Bánh lá gai

Bánh lá gai là một loại bánh ngọt truyền thống của Việt Nam, xuất phát từ khu vực Đồng bằng Bắc Bộ. Bánh có hình dạng vuông hoặc chữ nhật, màu sắc đen đặc trưng do lá gai, kết hợp với nhân đỗ xanh và gạo nếp.

Một loại bánh tương tự, đặc sản của tỉnh Bình Định ở Nam Trung bộ là bánh ít lá gai, được bọc bằng lá chuối tươi thành hình chóp giống như bánh ít.

Chế biến

Bánh lá gai cơ bản bao gồm vỏ và nhân. Nguyên liệu thường sử dụng bao gồm lá gai, gạo nếp, đỗ xanh, mứt bí, thịt mỡ tẩm đường, dầu chuối vali, và đường kính, vừng.

Vỏ bánh gồm:

• Bột gạo nếp (sau khi phơi khô, giã nhuyễn)
• Lá cây gai (hay còn gọi là cây trữ ma - Boehmeria nivea thuộc họ Tầm ma/Gai (Urticaceae)) phơi khô và luộc kỹ, giã để lấy xác của lá trộn chung với bột để làm vỏ bánh.

Nhân bánh bao gồm:

• Mỡ lợn thái nhỏ, trộn đường để ủ mỡ
• Tinh dầu thực vật như tinh dầu chuối và các loại khác
• Dừa nạo hoặc thái nhỏ
• Đỗ xanh nấu hoặc hấp chín, giã nhuyễn
• Bí đao thái miếng, sau khi bỏ vỏ và ruột, nấu chín với đường trắng để thành mứt bí
• Vạt vừng rang chín
• Hạt sen nấu chín với đường

Sau khi chuẩn bị nhân và vỏ, gói bằng lá chuối khô và hấp chín.

Thưởng thức

Bánh gai có thể dùng làm món tráng miệng sau bữa ăn hoặc làm quà biếu. Bánh có vị ngọt bùi thơm ngậy từ nhân và có vỏ bánh dẻo mát.

Văn thơ

Muốn thưởng thức bánh ít lá gai

Lấy chồng ở Bình Định lo dài đường đi

hoặc vùng Phú Yên:

Tiếng đồn về bánh ít lá gai

Dù có thiếu hiểu biết, nhưng vẫn là người con trai của Hà Bằng.

Những biến thể

Bánh gai Tứ Trụ

Bánh gai Tứ Trụ hay còn gọi là bánh gai làng Mía, là một loại bánh đặc sản của làng Mía, xã Tứ Trụ thuộc tổng Diên Hào, phủ Thọ Xuân, nay thuộc xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa, Việt Nam. Trong các dịp cúng giỗ Lê Lợi và Lê Lai ('hăm mốt Lê Lai, hăm hai Lê Lợi'), bánh gai Tứ Trụ được lựa chọn để làm thức cúng tế. Trước đây, bánh gai Tứ Trụ thường chỉ được làm trong các dịp giỗ tết, đình đám và đặc biệt để cúng tiến trong các ngày lễ tết, ngày hội, ngày giỗ húy nhật của thành hoàng. Hiện nay, bánh được làm quanh năm để phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng.

Nguyên liệu để làm bánh gai bao gồm lá gai, gạo nếp, đậu xanh, dầu chuối, đường, mật mía, thịt lợn nạc, nước mắm, và vừng. Lá gai được thu hái từ rừng hoặc bãi bồi ven sông Chu, tước bỏ cuống lá, gân lá, xơ lá, rồi phơi khô kỹ. Khi làm bánh, lá gai khô được ngâm nước, rửa sạch và luộc kỹ. Sau đó, lá được vớt ra, rửa sạch và tiếp tục luộc thêm một lần nữa trong khoảng 24 giờ, sau đó vắt khô và xay nhuyễn. Ngày nay, lá gai được ép để khô rồi nghiền. Gạo nếp, thường là nếp nương hoặc nếp hoa cau, được xay nhỏ bằng cối đá hoặc giã nhỏ rồi sử dụng rây bột để loại bỏ những hạt lớn. Bột lá gai, bột nếp và mật mía được trộn kỹ và ủ qua đêm, sau đó luyện bằng cách giã trong cối đến khi bột nhuyễn và dẻo. Bột sau khi luyện không được quá nhão hoặc quá cứng, để bánh có độ dẻo vừa phải. Ngày nay, người ta sử dụng máy móc để giã bột.

Nhân bánh được làm từ đậu xanh và dầu chuối. Đậu xanh được xay nhỏ, ngâm và đem hấp chín, sau đó giã nhuyễn cùng với đường cho đến khi hỗn hợp mịn và đều. Ngoài ra, cũng sử dụng một ít dừa nạo khô rang và dầu chuối cần phải dùng vừa đủ, vì nếu dùng quá nhiều sẽ gây đắng và dùng quá ít không đủ mùi vị. Bột bánh sau khi nhồi thành từng viên tròn, được làm mỏng trên lòng bàn tay, đặt nhân vào giữa và xéo để nhân bánh nằm đều giữa, sau đó lăn tròn và dàn lớp vừng đều. Người ta sử dụng lá chuối khô, thường là lá chuối tiêu để gói lại thành từng chiếc bánh vuông, sau đó quấn lại bằng chiếc lạt giang. Bánh được hấp, còn được gọi là đồ bánh. Thời gian hấp bánh phụ thuộc vào số lượng bánh và loại chõ, nhiệt độ cao hay thấp, nhưng thường mất khoảng 1 giờ để bánh chín. Bánh sau khi hấp xong được vớt ra để ráo nước, không bóc vỏ để cho bánh nguội tự nhiên và ráo nước. Trong công đoạn này, bánh còn được vuốt lại để mịn và hình dáng đều đặn. Khi bánh đã nguội, người ta sử dụng lạt giang đã nhuộm đỏ để gói từng bánh.

Bánh gai Tứ Trụ thường được ăn sau khi hấp khoảng 10 giờ. Bánh phải có màu sắc đẹp, mịn và thơm ngon, có vị dẻo của lá gai và gạo nếp, hương thơm của dầu chuối, vị ngọt của mật mía, hương thơm của đậu xanh, vị béo của thịt, vị thanh dịu của vừng, và hương vị tự nhiên của lá chuối khô. Bánh có hương vị đặc trưng nhờ sử dụng mật mía, thịt lợn nạc, nước mắm, mà không có sử dụng hạt sen hay thịt mỡ như các loại bánh gai Nam Định hay bánh gai Ninh Giang. Khác với bánh gai Ninh Giang dùng mật đun nóng, ở Thọ Diên, người ta dùng mật lạnh và không loãng.

Giá của mỗi chiếc bánh gai phụ thuộc vào từng loại. Vào năm 2013, giá bánh rẻ nhất là 3 nghìn đồng, loại trung bình là 5 nghìn đồng, và loại đắt nhất có thể lên đến 10 nghìn đồng Việt Nam.