Bánh cuốn cua

Nem cua bể, hay nem cua bể Hải Phòng, là món ăn đặc sản nổi tiếng của Hải Phòng, gồm các nguyên liệu như bánh đa nem, miến sợi, giá đỗ, hành lá, mộc nhĩ, nấm hương, cà rốt, su hào, kết hợp với trứng gà hoặc trứng vịt, thịt lợn nạc vai băm nhuyễn cùng mỡ gáy, thịt tôm tươi, và thịt cua bể tươi. Món này chủ yếu được chế biến bằng cách chiên trong dầu. Nó còn có các tên gọi khác như chả nem (hoặc chả giò ở miền Nam) và chả nem hải sản. Với cách gói nem theo hình vuông, nó còn được gọi là nem vuông hoặc nem vuông cua bể và nem vuông hải sản.

Bánh đa cua và nem cua bể (gói hình vuông giống như bánh chưng ngày Tết) là hai món ăn đặc trưng của ẩm thực Hải Phòng, thể hiện rõ phong cách chế biến độc đáo của địa phương.

Tổng quan

Lưu ý rằng theo cách chế biến truyền thống ở Hải Phòng, ngoài việc sử dụng tôm tươi (không phải tôm khô) và cua biển, không cần thêm loại hải sản nào khác. Một số địa phương khác có thể thay đổi công thức bằng cách thêm mực, tôm khô, khoai môn hoặc củ đậu. Giống như nhiều nơi khác ở Việt Nam, nem cua bể thường được ăn kèm với bún tươi (loại sợi nhỏ, khác với bún sợi lớn trong món bún tôm Hải Phòng), nước chấm (gồm nước mắm, giấm, nước đun sôi để nguội, đường cát, hành tây, cà rốt, đu đủ xanh thái lát, tỏi, ớt tươi) và rau sống.

Cùng với bánh đa cua (thường dùng cua đồng truyền thống hoặc cua bể), nem cua bể là hai món ăn đặc trưng nhất của ẩm thực Hải Phòng. Tuy nhiên, trong khi bánh đa cua được coi là món ăn phổ biến và bình dân, nem cua bể trước những năm 1990 vẫn thường được xem là món ăn đắt tiền và cầu kỳ, đặc biệt đối với người Hải Phòng thu nhập trung bình và người miền Bắc.

Vào những năm 1990, mặc dù Hải Phòng có nguồn hải sản phong phú, phần lớn được xuất khẩu (thường sang Trung Quốc) hoặc bán cho các nhà hàng lớn, giá cua bể (cua biển) khá cao so với nhiều thực phẩm khác và không có nhiều lựa chọn chất lượng. Do đó, thời đó nếu trong bữa ăn có chả nem mà không có cua bể là điều bình thường, và nhiều nơi cũng hạn chế dùng tôm so với thịt lợn để tránh gây ngán.

Trong những năm gần đây, nem cua bể (thường gói hình vuông) và bánh đa cua đã vượt ra ngoài Hải Phòng, đến nhiều địa phương như Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh, được nhiều thực khách yêu thích. Tuy nhiên, không phải tất cả các quán ăn hay nhà hàng đều đảm bảo quy trình chế biến và hương vị chính gốc như tại Hải Phòng. Để thưởng thức đúng vị, thực khách nên tìm đến những địa chỉ uy tín, thường do người Hải Phòng mở ra.

Nguồn gốc

Nem cuốn chiên là món ăn rất được ưa chuộng ở Việt Nam, và tùy vào từng vùng miền mà nó có những tên gọi khác nhau như chả rế hoặc chả giò. Do sự khác biệt về khẩu vị ẩm thực giữa các vùng, thành phần làm nem (chả giò) chiên và hương vị của món ăn cũng có sự biến đổi rõ rệt. Ví dụ, tại miền Nam, món nem (hay gọi là chả giò) khi chiên thường sử dụng khoai môn thay vì miến, giá đỗ hay giá đậu như cách làm ở miền Bắc.

Nem cua bể, đặc sản của Hải Phòng, có hương vị và thành phần chế biến cơ bản giống như nhiều nơi ở miền Bắc (như Hà Nội). Sự khác biệt ở đây chính là thành phần thịt cua bể, nhờ vào nguồn hải sản phong phú từ các khu vực biển của Hải Phòng như Đồ Sơn, Cát Hải, Bạch Long Vĩ. Điều này tạo nên đặc trưng của ẩm thực Hải Phòng, thiên về các món ăn chế biến từ hải sản như tôm, cua, sam, ba ba... trong đó cua được ưa chuộng nhất nhờ vào cách chế biến đa dạng và đơn giản hơn so với ba ba hay sam.

Người Hải Phòng đặc biệt yêu thích các món chế biến từ thịt cua, từ cua đồng đến cua bể. Với cua đồng, có các món như bánh đa cua, bún riêu cua, lẩu cua đồng và canh cua đồng nấu với khoai sọ và rau muống. Còn với cua bể, các món yêu thích bao gồm nem cua bể, chả cua, cua rang muối, cua om rau muống...

Nguyên liệu

Các nguyên liệu chủ yếu để làm nem cua bể Hải Phòng tương tự như nguyên liệu chế biến món chả nem (hay chả giò) của một số tỉnh miền Bắc như Hà Nội, Nam Định... Các thành phần cơ bản bao gồm: bánh đa (bánh tráng) để gói nem, thịt lợn nạc vai băm nhuyễn, tôm tươi (tôm sú hoặc tôm giảo là tốt nhất), miến, giá đỗ (giá đậu), hành lá, nấm hương, mộc nhĩ, trứng gà và các gia vị.

Điểm khác biệt giữa nem Hải Phòng và các vùng khác là ở thành phần cua bể và loại bánh đa dùng để gói nem. Cua bể ở Hải Phòng không lớn như ở nhiều vùng biển khác nhưng thịt rất chắc và thơm ngon. Nên chọn cua gạch, mình dày, nặng từ 0,6-0,8 kg/con. Bánh đa nem (bánh tráng) và bánh đa đỏ là những nguyên liệu đặc trưng của ẩm thực Hải Phòng, thường được sản xuất quanh khu vực Dư Hàng Kênh gần nội thành Hải Phòng.

Để gói nem cua bể theo kiểu Hải Phòng, người ta thường sử dụng loại bánh tráng nem bản rộng làm từ bột gạo theo phương pháp truyền thống thay vì bánh tráng đóng gói sẵn. Bánh tráng nem đóng gói sẵn (thường màu vàng nhạt) dễ bảo quản nhưng khi chiên không giòn bằng bánh đa nem làm từ bột gạo (thường màu trắng).

Chế biến

Quá trình chế biến nem cua bể theo kiểu Hải Phòng tương tự như làm chả nem thông thường. Nguyên liệu chính là cua bể, cùng với tôm tươi bóc vỏ chẻ đôi, thịt băm, mộc nhĩ, miến cắt nhỏ, giá, hành tím... Tất cả được trộn đều với gia vị theo tỷ lệ hợp lý. Sau đó, lòng đỏ trứng được thêm vào để tạo độ kết dính cho nhân nem. Khác với nem dài truyền thống, nem vuông yêu cầu sắp xếp từng nguyên liệu một cách cẩn thận.

Bánh đa sau khi được nhúng nước và để ráo, sẽ được cho các nguyên liệu đã chuẩn bị vào và gói thành hình vuông. Cua bể có thể được luộc hoặc hấp, nhưng hấp sẽ giữ được hương vị tốt nhất. Sau đó, thịt cua được gỡ ra và để riêng. Tỷ lệ pha trộn nguyên liệu cho nhân nem rất quan trọng vì tỷ lệ không hợp lý có thể làm mất đi hương vị đặc trưng của hải sản như tôm và cua bể. Trong nem cua bể Hải Phòng, thịt lợn và tôm chỉ đóng vai trò phụ nên cần sử dụng với tỷ lệ vừa phải và thêm chút mỡ vào thịt khi xay để thịt mềm hơn.

Dù nem có hình vuông hay cuốn dài, cần đảm bảo nem không bị bung ra khi chiên, hương vị cua bể không bị lẫn với nguyên liệu khác, và nem có mùi thơm không bị tanh. Chiên nem cũng rất quan trọng; nên vớt ra khi nem đã chín vàng để tránh bị cháy. Nước chấm nem cũng tăng thêm hương vị, chủ yếu là nước mắm ngon pha với nước đun sôi để nguội, dấm, tỏi, ớt, chanh, đường, hạt tiêu và có thể thêm đu đủ xanh thái lát nhỏ.

Thưởng thức

Nem cua bể theo phong cách Hải Phòng rất dễ ăn với tất cả mọi người, kể cả người miền Trung và miền Nam. Ngay cả du khách nước ngoài cũng bị cuốn hút bởi hương vị đặc biệt của món ăn này. Nem cua bể thường được ăn kèm với bún, nước chấm (mắm dấm) và rau ghém, thích hợp cho bữa trưa, dù trời nóng hay mát. Một lưu ý quan trọng là không nên để nem quá lâu sau khi chiên, vì nem sẽ mất độ giòn và hương vị thơm ngon của hải sản; tốt nhất nên ăn ngay trong 5-10 phút sau khi chiên xong và để ráo dầu.

Hiện nay, nhiều công ty thực phẩm tại Việt Nam sản xuất nem đóng gói sẵn, tiện lợi cho chiên rán với thành phần ghi trên bao bì có thịt cua bể. Loại nem này có thể bảo quản trong tủ lạnh, phù hợp với những người bận rộn. Tuy nhiên, nem đóng gói sẵn khác biệt rõ rệt so với nem cua bể Hải Phòng vì lượng thịt cua ít, hương vị cua bể không rõ ràng. Ngoài ra, chúng thường được pha thêm nguyên liệu như khoai môn để phù hợp khẩu vị địa phương và được gói theo hình thon dài thay vì hình vuông đặc trưng của nem Hải Phòng.

Liên kết ngoài

• Nem cua bể Hải Phòng
• Thưởng thức nem cua bể Bắc giữa lòng Sài Gòn