Bánh bò

Bánh bò là một món bánh truyền thống nổi tiếng tại Việt Nam, được chế biến từ bột gạo, nước, đường và men. Bánh có đặc điểm là bề mặt đầy những bong bóng nhỏ do lỗ khí bên trong. Ở Trung Quốc, bánh này được biết đến với tên gọi bạch đường cao (tiếng Trung: 白糖糕; bính âm: Báitáng gāo), nghĩa là 'bánh đường trắng', hoặc bánh Phát Tài (tiếng Trung: 芙蓉糕; bính âm: Fācái gāo); loại bánh này có vị hơi chua và không có dừa, khác biệt so với phiên bản ở Việt Nam. Bánh bò thường được dùng làm món tráng miệng hoặc ăn kèm với chả,...

Theo từ điển Đại Nam quốc âm tự vị của Paulus Huỳnh Tịnh Của, tên gọi 'bánh bò' xuất phát từ hình dáng giống vú bò. Một số người khác giải thích rằng khi ủ bột, bột sẽ 'bò' lên trên vành tô.

Phân loại

Bánh bò nướng: Đây là loại bánh được chế biến bằng cách nướng bột nhào thành dạng rắn, thường có kích thước lớn và khi ăn được cắt thành miếng tam giác. Mặt trong bánh có màu hơi vàng hoặc trắng, còn phần bề mặt và viền có màu vàng (nâu) do nước cốt dừa bị cháy, tạo độ giòn. Bánh này thường được ăn riêng.

Bánh bò hấp: Loại bánh này được hấp từ bột lỏng không chứa nước cốt dừa. Bánh thường có dạng tròn nhỏ với các màu sắc như trắng (nguyên bản), vàng (từ đường thốt nốt), hồng hoặc tím (màu từ lá cẩm), xanh lá (từ lá dứa). Đôi khi bánh cũng được làm thành miếng lớn rồi cắt thành hình tam giác hoặc chữ nhật như bánh bò nướng. Bánh bò hấp có thể được ăn riêng hoặc kết hợp với bánh tiêu, hoặc ăn với nước cốt dừa và muối mè.

Bánh bò sữa (nướng): Đây là phiên bản bánh mới xuất hiện từ những năm 2000, thay vì dùng nước cốt dừa, bánh được làm từ sữa. Tương tự như bánh bò hấp, bột bánh ở dạng lỏng và được nướng trên chảo.

Bánh bò dừa: Loại bánh mới nhất, xuất hiện vào cuối những năm 2000, có nguồn gốc không rõ ràng. Bánh này không còn tơi xốp và nhiều bóng khí như các loại khác, mà thay vào đó có kết cấu dai và đôi khi cứng với lớp vỏ nhẵn. Điểm khác biệt lớn nhất là bột bánh làm từ bột mì, bột nổi và trứng gà. Bánh được nướng trong khuôn đặc biệt gọi là khuôn chuồn chuồn để có dạng trụ rỗng. Khi lớp vỏ trụ chín, bên trong sẽ được nhồi dừa sợi đã sao với đường và đậu xanh, sau đó đổ bột lên và nướng tiếp. Thành phẩm có dạng trụ tròn hoặc tròn dẹp giống như bánh crêpe.

Trong ẩm thực Nam Ấn, có một loại bánh gọi là idli với cách chế biến tương tự, nhưng idli không có vị ngọt.

Cách chế biến

Nguyên liệu

400 gam bột gạo và 50 gam bột năng (chất lượng bánh phụ thuộc vào loại bột sử dụng).

50cc nước cơm rượu có nồng độ cao (nếu nước cơm rượu không đạt nồng độ yêu cầu, bạn cần làm lại và tăng lượng nước cơm rượu).

300 gam dừa khô nạo, hòa vào khoảng 2 lít nước ấm, vắt qua túi vải để lấy nước cốt dừa. Có thể thay thế bằng nước dừa tươi hoặc nước lọc. Sử dụng nước cốt dừa giúp bột lên men nhanh hơn, bánh sẽ xốp và béo hơn; còn dùng nước dừa tươi hoặc nước lọc thì bánh sẽ có vị nhẹ nhàng hơn.

250 gam đường cát trắng.

Thực hiện

Chọn khuôn kim loại tròn hoặc vuông với chiều cao khoảng 3 cm hoặc dùng chén nhỏ tùy ý.

Thêm nước rượu vào hỗn hợp bột, từ từ cho nước cốt dừa (hoặc nước dừa tươi, nước lọc) vào, vừa cho vừa trộn kỹ cho đến khi bột thành khối mềm, dẻo và hơi ẩm. Đậy kín và để bột nghỉ qua đêm khoảng 12 giờ.

Nấu đường với khoảng 300 gam nước cho tan, sau đó để nguội. Lượng nước đường cần thiết sẽ phụ thuộc vào lượng bột sau khi ủ, vì bột sẽ nở ra. Nếu cần, có thể nấu thêm nước đường. Tỷ lệ nước đường cần bằng lượng bột đã ủ. Cho nước đường vào bột, khuấy trộn đều, đậy kín và ủ thêm 12 giờ nữa. Nếu nước cơm rượu chất lượng tốt, bột sẽ phát sinh bọt khí và có mùi thơm kèm chút vị chua. Nếu sau 12 giờ bọt khí ít, có thể ủ thêm vài giờ. Thời tiết nóng giúp bột lên men nhanh hơn, có thể đặt bát bột gần bếp đang nấu để tăng tốc quá trình ủ.

Chuẩn bị xửng hấp với nước sôi hoặc dùng lò nướng.

Nếu làm bánh bò hấp: Quét một lớp dầu ăn mỏng vào chén hoặc khuôn, đổ bột vào khoảng 2/3 chiều cao của khuôn. Đặt vào xửng hấp cho đến khi bánh chín. Nếu dùng chén nhỏ, bánh sẽ chín trong khoảng 4-5 phút; nếu dùng khuôn lớn, bánh sẽ chín trong khoảng 15-20 phút. Kiểm tra bằng cách xiên tăm vào bánh, nếu rút ra không dính bột là bánh đã chín.

Nếu làm bánh bò nướng: Có thể dùng lò nướng, bếp gas hoặc bếp than. Nếu dùng lò điện, làm nóng lò ở 150-200 độ C trong khoảng 5 phút trước khi cho bánh vào, bánh sẽ chín trong khoảng 15-20 phút. Nếu dùng bếp than, cần có kinh nghiệm để nhận biết độ nóng của lò. Dùng khuôn kim loại, nên lót thêm một lớp giấy mỏng dưới đáy khuôn sau khi tráng dầu. Đổ bột mỏng để bánh chín đều và đẹp hơn.

Chú giải

Liên kết hữu ích

• hướng dẫn làm Bánh bò hấp
• hướng dẫn làm Bánh bò nướng Lưu trữ ngày 05-02-2007 tại Wayback Machine
• thảo luận về bánh bò nướng