Bánh đúc

Bánh đúc là một loại bánh phổ biến tại Việt Nam, thường được làm từ bột gạo (ở miền Bắc và miền Trung) hoặc bột năng (ở miền Nam), kết hợp với các gia vị. Bánh thường được làm thành từng tấm lớn, sau đó khi ăn được cắt nhỏ tuỳ ý.

Là một món ăn dân dã được ưa chuộng trên khắp ba miền, bánh đúc có vị giòn, mát, mịn, no bụng nhưng dễ tiêu hóa, dễ làm và có giá thành phải chăng. Không chỉ được ăn vào bữa sáng hay như món quà quê, bánh đúc thường được ăn kèm với tương, canh riêu cua, rau thơm, mắm tôm, mật ong, mật mía, mứt trái cây và thậm chí là cá kho, thịt kho theo sở thích của từng người. Từ loại bánh đúc truyền thống được làm từ bột gạo và nước vôi, ngày nay đã có nhiều phiên bản khác nhau như bánh đúc cẩm thạch, bánh đúc lạc, bánh đúc dừa, bánh đúc ngô v.v.

Quy trình thực hiện

Quy trình làm bánh đúc, dù có nhiều biến thể, nhưng về cơ bản bao gồm 3 công đoạn chính: ngâm gạo, chuẩn bị bột và đun bánh. Dưới đây là hướng dẫn chi tiết cho món bánh đúc từ bột gạo, là món ăn cơ bản và phổ biến nhất trong các loại bánh đúc.

Nước ngâm gạo được làm bằng nước vôi hoặc nước tro. Vôi tôi (loại vôi mềm để xây nhà, người Việt xưa thường dùng để nhai trầu) được pha với nước theo tỷ lệ 1 lít nước 10g vôi. Khuấy đều để lắng và lấy nước vôi trong. Đối với nước tro, người ta thường lấy tro từ bếp, loại tro đun từ củi hoặc lá cây không có tạp chất từ các nhiên liệu khác, sàng sảy kỹ và hòa vào nước ngâm gạo. Một số nơi còn dùng cành xoan, cành bưởi, lá si, dây tầm gửi v.v. để làm tro.

Chọn loại gạo ngon, chất lượng bánh phụ thuộc vào loại gạo (độ dai, giòn, nở; màu sắc; hương vị). Gạo được vo sạch và ngâm trong nước vôi hoặc nước tro như đã nói trước đó trong một khoảng thời gian nhất định, có thể là mười giờ hoặc vài ngày (tùy địa phương và loại gạo), cho đến khi bóp hạt gạo thấy bở tơi. Sau đó, gạo được xay với nước để tạo thành bột nước. Bột được xay vài lần để đạt độ mịn và được lọc qua rây để loại bỏ tạp chất.

Để làm cho bánh đúc dai giòn, có khi người ta còn sử dụng hàn the cho vào bột mặc dù đây không phải là phụ gia đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nồi được thoa một ít mỡ nước để bột không bị dính đáy, sau đó đổ bột vào nồi và đặt lên lửa nhỏ, khuấy đều và liên tục để bột không bị vón cục, không bám vào nồi. Cho đến khi bột trong nồi đặc lại, trở nên mượt mà, khi múc bột bằng đũa lên thấy bột chảy xuống mà không dính đũa, thì tắt lửa. Thường thấy bánh đúc bột gạo này thường được kết hợp với lạc vừng đã luộc chín bóc vỏ và dừa bào nhỏ. Khi đó, lạc và dừa được thêm vào nồi bột trước khi nhấc nồi khỏi bếp.

Sử dụng dầu ăn, nước mỡ lợn hoặc mỡ heo nhuyễn để thoa đều lên lòng một cái đĩa lớn hoặc các khuôn bánh. Đổ bột vào với độ dày khoảng 3–5 cm. Để nguội, sản phẩm sẽ đông cứng lại và có thể được cắt ra để ăn kèm với các món khác như tương, mật ong, cá kho, canh cua, đậu phụ rán, thịt lợn luộc v.v.

Những loại bánh đúc đặc sắc

• Bánh đúc bột gạo: loại phổ biến nhất, chỉ cần dùng bột gạo ngâm nước vôi hoặc nước tro đun sôi và để nguội thành bánh.
• Bánh đúc tàu: phổ biến ở Hải Phòng. Làm từ bột gạo, bột năng và nhân gồm thịt nạc băm nhuyễn, tôm cắt hạt lựu, cà rốt và củ cải trắng.
• Bánh đúc bột năn dòn trong: Dùng bột năng để làm bánh, được ưa chuộng tại miền Nam Việt Nam.
• Bánh đúc gân đá cẩm thạch: Bánh làm từ bột năng và lá dứa tạo màu. Thường ăn kèm với mật. Quá trình làm bánh thường gồm 2 nồi bột, một nồi bột trắng và một nồi bột màu, đổ vào khuôn để có lớp màu xanh và lớp màu trắng.
• Bánh đúc lạc: bánh nấu từ bột gạo trộn lẫn lạc đã luộc chín bóc vỏ, thường ăn kèm với tương. Phổ biến tại các chợ miền Bắc Việt Nam. Một số nơi còn thêm chút cơm dừa xắt mỏng hoặc nhuyễn trộn vào nồi bánh trước khi đổ ra khuôn.
• Bánh đúc khoai môn - làm từ khoai môn.
• Bánh đúc mặn: bột gạo pha trộn với bột năng, đổ vào khuôn từng chiếc bánh, hấp chín. Trút ra đĩa và ăn kèm với ruốc tôm chấy, hành lá xắt nhuyễn phi thơm.
• Bánh đúc ngô: Làm từ bột ngô xay. Quy trình cơ bản tương tự bánh đúc bột gạo. Ở các vùng dân tộc thiểu số Thượng du phía Bắc Việt Nam, món mèn mén làm từ bột ngô nấu chín cũng tương tự như bánh đúc ngô.
• Bánh đúc nộm: Ăn chung với nộm, vừng rang, giá trần.
• Bánh đúc nham: Tương tự như bánh đúc nộm nhưng thay giá trần bằng hoa chuối thái lát. Ăn kèm với chút mắm chưng.
• Bánh đúc mỡ hành: Ăn với hành phi mỡ, đậu rán.
• Bánh đúc chấm tương: Bánh đúc ăn kèm tương bằng cách rưới nước tương lên bánh đã bẻ vụn trong bát hoặc chấm từng miếng bánh vào bát tương. Có thể thêm chút ớt tươi.
• Bánh đúc nước dừa: Phổ biến tại miền Nam, nấu với nước dừa.
• Bánh đúc nước cốt dừa: Ở miền Nam, nấu với nước cốt dừa.
• Bánh đúc hến: Bánh thường làm từ gạo gié đỏ, màu hơi hồng. Bánh được cắt ra thành từng miếng chữ nhật cỡ 2 ngón tay. Hến luộc để lấy nước chan bánh và thịt hến xào với hành mỡ. Gia vị bao gồm mùi tàu thái nhỏ và ớt tươi cay.
• Bánh đúc nóng: Bánh đúc ăn khi còn nóng, khác với đa số bánh đúc ăn lạnh, kết hợp với hành phi, rau và thịt.
• Bánh đúc riêu cua: Bánh đúc không nhân, thái sợi mỏng, ăn kèm canh riêu cua nóng.

Trong văn hóa ẩm thực

Bánh đúc đã ra nắng

Thuận anh, anh bán, thuận nàng, nàng mua.

Đây là cách nói ẩn dụ ủng hộ việc tình yêu của giới trẻ. Dành cho những người già đã qua tuổi trẻ, thấy bản thân thiệt thòi hoặc thường lên tiếng phê phán người khác. Bánh đúc đã ra nắng thì mời cả làng, ai ăn cũng được. Con gái, con trai đến thì đến đến lúc yêu nhau, miễn là thuận lòng, thuận ý, không cần phải 'nâng cao quan điểm

Bánh đúc làng Điền đóng tiền để mua.

Ý nói bánh ở đó ngon là đáng tiền để mua. Làng Điền là một làng thuộc xã Tam Hiệp, huyện Phúc Thọ, Hà Nội.

Rau cần kẻ Trúc, bánh đúc chợ Chay.

Hai món đặc sản, trong đó chợ Chay thuộc Hà Tây cũ.

Nâu kẻ Sặt, vải kẻ Núc, bánh đúc lại Đổng.

Đổng nằm ở huyện Thạch Thất, Hà Nội. Ý quảng bá cho các sản phẩm của những địa điểm đó.

Bánh đúc bẻ ba, mắm tôm quệt ngược

Bánh đúc ăn 3 người thì có vẻ ngon. Tương tự như câu 'chè tam, tửu tứ'.

Bánh đúc (kèm) cá kho, bán bò (để) trả nợ

Ý nói khi ăn bánh đúc với cá kho thì ngon đến nỗi hết tiền phải bán bò để trả nợ.

Mấy đời bánh đúc có xương

Mấy đời dì ghẻ lại thương con chồng

Hoán dụ về kinh nghiệm mối quan hệ 'mẹ kế (dì ghẻ) - con riêng của chồng'.

Bánh đúc mát cái mát của Đông Phương, thâm trầm và hiền lành chứ không sôi động và náo nhiệt.

Lời nhận xét về món bánh đúc từ nhà văn Vũ Bằng trong cuốn Miếng ngon Hà Nội.