Buzz
Khi bạn khám phá sâu hơn vào kiến thức hóa học về thực phẩm và hiểu rõ hơn về cách các kỹ thuật nấu ăn hàng ngày hoạt động, đó thật sự là một thế giới hấp dẫn.
Một số người yêu thích cả khoa học và nấu nướng. Họ thích quan sát thế giới qua lăng kính khoa học, ngay cả khi họ đang nấu ăn. Khi họ thực hiện các quá trình nấu ăn, họ luôn cân nhắc về khoa học đằng sau đó. Nhiều năm tích lũy kinh nghiệm nấu ăn và một số mẹo, bác sĩ Neetu Dhiman bắt đầu nghiên cứu về kiến thức khoa học đằng sau các kỹ thuật nấu ăn và cách chúng ảnh hưởng đến sức khỏe. Khi họ khám phá sâu hơn về hóa học trong thực phẩm và cách mà các kỹ thuật nấu ăn hàng ngày hoạt động, đó thực sự là một thế giới hấp dẫn.
Dưới đây là một số điểm chính mà bác sĩ Dhiman nhận ra trong quá trình theo dõi chế độ ăn và quá trình chế biến thức ăn.
Bác sĩ Neetu Dhiman.
Tác dụng của muối
Khi nấu trứng luộc, hãy thêm muối vào nước. Nước sôi ở 100 độ C, nhưng khi bạn thêm muối, nhiệt độ sôi tăng lên khoảng 100,04 độ C. Điều này giúp nước sôi mạnh hơn và nhanh hơn, giúp bạn nấu trứng nhanh hơn.
Muối cũng có khả năng làm cho vỏ trứng cứng lại. Sự tương tác giữa muối và canxi cacbonat trong vỏ trứng sẽ làm cho vỏ trứng trở nên cứng hơn và khó bể hơn. Muối biển Celtic chất lượng cũng giúp tạo ra một hệ xương khỏe mạnh trong cơ thể chúng ta.
Muối biển không tinh chế là một thành phần quan trọng đối với sức khỏe và sự chắc khỏe của xương. Khi nấu đậu lăng, muối có thể làm cho lớp vỏ bên ngoài của đậu lăng cứng lại theo cơ chế đã được đề cập trước đó. Với kiến thức này, bạn có thể thêm muối sau khi đậu lăng và/hoặc các loại đậu khác đã chín một phần.
Muối biển Celtic là loại muối màu xám được thu hoạch ở vùng biển Celtic ở Pháp, nổi tiếng với hương vị đặc trưng của biển và giàu khoáng chất (hình minh họa).
Một nghiên cứu hóa học thú vị khác là quá trình lên men. Muối luôn cần thiết cho thực phẩm lên men axit lactic. Muối giúp loại bỏ nước khỏi thực phẩm, ngăn vi khuẩn gây hại lây lan và kích thích sự phát triển của vi khuẩn sản xuất axit lactic, khởi đầu quá trình lên men. Ngoài ra, muối cũng giúp rau củ giữ được độ giòn và nguyên vẹn.
Một lần nữa, khi áp dụng vào cơ thể, muối được biết đến với khả năng chống khuẩn. Muối giúp duy trì cân bằng lợi khuẩn trong ruột và hỗ trợ ngăn chặn sự phát triển quá mức của vi khuẩn và virus trong ruột.
Tác dụng của axit
Giấm được sử dụng trong nấu ăn như một chất làm thay đổi cấu trúc của protein. Bác sĩ Neetu thường sử dụng giấm khi chần protein, chẳng hạn như cá hồi và trứng. Khi chần, Neetu thường thêm giấm vào nước chần. Giấm giúp làm chặt các liên kết protein và hấp thụ nước. Khi chần cá, giấm trong nước giúp cá trở nên đặc và săn chắc. Khi chần trứng, giấm giúp trứng giữ hình dáng đẹp và gọn gàng, không bị vỡ ra khỏi nước.
Chần trứng là cách luộc trứng đã bỏ vỏ. Hình minh họa dưới đây sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về kỹ thuật này.
Khi chần trứng, thêm giấm vào nước chần là một mẹo giúp trứng đẹp và gọn.
Chanh và đu đủ thường được sử dụng trong nấu ăn, đặc biệt là trong nước ướp thịt. Chúng chứa enzym có tác dụng làm mềm thịt/cá. Điều này khiến thịt/cá trở nên mềm hơn sau khi ướp và nấu.
Tác dụng của enzym trong chanh và đu đủ có thể được sử dụng trong món Ceviche, một món gỏi hải sản Nam Mỹ phổ biến. Trong Ceviche, cá không được nấu qua nhiệt mà được 'nấu chín' bằng nước quả, nhờ axit của chanh giúp protein trong cá bị biến đổi và coi như đã chín.
Công nghiệp thực phẩm bổ sung sử dụng axit từ đu đủ và chanh trong các công thức enzym tiêu hóa, giúp tiêu hóa protein trong bữa ăn một cách hiệu quả. Uống nước chanh trước bữa ăn hoặc ăn đu đủ giữa các bữa cũng có thể giúp tăng cường quá trình tiêu hóa.
Axit từ chanh có tác dụng làm chín cá trong món Ceviche.
Tương tác giữa chất béo và tinh bột
Trong một buổi trực tiếp trên Facebook, bác sĩ Neetu dùng ví dụ về sự khác biệt trong kỹ thuật nấu cơm. Thông thường, chúng ta nấu gạo thành cơm bằng cách đơn giản là nấu trong nước. Theo nghiên cứu, khi nấu loại cơm này sẽ làm tăng lượng đường trong máu và do đó giải phóng insulin ở mức cao nhất. Tuy nhiên, nếu thêm dầu ô liu, bơ hoặc dầu dừa vào nước khi nấu cơm, loại cơm mới này sẽ có sự phân hủy tinh bột chậm hơn, insulin tăng ít hơn và glucose giải phóng chậm hơn.
Chất béo làm chậm quá trình tiêu hóa. Nguyên tắc này cũng có thể áp dụng khi nấu mì ống với nước, giải thích lý do người Ý thích nấu món pasta cho đến khi sợi mỳ đạt trạng thái 'al dente' - chín mềm nhưng vẫn giữ nguyên độ cứng khi cắn. Chất béo trong nước nấu mì sẽ làm chậm quá trình phân hủy tinh bột trong hệ tiêu hóa và giảm sự giải phóng insulin.
Bánh mì phết bơ hoặc bánh mì kèm phô mai cũng có cơ chế tương tự. Chất béo làm chậm quá trình giải phóng tinh bột và giảm lượng đường trong máu của chúng ta.
(Ảnh: Pixabay)
Rượu hạ thấp điểm đóng băng của nước
Những năm gần đây, bác sĩ Neetu đã thử nghiệm làm kem sữa dừa. Cô sử dụng lý thuyết làm kem sữa trứng 'nền' như một loại kem sữa, nhưng thay vì dùng sữa, cô dùng sữa dừa giàu chất béo hơn. Trong quá trình nghiên cứu, cô cho thêm vài thìa rượu vào hỗn hợp kem trước khi trộn và đặt vào tủ lạnh.
Khi thêm rượu, hỗn hợp này sẽ có nhiệt độ đóng băng cao hơn, giảm khả năng kem chuyển thành tinh thể đá để ra kem mịn hơn. Nhiều người giữ rượu trong tủ lạnh mà nó không đông. Do đó, một lần nữa, khi áp dụng lý thuyết khoa học và hiểu rõ những gì chúng ta đã biết, hãy thêm một lượng nhỏ rượu vào kem sữa trứng, kết quả là bạn sẽ có kem mịn hơn. Và nó thực sự hiệu quả!
(Ảnh: PNGKey)
Bác sĩ Neetu Dhiman đam mê khoa học và đặc biệt yêu thích nấu ăn. Mỗi khi cô nấu, cô luôn nhìn từ góc độ khoa học như những người theo đuổi khoa học và ẩm thực đã được nhắc đến trước đó. Cô có khả năng nhìn nhận được cách mà khoa học ảnh hưởng đến việc nấu nướng và làm thế nào để áp dụng những nguyên tắc đó cho sức khỏe và thể trạng của chúng ta.
Tham khảo Your Brio Health
