Bánh gạo truyền thống

Bánh gạo là tên chung cho các loại bánh được làm từ bột gạo, có thể là bánh ngọt hoặc bánh mặn. Bánh gạo có thể được chế biến từ bất kỳ loại gạo nào đã được xay, ép hoặc kết hợp lại để tạo ra hương vị ngọt, mặn hoặc tự nhiên. Có rất nhiều biến thể của bánh gạo trên khắp thế giới, đặc biệt là ở châu Á, nơi gạo là thực phẩm chủ đạo. Các loại bánh gạo phổ biến có thể làm từ bột gạo xay mịn hoặc từ hạt gạo nguyên ép lại với nhau hoặc kết hợp với các chất kết dính khác.

Có giả thuyết cho rằng bánh gạo có nguồn gốc từ Trung Quốc, bắt đầu từ loại bánh nếp dẻo hoặc bột gạo xay, sau đó hồ bột và đặt nhân bên trong, gói bằng lá. Sau này, loại bánh này đã du nhập vào nhiều quốc gia châu Á khác.

Ngày nay, người Trung Quốc mừng năm mới với các món như cơm nắm, kẹo gạo, và bánh gạo truyền thống được làm từ gạo hấp nhiều giờ, trộn với sữa, đường, mỡ lợn hoặc dầu ăn, và các loại nhân như chà là hoặc đậu. Bánh có thể được chiên, nướng, hoặc luộc. Trong thời kỳ Đế quốc Anh, gạo từ Ấn Độ, Trung Quốc và Đông Nam Á được nhập khẩu vào châu Âu, trở thành nguyên liệu cho nhiều món ăn yêu thích, bao gồm bánh gạo. Truyền thống làm bánh gạo cũng được áp dụng trong bánh kếp mang gạo, gọi là bánh tráng. Công nghệ chế biến bánh gạo ngày nay đã tiên tiến hơn, thay vì làm thủ công, quá trình xay gạo và tạo hình bánh được thực hiện bằng máy móc.

Lịch sử phát triển

Lịch sử của bánh gạo hầu như không được ghi chép chi tiết, nhưng việc sử dụng gạo đã có từ hàng ngàn năm do giá trị dinh dưỡng của nó. Gạo đã được trồng hơn 7.000 năm, chủ yếu ở vùng khí hậu ấm áp và ẩm ướt như Nam Trung Quốc hoặc Bắc Thái Lan. Việc canh tác gạo đã lan rộng khắp châu Á, Nam Âu và sau đó toàn thế giới. Gạo là nguồn thức ăn chủ yếu của hơn một nửa dân số thế giới. Bên cạnh là nguồn carbohydrate quan trọng, gạo còn cung cấp chất xơ, dầu, khoáng chất và nhiều vitamin. Trong văn hóa Trung Quốc, bánh gạo đã xuất hiện từ hàng ngàn năm với nhiều tên gọi như 'Er', 'Ci', và 'Dao Bing' từ thời nhà Hán. Tên 'Gao' trở nên phổ biến vào thời nhà Ngụy và nhà Tấn.

Công thức nấu bánh gạo từ thế kỷ thứ 6 của Shi ghi lại một phương pháp chế biến độc đáo. Gạo nếp sau khi hấp sẽ được giã bằng cối và chày cho đến khi dính chặt. Sau đó, xôi được cắt thành miếng nhỏ, sấy khô và chiên giòn trong dầu. Cuối cùng, chúng được lăn qua đường để tạo nên món bánh ngọt. Vào thời nhà Liao, việc ăn bánh gạo vào dịp Tết âm lịch đã trở thành phong tục. Đến thời Minh và Thanh, bánh gạo trở thành món ăn vặt phổ biến quanh năm với nhiều hương vị khác nhau giữa miền Bắc và miền Nam.

Nhật Bản

Bánh gạo với nhiều biến thể được biết đến ở nhiều quốc gia, nổi bật nhất là Nhật Bản và các quốc gia thuộc Vành đai Thái Bình Dương, nơi sản xuất lúa gạo rất phát triển. Ở Nhật Bản, các loại bánh làm từ gạo nếp đã phổ biến trong hàng trăm năm. Loại bánh gọi là mochi xuất hiện từ thời kỳ Nara (710-794 trước Công nguyên) khi Nhật Bản chịu ảnh hưởng lớn từ Trung Quốc. Có giả thuyết cho rằng bánh giầy của Việt Nam không phải do Lang Liêu sáng tạo trong thời Văn Lang mà thực tế nguồn gốc của nó có liên quan đến Nhật Bản, nơi có tập tục giã bột làm bánh giầy mochi vào dịp Trung thu.

Quá trình làm mochi bắt nguồn từ Trung Quốc, nơi gạo nếp đã được trồng và sử dụng trong hàng nghìn năm. Một số bộ lạc bản địa Trung Quốc đã sử dụng quy trình này như một phần của truyền thống. Theo truyền thuyết, nghi lễ mochitsuki đầu tiên diễn ra sau khi Kami xuống Trái Đất, ngay sau khi lúa được trồng ở Yamato trong thời kỳ Yayoi (300 TCN - 300 SCN). Ban đầu, mochi được làm từ gạo đỏ và chỉ dành cho hoàng đế và quý tộc vì được xem là biểu tượng của sự may mắn. Trong thời kỳ Heian (794 - 1192 SCN), mochi được sử dụng như 'thức ăn cho các vị thần' và trong các nghi lễ Thần đạo của giới quý tộc, còn được xem như lá bùa mang lại hạnh phúc cho hôn nhân.

Những ghi chép đầu tiên về mochi trong lễ hội năm mới đến từ thời kỳ Heian. Quý tộc trong triều đình tin rằng mochi tươi tượng trưng cho cuộc sống trường thọ và hạnh phúc, trong khi mochi khô giúp củng cố răng. Những tài liệu về mochi cũng xuất hiện trong cuốn tiểu thuyết lâu đời nhất của Nhật Bản, 'Câu chuyện về Genji'.

Mochi vẫn là món ăn truyền thống quan trọng trong dịp Tết Nhật Bản và được bán rất nhiều trong thời gian này. Kagami mochi, một loại mochi đặc biệt, được đặt trên bàn thờ gia đình vào ngày 28 tháng 12 mỗi năm. Kagami mochi gồm hai khối mochi xếp chồng lên nhau và trên cùng là một quả cam (daidai). Truyền thống này, ban đầu do samurai thực hiện, tượng trưng cho việc phá gương và kết thúc lễ mừng năm mới. Ngoài phương pháp giã mochi, người Nhật còn sáng tạo máy làm mochi tự động, giúp đơn giản hóa quá trình làm bánh.

Bên cạnh mochi, senbei (煎餅) là một loại bánh gạo nổi tiếng của Nhật Bản. Đây là loại bánh khô được làm từ bột gạo hoặc bột mì, sau đó nướng chín trong lò hoặc trên bếp than. Có nhiều hình dạng, kích thước và hương vị khác nhau, thường mang vị ngọt của gạo. Senbei thường được dùng kèm với trà xanh như một món ăn nhẹ cho khách đến thăm nhà, thể hiện sự hiếu khách lịch sự. Đây là tên gọi chung của các loại bánh khô truyền thống của Nhật Bản.

Senbei có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào Nhật Bản từ thời kỳ Nara. Ban đầu, bánh Senbei khá đơn giản, chỉ làm từ bột mì và đường. Đến thời kỳ Edo, phương pháp chế biến bánh Senbei đã có nhiều sáng tạo, với sự xuất hiện của nhiều loại bánh mang hương vị và hình dáng khác nhau. Bánh gạo Senbei được mang đến Nhật Bản trong triều đại nhà Đường (618-907). Theo sử sách, Senbei ban đầu ở Trung Quốc vào năm 737 SCN bao gồm thành phần như khoai tây, bột mì và gạo nếp, khác biệt so với Senbei ngày nay. Ở Việt Nam, bánh gạo Senbei phổ biến nhất là sản phẩm của công ty One One với các hương vị như ngọt, xì dầu mật ong, và mặn của tôm nướng, phù hợp với khẩu vị người Việt.

Người Nhật chia senbei thành hai loại chính:

Senbei từ bột mì: Đây là loại Senbei truyền thống của vùng Kansai, được làm từ bột mì, đường và trứng, có hương vị tương tự như bánh quy. Senbei từ gạo: Loại này phổ biến ở vùng Kanto, nơi sản xuất gạo chính của Nhật Bản, thường có vị hơi mặn. Senbei gạo được chế biến bằng cách trộn bột gạo với nước ấm, sau đó nhào kỹ và hấp chín. Khi đã hấp xong, bột được nhào lại và cuốn thành cuộn lớn.

Bột sau đó được cán mỏng và cắt thành các hình dạng, thường là hình tròn. Bột có thể kết hợp với các nguyên liệu như hạt, đậu, rong biển để tạo ra hương vị đặc trưng. Sau khi tạo hình, bánh được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời và cuối cùng nướng trên bếp than. Bánh thường được phết hỗn hợp nước tương và mirin, và có thể được phủ một lớp rong biển khô. Phương pháp chế biến senbei có thể thay đổi tùy theo loại bánh. Ngoài cách nướng truyền thống, người làm bánh còn sử dụng kẹp 'kata' với nhiều hình dạng để nướng và tạo hình. Senbei cũng được du nhập vào Hàn Quốc, nơi nó được gọi là chamssal (참쌀).

Dango (団子, nghĩa Hán Việt: Đoàn tử) là một loại bánh trôi của Nhật Bản, làm từ bột nếp (mochiko), tương tự mochi (餅). Bánh thường được ăn cùng trà xanh. Dango có thể được thưởng thức quanh năm, nhưng theo truyền thống, mỗi mùa sẽ có loại dango đặc trưng riêng. Người ta thường xiên 3-4 viên dango vào que tre.

Triều Tiên

Bánh mochi từ Nhật Bản đã lan truyền đến bán đảo Triều Tiên và trở thành tteok. Bánh Tteok có nhiều loại và tên gọi khác nhau. Từ 'pyeon' được sử dụng nhiều trong tên gọi, có nghĩa là 'phiến', chỉ những miếng bánh nhỏ và phẳng. Ví dụ, 'Songpyeon' là bánh Tteok nhỏ với hương thơm của lá thông, 'Jeolpyeon' là bánh Tteok phẳng. Tên bánh Tteok cũng đa dạng dựa trên nguyên liệu nhân bánh như 'Susutteok' (nhân kê), 'Pattteok' (nhân đậu đỏ), 'Chapsaltteok' (làm từ mochi). Từ 'Tteok' có thể hiểu theo hai nghĩa: chỉ loại bánh làm từ gạo hoặc cách làm bánh từ gạo với nguyên liệu khác.

Trước thời Tam Quốc, nguyên liệu làm Tteok chủ yếu là lương thực và ngũ cốc mà người Triều Tiên trồng và thu hoạch. Điều này cho thấy người Triều Tiên đã sớm biết chế biến thực phẩm từ bột lương thực, ngũ cốc và hấp chín trong nồi đất. Đến thời Tân La thống nhất, khi nông nghiệp phát triển, bánh Tteok với nguyên liệu gạo nếp trở nên phổ biến hơn. Thời Cao Ly nổi tiếng với sự đa dạng của Tteok, bánh này còn đóng vai trò quan trọng trong các dịp lễ. Một số loại bánh Tteok thời này là Sutan, Jongaepyeong, Yulgo. Tài liệu 'Lịch sử Goryeo' cũng đề cập đến việc ăn bánh 'Jongaepyeong' và 'Sutan' vào các dịp lễ đặc biệt.

Thời Choson, cùng với sự tiến bộ trong sản xuất và chế biến nông nghiệp, văn hóa ẩm thực Hàn Quốc cũng phát triển. Bánh Tteok trở nên đa dạng và phong phú hơn, phục vụ cho cả tầng lớp bình dân và thượng lưu. Khác với Tteok nguyên bản chỉ từ bột gạo hay ngũ cốc hấp chín, bánh Tteok thời này được kết hợp với nhiều nguyên liệu như trái cây, hoa, cây cỏ, thuốc bắc, tạo nên sự đa dạng về hình dáng và màu sắc. Một số loại tiêu biểu gồm 'Pamsolki' (nhân hạt dẻ), 'Ssuksolki' (nhân ngải), 'Seoktanpyeong' (nhân hạt thông, táo tàu), 'Tohaengpyeong' (trộn với nước đào), 'Kkulsolki' (bánh mật ong), 'Sokipyeong' (bánh nấm), 'Mutteok' (bánh củ cải).

Việt Nam

Bánh giầy Việt Nam gắn liền với truyền thuyết Lang Liêu, diễn ra vào thời vua Hùng thứ 6. Lang Liêu được báo mộng làm bánh giầy tròn tượng trưng cho trời, và bánh chưng vuông tượng trưng cho đất, để dâng vua cha trong dịp đầu xuân. Truyền thuyết này nhắc nhở về truyền thống dân tộc, cây lúa và thiên nhiên trong văn minh lúa nước Bắc Bộ. Miền Nam gọi bánh chưng dài là bánh tét, người miền núi gọi là bánh tày. Phương pháp giã bột từ xôi (gạo nếp) tương tự như Nhật Bản hay Triều Tiên, tạo ra bánh dẻo mịn, không cần khuôn. Bánh dày không có nhân, ăn kèm giò lụa hay chả chiên, được coi là bánh mặn. Bánh dày không để lâu được, không như bánh mochi.

Nhiều tài liệu cho rằng bánh tét là sự kết hợp của nhiều nền văn hóa tại miền Nam, nổi bật là văn hóa Chăm với tín ngưỡng phồn thực. Bánh tét mang hình tượng Linga và chứa đựng triết lý âm dương, tam tài, ngũ hành với năm màu sắc: xanh của lá gói, vàng của đậu xanh, đỏ và trắng của thịt ba chỉ, đen của tiêu trong nhân bánh. Đây là biểu tượng của ngũ hành: hỏa (đỏ), thủy (đen), mộc (xanh), kim (trắng), thổ (vàng). Một truyền thuyết khác kể về nguồn gốc tên gọi và thói quen ăn bánh tét trong ngày Tết như sau:

Vào mùa xuân Kỷ Dậu năm 1789, Nguyễn Huệ lãnh đạo quân ta đánh tan quân Thanh. Sau chiến thắng, quân lính được nghỉ ngơi, đón Tết. Trong đó, một người lính nhận được bánh gạo nếp, nhân đậu xanh, hình dạng giống bánh tét ngày nay từ người nhà gửi cho (lúc này bánh chưa có tên). Anh lính mang bánh dâng lên vua Quang Trung.

Vua Quang Trung thấy bánh ngon liền hỏi về loại bánh này. Anh lính kể rằng vợ anh ở quê làm gửi lên. Mỗi lần ăn bánh, anh lại nhớ đến vợ. Anh thường bị đau bụng, nhưng khi ăn bánh này thì không còn đau nữa.

Nghe câu chuyện của anh lính, vua ra lệnh cho mọi người gói bánh này để ăn Tết và đặt tên là bánh Tết, nhằm ghi nhớ chiến thắng mùa xuân và tình cảm gia đình. Đó được xem là nguồn gốc của bánh tét trong ngày Tết cổ truyền.

Bánh nếp nhân đậu xanh, ngọt hoặc mặn, gói trong lá chuối có lẽ bắt nguồn từ Trung Hoa, nơi người ta làm bánh nếp đậu gói trong lá tre vào tết Đoan Ngọ. Theo truyền thuyết, bánh này để tưởng nhớ Khuất Nguyên (mất ngày 5.5.278 TCN). Trong lễ hội thuyền rồng trên sông Mịch La, người Trung Quốc thả chùm bánh có buộc chỉ ngũ sắc. Hai loại bánh được thả trong lễ hội là zongzi (bánh tro) và Jiandui (bánh rán mè). Zongzi ban đầu chỉ là gạo nếp trộn đậu đỏ, gói lá tre, nay đã có nhân nấm, thịt ba chỉ. Ở Việt Nam, bánh nếp gói trong lá chuối là bột nếp xay mịn, nhào dẻo, bao nhân và gói lá. Từ bánh zongzi (bánh ú), Việt Nam có bánh gio, bánh tro, bánh gai miền Bắc, bánh ít lá gai Nam Bộ.

Những loại bánh gạo đặc trưng ở châu Á

Campuchia

Bánh gạo ở Campuchia có nét độc đáo riêng so với các nước khác. Người dân Campuchia thường sử dụng gạo nếp để làm bánh.

• Num Ansom / Num Om Saum là bánh nếp gói lá chuối. Bánh này được thưởng thức quanh năm nhưng nổi tiếng nhất trong lễ hội Bun Pchum Ben hay còn gọi là 'Ngày của tổ tiên'. Nhân bánh có chuối hoặc mỡ lợn và đậu, sau đó được gói trong lá chuối và hấp chín hoàn hảo trước khi dùng.
• Num Kom là bánh bột nếp ngọt được hấp, bên trong chứa đường cọ, dừa tươi nghiền và mè rang. Bánh này thường được làm và ăn vào ngày tưởng niệm tổ tiên (Bun Pchum Ben / Don-ta), lễ Phật đản (Visak), và đặc biệt là Tết Khmer (Chol Chnam Thmay). Hình dáng bánh chóp nhọn tượng trưng cho các tháp chùa Phật giáo.
• Num Krok là loại bánh gạo nếp được làm từ hỗn hợp bột gạo, nước cốt dừa, hẹ thái nhỏ và một chút muối, ăn kèm với cá, tương ớt và đôi khi là đường cọ. Bánh được làm trong chảo sắt đặc biệt.
• Num Plae Ai (ផ្លែអាយ) gồm những viên cơm nếp với nhân đường cọ bên trong, sau đó được lăn qua dừa tươi để tạo lớp vỏ bọc đẹp mắt.
• Num Ah-Kor (នំអាកោ រ) là một trong những món tráng miệng phổ biến nhất của Campuchia/Khmer, thường được phục vụ trong dịp Tết Khmer và các lễ hội. Bánh được làm từ bột gạo, phủ dừa tươi nạo và có nhiều màu sắc khác nhau.
• Nom Chak-Kachan còn được gọi là bánh nếp, được làm từ gạo nếp, bột sắn dây và nước cốt dừa. Bánh có nhiều màu, với lớp màu xanh lá cây và màu vàng là phổ biến nhất.

Thái Lan

Người Thái Đen ở Loei có một loại bánh nếp gọi là ขนมหมก, nhỏ hơn bánh nếp Việt Nam và cũng được gói trong lá chuối, với nhân đậu xanh ngọt là phổ biến.

Trung Quốc

• Bánh đầu điều (条头糕): bánh nếp dạng thuôn dài, cuộn nhân đậu đỏ. Loại bánh này được biết đến qua bộ phim Hậu cung Như Ý truyện và đã được đề cập trong cuốn 'Thanh Gia Lục' (清嘉录) của học giả Cố Lộc (顾禄) từ thời nhà Thanh.
• Niên cao có nhiều loại, tất cả đều được làm từ gạo nếp nghiền hoặc giã thành bột nhão, sau đó có thể được đúc thành hình hoặc nấu lại tùy theo loại.
• Bánh trôi được chế biến bằng cách trộn bột gạo nếp với nước để tạo thành những viên tròn nhỏ, sau đó nấu chín trong nước sôi. Nhân bánh thường là các loại đậu và ngũ cốc nhuyễn, có vị ngọt đậm và một chút cay từ gừng.
• Bánh bò là loại bánh xốp có nguồn gốc từ phía nam Trung Quốc và rất phổ biến tại Việt Nam. Bánh bò được làm từ bột gạo, nước, đường và men, có nhiều bong bóng nhỏ trên mặt. Ở Trung Quốc, loại bánh này gọi là bái táng gāo (白糖糕) - 'bánh đường trắng', có vị hơi chua và không có dừa, khác với bánh bò Việt Nam. Bánh bò thường được ăn như món tráng miệng hoặc kết hợp với các món khác như chả.
• Bánh rùa đỏ (紅龜粿; Âng-ku-kóe): bánh hình con rùa làm từ gạo nếp với nhân ngọt, có hình dạng con rùa để tượng trưng cho sự trường thọ và may mắn. Bột nếp được trộn với màu thực phẩm đỏ, đường kính trắng và nước, sau đó nhào mịn và cho nhân đậu xanh vào, đóng khuôn hình rùa, rồi hấp cách thủy trên lá chuối.
• Chwee kueh (水粿; shuǐguǒ): bánh gạo ẩm thực phổ biến ở Trung Quốc, Singapore, Johor và một số khu vực Đông Nam Á. Bột gạo và nước được trộn thành hỗn hợp nhớt, sau đó được đổ vào các khuôn nhỏ và hấp, tạo hình giống như bát. Bánh được phủ củ cải thái hạt lựu và ăn kèm với tương ớt. Đây là món ăn sáng phổ biến ở Singapore và Johor.

Philippines

Bánh gạo là món ăn vặt phổ biến ở Philippines, nơi người dân đã phát triển nhiều loại bánh khác nhau. Trong tiếng Philippines, các món tráng miệng từ gạo được gọi là kakanin, xuất phát từ từ kanin, có nghĩa là 'gạo đã được chế biến'. Trước đây, bánh gạo thường được gọi chung là tinapay (nghĩa là 'bánh mì lên men'), nhưng hiện nay thuật ngữ này chủ yếu chỉ bánh mì. Tuy nhiên, hai loại bánh gạo chính vẫn được giữ nguyên: puto cho bánh gạo hấp và bibingka cho bánh gạo nướng. Cả hai loại bánh này đều được làm từ galapong, một loại bột gạo sền sệt được chế biến từ gạo nếp chưa nấu chín và được ngâm qua đêm. Galapong thường được lên men, như tên gọi cổ xưa đã gợi ý.

Một số ví dụ về các món bánh gạo tráng miệng truyền thống của Philippines bao gồm:

• Ampaw là một món bánh gạo ngọt nổi tiếng ở Philippines. Truyền thống, nó được làm từ cơm trắng phơi khô, nấu chín và chiên với xi-rô.
• Baye baye là loại bánh gạo làm từ dừa kết hợp với gạo xanh (pinipig) hoặc ngô xay.
• Bibingka là bánh gạo được làm từ bột gạo và nước cốt dừa hoặc nước, với đáy được lót bằng lá chuối. Truyền thống, bánh được nướng trong lò đất sét đặc biệt và than củi được làm nóng trước.
• Biko, hay còn gọi là sinukmani hoặc wadjit, là bánh gạo được làm từ nước cốt dừa, đường và ngũ cốc nguyên hạt.
• Espasol được chế biến từ bột gạo nấu với nước cốt dừa và dải dừa ngọt, phủ bằng bột gạo nướng.
• Kutsinta là bánh gạo hấp (puto) làm từ bột gạo, đường nâu, dung dịch kiềm và thịt dừa mới xay.

Mache (hoặc matse) là những viên gạo nếp luộc có hương vị từ lá nếp và dừa.

• Masi là những viên bánh được luộc hoặc hấp với lạc và muscovado.
• Palitaw là một món bánh gạo luộc được phủ với thịt dừa mới xay và đường.
• Panyalam giống như bibingka nhưng được chiên thay vì nướng. Nó rất phổ biến trong cộng đồng người Hồi giáo Philippines và người Lumad ở Mindanao.
• Puto là tên chung cho các loại bánh gạo hấp phổ biến trên toàn quốc với nhiều biến thể khác nhau.
• Puto bumbong là bánh gạo hấp (puto) nấu trong ống tre với màu tím đậm đặc trưng.
• Salukara giống như bibingka nhưng được nấu thành một chiếc bánh kếp phẳng lớn truyền thống, được bôi mỡ lợn.
• Sapin-sapin là bánh làm từ bột gạo nếp, nước cốt dừa, đường và vảy dừa rắc lên trên. Sự phân lớp của bánh được tạo ra bằng cách sử dụng màu thực phẩm.

Một số loại bánh gạo này có thể được coi là món ăn mặn. Ví dụ, Putong bigas, loại puto phổ biến nhất, thường được ăn kèm với món hầm máu lợn dinuguan. Bibingka galapong cũng có thể được phủ thêm thịt hoặc trứng. Ngoài ra, còn có những loại bánh gạo không phải tráng miệng, được dùng như món ăn kèm cho các bữa ăn mặn, phổ biến nhất là bánh puso.

• Binalot là tên gọi chung cho các món cơm kết hợp với những món ăn kèm khác nhau, tất cả được gói trong lá chuối.

Kiping là loại bánh gạo mỏng giống như wafer, được đúc từ lá thật một cách độc đáo. Thường được ăn kèm với giấm, nhưng cũng có thể thưởng thức như một món tráng miệng với đường.

• Pastil là món cơm gói với thịt bò, thịt gà hoặc cá, tất cả được bọc trong lá chuối. Món này tương tự như bánh khúc của Việt Nam.
• Puso là bánh gạo phổ biến, được làm từ gạo nếp nấu trong các túi dệt có hình dạng khác nhau. Chúng khác biệt với các loại bánh gạo không tráng miệng khác bởi vì các lá dùng để gói puso được dệt thành những thiết kế phức tạp, không chỉ đơn thuần là quấn quanh bánh gạo.

Ấn Độ

• Patoleo là những chiếc bánh gạo ngọt được hấp trong lá nghệ, chứa dừa và đường thốt nốt. Món bánh này được người Konkani chuẩn bị trong các lễ hội truyền thống của họ.
• Pitha, trong ẩm thực của người Bengal, Assamese và Oriya, thường là những chiếc bánh phẳng mỏng làm từ bột gạo đã ngâm và xay. Chúng được nấu trên vỉ nướng nóng, chảo hoặc chiên trong dầu, với các phương pháp chế biến khác nhau như hấp, nhồi, bhapa và puli pithas. Các lễ hội đặc biệt như Nabanna ở Bengal, Bihu ở Assam và nhiều lễ hội khác ở Đông Ấn Độ thường có các loại pitha đặc biệt này.
• Idli là món bánh gạo phổ biến ở miền Nam Ấn Độ. Bánh có đường kính từ hai đến ba inch, được làm bằng cách hấp bột gạo lên men qua đêm, bao gồm đậu lăng đen và gạo theo tỷ lệ 1:2 với một chút muối. Thường ăn kèm với tương ớt dừa hoặc sambhar, một loại súp đậu lăng có hương vị chua của me.
• Puttu là món bánh gạo trong ẩm thực Nam Ấn Độ, bao gồm các khối cơm cứng được hấp với các lớp dừa.

Indonesia

Tại Indonesia, bánh gạo thường được chế biến đơn giản và nhạt nhẽo, thường được coi là một dạng thực phẩm thay thế cho gạo hấp.

• Burasa là những chiếc bánh gạo ngọt được hấp trong lá nghệ, chứa dừa và đường thốt nốt. Đây là món ăn đặc trưng của người Bugis và Makassar ở Nam Sulawesi, Indonesia, thường được dùng như món lương thực chính thay cho cơm trắng hoặc ketupat. Burasa có hương vị phong phú hơn nhờ nước cốt dừa, tương tự như lontong.
• Ketupat, hay còn gọi là cơm đóng gói, là món bánh bao gạo của Indonesia. Món này cũng phổ biến ở Brunei, Malaysia, Philippines và Singapore. Gạo được bọc trong túi lá cọ dệt hình thoi hoặc diều và luộc. Khi gạo chín, các hạt mở rộng và gạo trở nên nén chặt. Ketupat có hình dạng và kết cấu đặc trưng của bánh bao gạo. Món này thường ăn kèm với Revang hoặc các món như satay và gado-gado. Ở Malaysia, ketupat là món truyền thống trong các dịp lễ hội như Idul Fitri, và ở Indonesia, nó thường được ăn cùng opor ayam (thịt gà trong nước cốt dừa) và bột đậu nành cay.
• Lontong là món bánh gạo phổ biến ở Indonesia và Malaysia, được làm từ gạo nén sau đó cắt thành miếng nhỏ. Truyền thống, gạo được luộc đến khi chín một phần rồi đóng gói chặt vào lá chuối cuộn lại. Lá được bảo đảm và nấu trong nước sôi khoảng 90 phút. Khi gạo nguội, nó có thể cắt thành miếng vừa ăn. Lontong thường được phục vụ lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng với các món sốt như gado-gado và salad, nhưng cũng có thể ăn kèm với satay và cà ri.

Nasi himpit, món bánh gạo có thể tìm thấy ở Indonesia và Malaysia. Khác với ketupat hay lontong, nasi himpit không được nấu trong gói. Gạo được đun sôi hoặc hấp, sau đó giã thành bột nhão, đúc và cắt thành khối lập phương trước khi ăn. Món này thường được ăn kèm với Sayur lodeh hoặc Soto.

Có rất nhiều loại kue Indonesia (bánh truyền thống) làm từ gạo nếp hoặc bột gạo, với các hương vị ngọt hoặc mặn, bao gồm:

• Arem-arem là bánh lontong nhỏ hơn chứa đầy rau và thịt.
• Klepon là những viên bánh nếp chứa đầy gula jawa (đường dừa đỏ) và được luộc hoặc hấp, sau đó cuộn trong dừa nạo. Ở Sumatra và bán đảo Malay, món này còn được gọi là 'onde-onde'.
• Kue lapis là bánh nhiều màu sắc làm từ bột nếp, dừa và đường.
• Lemper là món ăn nhẹ từ gạo nếp chứa thịt gà, cá hoặc abon (ruốc thịt). Thịt được cuộn bên trong gạo tương tự như zongzi của Trung Quốc. Một biến thể của lemper là mendem semar, với nhân được bọc trong một lớp trứng tráng mỏng thay vì lá chuối.
• Lepet là bánh bao gạo nếp trộn đậu phộng nấu với nước cốt dừa và bọc trong janur (lá dừa non hoặc lá cọ). Đây là món ăn nhẹ phổ biến trong ẩm thực Java và Sundan.
• Lupis là gạo nếp nén ăn kèm với dừa nghiền và xi-rô đường dừa.
• Nagasari hay kue pisang là bánh hấp truyền thống làm từ bột gạo, nước cốt dừa và đường, chứa đầy lát chuối.
• Putu là bột gạo màu xanh lá nếp chứa đường dừa, hấp trong ống tre.
• Serabi là bánh kếp làm từ bột gạo với nước cốt dừa hoặc chỉ dừa vụn như một chất nhũ hóa.

Nhật Bản

Mochi là loại bánh được chế biến từ gạo nếp, giã nhuyễn thành bột dẻo và nặn thành hình. Ở Nhật Bản, quá trình làm mochi diễn ra trong một buổi lễ truyền thống gọi là mochitsuki. Mặc dù mochi có thể được thưởng thức quanh năm, nhưng nó đặc biệt phổ biến trong dịp Tết Nguyên Đán của Nhật Bản, khi bánh thường được bán và ăn trong suốt thời gian này. Mochi cũng đã trở thành một món ăn nhẹ phổ biến ở nhiều quốc gia, bao gồm cả Việt Nam.

• Senbei là bánh quy gạo Nhật Bản, thường được nướng giòn trên than củi. Trong quá trình chế biến, senbei có thể được quét nước sốt có hương vị, thường là nước tương và mirin. Sau đó, bánh có thể được bao phủ bởi lớp nori hoặc được nêm muối, tạo nên hương vị 'salad' đặc trưng.

Các loại mochi bao gồm:

• Daifuku (Đại phúc) là viên bánh mochi tròn nhỏ với nhân ngọt, phổ biến nhất là anko (nhân đậu đỏ xay nhuyễn). Hiện nay, có nhiều hương vị khác nhau như mứt đào, khoai môn, matcha (trà xanh), vừng đen, cà phê,...

Daifuku có nhiều biến thể, trong đó loại phổ biến nhất là viên mochi màu trắng (hoặc xanh lá nhạt từ bột matcha, hoặc hồng nhạt) với nhân anko. Có hai kích cỡ: một loại nhỏ bằng đồng xu 1 đô la và một loại lớn bằng nắm tay. Một số loại Daifuku còn được bổ sung thêm trái cây, hỗn hợp trái cây và anko hoặc dưa xay như dưa gang. Hầu hết các loại Daifuku đều được phủ một lớp bột bắp, bột khoai tây mịn, hoặc bột nếp rang để không dính vào tay người làm. Một số loại còn được phủ đường bột hoặc bột cacao. Mặc dù Daifuku thường được làm trong nghi lễ giã bánh gọi là mochitsuki, nhưng cũng có thể làm dễ dàng bằng lò vi sóng. Mochi và Daifuku rất được yêu thích ở Nhật Bản.

Kinako mochi là loại bánh dày được bao phủ bằng bột đậu nành. Sau khi bánh được nướng, nó sẽ được ngâm vào hỗn hợp xì dầu, nước và đường trước khi được phủ lớp bột đậu nành bên ngoài.

• Maru mochi là bánh dày dạng tròn, được nướng và thường được ăn tươi. Còn loại bánh dày khô và đóng gói nướng gọi là Kirimochi hoặc kakumochi. Loại này thường không có nhân, thường được nướng và ăn với xì dầu và nori hoặc dùng để nấu canh bánh dày Zōni.
• Ohagi thường được thưởng thức vào mùa thu, trong khi botamichi là món bánh dày được thưởng thức vào đầu năm mới để chào đón mùa xuân. Bánh được bao phủ bởi lớp mứt đậu đỏ azuki (anko) bên ngoài, khiến bánh trông giống như những bông hoa hagi.

• Sakuramochi là một loại bánh ngọt wagashi truyền thống của Nhật Bản, với lớp vỏ bột gạo màu hồng bao bọc nhân mứt đậu đỏ bên trong. Bánh còn được quấn trong lá anh đào muối, mặc dù lá anh đào thông thường không có mùi đặc biệt, nhưng khi được muối, nó sẽ truyền hương thơm vào bánh. Việc ăn hay không ăn lá muối này tùy thuộc vào sở thích cá nhân. Món bánh này thường được dùng trong các dịp lễ ngắm hoa anh đào vào mùa xuân hoặc lễ Hinamatsuri dành cho các bé gái.

Sakuramochi có hai kiểu chế biến chính, mặc dù đều được gọi là sakuramochi, nhưng để phân biệt chúng, người ta thường dùng các tên riêng là Chōmeiji (長命寺, ちょうめいじ) và Dōmyōji (道明寺, どうみょうじ) vì hình dáng của chúng khác nhau.

Triều Tiên

Bánh gạo hấp trong nồi đất là một trong những món ăn truyền thống lâu đời nhất của người Hàn Quốc, trước khi gạo nếp và nồi sắt trở nên phổ biến. Hiện nay, có hàng trăm loại bánh gạo Hàn Quốc, hay còn gọi là 'tteok', được thưởng thức quanh năm. Tại Hàn Quốc, tteok guk (súp tteok) thường được ăn vào ngày đầu năm, còn tteok ngọt thì xuất hiện trong đám cưới và sinh nhật. Tteok được lựa chọn tùy thuộc vào màu sắc và vai trò của chúng trong truyền thống âm dương của Hàn Quốc, từ những phiên bản phức tạp đến những loại đơn giản hơn.

• Tteok là món bánh dày truyền thống của người Triều Tiên, được làm từ bột gạo nếp (chapssal trong tiếng Hàn) và hấp chín. Một số loại tteok cũng có thể được làm từ bột gạo thường. Có hàng trăm loại tteok khác nhau, được ăn quanh năm. Ở Hàn Quốc, có tập quán ăn tteok guk (canh bánh tteok mặn) vào dịp Tết, và tteok ngọt vào các lễ cưới và sinh nhật. Các nguyên liệu phổ biến dùng để chế biến tteok bao gồm đậu xanh, kê, ngải cứu Triều Tiên, táo tàu, trái cây khô, vừng, dầu ăn, đường và hạt thông. Tteok có nguồn gốc từ mochi (daifuku) và wagashi của Nhật Bản.
• Sirutteok là một loại tteok hấp được làm từ gạo (maepssal trong tiếng Hàn) hoặc gạo nếp (chapssal), đôi khi trộn với các loại ngũ cốc, đậu như đậu azuki hoặc đậu xanh, hạt vừng, bột mì hoặc tinh bột. Trái cây và các loại hạt thường được sử dụng làm thành phần phụ.
• Injeolmi là một loại tteok được giã nhỏ, chế biến truyền thống bằng cách giã gạo hoặc gạo nếp với dụng cụ gọi là jeolgu và jeolgutgongi hoặc tteokme và anban. Các loại tteok giã nhỏ bao gồm injeolmi (tteok phủ bột đậu), garaetteok (tteok trắng hình trụ), jeolpyeon (tteok có hoa văn) và danja (tteok viên phủ bột đậu).
• Kkultteok (꿀떡, nghĩa là 'mật ong tteok') được làm bằng cách trộn mật ong với bột gạo nếp và rây với hạt dẻ, táo tàu, hạt thông,... Kkul tteok tương tự như songpyeon về hình dạng, nhưng nhỏ hơn.
• Songpyeon và Bupyeon là những chiếc bánh dày hình bán nguyệt. Có nhiều loại bánh khác nhau ở Hàn Quốc, một số được làm từ bột gạo nếp với nhân ngọt và phủ gomul - một loại đậu bột.
• Hwajeon là những chiếc bánh ngọt nhỏ, làm từ bột gạo nếp và trang trí bằng cánh hoa theo mùa như hoa đỗ quyên Hàn Quốc, hoa cúc hoặc hoa hồng.
• Tteokbokki là món xào làm từ garaetteok, thường được bán bởi những người bán hàng rong. Món này thường được nêm với gochujang (tương ớt), nhưng cũng có thể được phục vụ với nước sốt dựa trên nước tương và thường đi kèm với chả cá, trứng luộc và hành lá.
• Tteokguk là món súp được ăn vào ngày Seolla, bao gồm các thành phần như tteok thái lát, cá cơm, hành lá và trứng.
• Mujigae-tteok hay còn gọi là 'bánh gạo cầu vồng' là một loại tteok nhiều lớp có màu sắc như cầu vồng, thường là đỏ nhạt, vàng và xanh lá cây. Sau khi hấp, bánh có kết cấu xốp giống như bánh bông lan.

Sri Lanka

Idli, một món bánh gạo từ Nam Ấn Độ, rất được ưa chuộng làm món sáng ở Sri Lanka. Puttu, cũng có nguồn gốc từ Nam Ấn Độ, là loại bánh gạo hình trụ hấp với dừa, phổ biến trên toàn quốc. Seenakku, bánh gạo nếp ăn cùng dừa nạo, được lấy cảm hứng từ nian gao của Trung Quốc.

Đài Loan

Put chai ko (tiếng Trung: 缽 仔 hoặc 砵 仔 糕; Bính âm: butjái gōu) hay còn gọi là bánh đúc đậu đỏ, là món ăn nhẹ phổ biến ở Hồng Kông. Bánh có kích thước lòng bàn tay, có vị ngọt và mềm, nhưng vẫn giữ được hình dạng khi đổ ra khỏi bát. Được làm từ đường trắng hoặc nâu, bột gạo dài hạt, và thỉnh thoảng có thêm đậu đỏ, bột được đổ vào bát sứ và hấp chín. Sau khi nguội, bánh được phục vụ ở nhiệt độ phòng. Truyền thống, người bán hàng rong dùng hai xiên tre để lấy bánh ra, nhưng hiện nay bánh thường được bán trong túi nhựa.

• Bánh đúc nóng Đài Nam (óaⁿ-kóe, 碗 粿) là món đặc sản từ thành phố Đài Nam, miền nam Đài Loan. Món bánh này được chế biến bằng cách hấp gạo nếp một lần, sau đó thêm lớp phủ lên trên và hấp tiếp lần nữa.

Việt Nam

• Bánh bèo là loại bánh gạo nhỏ, thường có lõm ở giữa, được phủ các thành phần mặn như tôm khô hoặc tươi xắt nhỏ, hành lá, bột đậu xanh, hẹ chiên giòn, cùng nước mắm, giấm gạo và mỡ lợn.
• Bánh bò là món bánh xốp, ngọt và dai, chế biến từ bột gạo, nước, đường và men.
• Bánh đúc được làm từ bột gạo không nếp (hoặc bột ngô ở miền Bắc). Ở miền Bắc, bánh thường được trang trí với các thành phần mặn như thịt lợn xay, tôm nướng, hành tây chiên, vừng, muối, đậu phộng, nước cốt chanh, và nước tương hoặc nước mắm. Ở miền Nam, bánh được dùng như món tráng miệng, có dạng khối gelatin màu xanh lá cây nhờ chiết xuất từ lá Pandanus amaryllifolius, nấu bằng cách đun sôi và để nguội, đông cứng thành thạch rồi cắt thành khối.
• Bánh chưng, làm từ gạo nếp, đậu xanh và thịt lợn, là món đặc trưng trong dịp Tết. Bánh tét có hình trụ tròn và được dùng trong ngày Tết của người Việt.
• Bánh tổ, chế biến từ gạo nếp, tương tự như món nian gao của Trung Quốc.
• Bánh ống gạo có hình dạng ống tròn, rỗng bên trong, được cắt thành khúc đều. Bánh mới làm cần để nguội, vì bánh rất xốp và giòn nên cần được bảo quản trong túi nylon để giữ độ giòn. Bánh có vị ngọt bùi, rất được yêu thích ở Việt Nam từ những năm 1990. Hiện nay, hãng Oishi cũng sản xuất bánh snack tương tự với các hương vị như sữa, phô mai, sôcôla và cà phê. Bột làm bánh snack này là bột mì, được thêm hương liệu tạo màu và mùi.