas, và Garonnaise. Vùng cũng có các loại gia cầm như gà, gà tây, bồ câu, gà trống thiến, ngỗng và vịt. Ẩm thực Gascony và Périgord nổi bật với patés, terrine, confit và magrets. Vùng này nổi tiếng với gan béo, và Armagnac là một loại đồ uống đặc trưng, được làm từ mận khô chất lượng cao ở Agen.

Ở Pháp, một số khu vực như Bordeaux có thói quen ăn thịt chuột.

Toulouse, Quercy và Aveyron

Gers, một tỉnh của Pháp, nổi tiếng với gia cầm hảo hạng, trong khi La Montagne Noire và Lacaune cung cấp giăm bông và xúc xích khô tuyệt vời. Ngô trắng được trồng rộng rãi để nuôi vịt và ngỗng, làm gan béo và món millas, một loại cháo yến mạch ngô. Đậu haricot cũng phổ biến ở đây, dùng để chế biến món cassoulet. Xúc xích saucisse de Toulouse được xem là loại tốt nhất ở Pháp và thường xuất hiện trong cassoulet của Toulouse. Khu vực Cahors nổi tiếng với 'rượu vang đen' chất lượng và nấm truffle cùng các loại nấm khác.

Vùng này nổi bật với thịt cừu non và sữa cừu không tiệt trùng để làm pho mát Roquefort ở Aveyron, trong khi Laguiole nổi tiếng với pho mát sữa bò không tiệt trùng. Bò Salers cung cấp sữa và thịt chất lượng cao. Đất núi lửa ở đây tạo điều kiện cho pho mát cứng và đậu lăng tuyệt vời. Nước khoáng cũng được sản xuất nhiều. Pho mát cabécou từ Rocamadour, một khu định cư thời Trung Cổ trên mỏm núi, rất nổi tiếng. Khu vực này còn là nơi sản xuất sữa lâu đời và có đất đai phù hợp để nuôi dê.

Provence-Alpes-Côte d'Azur

Provence và Côte d’Azur nổi bật với rau, trái cây và thảo mộc chất lượng cao; đây là một trong những nguồn cung cấp chính các nguyên liệu này ở Pháp. Vùng này sản xuất dầu ô liu với chất lượng tuyệt vời. Oải hương được sử dụng nhiều ở Haute Provence. Các thảo mộc quan trọng khác bao gồm cỏ xạ hương, xô thơm, hương thảo, húng quế, satureja, thì là, origanum majorana, ngải cứu, oregano và nguyệt quế. Mật ong từ vùng này được đánh giá cao. Hải sản phong phú ở vùng ven biển và xuất hiện thường xuyên trong món ăn. Pho mát dê, xúc xích khô, thịt cừu, thịt bò và thịt gà cũng rất phổ biến. Tỏi và cá cơm là thành phần chính trong nhiều loại nước xốt như Poulet Provençal, kết hợp với vang trắng, cà chua, thảo mộc và đôi khi cá cơm, cùng với Pastis. Ẩm thực vùng này đặc trưng với món ăn nhẹ và dễ tiêu hóa. Nấm truffle cũng rất phổ biến vào mùa đông. Mười ba món tráng miệng của Provence là những món đặc trưng trong dịp Giáng Sinh, bao gồm pho mát quince, bánh quy, quả phỉ, nougat, táo và fougasse.

Camargue, vùng xa nhất về phía bắc trồng lúa ở châu Âu, nổi tiếng với lúa gạo đỏ Camargue đặc sản.

Guyane thuộc Pháp

Ẩm thực Guyane thuộc Pháp hay ẩm thực Guyane là sự hòa quyện của các nền văn hóa ở vùng Guyane thuộc Pháp. Các nhà hàng mang hương vị châu Phi và Trung Quốc rất phổ biến tại các thành phố như Cayenne, Kourou và Saint-Laurent-du-Maroni. Các món hầm sử dụng nhiều nguyên liệu bản địa như cá sấu caiman và lợn vòi, được chế biến với nhiều gia vị đặc trưng.

Đặc sản theo mùa

Ẩm thực Pháp thay đổi theo mùa. Vào mùa hè, salad và trái cây tươi thường được ưa chuộng vì giá cả hợp lý và số lượng phong phú. Người bán hàng thường hạ giá rau quả để tránh lãng phí khi thời tiết nóng. Vào cuối hè, nấm trở nên phong phú và xuất hiện nhiều trong các món hầm. Mùa săn bắt từ tháng 9 đến tháng 2, các món ăn từ thú săn thường được chế biến công phu để chúc mừng thành công của chuyến săn. Động vật có vỏ được ưa chuộng khi thời tiết chuyển mùa, đặc biệt là hàu, xuất hiện nhiều trong các nhà hàng.

Sự phát triển của máy điều hòa và các siêu thị hiện đại đã làm giảm sự thay đổi theo mùa, mặc dù một số quy định pháp luật vẫn áp dụng. Ví dụ, tôm hùm đất có mùa vụ ngắn và việc đánh bắt ngoài mùa là trái phép. Hơn nữa, tôm hùm không ngon khi đông lạnh.

Nguyên liệu và món ăn

Ẩm thực vùng miền của Pháp sử dụng nhiều loại rau củ địa phương như pomme de terre (khoai tây), blé (lúa mạch), haricots verts (đậu xanh), carotte (cà rốt), poireau (tỏi tây), navet (cải củ), aubergine (cà tím), courgette (bí ngòi), và échalotte (hẹ tây). Họ cũng dùng các loại nấm địa phương như nấm cục, champignon de Paris (nấm agaricus bisporus), chanterelle ou girolle (nấm chanterelle), pleurote (en huître) (nấm sò), và cèpes (nấm thông).

Các loại trái cây phổ biến ở đây gồm cam, cà chua, quýt, đào, mơ, táo, lê, mận, anh đào, dâu tây, mâm xôi, nho đỏ, mâm xôi đen, nho, bưởi chùm, và lý chua đen. Rau thơm và gia vị tùy thuộc vào từng vùng, như: fleur de sel, herbes de Provence, ngải thơm, hương thảo, Origanum majorana, hoa oải hương, cỏ xạ hương, thì là, và Xô thơm. Rau quả tươi, cùng với thịt và cá, có thể mua tại siêu thị và cửa hàng. Chợ đường phố mở vào các ngày nhất định ở hầu hết mọi nơi; một số thị trấn có chợ trong nhà với các cửa hàng thực phẩm, đặc biệt là thịt và cá. Chợ trong nhà thường được bảo vệ tốt hơn so với chợ đường phố.

Các loại thịt phổ biến bao gồm poulet (thịt gà), pigeon (thịt bồ câu), canard (thịt vịt), oie (ngỗng và gan béo), bœuf (thịt bò), veau (thịt bê), porc (thịt lợn), agneau (thịt cừu), mouton (thịt cừ), caille (thịt chim cút), cheval (thịt ngựa), grenouille (ếch), và escargot (ốc). Các loại cá và hải sản thường được tiêu thụ bao gồm cá tuyết, cá mòi đóng hộp, cá mòi tươi, cá ngừ đóng hộp, cá ngừ tươi, thịt cá hồi, cá hồi chấm, vẹm, cá trích, hàu, tôm và mực. Trứng chất lượng cao thường được chế biến thành omelette, trứng luộc với mayonnaise, trứng chưng, hoặc theo cách ẩm thực haute, œuf à la coque.

Khái niệm về bữa ăn

Bữa sáng

Bữa sáng truyền thống của Pháp, hay còn gọi là le petit déjeuner, thường là một bữa ăn nhẹ với tartines (lát bánh mì Pháp) kèm bơ và mật ong hoặc mứt (thỉnh thoảng là bánh brioche), cùng với café au lait (hoặc cà phê đen) hoặc trà, và ít khi là rau diếp nóng. Trẻ em thường uống sô cô la nóng cùng với bữa sáng. Cuối tuần, bánh sừng bò, pain aux raisins hoặc pain au chocolat (hoặc chocolatine ở miền nam Pháp) thường có mặt trong bữa ăn sáng. Một số quán cà phê phục vụ món này từ sáng sớm.

Bữa sáng còn có thể bao gồm món mặn. Ví dụ, 'le petit déjeuner gaulois' hoặc 'petit déjeuner fermier' với bánh mì dài cắt lát ăn kèm pho mát trắng mềm hoặc giăm bông luộc, gọi là 'mouillettes', chấm vào trứng lòng đào hoặc uống với nước ép hoặc đồ uống nóng. Một phiên bản khác gọi là 'le petit déjeuner chasseur' với pa tê hoặc các sản phẩm thịt lợn ướp. Phiên bản tinh tế hơn, 'le petit déjeuner du voyageur', thường có mề, thịt muối, cá hồi, trứng tráng, hoặc bánh croque-monsieur, có thể kèm trứng lòng đào và luôn có cà phê/trà/sô cô la nóng cùng với trái cây hoặc nước ép hoa quả. Khi trứng rán được đặt trên bánh croque-monsieur, gọi là croque-madame. Trong tác phẩm của Émile Zola, như 'Germinal', briquet là hai lát bánh mì dài với bơ, pho mát hoặc giăm bông, dùng làm bữa sáng hoặc bữa phụ trước bữa trưa. Trong phim 'Bienvenue chez les Ch'tis', Philippe Abrams (Kad Merad) và Antoine Bailleul (Dany Boon) thường thưởng thức bữa sáng với tartines de Maroilles (pho mát mạnh) và rau diếp nóng.

Bữa trưa

Bữa trưa là một bữa ăn kéo dài khoảng hai giờ vào các ngày nghỉ và một giờ trong các ngày làm việc. Ở các thị trấn nhỏ phía nam Pháp, thói quen này vẫn được duy trì. Bữa trưa vào Chủ nhật thường kéo dài hơn và cả gia đình cùng quây quần ăn. Các nhà hàng thường mở cửa vào giữa trưa và đóng cửa lúc 2:30 chiều cho bữa trưa, và một số đóng cửa vào thứ hai trong thời gian này.

Tại các thành phố lớn, hầu hết người lao động và học sinh ăn trưa tại căng tin, nơi thường cung cấp bữa ăn đầy đủ như mô tả trên; học sinh hiếm khi mang thức ăn từ nhà. Đối với các công ty không có căng tin, công nhân văn phòng thường được cung cấp phiếu ăn trưa như một phần phúc lợi, có thể sử dụng tại nhiều nhà hàng, siêu thị hoặc với người bán món ăn đặt hàng; tuy nhiên, những người ăn trưa theo cách này thường không có đủ thời gian và tiền để thưởng thức đầy đủ ba món như bữa trưa truyền thống. Ở các thị trấn nhỏ, nhiều nhân viên về nhà ăn trưa. Một lựa chọn khác, đặc biệt là với công nhân lao động, là ăn bánh kẹp và món tráng miệng, thường mua sẵn tại các tiệm bánh hoặc siêu thị với giá phải chăng.

Bữa tối

Bữa tối thường bao gồm ba món: hors d'œuvre hoặc entrée (món khai vị, có thể là súp), plat principal (món chính), và món pho mát hoặc tráng miệng, thỉnh thoảng có thêm salad trước món pho mát hoặc tráng miệng. Sữa chua có thể thay thế cho món pho mát, và món tráng miệng đơn giản có thể là trái cây. Bữa tối thường kèm theo bánh mì, rượu vang và nước khoáng. Bánh mì Pháp là loại phổ biến nhất và thường được làm hàng ngày. Món chính thường có rau, cùng với khoai tây, cơm hoặc pasta. Các nhà hàng thường mở cửa lúc 7:30 tối và ngừng nhận đơn đặt món từ 10 đến 11 giờ tối. Một số nhà hàng đóng cửa vào Chủ nhật tối.

Đồ uống

Trong ẩm thực Pháp, đồ uống trước bữa ăn được gọi là apéritif (tạm dịch là: thứ kích thích sự thèm ăn), và thường được dùng kèm với món amuse-bouche (tạm dịch là: món khai vị nhỏ). Đồ uống dùng để kết thúc bữa ăn được gọi là digestif.

Apéritif

Apéritif có sự khác biệt theo vùng miền: Pastis là lựa chọn phổ biến ở miền nam Pháp, Crémant d'Alsace ở phía đông. Sâm panh cũng thường được phục vụ. Kir, hay còn gọi là « Blanc-cassis », là một cocktail apéritif phổ biến được làm từ crème de cassis (rượu lý chua đen) kết hợp với rượu vang trắng. Khi rượu sâm panh thay thế cho vang trắng, nó được gọi là Kir Royal. Một ly vang đỏ như Beaujolais nouveau cũng có thể được dùng làm apéritif, đi kèm với amuse-bouches. Một số apéritif có thể là rượu thảo mộc, như canh ki na, gentiana và vermouth. Các loại đồ uống phổ biến bao gồm Suze (gentiana cổ điển), Byrrh, Dubonnet, Noilly Prat.

Digestif

Digestif truyền thống thường mạnh mẽ hơn và bao gồm các loại như Cognac, Armagnac, Calvados và rượu trái cây.

Mùa Giáng sinh

Món ăn đặc trưng của Pháp vào Giáng Sinh thường là gà tây nhồi hạt dẻ. Các món khác phổ biến gồm cá hồi xông khói, hàu, trứng cá muối và gan béo. Yule log là món ăn truyền thống vào Giáng Sinh ở Pháp. Bánh sô cô la là một phần quan trọng của mùa lễ hội ở Pháp và thường đi kèm với sâm panh, một loại đồ uống Pháp. Theo truyền thống, mười ba món tráng miệng hoàn thành bữa tối Giáng Sinh giống như mười hai sứ đồ và Chúa Giêsu. Những món tráng miệng này bao gồm đa dạng các loại trái cây và đồ ngọt của Pháp.

Phân loại

Nhà hàng

Nhân viên tại nhà hàng

Những nhà hàng và khách sạn lớn ở Pháp thường tuyển nhiều nhân viên và phân chia thành các nhóm như tổ bếp với các đầu bếp và tổ phục vụ với nhân viên phục vụ trong phòng ăn. Hệ thống này được Georges Auguste Escoffier phát triển. Cấu trúc các nhóm này giúp chuyên môn hóa công việc. Dưới đây là danh sách các vị trí trong tổ bếp và tổ phục vụ ở Pháp:

• Sâm panh
• Nấm cục
• Gan ngỗng béo
• Thịt bò Bourguignon
• Gà nấu rượu
• Súp cá Bouillabaise
• Bánh mì Pháp
• Pho mát
• Bơ
• Bánh croissant
• Pa tê
• Súp