Atiso

Atiso (từ tiếng Pháp artichaut /aʁtiʃo/) (tên khoa học: Cynara scolymus), cũng được viết là a-ti-sô, a ti sô, hay ác-ti-sô, là cây thảo mộc lâu năm có nguồn gốc từ khu vực Địa Trung Hải, đã được người Hy Lạp và La Mã cổ đại trồng để thu hoạch hoa làm thực phẩm. Atiso có thể cao từ 1,5 đến 2 mét và lá dài từ 50–80 cm.

Những cây atiso đầu tiên được trồng ở gần Naples vào giữa thế kỷ 15. Catherine de Medici mang atiso đến Pháp vào thế kỷ 16, sau đó người Hà Lan đưa cây này đến Anh. Đến thế kỷ 19, người Pháp và Tây Ban Nha đã mang atiso tới Mỹ, cụ thể là Louisiana và California. Hiện tại, atiso chủ yếu được trồng ở Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Mỹ và các nước Mỹ Latinh. Atiso được du nhập vào Việt Nam đầu thế kỷ 20, hiện đang được trồng tại Sa Pa, Tam Đảo và đặc biệt nhiều ở Đà Lạt.

Hiện nay, atiso không chỉ được dùng để ăn lá bắc và đế hoa mà còn được sử dụng làm thuốc. Hoạt chất chính của atiso là cynarine (Acide 1- 3 dicaféin quinic), cùng với inulin, inulinaza, tanin và các muối hữu cơ của Kali, Canxi, Magiê, Natri. Atiso có công dụng làm giảm cholesterol và urê trong máu, kích thích sản xuất mật, lợi tiểu, và thường được dùng làm thuốc thông mật, thông tiểu, cũng như chữa bệnh về gan và thận. Dù cynarine đã được tổng hợp, chế phẩm từ cao lá atiso tươi vẫn được ưa chuộng, với biệt dược Chophytol của hãng Rosa (Pháp) là phổ biến nhất.

Định nghĩa từ ngữ

Từ 'artichoke' trong tiếng Anh được vay mượn từ tiếng Ý vào thế kỷ 16, mà tiếng Ý lại mượn từ tiếng Tây Ban Nha hoặc tiếng Ả Rập. Tiếng Ả Rập có nhiều dạng như 'al-kharshūfa' và 'khurshūfa', xuất phát từ từ cổ điển có nghĩa là 'vảy'. Các ngôn ngữ khác cũng mượn từ tiếng Ả Rập để gọi cây atisô, chẳng hạn như tiếng Hebrew ở Israel. Tên Hebrew gốc trước ảnh hưởng của tiếng Ả Rập là 'קינרס' (kinars), xuất hiện trong Mishna.

Mặc dù các thuật ngữ châu Âu cho cây atisô mượn từ tiếng Ả Rập, nhưng chúng đã làm thay đổi cách gọi trong tiếng Ả Rập. Ví dụ, trong tiếng Ả Rập hiện đại tại Địa Trung Hải, cây atisô được gọi là 'أرضي شوكي' (ʔarḍī shawkī). Trong tiếng Anh, từ 'artichoke' có nghĩa đen là 'đất gai', kết hợp âm từ tiếng Ả Rập với ý nghĩa tương ứng. Các ngôn ngữ châu Âu khác cũng hình thành từ việc phiên âm tiếng Ả Rập kết hợp với ý nghĩa của từ.

Trong tiếng Ả Rập Levantine, tên gọi 'ʔarḍī shawkī' cho cây atisô thường thay đổi do yếu tố huyền thoại và sự kết hợp âm-ý nghĩa. Ví dụ, tiếng Ý 'articiocco' được điều chỉnh để tương ứng với 'arci-' (cung, trụ cột) và 'ciocco' (cái chùm gỗ). Tiếng Pháp cũng có các dạng như 'artichaud' (ấm) và 'artihault' (cao), có thể xuất phát từ tiếng Ả Rập qua tiếng Tây Ban Nha. Trong tiếng Anh, có các dạng như 'hartichoak', liên quan đến 'heart' (trái tim) và 'choke' (nghẹt), ám chỉ phần trung tâm của cây atisô không ăn được gây nghẹn hoặc khả năng cây atisô làm nghẹt các cây khác trong vườn.

Giới thiệu

Loài cây này có thể đạt chiều cao từ 1,4–2 m (4 ft 7 in–6 ft 7 in), với lá có màu bạc nhạt hoặc xanh lục. Lá có nếp gấp sâu và dài từ 50–83 cm (19 ½–32 ½ in). Hoa của cây phát triển thành một đầu lớn từ một mầm ăn được, có đường kính khoảng 8–15 cm (3–6 in), với nhiều vảy tam giác. Các cánh hoa riêng lẻ có màu tím. Phần ăn được của mầm chủ yếu là phần dưới của các lá bao và đáy, gọi là 'trái tim'. Phần trung tâm giữa các lá bao, gọi là 'chóp' hoặc 'râu', không ăn được khi hoa đã lớn và già.

Thành phần hóa học

Atisô chứa các hợp chất hoạt tính sinh học như apigenin và luteolin.

Đầu hoa atisô được đánh giá cao về khả năng chống oxy hóa, là một trong những đặc điểm quan trọng nhất của rau này. Một thành phần hóa học quan trọng của cây atisô là cynarine, chủ yếu có mặt trong phần thịt lá. Ngoài ra, lá và thân cây khô của atisô cũng chứa cynarine.

Lịch sử sử dụng từ xa xưa

Atiso là một dạng thuần hóa của cây cardoon hoang dại (Cynara cardunculus), có nguồn gốc từ khu vực Địa Trung Hải. Trước đây, có tranh luận về việc atiso có phải là thực phẩm của người Hy Lạp và La Mã cổ đại hay không, vì các nguồn cổ điển chỉ nhắc đến cây cardoon hoang dại. Cardoon được Homer và Hesiod đề cập như một loại cây vườn vào thế kỷ thứ tám trước Công nguyên. Pliny the Elder cũng nhắc đến việc trồng 'carduus' ở Carthage và Cordoba. Ở Bắc Phi, nơi cây này vẫn còn hoang dại, hạt atiso đã được phát hiện trong các cuộc khai quật di chỉ Mons Claudianus từ thời kỳ La Mã ở Ai Cập.

Cây atiso đã được trồng ở Sicilia từ thời kỳ cổ đại của người Hy Lạp, và người Hy Lạp gọi chúng là 'kaktos'. Họ đã ăn lá và đầu hoa của cây và cải tiến chúng từ dạng hoang dại ban đầu. Người La Mã gọi loại rau này là 'carduus' (sau đó là 'cardoon'). Sự cải tiến cây atiso có thể đã xảy ra trong thời kỳ Trung Cổ ở Tây Ban Nha Hồi giáo và khu vực Maghreb, mặc dù không có bằng chứng rõ ràng. Vào thế kỷ 12, cây atiso được đề cập trong sách nông nghiệp của Ibn al-'Awwam tại Seville và cũng được Hildegard von Bingen nhắc đến ở Đức.

Trong cuốn 'Les Paysans de Languedoc', Le Roy Ladurie ghi lại sự lan rộng của cây atiso ở Ý và miền nam nước Pháp vào cuối thế kỷ 15 và đầu thế kỷ 16. Vào thời kỳ này, atiso xuất hiện như một loại cây mới với tên gọi mới, phản ánh sự cải tiến trong trồng trọt.

Đầu hoa cây xương bồ đã trải qua quá trình cải tiến từ người Arab và được đưa từ Naples đến Florence vào năm 1466 bởi Philippo Strozzi. Khoảng năm 1480, nó đã thu hút sự chú ý ở Venice như một điều kỳ lạ. Tuy nhiên, nó nhanh chóng lan rộng về phía tây bắc. Các vườn atiso đã được ghi nhận ở Avignon từ năm 1532, và từ các thành phố lớn, chúng lan tỏa ra các vùng nông thôn, xuất hiện dưới tên gọi 'carchofas' tại Cavaillon vào năm 1541, Chateauneuf du Pape vào năm 1553 và Orange vào năm 1554. Tên gọi địa phương vẫn là 'carchofas', tương đương với 'carciofo' trong tiếng Ý. Chúng có kích thước rất nhỏ, chỉ bằng quả trứng gà, và vẫn được xem là món ăn xa xỉ, đặc sản hơi kích thích tình dục, chế biến thành mứt đường.

Vào năm 1530, người Hà Lan mang atiso đến Anh và trồng chúng trong vườn của vua Henry VIII tại Newhall. Từ thế kỷ 17, atiso trở nên 'thịnh hành' trong các triều đình châu Âu, được coi là nguyên liệu xa xỉ trong ẩm thực của các triều đình mới, như được François Pierre La Varenne, tác giả của Le Cuisinier François (1651), ghi lại. Trong thời kỳ này, atiso còn được tin là có tính chất kích thích tình dục. Sau đó, vào thế kỷ 19, atiso được người nhập cư Pháp mang đến Louisiana và người Tây Ban Nha mang đến California, Hoa Kỳ.

Loại cây

Các giống truyền thống (sinh sản bằng cách tách phần trên của cây)

• Màu xanh, kích thước lớn: 'Vert de Laon' (Pháp), 'Camus de Bretagne', 'Castel' (Pháp), 'Green Globe' (Mỹ, Nam Phi)
• Màu xanh, kích thước trung bình: 'Verde Palermo' (Sicily, Ý), 'Blanca de Tudela' (Tây Ban Nha), 'Argentina', 'Española' (Chile), 'Blanc d'Oran' (Algeria), 'Sakiz', 'Bayrampasha' (Thổ Nhĩ Kỳ)
• Màu tím, kích thước lớn: 'Romanesco', 'C3' (Ý)
• Màu tím, kích thước trung bình: 'Violet de Provence' (Pháp), 'Brindisino', 'Catanese', 'Niscemese' (Sicily), 'Violet d'Algerie' (Algeria), 'Baladi' (Ai Cập), 'Ñato' (Argentina), 'Violetta di Chioggia' (Ý)
• Có gai: 'Spinoso Sardo e Ingauno' (Sardinia, Ý), 'Criolla' (Peru)
• Màu trắng, xuất hiện ở một số khu vực trên thế giới.

Những giống cây trồng từ hạt giống

• Loại dành cho công nghiệp: 'Madrigal', 'Lorca', 'A-106', 'Imperial Star'
• Giống xanh: 'Symphony', 'Harmony'
• Giống tím: 'Concerto', 'Opal', 'Tempo'

Bộ Gen Cây Atisô

Bộ gen toàn cầu của cây atisô đã được giải mã, bao gồm 725 gen trên tổng số 1.084 Mb (Megabase) và mã hóa cho khoảng 27.000 gen. Việc hiểu cấu trúc bộ gen là bước quan trọng để nắm bắt các đặc điểm của cây atisô trên toàn cầu và giúp xác định các gen quan trọng về mặt kinh tế từ các loài liên quan.

Khả năng Sản Xuất Nông Nghiệp

Atisô chủ yếu được trồng ở châu Mỹ và các quốc gia ven Địa Trung Hải. Ở châu Âu, Ý, Tây Ban Nha và Pháp là những nước sản xuất chính, trong khi ở châu Mỹ, Argentina, Peru và Hoa Kỳ là các nhà sản xuất lớn. Tại Hoa Kỳ, California là nơi cung cấp atisô chính, với gần 100% sản lượng, và khoảng 80% trong số đó được trồng ở Hạt Monterey. Castroville tự hào là 'Trung tâm Atisô Thế giới' và tổ chức Lễ hội Atisô Castroville hàng năm. Gần đây, atisô cũng đã được trồng ở Nam Phi, tại một thị trấn nhỏ tên là Parys, dọc theo sông Vaal.

Năm 2020, sản lượng toàn cầu của atisô đạt khoảng 1,5 triệu tấn.

Atisô có thể được trồng bằng hạt hoặc qua các phương pháp sinh dưỡng như chia cành, giâm rễ hoặc vi nhân giống. Một số giống atisô đặc biệt có thể trồng từ hạt như cây hàng năm, cho phép thu hoạch hạn chế vào cuối mùa đầu tiên, ngay cả ở vùng khí hậu lạnh. Điều này giúp người làm vườn ở vùng phía bắc trồng atisô mà không cần bảo vệ cây qua mùa đông. Giống 'Ngôi sao Hoàng gia' được chọn để thu hoạch trong năm đầu tiên mà không cần biện pháp đặc biệt, trong khi giống 'Ngôi sao phương Bắc' mới hơn được cho là chịu lạnh tốt hơn và có thể sống ở nhiệt độ dưới 0 độ C.

Văn hóa trồng atisô thương mại chủ yếu tập trung ở những khu vực ấm áp với độ cứng USDA từ 7 trở lên. Để trồng atisô, cần có đất tốt, tưới nước đều đặn và cung cấp đủ dinh dưỡng, đồng thời bảo vệ cây khỏi sương giá vào mùa đông. Atisô có thể được trồng hàng năm, cho phép thu hoạch sau vài năm, vì mỗi cây chỉ sống được một thời gian ngắn. Mùa thu hoạch chính là mùa xuân, nhưng atisô vẫn có thể được thu hoạch vào mùa hè và giữa mùa thu. Khi thu hoạch, atisô được cắt bỏ, để lại một hoặc hai inch thân. Atisô có thể được bảo quản tốt và giữ tươi trong khoảng hai tuần hoặc lâu hơn trong điều kiện bán lẻ thông thường.

Ngoài việc được sử dụng trong ẩm thực, atisô còn được yêu thích toàn cầu nhờ hoa tươi sáng. Đôi khi, atisô được trồng để tạo viền thân thảo, với tán lá xanh đậm và đầu hoa lớn màu tím.

Ứng dụng

Giá trị Dinh Dưỡng

Atisô nấu không muối chứa 82% nước, 12% carbohydrate, 3% protein và 3% chất béo. Trong mỗi khẩu phần 100 gram, atisô nấu cung cấp 74 calo, là nguồn cung cấp dồi dào axit folic (20% hoặc hơn nhu cầu hàng ngày, DV), và là nguồn cung cấp vừa phải vitamin K (16% DV), magiê, natri và phosphor (10-12% DV).

Cách Chế Biến

Việc chế biến atisô hình cầu lớn thường bắt đầu bằng cách loại bỏ phần thân cây, chỉ để lại khoảng 5–10 mm. Để giảm gai góc và dễ thưởng thức hơn, có thể cắt bỏ một phần vảy trên mỗi chiếc vảy, tương đương khoảng một phần tư. Để nấu, atisô có thể được ninh nhỏ lửa trong khoảng 15-30 phút hoặc hấp trong 30-40 phút (thời gian nấu có thể ngắn hơn với những quả nhỏ hơn). Atisô nấu chín không gia vị sẽ có hương vị tinh tế và nhẹ nhàng.

Tại Ý, tim atisô thường được ngâm trong dầu và là thành phần chính trong món pizza 'bốn mùa', biểu trưng cho mùa xuân. Một công thức nổi tiếng ở Roma là atisô kiểu Do Thái, trong đó tim atisô được chiên giòn toàn bộ.

Tại Tây Ban Nha, atisô non, nhỏ và mềm thường được sử dụng. Chúng có thể được rưới dầu ô liu và nướng trên than nóng, chiên cùng tỏi trong dầu ô liu, hoặc kết hợp với gạo trong món paella. Ngoài ra, atisô cũng có thể được chiên và kết hợp với trứng trong món tortilla (frittata).

Một món ăn nổi tiếng là anginares alla Polita từ Hy Lạp ('atisô kiểu thành phố', ám chỉ thành phố Constantinople), là món hầm đậm đà từ atisô, khoai tây và cà rốt, được gia vị với hành, chanh và thì là. Đảo Tinos cùng các làng Iria và Kantia ở Peloponnese vẫn tổ chức các sự kiện tôn vinh sản xuất atisô địa phương, bao gồm một ngày của atisô hoặc lễ hội atisô.

Một cách khác để chế biến atisô là loại bỏ hoàn toàn các lá, chỉ giữ lại phần trung tâm. Các lá được hấp để làm mềm phần thịt bên dưới, có thể dùng làm món ăn kèm hoặc món chấm. Phần trên của lá được cắt bỏ, và phần trung tâm thường được nhồi và chiên hoặc nướng với nước sốt mặn. Thay vì sử dụng atisô tươi, bạn cũng có thể dùng atisô đóng hộp hoặc đông lạnh để tiết kiệm thời gian, mặc dù atisô tươi thường có hương vị đậm đà hơn. Món atisô chiên giòn thường phổ biến ở các vùng ven biển California.

Ở Bắc Phi, Trung Đông, Thổ Nhĩ Kỳ và Armenia, món tim atisô nhồi thường sử dụng nhân thịt cừu xay, phản ánh hương vị ẩm thực địa phương của từng quốc gia. Ví dụ, ở Li-băng, nhân điển hình bao gồm thịt cừu, hành tây, cà chua, quả thông, nho khô, rau mùi tây, thì là, bạc hà, hạt tiêu đen và hạt tiêu. Thổ Nhĩ Kỳ có món chay phổ biến chỉ sử dụng hành tây, cà rốt, đậu xanh và muối. Atisô thường được chế biến với nước sốt trắng hoặc các loại nước sốt khác.

Đồ Uống

Atisô còn được dùng để chế biến trà thảo mộc. Trà atisô rất phổ biến tại Việt Nam nhờ vào các tác dụng chữa bệnh của nó. Tại Đà Lạt, Việt Nam, trà atisô được sản xuất như một sản phẩm thương mại. Romania cũng có loại trà thảo dược làm từ atisô, gọi là Ceai de Anghinare. Ở Mexico, phần hoa của atisô được dùng để pha trà thảo mộc, mang lại hương vị hơi đắng và mùi gỗ.

Atisô là thành phần chính trong rượu khai vị Cynar của Ý, được sản xuất bởi Tập đoàn Campari với nồng độ cồn 16,5% theo thể tích. Rượu này có thể được thưởng thức lạnh hoặc dùng trong các cocktail, thường pha với nước cam, rất được ưa chuộng ở Thụy Sĩ. Ngoài ra, Cynar cũng được sử dụng để tạo ra cocktail 'Cin Cyn', phiên bản ít đắng của Negroni bằng cách thay thế Campari bằng Cynar.

Vấn Đề Sức Khỏe

Cây atisô có thể bị tấn công bởi các loại nấm bệnh như Verticillium dahliae và Rhizoctonia solani. Một nghiên cứu của Guerrero và cộng sự vào năm 2019 đã thành công trong việc áp dụng phương pháp năng lượng mặt trời để khử nấm trong các hệ thống cây trồng khác nhau, nhằm ngăn chặn sự phát triển của V. dahliae và R. solani.

Phân Bố tại Việt Nam

Atisô, cây thuốc có nguồn gốc từ Địa Trung Hải, đã được người Pháp đưa vào trồng tại Việt Nam từ hàng trăm năm trước ở những vùng khí hậu ôn đới như Đà Lạt (Lâm Đồng), Quản Bạ (Hà Giang), Sapa (Lào Cai), và Tam Đảo (Vĩnh Phúc). Hiện tại, atisô được trồng rộng rãi ở nhiều nơi, kể cả các vùng đồng bằng như Hải Dương, nơi cây vẫn phát triển tốt.

Ghi Chú

Kết nối bên ngoài

• Tài liệu liên quan đến Cynara scolymus trên Wikimedia Commons