Buzz
Bánh gạo nếp ngâm nước tro, bánh gio, bánh ú tro, bánh lẳng, bánh âm, bánh coóc mò hay bánh nẳng là loại bánh được làm từ gạo nếp ngâm nước tro (từ tro than lá cây, đặc biệt là lá tre) và luộc chín trong lá. Phổ biến trong ẩm thực Việt Nam, bánh được xem là biểu tượng của văn hóa ẩm thực Việt Nam và thường được dùng trong lễ cúng gia tiên vào ngày Tết Đoan Ngọ mồng 5 tháng 5 âm lịch bên cạnh trái cây, thịt, xôi, chè. Hiện nay, bánh tro được sản xuất và tiêu thụ phổ biến quanh năm trên toàn quốc.
Tên gọi bánh gạo nếp ngâm nước tro (hay gio), bánh nẳng xuất phát từ thành phần chính là nước tro (hay nước nẳng) được lấy từ tro than sau khi đốt cháy các loại lá cây, thảo mộc. Bánh ú tro là tên gọi xuất phát từ hình dạng của bánh, thường được gói lại theo hình ú cao như lòng bàn tay. Phổ biến nhất là tên gọi bánh tro hoặc bánh gio, vùng núi Đông Bắc gọi là bánh coóc mò, vùng Vĩnh Phúc, Phú Thọ gọi là bánh nẳng và ở Bắc Ninh, Hưng Yên gọi là bánh âm...
Xuất xứ và lịch sử
Bánh ú tro có nguồn gốc từ Quảng Đông, Trung Quốc (tiếng Trung: 碱水粽
Cũng từ loại bánh này, người Hoa ở Yokohama, Nhật Bản có món bánh gio gọi là akumaki. Bánh này được sản xuất tại tỉnh Kagoshima, tỉnh Miyazaki và tỉnh Kumamoto trong Lễ hội Bé trai vào ngày 5 tháng 5. Có người cho rằng akumaki bắt đầu như một món ăn dành cho các samurai trong Trận Sekigahara (1600) hoặc các cuộc xâm lược của Nhật Bản vào Triều Tiên (1592-1598). Ngoài ra, Saigō Takamori (1821-1877) đã biến akumaki trở thành một món quà không thể phục hồi trên chiến trường trong cuộc nổi loạn Satsuma (1877). Akumaki đã trở nên phổ biến ở phía bắc của tỉnh Miyazaki và tỉnh Kumamoto do cuộc nổi loạn này.
Mặc dù xuất hiện ở nhiều nơi, akumaki vẫn giữ được chất lượng. Nó có thể được bảo quản trong vòng một tuần ở nhiệt độ phòng, khoảng hai tuần trong tủ lạnh và cũng có thể đông lạnh. Từ góc nhìn chuyển giao và vệ sinh, akumaki đóng gói chân không có thể được tìm thấy ở nhiều nơi như một món quà lưu niệm. Thường không bán công khai vì đây là một loại bánh kẹo được làm thủ công. Do đó, rất khó để có được nó ngoại trừ khi có cơ hội đặc biệt. Gần đây, kể từ khi mở rộng tuyến tàu cao tốc Kyushu Shinkansen, akumaki đã thu hút sự chú ý lớn vì là một món ăn đặc sản. Akumaki được bán tại các khách sạn ở Kagoshima, các điểm dừng chân ven đường (michi no eki), trên internet và trong các siêu thị khắp các quận của Kagoshima.
Thành phần nguyên liệu
Bánh tro được làm từ hai thành phần chính là gạo nếp và nước tro (hoặc nước tro Tàu). Theo truyền thống, bánh tro thường không có nhân. Thành phẩm là một khối bột mịn, có vị lạt, thường ăn kèm với mật ong, mật đường hoặc đường cát. Nhân bánh thường được làm theo từng vùng miền và từng người làm bánh, thường là đậu xanh đãi vỏ nấu chín tán mịn với đường hoặc là dừa già nạo nhuyễn nhồi với nước đường. Bánh thường được bọc bằng lá tre bương hay còn gọi là tre lồ ô, loại lá có lóng dài, ống lớn và lá to khoảng 5–6 cm chiều rộng và dài khoảng 30 cm. Ngoài ra, tùy vào địa phương, các loại lá như lá đót, lá dong, lá chuối cũng được sử dụng. Bánh lạt buộc thường được làm từ bẹ thân cây chuối phơi khô tước sợi hoặc ống giang chẻ sợi.
Gạo nếp được lựa chọn làm bánh tro thường là loại gạo nếp ngon để sản phẩm cuối cùng mềm mại, mịn màng, không sượng cứng. Các loại gạo như nếp nhung hay nếp cái hoa vàng là những lựa chọn phổ biến.
Nước tro, hay còn gọi là nước nẳng, là thành phần quan trọng tạo nên hương vị và màu sắc đặc biệt của bánh tro so với các loại bánh khác. Nước tro thường được làm từ việc đánh nước vôi với tro, một sản phẩm thu được sau khi đốt cháy hoàn toàn một số loại thảo mộc, dược liệu. Tùy theo vùng miền và thậm chí là theo truyền thống gia đình của người làm bánh, các loại cây, quả được đốt cháy để làm tro sẽ mang lại hương vị khác nhau. Ví dụ, người Mường ở Thanh Sơn, Phú Thọ thường dùng cây mận, cây đu đủ rừng, lá trầu không, vỏ chuối tiêu hoặc lá mua, lá vội để làm nước nẳng. Người Kinh thường sử dụng vỏ quả sở, cây rừng, măng khô và vôị để chưng nấu nước nẳng. Bánh nẳng, một loại bánh tro nổi tiếng, đã trở thành thành ngữ 'bánh nẳng chợ Tràng, gạo rang Tiên Lữ' ở Lập Thạch, Vĩnh Phúc, được làm với nước nẳng từ các cây xoan tươi, cành bưởi tươi (bao gồm cả lá), trã vừng, lá dáng, lá si, tầm gửi cây dọc. Ở Đắc Sở, huyện Hoài Đức, Hà Nội, người dân thường dùng cây dền gai, rơm nếp, vỏ bưởi; ở Phú Yên là cây tầm gửi (trên các loại cây lành như dâu, bưởi), cây mè (vừng) và ở Yên Lãng là rơm nếp, bẹ cau nếp, quả vừng. Các nguyên liệu được phơi khô rồi đốt cháy để làm tro, sau đó rây nhuyễn và hòa với nước vôi theo tỷ lệ nhất định, sau đó lọc để lấy nước thật.
Ngoài các loại cây cỏ đã được đề cập ở trên, còn có các phụ phẩm khác được thêm vào nồi luộc bánh để làm thay đổi màu sắc của bánh như măng tre cho màu đỏ, măng vòi cho màu hổ phách (màu vàng nâu), lá sậy cho màu vàng nhạt.
Trong cuốn sách Nữ công thắng lãm của Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác đã trình bày công thức làm nước tro với tỷ lệ khoảng 5 phần cành lá cây rạ, 4 phần cây vừng khô, 2 phần lá tầm gửi, 2 phần vỏ quả xoan đâu (cây xoan trắng), 1 phần vỏ quả bưởi và 2 phần lá thơm. Tất cả các nguyên liệu này đều được đốt để lấy tro rồi nhuyễn mịn. Sau đó, đem hòa với nước ngâm khoảng 15 ngày.
Hiện nay, một số địa phương vì không có điều kiện đốt tro đã thay thế bằng nước tro Tàu (lye water), một loại hóa chất chứa natri hydroxide (NaOH) hoặc kali hydroxide (KOH), tuy nhiên việc lạm dụng hóa chất này có thể gây ngộ độc.
Quy trình thực hiện
Sơ chế nguyên liệu
Gạo nếp sau khi đãi sạch được ngâm trong nước tro. Thời gian ngâm phụ thuộc vào loại gạo, vùng miền, khí hậu và độ đậm của nước tro, thậm chí còn phụ thuộc vào kinh nghiệm cá nhân. Thông thường, gạo được ngâm từ 5-6 tiếng đến một đêm, cho đến khi hạt gạo có thể nát mịn ở hai đầu ngón tay (gọi là 'bục'), tức là gạo đã ngâm đúng mức để nấu. Sau khi ngâm xong, gạo được vớt ra và rửa sạch bằng nước mưa hoặc nước giếng sạch, để ráo trước khi tiến hành gói bánh. Người làm bánh thường canh thời tiết và loại gạo để tính thời gian ngâm, nhằm tránh nếp quá nồng mùi tro làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
Gói và luộc bánh
Lá đót, lá tre hoặc các loại lá khác được hấp, luộc để loại bỏ diệp lục và lau khô. Xếp lá thành hình phễu, cho gạo nếp vào, gấp lá thật kín tạo thành khối tứ diện rồi dùng dây lạt cột lại theo các cạnh thành hình chữ thập. Sau đó bánh thường được xâu thành một chuỗi 10 chiếc với dây lạt thòng lọng ra ngoài để dễ dàng nhấc ra khỏi nồi. Bánh được cho vào nồi đổ ngập nước và nấu chín bằng lửa. Thời gian nấu tùy thuộc vào kích thước bánh, từ 1 đến 3, 4 tiếng. Bánh chín xong được vớt ra và nhúng ngay vào chậu nước lạnh để làm lạnh nhanh, giữ màu xanh lá và làm sạch bề ngoài của bánh. Cuối cùng bánh được treo lên cao, thoáng gió để ráo nước.
Một số vùng miền vẫn làm bánh tro dạng thon dài, kích thước nhỏ. Khi ăn, bánh thường được cắt từng lóng vừa ăn.
Quá trình chuẩn bị nguyên liệu, luộc bánh và gói bánh không được dính dầu mỡ vì chỉ cần một chút dầu mỡ làm cho bánh không nhừ được.
Thưởng thức
Bánh tro nấu đúng cách khi mở ra, gạo nếp không còn dạng hạt mà thành một khối bột mịn, chắc như thạch, không có mùi vị nồng của tro. Bánh mềm mại, vị nhạt thanh mát, có màu từ nhạt đến nâu sẫm tùy thuộc vào loại nước tro sử dụng. Bánh là món ăn mát lạnh, chống ngấy rất tốt. Khi thưởng thức, bánh thường được chấm với đường cát trắng, đường thốt nốt, mật ong nhưng phổ biến nhất và ngon nhất là chấm với mật mía cô đặc pha thêm hương vị của gừng băm nhuyễn.
Ở Nhật Bản, akumaki không có mùi vị. Bánh thường được ăn kèm với si-rô đường nâu và bột đậu nành rang (kinako), thêm chút muối hoặc chấm mật ong. Nếu ăn mà không có gia vị, có thể cảm thấy đắng ở cuống họng (giống như bánh gio ở Bắc Kạn). Tuy nhiên, khi ăn với si-rô mật đường và kinako, hương vị sẽ ngọt hơn một chút.
Đối với bánh ú ngọt Quảng Đông, có thể ăn như kiểu Việt Nam hoặc có nhân đậu đỏ nhuyễn ngọt bên trong.
Đặc sản địa phương
Ở Việt Nam, miền Bắc có những đặc sản như bánh tro làng Đắc Sở, huyện Hoài Đức, Hà Nội; bánh gio Tây Đình, Bình Xuyên, Vĩnh Phúc; bánh nẳng Chợ Tràng, Lập Thạch, Vĩnh Phúc; bánh tro Quảng Yên, Quảng Ninh; bánh nẳng Làng Dòng, Xuân Lũng, Phú Thọ; bánh nẳng của người Mường ở Thanh Sơn, Phú Thọ. Miền Trung có bánh tro Yên Lãng, Thọ Xuân, Thanh Hóa; bánh tro Quảng Nam, bánh tro Phú Yên, Bình Định. Bánh gio đã có mặt ở Bắc Kạn từ hàng trăm năm và là một món đặc sản không thể thiếu đối với người dân địa phương. Làm bánh gio yêu cầu kỹ năng khéo léo và tinh tế. Bánh gio được gói bằng gạo nếp rẫy, vừa dẻo vừa thơm. Lá để gói bánh phải là lá chít, mới làm cho bánh có màu vàng sáng và dễ bóc, khi ăn có mùi thơm đặc trưng. Nước mật để chấm bánh được làm từ đường mía trồng trên đất cát, mật sánh, thơm và có màu vàng sậm. Bánh gio ngon là phải mịn, dẻo, dai và có vị đậm đặc trưng, mát mẻ và để được lâu.
Tác dụng đối với sức khỏe
Theo Đông y, bánh tro có vị nhạt, tính mát dễ tiêu, phù hợp nhất với người già yếu, trẻ em, và những người có bệnh nóng sốt âm ỉ (âm hư), như những người có tình trạng dương thịnh gây ra âm hư, đặc biệt là vào mùa hè và đầu tháng năm Đoan Ngọ (đoan dương - chính dương) thường gây ôn dịch thương âm. Vào dịp Tết Đoan Ngọ, bánh tro giúp giảm độc hại từ thức ăn, bảo vệ sức khỏe trong ngày và cả sau đó, hỗ trợ thanh nhiệt, lợi tiểu, thải độc cho cơ thể, giúp phòng và hỗ trợ điều trị một số bệnh như tăng huyết áp, thống phong (gút), sỏi thận v.v.
Chú thích
Liên kết ngoài
- Bánh tro - món ăn dân dã Lưu trữ 2015-04-11 tại Wayback Machine Ngô Thu Hường, Trung tâm Thông tin và Xúc tiến du lịch Bắc Giang, 19/11/2014
- Tết Đoan ngọ nhớ bánh tro
- Món ăn không thể thiếu trong ngày Tết Đoan ngọ 11/6/2013 | 09:45 GMT+7
- Bánh nẳng, quà của núi rừng
- Bánh nẳng, đặc sản ẩm thực của người Mường Lưu trữ 2015-04-11 tại Wayback Machine
- Bánh nẳng và bánh gạo rang Lập Thạch Lưu trữ 2016-06-30 tại Wayback Machine
