Buzz
Bánh khúc hay còn gọi là xôi khúc và xôi cúc là món đặc sản vùng đồng bằng Bắc Bộ, chế biến từ lá rau khúc (gồm hai loại chính là rau khúc tẻ và rau khúc nếp, còn được biết đến là khúc Ông và khúc Bà. Trong khi làm bánh, người ta thường chọn lá khúc nếp vì hương vị của nó thơm ngon hơn), gạo nếp, đậu xanh và thịt lợn mỡ. Bánh thường được chế biến vào mùa rau khúc, tức khoảng tháng 2 và tháng 3 Âm lịch.
Tại Hà Nội, bánh khúc thường được bày bán vào buổi tối. Người bán (thường là nam giới) đội thúng bánh trên đầu và đi dọc theo các con phố, vừa đi vừa rao 'Xôi nóng bánh khúc đây, xôi nóng bánh khúc nào...' hay 'Có ai mua bánh khúc nóng không!' với nhiều cách rao khác nhau, tạo nên âm điệu đặc trưng của Hà Nội.
Rau khúc
Cây rau khúc, còn gọi là Gnaphalium affine D. Don (Gnaphalium multiceps Wall.), thuộc họ Cúc (Asteraceae), còn có các tên khác như 'khúc nếp', 'thử khúc thảo', 'thử nhĩ', 'hoàng hoa bạch ngải', 'phật nhĩ thảo', 'thanh minh thảo', 'hài nhi thảo'. Loài cây này thường mọc dại ở ven ruộng, bờ cát, hoặc bãi đất.
Rau khúc có hai loại chính: khúc tẻ và khúc nếp. Khúc tẻ có lá to hơn khúc nếp nhưng chất lượng làm bánh lại kém hơn. Rau khúc chủ yếu mọc ở miền Bắc, bắt đầu vào cuối mùa xuân. Khi không có rau khúc, có thể thay thế bằng lá su hào, bó xôi hoặc cải cúc, nhưng bánh làm từ lá su hào không có hương thơm đặc trưng như bánh rau khúc.
Rau khúc không chỉ dùng để làm bánh mà còn có thể được luộc, nấu canh hoặc làm thuốc dân gian để trị một số bệnh.
Ngoài việc dùng tươi, rau khúc còn có thể được hái về phơi khô, khi làm bánh chỉ cần ngâm và giã nhỏ như làm bánh gai. Điều này giúp có thể làm bánh khúc quanh năm.
Cách làm
Hương vị đặc trưng của món bánh này đến từ rau khúc. Rau khúc tươi non, được hái từ sáng sớm, hấp chín rồi giã nhuyễn, sau đó trộn với bột gạo để làm vỏ bánh.
Nhân bánh được chế biến từ đậu xanh đã được bỏ vỏ, ngâm nước cho mềm, nấu chín, sau đó giã mịn. Trộn đậu với thịt ba chỉ thái hạt lựu, thêm một ít tiêu để dậy mùi, rồi viên lại bằng quả trứng gà.
Trải lớp vỏ mỏng bao quanh nhân bánh, xếp các lớp bánh vào nồi hấp như xôi, mỗi lớp bánh lại rắc thêm một lớp gạo nếp đã ngâm kỹ để tránh bánh bị dính vào nhau. Một cách khác là gói bánh khúc trong lá chuối rồi hấp, nhưng cách dùng xôi phổ biến hơn và được nhiều người biết đến.
Thời gian từ khi nước bắt đầu sôi cho đến khi bánh chín mất khoảng bằng thời gian đốt một que hương (khoảng 45 phút).
Đặc sản vùng miền
Bánh khúc là món bánh quê dân dã. Mùa thu đến đông là thời điểm cây rau khúc trưởng thành. Vào cuối đông, lá khúc trở nên già, thân cứng và xơ. Nếu muốn làm bánh khúc ngoài mùa này, người ta thường thu hoạch rau khúc, phơi khô và bảo quản. Bánh khúc là đặc sản phổ biến ở nhiều vùng quê đồng bằng Bắc Bộ, đặc biệt vào cuối thu đến Tết Nguyên Đán khi rau khúc chín mùa. Những địa phương nổi tiếng với bánh khúc bao gồm: bánh khúc làng Diềm (Bắc Ninh), bánh khúc (bánh hú) Song An (Thái Bình), bánh khúc Văn Giang (Hưng Yên), bánh khúc Việt Trì (Phú Thọ), bánh khúc Bình Minh (Hưng Yên).
