Bánh gạo

Bánh gạo là một trong hai loại bánh trung thu đặc biệt của người Việt Nam, bên cạnh bánh nướng. Với vỏ bánh được làm từ bột nếp rang xay mịn nhào quyện cùng nước đường, nước hoa bưởi; và nhân bánh với đậu xanh, hạt sen, hay thập cẩm đủ loại nguyên liệu thực phẩm làm chín từ trước, để làm bánh gạo không cần chuẩn bị lò nướng, mà chỉ cần sự kiên nhẫn cũng như cách pha trộn nguyên liệu chính xác.

Đặc điểm

Không thể biết chính xác nguồn gốc ra đời của bánh gạo - loại bánh trung thu đặc sản của Việt Nam, chỉ biết rằng nó xuất hiện với mong muốn cầu chúc cho mùa màng bội thu của người nông dân. Cứ mỗi dịp lễ tết trung thu, người Việt lại làm cả hai loại bánh trung thu, bao gồm bánh nướng (ảnh hưởng 1000 năm Bắc thuộc) và bánh gạo, và cả hai loại bánh thường được bày cùng với nhau thể hiện sự hài hòa của đất trời. Trong khi bánh nướng nguồn gốc từ Trung Quốc phổ biến tại nhiều quốc gia Á Đông khác đến nỗi bánh dường như đồng nghĩa với khái niệm 'bánh trung thu', bánh gạo với quy trình thực hiện (không nướng), nguyên liệu (vỏ bánh làm bằng bột nếp trắng tinh nhồi với nước hoa bưởi và nước đường; nhân bánh bằng hạt sen hay đậu xanh tán nhuyễn), màu sắc hình thức (đúc trong khuôn gỗ hình tròn) lại mang tính đặc trưng độc đáo, bên cạnh các loại bánh dân tộc khác như bánh trôi, bánh nếp, bánh giày.

Theo khẩu vị ẩm thực của người Hà Nội, bánh gạo thường ngọt sắc hơn trong Nam. Đường kính của bánh thường rất lớn, có thể gần bằng chiếc mâm, để thể hiện hình dáng của vầng trăng thu lớn và trắng ngà trong biểu tượng của ý nghĩa 'đoàn viên của gia đình' và nhất là tình yêu khăng khít vợ chồng.

Vào cuối những năm 1980, tại Hồng Kông xuất hiện một loại bánh có hình dạng giống bánh dẻo, được gọi là bánh dẻo lạnh (hay còn được biết đến với tên gọi bánh trung thu vỏ lạnh, 冰皮月餅, snow skin mooncake). Loại bánh này nhanh chóng lan rộng sang các nước có lễ hội trung thu như Trung Quốc đại lục, Ma Cao, Đài Loan, Malaysia và Singapore. Vỏ bánh được làm từ đường bột thay vì nước đường, kết hợp chất béo thực vật (shortening), sữa tươi để tạo thành hỗn hợp xốp; nhân bánh thường là các loại trái cây hay mứt, và bánh thường được bảo quản và thưởng thức trong điều kiện lạnh, khác biệt hoàn toàn so với bánh dẻo kiểu Việt Nam.

Trong tiếng Anh, bánh dẻo Việt Nam thường được gọi là Sticky rice mooncake hoặc đơn giản là Vietnamese Mooncake.

Nguyên liệu

Ngoại trừ bánh dẻo chay không nhân, bánh dẻo thông thường gồm hai phần: vỏ bánh và nhân bánh, với các nguyên liệu như sau:

Vỏ bánh dẻo truyền thống có màu trắng, được làm từ bột nếp rang chín, xay mịn (đôi khi có thêm một chút bột ngô, bột mì); nước đường (mặc dù không cần thiết như khi làm bánh nướng, việc làm bánh dẻo với nước đường để lâu càng làm bánh càng thêm ngon), nước hoa bưởi, một ít dầu ăn không mùi, và một chút phẩm màu nhẹ (dầu ăn giúp tránh bột bánh khô, tuy nhiên nhiều nghệ nhân làm bánh không sử dụng). Hiện nay, vỏ bánh dẻo trung thu có nhiều sự thay đổi. Bên cạnh màu trắng truyền thống, vỏ bánh cũng được thêm nhiều màu sắc và hương vị hấp dẫn hơn, nhờ vào phẩm màu thực phẩm, bột trà xanh, lá dứa thơm, chanh dây, cà phê, dâu tây, hạt dành dành, hoa đậu biếc, củ dền và bột tinh chất từ tre.

Nhân bánh dẻo truyền thống thường được biết đến với nhân đậu xanh (hoặc hạt sen) nhuyễn sên đặc (có thể kèm lòng đỏ trứng muối), nhưng hiện nay đã đa dạng hơn rất nhiều. Cũng giống như bánh nướng, sự khác biệt về hương vị và chất lượng của các chiếc bánh dẻo không chỉ ở bên ngoài mà chủ yếu là ở nhân bánh. Sự sáng tạo và đổi mới trong thời hiện đại đã đóng góp vào việc đa dạng hóa các loại nhân bánh tùy thuộc vào nguyên liệu có sẵn, theo sở thích và thói quen ẩm thực của người làm bánh. Thông thường, bánh dẻo có nhân như đậu xanh và đường kính trắng; đậu xanh và bột trà xanh; đậu xanh và lòng đỏ trứng vịt muối; đậu xanh và hạt sen; thập cẩm với lạp xưởng, mứt bí, hạt bí, hạt dưa, vừng trắng, mỡ đường (mỡ gáy lợn luộc thái nhỏ và ướp đường với tỉ lệ 1:1 để săn lại), lá chanh; cốm và dừa bào sợi. Ngoài ra còn vô số các thử nghiệm khác về nhân bánh như đậu đỏ hạt sen; tôm thịt; xoài và nước cốt dừa; khoai môn; thậm chí là nhân chocolate và nhiều loại khác.

Mặc dù hiện nay các mẫu mã và hương vị của bánh dẻo (cũng như bánh nướng) rất phong phú và đa dạng, song gần đây, người Việt đang có xu hướng quay lại với những chiếc bánh mang hương vị truyền thống. Trong đó, bánh nướng nhân thập cẩm (bao gồm nhiều nguyên liệu như dăm bông, thịt quay, dừa, hạt sen, lá chanh, hạt dưa, bí đao) và bánh dẻo làm từ bột nếp trắng nhồi đường và nước hoa bưởi thơm với nhân hạt sen hoặc đậu xanh mịn, được nhiều người lựa chọn nhất.

Khuôn bánh

Dụng cụ hỗ trợ để tạo hình bánh là khuôn bánh. Khuôn bánh có thể làm từ gỗ hoặc nhựa, nhưng thường được làm từ gỗ (gỗ xà cừ hoặc gỗ thị chắc chắn, dễ đục và bền, ít mối mọt và giá cả hợp lí). Tại Thường Tín, Hà Nội có một làng nghề chuyên làm khuôn bánh. Trong thời hiện đại, khuôn bánh dẻo được chạm khắc hoa văn tinh tế với nhiều kiểu dáng khác nhau, không chỉ giới hạn ở hình vuông hoặc tròn như truyền thống mà còn bao gồm cả hình bầu dục, hình cá chép, và các hình con vật khác.

Quy trình thực hiện

Nấu nước đường

Trái ngược với nước đường dùng để làm bánh nướng khá phức tạp và cầu kỳ (phải nấu nước đường cẩn thận để đạt được độ sánh và màu cánh gián, có thể nấu trước từ 2 tuần đến 3 năm như các nhà gia truyền), nước đường cho bánh dẻo thì đơn giản hơn nhiều, có thể sử dụng ngay và không cần để lâu.

Cách đơn giản nhất để làm nước đường là dùng đường cát trắng và nước theo tỷ lệ 1 kg đường + 1 lít nước, đun sôi trong nồi mà không cần khuấy đảo. Thêm nước cốt chanh vào nước đường sẽ làm cho bánh ngọt và bảo quản được lâu hơn.

Công thức khác thường được sử dụng là 1 kg đường + 600ml nước lạnh, khuấy tan rồi đun sôi, sau đó giảm lửa và đun tiếp. Thêm nước cốt chanh vào sẽ làm cho nước đường ngọt và lâu tan trong bánh.

Có thể kiểm tra nước đường bằng cách nhúng đũa vào nồi, rồi thả một giọt nước xuống bát nước lạnh. Nếu giọt nước đường rơi xuống và không tan trong nước mà thành hình tròn thì đạt, nếu tan trong nước là chưa đủ đặc và cần đun thêm, nếu rơi xuống và lan rộng ngay là đã quá lỏng và cần giảm nhiệt.

Để làm nước đường trong, có thể thêm lòng trắng trứng vào. Sau khi nấu, nếu thấy lòng trắng trứng nổi lên như gạch cua và hút tạp chất trong nước, dùng vợt để lấy ra.

Nước đường thành phẩm có màu vàng nhạt, để nguội và đổ vào hũ đã khử trùng sạch sẽ, đậy kín và bảo quản ở nơi khô ráo thoáng mát. Thường nghệ nhân làm bánh sẽ dùng nước đường đã nấu từ 1-2 tuần, thậm chí lâu hơn.

Làm vỏ bánh

Sau khi lấy nước đường ra khỏi bình, thêm nước hoa bưởi và chuẩn bị làm vỏ bánh.

Cho bột nếp làm bánh dẻo vào chậu lớn, trộn thêm màu thực phẩm hoặc bột trà xanh nếu muốn cho vỏ bánh có màu sắc (thường dùng cho bánh dẻo chay), hoặc có thể dùng lá dứa, nước củ dền, cà phê, dâu tây,... để tạo màu và hương vị đa dạng cho vỏ bánh; thêm một ít dầu ăn (có thể không cần). Đổ từ từ nước đường đã pha nước hoa bưởi vào bột và dùng thìa gỗ khuấy từ trung tâm của chậu ra ngoài để bột thấm đều nước đường, ẩm đều, không bị vón cục. Nếu bột bị vón cục, tiếp tục khuấy đều bằng thìa gỗ để tan. Khi thấy hỗn hợp bột bắt đầu sền sệt, dẻo và rất dính thì ngừng khuấy.

Tiếp tục rắc bột áo (bột khô) ra mâm, đặt khối bột dẻo lên mâm và nhào đều bằng tay cho đến khi bột mịn mượt, không dính tay là được. Bột bánh rất dính nên khi nhào bột, người làm bánh nên đeo găng tay nilon để tránh bị dán. Dùng màng bọc thực phẩm bọc khối bột lại và để nghỉ một khoảng thời gian nhất định.

Sau đó chia bột thành các phần nhỏ, đều nhau tùy theo khuôn (nên dùng cân bếp để hỗ trợ). Đối với bánh dẻo chay, chỉ cần cân lượng bột để đảm bảo các chiếc bánh có cùng trọng lượng (ví dụ, 200g bột cho mỗi chiếc bánh nặng 200g); còn đối với bánh dẻo nhân, tỷ lệ trọng lượng vỏ và nhân là 2:1 (ví dụ, bánh nặng 200g thì khoảng 135g bột làm vỏ và 65g nhân).

Làm nhân bánh

Vì có nhiều loại nhân bánh dẻo khác nhau, không có công thức cụ thể nào phù hợp cho tất cả. Tuy nhiên, nhìn chung, các thành phần làm nhân bánh dẻo đều được chế biến sơ chế, nấu chín, để nguội, trộn đều và cân đều (theo tỷ lệ tương ứng với lượng bột bánh như đã nói ở trên) để tạo thành các viên nhân tròn.

Mạch nha, một loại đường sệt như keo, thường được dùng trong quá trình làm nhân bánh để nhân bánh kết dính với nhau hơn và giữ độ ẩm tốt, tránh hiện tượng bị 'lại đường'.

Với nhân đậu xanh và các biến thể từ nhân đậu xanh như đậu xanh mứt bí, đậu xanh hạt sen, đậu làm nhân bánh thường được ngâm vài tiếng, sau đó luộc và vo với nước lạnh và chút muối. Sau khi đậu chín mềm, xay nhuyễn và đun cùng dầu ăn trong chảo khoảng 15 phút. Sau đó, trộn đều với bột làm vỏ bánh dẻo (hoặc bột mì, tinh bột ngô) và đun cho đến khi hỗn hợp đậu xanh không dính vào nồi. Thêm nước hoa bưởi (và mứt bí, hoặc hạt sen đã luộc chín mềm) vào và đun thêm 5 phút nữa trước khi tắt bếp.

Với nhân thập cẩm, lạp xưởng được nướng chín và thái lát mỏng; hạt sen luộc chín và tách đôi; mứt bí được thái nhỏ; hạt điều rang chín và giã dập; hạt bí, hạt dưa, vừng rang chín và tách vỏ; lá chanh non được thái nhỏ; jambon được thái nhỏ; mỡ đường được xắt vụn. Tất cả các thành phần này được trộn đều trong một bát lớn, sau đó đổ nước đường bánh dẻo và nước hoa bưởi vào và nhào đều với bột bánh dẻo cho đến khi hỗn hợp kết dính. Sau đó chia thành từng viên nhỏ theo tỉ lệ để làm nhân bánh.

Trứng vịt muối, một thành phần thường xuất hiện trong nhân bánh dẻo và bánh nướng, sau khi sơ chế bằng cách lấy lòng đỏ rửa sạch dưới vòi nước và để ráo. Tiếp tục ngâm lòng đỏ trứng muối với chút rượu trắng và vài lát gừng để khử mùi tanh, sau đó hấp trong nồi trong khoảng 10–15 phút. Sau khi nguội, trứng vịt muối được thêm vào giữa các thành phần làm nhân khác.

Ép khuôn

Mỗi miếng bột vỏ bánh được lăn qua bột khô, sau đó loại bỏ bột thừa, đặt lên một bề mặt phẳng và cán đều với độ dày khoảng 3-4mm. Không nên cán quá mỏng vì có thể làm lộ nhân khi ép trong khuôn. Đặt nhân vào giữa và dùng tay kéo nhẹ các mép bột lên để khối bột bao phủ đều nhân bánh.

Tiếp theo, rắc một ít bột khô vào khuôn bánh và đặt khối bột đã bao nhân vào. Úp khuôn xuống và dùng tay ấn từ từ và đều để khuôn ép khối bột lại thành hình. Sau đó nhẹ nhàng dỡ khuôn để bánh rời ra.

Bảo quản và thưởng thức

Bánh dẻo đạt chất lượng khi vỏ bánh màu trắng đồng đều, không bị hở nhân, hoa văn bề mặt sắc nét. Vỏ bánh dai, dẻo; nhân bánh không bị nước, không rời rạc và không tách khỏi vỏ. Bánh mang mùi thơm đặc trưng và nhẹ nhàng.

Theo khuyến cáo của nhà sản xuất, bánh có thể được bảo quản từ vài ngày đến vài tuần trong điều kiện thời tiết thông thường, ở nơi khô ráo thoáng mát mà không cần phải để trong tủ lạnh.

Bánh dẻo có thể sử dụng ngay sau khi ra khỏi khuôn. Tuy nhiên, khi mới làm bánh, chúng thường khá dẻo nên nếu ăn ngay sẽ hơi nhão và có thể dính răng, cộng với vị ngọt hơi đậm. Thông thường, bánh được bọc giấy bóng kính để tránh cho bánh khô, giữ vệ sinh và tăng tính thẩm mỹ. Sau vài ngày, bánh sẽ ngon hơn vì cấu trúc bánh trở nên vừa dẻo vừa săn chắc hơn, vỏ bánh sẽ mềm hơn và hương vị sẽ thơm ngon hơn.

Vào dịp lễ tết Trung thu, bánh dẻo thường được thưởng thức cùng với bánh nướng.

Ghi chú

Liên kết ngoài

Bánh trung thu truyền thống của các nước châu Á