Bánh đa đỏ

Bánh đa đỏ là một nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực Hải Phòng. Đây là đặc sản của địa phương, sản xuất tại Hải Phòng để đảm bảo chất lượng cao. Đây là bí quyết gia truyền của nhiều gia đình làm bánh đa đỏ tại Dư Hàng Kênh.

Tổng quan

Bánh đa đỏ có thể chế biến ở nhiều địa phương khác nhau ngoài Hải Phòng. Có cơ sở chế biến bánh đa đỏ tại Việt Nam, bao gồm bánh đa cua ăn liền của VIFON, giúp bảo quản và vận chuyển lâu hơn. Tuy nhiên, bánh đa đỏ khô khi trần qua nước sôi thường không giữ được mùi vị gạo tươi và độ dai như bánh đa đỏ tươi.

Do đặc tính về thành phần nguyên liệu và mùi vị trong quá trình sản xuất, người dân Hải Phòng đặc biệt ưa chuộng sử dụng sợi bánh đa đỏ khi chế biến với các nguyên liệu thủy hải sản như cua đồng, cua bể, tôm rảo, tôm sú, chả cá thu (theo cách chế biến kiểu Hải Phòng), dù bánh đa sợi trắng cũng rất phổ biến ở địa phương này.

Nói chung, khi chế biến bánh đa đỏ với nước dùng, người Hải Phòng thường sử dụng loại sợi bánh rộng hơn so với bánh đa trắng theo tiêu chuẩn địa phương. Bánh đa đỏ trộn là một phong cách chế biến mới xuất hiện trong ẩm thực Hải Phòng từ những năm 2010 và đã được nhiều người yêu thích, đặc biệt là giới trẻ không chỉ ở Hải Phòng mà còn ở các tỉnh phía Bắc như Hà Nội.

Sản xuất

Dù được gọi là bánh đa đỏ nhưng thực tế loại bánh này có màu nâu sậm hơn màu đỏ. Bánh được làm từ gạo đã được lựa chọn kỹ, sợi bánh mỏng, mềm và dai, có vị giòn và đậm đà. Bánh đa đỏ chất lượng tốt thường được sản xuất theo phương pháp truyền thống ở khu vực Dư Hàng Kênh gần trung tâm Hải Phòng, cung cấp không chỉ cho các nhà hàng tại đây mà còn xuất khẩu đến nhiều địa phương khác có đông người dân gốc Hải Phòng như Hà Nội, Sài Gòn.

Người nghề bánh tay cao và giàu kinh nghiệm thường nắm bắt bí quyết từ khâu ngâm gạo, chế nước khi xay, pha bột và điều chỉnh lửa lò để đảm bảo bánh ra lò thơm ngon, giòn dai, màu nâu đỏ đặc trưng. Chất lượng của bánh đa đỏ được đánh giá nghiêm ngặt hơn cả bún vì sợi bánh phải đạt tiêu chuẩn mỏng, mềm và dai.

Quy trình chế biến bánh đa

Loại bánh đa đỏ tươi thường chất lượng tốt hơn bánh đa đỏ khô, được ưa chuộng trong ẩm thực Hải Phòng với độ mềm dai và hương vị gạo tươi.

Bánh đa đỏ có thể sử dụng trong nhiều món ăn đặc trưng như bánh đa cua, canh bánh đa đỏ hay lẩu cua đồng, được nhiều người ưa chuộng vì hương vị và đặc tính mềm dai đặc trưng.

Bánh đa đỏ có thể được thái thành sợi to như trong món bánh đa cua hoặc sợi nhỏ như miến. Để bánh đa đỏ mềm dai như ý, trước khi sử dụng nên ngâm trong nước lạnh rồi trần qua nước sôi. Đặc biệt, bánh đa đỏ rất phù hợp để chế biến với các món hải sản như tôm, cua vì hương vị độc đáo của nó giúp giảm mùi tanh của hải sản.

Canh bánh đa đỏ

Canh bánh đa đỏ là một trong những món ăn đặc trưng của ẩm thực Hải Phòng, cũng như có thể có mặt trong ẩm thực Hải Dương và Quảng Ninh, với nguyên liệu chính là sợi bánh đa đỏ – tươi hoặc khô, được trần qua để mềm rồi ngâm trong nước dùng nóng.

Món bánh đa cua kiểu Hải Phòng là biểu tượng của canh bánh đa đỏ, còn có các biến thể khác như lẩu cua đồng và canh bánh đa đỏ tôm sườn ít được biết đến.

Bánh đa cua

Món bánh đa cua kiểu Hải Phòng, một trong những món canh bánh đa đỏ phổ biến nhất. Có hai loại bánh đa cua chủ yếu là bánh đa cua đồng và bánh đa cua bể, với các thành phần hải sản như tôm tươi, bề bề, chả cá thu.

Lẩu cua đồng

Lẩu cua đồng là một biến thể hiện đại và đa dạng của món bánh đa cua đồng, rất được ưa chuộng. Thường được chế biến với bánh đa đỏ tươi, chả lá lốt, chả cá thu kiểu Hải Phòng, chả viên chiên vàng, giò sống, lòng non, sườn non, thịt bò thăn, đậu phụ và rau mùng tơi.

Canh bánh đa đỏ tôm sườn

Canh bánh đa đỏ tôm sườn theo phong cách ẩm thực Hải Phòng là một món ăn quen thuộc với người dân Hải Phòng. Món ăn này có nước dùng từ xương lợn ninh và vỏ tôm rang xay nhuyễn, sườn non lợn, thịt tôm tươi xào với mộc nhĩ và nấm hương. Dù không được phổ biến như canh bánh đa đỏ cua đồng hay bún tôm Hải Phòng, món ăn này vẫn được đánh giá cao về dinh dưỡng và hương vị.

Bánh đa đỏ trộn

Bánh đa đỏ trộn là một cách chế biến mới của bánh đa đỏ từ ẩm thực Hải Phòng, thu hút nhiều thực khách trẻ không chỉ ở Hải Phòng mà còn ở các tỉnh phía Bắc như Hà Nội. Món ăn này thường được phục vụ với một ít nước dùng riêng để thực khách có thể phối trộn khi ăn.

Món này khác với những món canh bánh đa đỏ khác ở chỗ nó không chan trực tiếp nước dùng vào bát lớn mà để riêng ra một bát canh nhỏ để thực khách phối trộn khi ăn. Nguyên liệu phổ biến của món này bao gồm bánh đa đỏ tươi, thịt bò xào mỏng, thịt cua bể, bề bề, giò thủ lợn, chả mọc chiên vàng, chả lá lốt, đậu phụ chiên vàng, chả cá (hoặc chả mực), hành phi, lạc rang, giá đỗ, rau cần (hoặc rau muống), và các gia vị.

Người Hải Phòng có thói quen ưa dùng bánh đa sợi đỏ hơn bánh đa sợi trắng trong món trộn này, giống như sự ưa chuộng loại bánh sợi trắng hơn trong món xào thập cẩm (như mì xào hay miến xào chẳng hạn).