Bánh cuốn

Bánh cuốn, còn được biết đến với tên gọi bánh mướt hoặc bánh ướt (khi không có nhân), là món ăn đặc trưng được làm từ bột gạo, được hấp chín và tráng mỏng. Món này có thể chứa nhân như hành, thịt, mộc nhĩ hoặc không có nhân.

Trang du lịch nổi tiếng Traveller của Australia đã công bố danh sách 10 món ăn ngon nhất mà du khách không thể bỏ qua trong năm 2023. Đặc biệt, món bánh cuốn của Việt Nam đã vinh dự nằm trong danh sách này.

Theo Traveller, bánh cuốn là món ăn có cách chế biến độc đáo. Bột gạo được tráng mỏng trên vải và hấp chín trong vài phút. Sau khi bánh chín, nó được cuộn với thịt lợn băm và mộc nhĩ, thường được ăn kèm với rau thơm, hành phi và nước mắm chua ngọt.

Trong danh sách 10 món ăn mà du khách nên thử trong năm 2023, bên cạnh bánh cuốn của Việt Nam còn có các món khác như: cá bơn nướng (Tây Ban Nha), burger kiểu Oklahoma (Mỹ), Mole Negro (Mexico), các món ăn nhẹ của Sri Lanka, Sushi (Nhật Bản), Ragu Napoletano (Ý), Sarawak Laksa (Malaysia), xúc xích vịt Sanga (Úc), và Tahdig (Iran).

Lịch sử

Theo ghi chép trong An Nam chí lược, sử gia Lê Tắc đã ghi nhận phong tục 'vào dịp Tết Hàn thực, mọi người thường tặng nhau bánh cuốn'. Thêm nữa, trong bài thơ Tặng bánh xuân cho ngài thiên sứ Trương Hiển Khanh (饋張顯卿春餅) vào năm 1291, vua Trần Nhân Tông đã viết: 'Hôm nay đúng ngày mồng 3 tháng 3, trên chiếc mâm chạm hình mây đỏ bày bánh xuân thái, là phong tục xưa của An Nam' (柘枝舞罷試春衫， 況值今朝三月三。 紅玉堆盤春菜餅， 從來風俗舊安南). Bên cạnh đó, Chỉ Nam ngọc âm giải nghĩa cho biết bánh xuân thái chính là tên khác của bánh cuốn, và sách này cũng mô tả: 'Bánh cuốn làm từ bột gạo nhiều nhân thì càng ngon; gọi là bánh cuốn tròn khéo'. Do đó, từ thời Trần trở về trước, đặc biệt là vào dịp Tết Hàn thực, người Việt đã có tục ăn và tặng bánh cuốn, khác với tục ăn bánh trôi phổ biến về sau. Bánh cuốn còn được gọi là bánh xuân (春餅) hoặc bánh xuân thái (春菜餅), có nhân đa dạng gồm rau và thịt, cuộn tròn tương tự như bánh cuốn hiện tại.

Đặc điểm

Gạo thường dùng là gạo cũ (gạo mới sẽ có nhiều nhựa, làm cho bánh bị dính và khó chế biến), được xay mịn và hòa với nước. Đặt nồi hấp lên bếp, căng vải mỏng trên miệng nồi. Mỗi lần cho một muôi bột nhỏ lên vải, xoa đều để lá bánh cuốn mỏng hơn, có thể thêm một chút mỡ để dễ lấy ra. Khi bánh đã chín, dùng đũa hoặc thanh tre gạt bánh ra đĩa, sau đó cuộn nhân bao gồm thịt vai nửa nạc nửa mỡ, tôm, mộc nhĩ và nấm hương đã xào với gia vị như mắm, hạt tiêu... Cuối cùng, rắc hành khô phi thơm và dùng với nước chấm hòa quyện các vị chua, cay, mặn, ngọt.

Bánh cuốn Cao Bằng

Tại Cao Bằng, bánh cuốn thường chỉ sử dụng nhân thịt băm nhỏ đã được xào trước. Món bánh được thưởng thức cùng với nước dùng ninh từ xương ống lợn và giò lụa nhỏ dài gần một gang tay, có thể có thêm trứng nếu muốn.

Bánh cuốn Lạng Sơn

Bánh cuốn trứng ở Lạng Sơn bao gồm trứng gà và thịt nạc kho được xé nhỏ thành sợi. Nước canh được chế biến từ xương ống và nêm thêm gia vị, hành, mùi, tiêu, ớt và măng ớt. Một số cửa hàng ở Lạng Sơn còn dùng nước thịt kho để tăng thêm hương vị. Trứng gà được hấp trong lá bánh sao cho lòng đỏ giữ được lớp màng mỏng và không bị vỡ. Khi ăn, bánh cuốn không được gắp và chấm mà phải chan nước canh lên mặt bánh. Người thưởng thức sẽ khéo léo đưa miếng bánh vào miệng để lòng đỏ trứng vỡ ra, hòa quyện với nước thịt kho và sợi thịt kho còn nóng và thơm.

Bánh cuốn Hải Phòng

Bánh cuốn Hải Phòng nổi bật với sự khác biệt rõ rệt so với các loại bánh cuốn khác, từ cách chế biến đến nước chấm. Từ lâu, người Hải Phòng đã sử dụng nước chấm đặc biệt, chế từ nước ninh xương ống lợn, kết hợp với nước mắm Cát Hải và các gia vị tinh tế. Loại gạo dùng để làm bánh cuốn ở đây thường là gạo Mộc Tuyền, mang lại mùi thơm đặc trưng và sự mềm mại nhưng vẫn dai hơn so với các loại gạo khác. Bánh cuốn Hải Phòng được ăn kèm với chả quế và chả viên, cùng với nước chấm mắm hầm xương tạo nên hương vị đặc biệt. Khi thưởng thức, thực khách sẽ cảm nhận được mùi thơm từ nước chấm, hương vị đậm đà của biển cả với chút ngọt nhẹ nhàng, tạo sự dễ chịu khi ăn.

Bánh cuốn Hà Nội

Bột làm bánh cuốn tại Hà Nội được xay từ gạo ướt, rất mịn. Sau khi hấp chín, lá bánh được cuộn với nhân thịt, mộc nhĩ và nấm hương đã được nấu chín. Người làm bánh sẽ dùng thanh tre chia các cuốn bánh thành 4 khúc ngắn và sắp xếp vào đĩa. Sau khi bày xong, một ít ruốc tôm được rắc lên các miếng bánh, cùng với vài cọng rau thơm như rau bạc hà, rau mùi... Bánh cuốn được thưởng thức với nước chấm có vài lát chả và chút hành khô, tạo nên sự hòa quyện hoàn hảo.

Bánh cuốn Thanh Trì

Bánh cuốn Thanh Trì là món đặc sản nổi tiếng của phường Thanh Trì, quận Hoàng Mai, Hà Nội. Bánh được chế biến từ loại gạo gié cánh, tám thơm, tráng mỏng như giấy. Không có nhân bên trong, bánh cuốn Thanh Trì thường được xếp thành từng lớp trong thúng, phủ bằng lá sen, lá chuối hoặc lá dong. Người bán thường đội thúng bánh trên đầu và đi dạo trên phố. Khi có khách, họ sẽ hạ thúng xuống và tách từng lớp bánh cuốn mỏng ra, để bánh không bị rách. Trên bánh cuốn được rắc hành lá phi vàng, tạo hương thơm đặc trưng. Các lớp bánh sau đó được xếp gọn gàng lên đĩa, cắt đôi và xếp chồng lên nhau để lộ từng lớp bánh mỏng. Bánh cuốn thường được ăn kèm với nước chấm đặc trưng và có thể thêm chả quế, giò lụa hoặc đậu rán cùng rau mùi.

Bánh cuốn Mễ Sở

Bánh cuốn Mễ Sở, hay còn gọi là Bánh cuốn Phú Thị, có nguồn gốc từ thôn Phú Thị, xã Mễ Sở, huyện Văn Giang, tỉnh Hưng Yên. Nhân bánh chủ yếu là thịt lợn nạc, được băm nhỏ và xào với nước mắm, bột ngọt, nấm hương, mộc nhĩ, hạt tiêu cho đến khi thịt se lại. Khác với các loại bánh cuốn khác, vỏ bánh của Bánh cuốn Mễ Sở có thể được xếp chồng lên nhau và cuộn sau. Cách cuốn bánh là dàn đều nhân ở phần đầu bánh rồi cuộn tròn. Bánh cuốn Mễ Sở có thể được ăn nguyên hoặc cắt thành miếng nhỏ và ăn cùng với nước chấm.

Bánh cuốn Hải Dương

Bánh cuốn Hải Dương nổi tiếng với sự tinh tế của từng lớp bánh mỏng như giấy pơ-luya, được làm từ khu phố Hàn Giang và phố Bắc Sơn. Bánh được rưới thêm nước mỡ thơm lừng cùng hành phi (mỡ phải từ mỡ khổ, không phải mỡ lá hay dầu ăn để giữ hương vị béo ngậy). Các lớp bánh được xếp chồng lên nhau trong thúng lót lá chuối và bao vải cách nhiệt, nên khi thưởng thức, bánh vẫn còn ấm. Khi ăn, bóc từng lớp bánh từ mép, cắt thành miếng vừa ăn. Nước chấm pha từ mắm ngon với gia vị tạo nên một bát nước chấm trong veo, màu vàng sóng sánh, mùi thơm đặc trưng, kết hợp với màu đỏ của ớt, đen nhánh của tiêu xay và vị chua của dấm thanh cùng quất. Kèm theo bánh cuốn là chả quế cắt lát mỏng, có độ dai của vỏ và vị giòn ngọt của ruột.

Bánh cuốn nhân thường được ăn cùng chả quế, còn bánh cuốn chay chỉ có lớp bột bánh đơn giản với hành khô rắc trên. 'Chay' chỉ là không có nhân, còn cả hai loại đều chấm với nước mắm Cát Hải pha chế công phu. Nước mắm loãng, ngọt vị xương ninh, luôn được giữ ấm và có thể gia giảm với giấm, ớt, tỏi tùy khẩu vị. Dù màu sẫm nhưng nước chấm không mặn, vừa miệng, nhiều người còn thưởng thức bánh cuốn cùng nước chấm ngon lành.

Bánh cuốn Làng Kênh

Bánh cuốn Làng Kênh (Nam Định) có công thức riêng biệt và thường chỉ truyền lại cho con dâu trong gia đình. Bột bánh thường làm từ gạo Mộc Tuyền. Người làng Kênh không bán bánh rong mà chỉ bán tại một quán ven đường hoặc sạp hàng trong chợ.

Bánh cuốn Phủ Lý

Phủ Lý, thành phố thuộc tỉnh Hà Nam và cách Hà Nội khoảng 60 km, nổi tiếng với món bánh cuốn được yêu thích ở các tỉnh phía Bắc. Những xe du lịch đi qua Quốc lộ 1 thường dừng lại để thưởng thức bánh cuốn đặc sản của thành phố này. Bánh cuốn Phủ Lý và bánh cuốn Thanh Trì có nhiều điểm tương đồng, nhưng bánh cuốn Phủ Lý không có nhân. Sau khi tráng xong, bánh được gấp gọn và bày ra đĩa. Khác với bánh cuốn ở Hà Nội thường được ưa chuộng khi còn mềm, bánh cuốn Phủ Lý được tráng trước và xếp chồng lên nhau trên mâm lớn. Khi có khách, bánh được bóc ra và gấp lại để phục vụ, do đó bánh có phần cứng và dày hơn. Bánh ăn kèm với nước chấm, hành phi và đặc biệt là thịt nướng, không phải chả quế hay giò lụa như ở nơi khác. Thịt nướng được chọn loại có cả nạc và mỡ, nướng trên than để giữ được độ mềm và hương vị thơm ngon.

Bánh cuốn Thanh Hóa

Tại Thanh Hóa, gạo được ngâm và xay thành bột ướt, tạo nên lá bánh mỏng, trong suốt nhưng vẫn dẻo. Bánh cuốn có thể không nhân hoặc có nhân bao gồm thịt băm, tôm nõn băm, mộc nhĩ... Nước chấm được pha từ nước mắm, nước cốt chanh, đường, hạt tiêu bột, ớt... Bánh thường được ăn kèm với chả nướng, chả quế hoặc giò lụa.

Bánh mướt Nghệ An

Bánh mướt là món đặc sản nổi tiếng của Nghệ An, gần giống bánh cuốn không nhân ở miền Bắc nhưng thường được ăn nguội. Nguyên liệu chính là bột gạo từ gạo Vê (trồng ở Quỳnh Lưu) hoặc gạo Khang dân, tạo nên bánh có độ nở vừa phải, không quá khô cũng không quá dẻo. Bánh mướt có kích thước bằng ngón tay trỏ hoặc lòng bàn tay, trắng mềm và không dính nhờ lớp dầu phết khi cuốn. Sau khi hấp chín, bánh được cuộn tròn và xếp vào thúng lót lá chuối. Bánh thường được chấm với nước mắm vắt chanh. Nhiều nơi còn ăn kèm với nham từ rau nhút hoặc củ chuối, và đặc biệt ở Nghệ An, Hà Tĩnh, bánh mướt thường được ăn với các loại nước súp như lươn, vịt, gà, bò hầm hoặc xáo lòng (nội tạng lợn nấu canh).

Nghệ An có rất nhiều quán bánh mướt ven đường và hàng rong hoạt động từ sáng sớm đến tối muộn. Một số vùng nổi tiếng với bánh mướt ngon như bánh mướt chợ Gám (Xuân Thành, Yên Thành), bánh mướt làng nghề Lam Trung (Hưng Lam, Hưng Nguyên), bánh mướt Diễn Châu, bánh mướt Đô Lương, và làng Quy Chính gần chợ Sa Nam (Nam Đàn).

Bánh ướt Diên Khánh

Bánh ướt Diên Khánh là món đặc sản nổi tiếng ở Nha Trang, được phục vụ tại phố bánh ướt Diên Khánh. Mặc dù gọi là phố, nhưng đây chỉ là một con đường với nhiều hàng bán bánh ướt, mở cửa từ 4 giờ sáng đến đêm khuya. Bánh ướt được làm đơn giản, vớt từ lò ra và cho vào dĩa, sau đó thêm hành mỡ, đậu xanh hoặc ruốc và nước chấm. Bánh được chế biến từ gạo vo sạch, xay nhuyễn, hòa với nước và hấp trên lò đất với chảo gang và vải mỏng. Bánh ướt nóng hổi thường ăn kèm với chả vùng Diên Khánh và nước mắm hoặc mắm nêm.

Bánh cuốn ngoài Việt Nam

Tại châu Âu, bánh cuốn được phục vụ trong các nhà hàng Việt Nam có phương pháp chế biến hơi khác. Vỏ bánh thường được nướng trên chảo đã được phết dầu thay vì được hấp trong nồi nước sôi như truyền thống.