Amoni cacbonat

Amoni cacbonat là một loại muối với công thức hóa học (NH₄)₂CO₃. Do khả năng phân hủy dễ dàng thành khí amonia và cacbon dioxide khi bị đun nóng, nó được dùng làm chất men và tạo mùi cho muối. Nó còn được gọi là ammonia của thợ làm bánh và là nguyên liệu chính của các chất men hiện đại như baking soda và bột nở. Trước đây, nó được biết đến như sal dễ bay hơi và muối của hartshorn.

Quá trình sản xuất

Amoni cacbonat được chế tạo bằng cách kết hợp cacbon dioxide với dung dịch amonia. Vào năm 1997, khoảng 80.000 tấn được sản xuất mỗi năm.

Quá trình phân hủy

Amoni cacbonat phân hủy chậm khi ở nhiệt độ và áp suất bình thường thông qua hai cơ chế khác nhau. Do đó, bất kỳ mẫu amoni cacbonat tinh khiết nào sẽ nhanh chóng chuyển thành một hỗn hợp bao gồm nhiều sản phẩm phụ khác nhau.

Amoni cacbonat có thể tự phân hủy thành amoni bicacbonat và amonia:

(NH₄)₂CO_3(r) → NH₄HCO_3(k) + NH_3(r)

Ứng dụng

Chất men

Amoni cacbonat có thể được sử dụng như một chất men trong các công thức nấu ăn truyền thống, đặc biệt là các món từ Bắc Âu và Scandinavia như Speculoos, Tunnbröd hoặc Lebkuchen. Nó là tiền thân của bột nở hiện nay được sử dụng phổ biến hơn.

Ban đầu, amoni cacbonat được làm từ sừng hươu và gọi là hartshorn. Ngày nay, nó được biết đến với tên gọi amonia của thợ làm bánh. Thành phần của amoni cacbonat bao gồm amoni bicacbonat (NH₄HCO₃) và amoni cacbamat (NH₂COONH₄). Nó được sản xuất bằng cách thăng hoa hỗn hợp amoni sulfat và canxi cacbonat, xuất hiện dưới dạng bột trắng hoặc khối cứng, có màu trắng hoặc mờ. Nó hoạt động như một tác nhân men kích hoạt nhiệt, phân hủy thành cacbon dioxide (men), amonia (cần bay hơi) và nước. Đôi khi nó được kết hợp với sodium bicacbonat để tạo ra một loại bột nở có tác dụng kép và để giảm bớt mùi amonia chưa bị nướng mất.

Amoni cacbonat cũng hoạt động như một chất điều chỉnh độ axit với mã số E503. Nó có thể được thay thế bằng bột nở, nhưng điều này có thể ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu của sản phẩm. Amoni của thợ làm bánh nên được dùng cho các món nướng khô và mỏng như bánh quy giòn, để mùi amonia có thể nướng ra. Nó không nên được dùng cho các món nướng ẩm như bánh, vì amonia hút nước và có thể để lại vị đắng.

Amoni cacbonat đã từng được sử dụng như một tác nhân gây bệnh, điều này đã gây ra nhiều tranh cãi trong suốt nhiều thế kỷ.

Trong một loại bánh mì, việc thêm một ít muối amoni vào bột (thường là cacbonat phụ) tạo ra một chất khí trong quá trình nướng, làm bột phồng lên thành các bọt khí nhỏ, rồi vỡ ra để khí thoát ra, tạo nên bánh mì cực kỳ xốp. Ông Accum, trong chuyên luận về các chất độc thực phẩm, đã chỉ trích quá trình này là 'lừa đảo', nhưng thực tế, đây là một sự thay thế hợp lý và an toàn khi men không có sẵn. Dù tốn kém hơn cho người làm bánh và giảm lợi nhuận, nhưng người tiêu dùng vẫn được hưởng lợi từ bánh mì giữ được chất rắn do quá trình lên men bị tiêu tan dưới dạng rượu và khí carbonic.

Các ứng dụng khác

Amoni cacbonat là thành phần chính của muối có mùi, mặc dù sản xuất thương mại còn hạn chế. Hiện nay, xi-rô ho của Buckley từ Canada sử dụng amoni cacbonat như một thành phần hoạt động để giảm triệu chứng viêm phế quản. Nó cũng được sử dụng như một chất gây nôn và xuất hiện trong các sản phẩm thuốc lá không khói như Skoal. Thêm vào đó, amoni cacbonat được sử dụng trong dung dịch nước như một chất làm sạch ống kính máy ảnh, ví dụ như 'Kodak Lens Cleaner' của Eastman Kodak.

• Amoni bicacbonat
• Amoni nitrat
• Sal amoni, một dạng khoáng của amoni chloride