Bánh bá trạng

Bánh bá trạng (tiếng Trung: 粽子; bính âm: zòngzi; Việt bính: zung2zi2; Hán Việt: tống tử), còn được gọi là bánh bá trạng (dịch nghĩa Hán Việt của tiếng Mân) là một loại bánh xuất xứ từ Trung Quốc. Vào ngày Tết Đoan ngọ mồng 5 tháng 5 Âm lịch, người Việt có bánh bá trạng, còn với người Hoa thì không thể thiếu bánh bá trạng. Một số người Việt Nam còn quen gọi nó là bánh chưng Trung Quốc.

Nguồn gốc

Bánh bá trạng (hay ở Việt Nam còn được gọi là bánh ú Trung Quốc) của người Hoa (Quảng Đông) du nhập vào Việt Nam có xuất xứ từ rất lâu đời. Những loại bánh có chung đặc điểm (thứ bánh dẻo, được gói trong lá) bao gồm Pya Htote ở các khu vực phát triển của Miến Điện (như Myanmar), Nom Chang ở Campuchia, Bachang ở Indonesia và Khanom Chang ở Lào và Ba-chang ở Thái Lan. Người Thái có loại bánh chưng đen cũng từ cách làm của bánh này, Việt Nam có loại bánh là bánh chưng gói lá dong và bánh tét gói lá chuối còn người Mường có bánh ốc. Ở Singapore, Indonesia, Đài Loan và Malaysia, bánh tro được biết đến như bakcang, bacang, hoặc zăng (tiếng Trung: 肉粽; Bạch thoại tự: bah-chàng), như ở Phúc Kiến thường được sử dụng trong Trung Quốc ở nước ngoài. Tương tự, zongzi phổ biến hơn được gọi là machang trong số những người Philippines ở Philippines.

Ở một số khu vực của Hoa Kỳ, đặc biệt là California và Texas, zongzi thường được gọi là tamales Trung Quốc.

Ẩm thực Việt Nam cũng có một biến thể của món ăn này được gọi là bánh ú tro hoặc bánh tro. Ngoài ra còn có bánh cooc mò là loại bánh truyền thống của đồng bào người Tày ở Thái Nguyên. Để có được những chiếc cooc mò vừa dẻo, thơm lại đẹp mắt, ngoài việc chọn nguyên liệu, lá gói thì khâu làm bánh đòi hỏi phải một sự tinh tế, khéo léo. Bánh được làm từ loại gạo nếp thơm, hạt nào hạt nấy căng mẩy, đều tăm tắp. Nước làm bánh cũng phải là thứ nước suối, trong và ngọt.

Riêng với người Quảng Đông ở Trung Quốc có bánh ú với tên gọi kiềm tống (giản thể: 碱粽; phồn thể: 鹼粽; bính âm: Jiǎn zòng). Nói chung, nó không chứa nhân, nó không có mùi vị, và nó được ăn với đường trắng. Nó cũng có nhân đậu đỏ nhuyễn. Nó có thể được ăn trực tiếp mà không cần dùng đường.

Cửu như tống tử (tiếng Trung: 九如粽子; bính âm: Jiǔ rú zòngzi là một loại bánh ú, trong đó có 9 bánh hợp thành 1 chuỗi, có lớn có nhỏ, lớn trên, nhỏ dưới, hình dạng cũng khác nhau, vô cùng đẹp mắt. Hơn nữa, 9 chiếc bánh cũng được buộc bằng các loại dây khác nhau, sắc màu vô cùng sặc sỡ. Cửu như tống tử thường được làm lễ vật, mẹ dùng tặng con gái trong các lễ vật tiễn về nhà chồng, chúc con sớm sinh quý tử.

Lịch sử

Bánh ú thường được ăn trong Tết Đoan ngọ, rơi vào ngày thứ năm của tháng năm âm lịch (khoảng cuối tháng 5 đến giữa tháng 6). Tống tử vào thời cổ còn có tên gọi là giác thử (lúa bó góc), đồng tống (bánh ống tre), niêm thử (bánh nếp), … Sở dĩ gọi tống tử là vì gạo nếp được đặt vào chính giữa lá tre rồi gói lại, chữ tống chính là chữ đồng âm với chữ “tông” (lá cọ, lá có vân song song). Còn cái tên giác thử là xuất phát từ hình dạng góc cạnh của bánh khi được gói. Đồng tống là nói về nguồn gốc ban đầu của bánh, nguyên ban đầu là bánh được làm từ gạo gói trong ống tre và đem nấu.

Lần tìm về nguồn gốc của bánh ú, dân gian có truyền thuyết rằng, vào tháng Năm âm lịch, giỗ đầu của Khuất Nguyên, dân chúng nước Sở tạo thành lệ, chèo thuyền mang theo ống tre có cơm bên trong, thả vào chỗ nước cuồn cuộn tế điện Khuất Nguyên. Đến thời Đông Hán Quang Vũ Đế Lưu Tú, năm Kiến Vũ (25 – 55), địa phận Trường Sa có người tên Âu Hồi, nói rằng giữa ban ngày ban mặt hắn trông thấy một người tự xưng là Tam Lư đại phu Khuất Nguyên, đến chỗ hắn bảo rằng “Các ngươi năm nào cũng cúng tế ta món cơm ống trúc, tất cả đều bị giao long ăn hết. Sau này, các ngươi có thể dùng lá ngải bịt miệng ống trúc rồi dùng dây ngũ sắc buộc chặt, bởi vì giao long rất sợ cái thứ này”. Nói rồi, người đó biến mất. Một niềm tin phổ biến của người Trung Quốc khi ăn bánh ú liên quan đến việc tưởng nhớ cái chết của Khuất Nguyên, một nhà thơ nổi tiếng của Trung Quốc từ nhà Chu sống trong thời Chiến Quốc. Được biết đến với lòng yêu nước của mình, Khuất Nguyên đã cố gắng không thành công để cảnh báo nhà vua và đồng hương của mình chống lại sự bành trướng của các nước láng giềng Tần. Khi tướng Tần là Bạch Khởi chiếm Lạc Dương, thủ đô của nước Chu, vào năm 278 trước Công nguyên, nỗi đau buồn của Khuât Nguyên đã dữ dội đến mức ông đã chết đuối dưới sông Mịch La sau khi viết Ai Sính. Theo truyền thuyết, những gói gạo được ném xuống sông để ngăn cá ăn xác của nhà thơ.

Vào thời Đông Hán, ống trúc đựng gạo được đổi sang dùng lá gói bánh, lá được dùng là cỏ lau sậy hoặc lá tre, gói thành lục giác hoặc hình trụ và được xem là loại thực phẩm thông thường. Đến thời Tây Tấn, bánh ú mới dần dần trở thành món ăn truyền thống Tết Đoan Ngọ. Vào thời Đường, bánh ú dù chỉ là thực phẩm dân gian nhưng lại được hoàng gia trân quý.Sau đến thời Tống có bánh dùng lá ngải cứu tẩm ướp gạo, tạo thành “bánh ú hương ngải”. Lại nói về vua Đường,Đường Minh Hoàng khi ăn bánh ú đã có cảm giác không tệ, đánh giá loại bánh này khá cao. Qua đó ta còn mơ hồ cảm thấy được khí thế phồn thịnh của triều Đường vào thời kì này. Một chiếc bánh nhỏ bé có thể khiến hoàng đế có nhã hứng làm thơ. Chưa hết, mỗi khi đến Tiết Đoan ngọ, người hoàng cung có dịp “làm bánh viên, bánh ú đựng trên mâm vàng”, rồi mời mọi người dùng tên nhỏ phóng vào, trúng chỗ bánh nào thì được ăn bánh đó, không trúng thì không được ăn. Theo đó, người Đường triều khi ấy vẫn ngâm nga rằng “Chư náo ngư ca hưởng, phong hòa giác tống hương”, dịch ra từ Hán Việt là: huyên náo vang khúc ca dân chài, gió mang theo mùi hương bánh ú, cho thấy bánh ú trở thành món ăn hiện diện từ phố phường dân dã cho đến kinh đô hoa lệ.

Đến thời nhà Minh, bánh được gói bằng lá cỏ tre, lá lau sậy, nhân bánh có thêm đậu xanh, thịt lợn, hạt hồ đào, hồ đào và mật đường,... Đến Càn Long thời nhà Thanh, lại có bánh “hỏa thối tống tử”.

Đến nay thì cứ vào Tiết Đoan ngọ, nhà nhà đều ăn bánh ú. Bánh ú vốn là món ăn có hương vị ngọt ngào vừa miệng, theo năm tháng phát triển, đã ngày càng trở nên đa dạng, hình dạng cũng thay đổi, hương sắc cũng khác. Mặc dù ban đầu chúng có thể là một loại thực phẩm theo mùa, bánh ú (tống tử) có sẵn quanh năm ở hầu hết các thành phố lớn với dân số Trung Quốc đáng kể. Trong ngày Tết Đoan Ngọ mùng 5 tháng 5 là ngày “độc trời” nhất của 1 năm. Vì vậy cơ thể rất cần một loại đồ ăn có tính mát để giải nhiệt và thải độc. Bánh tro hội tụ đủ các đặc tính âm, giúp trung hòa độc tố trong cơ thể lại vừa là món ăn thanh nhiệt tốt, dễ tiêu.

Theo tập quán của người Trung Quốc, nhất là người Hán thì tết Đoan ngọ và bánh ú tro luôn đi đôi với nhau. Làm hoặc mua bánh ú Tết Đoan ngọ là phong tục tập quán lâu đời được đúc kết được từ kinh nghiệm thực tế phòng chữa bệnh trong đời sống ẩm thực hằng ngày. Ở tỉnh Hà Giang, Việt Nam có loại bánh chưng gù hình dáng tương tự bánh ú Trung Quốc. Bánh tượng trưng cho 1 người phụ nữ dân tộc Dao đang đeo gùi trên lưng. Hình ảnh khi họ cúi xuống hái lúa, hái ngô trên nương rẫy đã tạo nên hình dạng của chiếc bánh chưng này. Bánh chỉ có 1 lớp lá gói thay vì 4 – 5 lớp như bánh chưng xanh truyền thống của người Kinh. Nhờ vậy, việc bóc bánh khá dễ dàng và nếu khéo léo bạn hoàn toàn có thể không dính tay một chút nào.

Nhìn chung, bánh không quá khác biệt so với bánh chưng vuông trừ kích cỡ nhỏ xinh, hình dáng thon dài. Phần vỏ cũng được làm bằng gạo nếp và phần nhân với đậu xanh, thịt mỡ. Phần vỏ bánh được làm từ gạo nếp nương và ngâm với nước lá dong riềng trước khi gói nên có màu xanh đều từ trong ra ngoài. Vỏ bánh khá dày và dẻo có thể là do bánh không bị nén như bánh chưng thông thường.

Nguyên liệu

Nguyên liệu để làm bánh ú bao gồm: gạo nếp, lạc, nấm hương, đậu xanh, lạp xưởng, trứng vịt muối, thịt mỡ, tôm khô. Được gói lại bằng lá chuối hoặc lá dong rồi buộc bánh bằng dây lạt.

Quy trình thực hiện

• Chuẩn bị: mang tất cả đi rửa sạch, để ráo nước. Riêng đậu phộng và nếp phải ngâm trước vài giờ. Xào đậu phộng chung với nếp, nêm gia vị cho vừa. Thịt mỡ thái vuông. Nấm thái nhỏ, xào sơ và nêm cho vừa ăn. Giai đoạn này còn tùy vào bí quyết riêng của từng gia đình để có được bánh ú ngon.
• Gói bánh: lá chuối được gấp lại như chiếc quặn, cho nếp vào trước, rồi cho tất cả nhân bánh đã được chuẩn bị vào, cho thêm nếp để lấp bánh lại. Cột bánh theo hình chóp và cột ở 3 góc.
• Nấu bánh: bánh gói xong cho vào nồi nước đang sôi nấu với lửa lớn. Tùy vào độ to của bánh mà có thời gian nấu tương đương, trung bình vào khoảng 4 tiếng đến 5 tiếng. Bánh sau khi nấu chín, vớt ra phải nhúng ngay vào nước lạnh để gữi được độ tươi của lá và độ dẻo của nếp.

Thưởng thức và biến tấu.

Ăn bánh ú kèm với dưa chua, thịt kho tàu cũng rất thú vị. Ngoài ra, bạn có thể thay đổi bánh ú bằng cách thêm trứng muối, gấc, lá dứa,... để mang lại màu sắc bắt mắt.

Dưới đây là một số ý tưởng biến tấu bánh ú bạn có thể áp dụng:

• Bánh ú chay
• Bánh ú nhân khoai môn, nhân đậu xanh, đậu trắng và đỗ đen
• Bánh ú nhân trứng muối
• Bánh ú trạng
• Bánh ú tro
• Bánh ú ngũ sắc