Bánh lá

Bánh lá, còn được biết đến là bánh răng bừa hoặc bánh lá, có hình dáng giống chiếc răng bừa, là loại bánh truyền thống ở Bắc Bộ và Thanh Hóa, Việt Nam. Bánh được làm từ bột gạo tẻ, gói bằng lá dong và luộc chín. Mỗi vùng có cách làm bánh lá khác nhau, tạo nên sự đa dạng.

Một số loại bánh lá nổi tiếng bao gồm:

• Bánh lá làng Phú Nhi (phường Phú Thịnh, thị xã Sơn Tây, Hà Nội)
• Bánh lá làng Chờ (Yên Phong, Bắc Ninh)
• Bánh lá Phụng Công (Văn Giang, Hưng Yên) - còn gọi là bánh răng bừa
• Bánh lá ở Khoái Châu, Hưng Yên.

Ở Mỹ Đức, Hà Nội có bánh lá Phúc Lâm nhưng ít được biết đến hơn.

Thành phần

Nguyên liệu để làm bánh lá truyền thống nhân thịt bao gồm gạo tẻ, thịt lợn vai, mộc nhĩ, lá dong (ở Sơn Tây dùng lá chuối). Nhân bánh lá tương tự với bánh giò.

Một số địa phương có thể thêm lạc, nấm hương. Hiện nay, ngoài bánh nhân thịt, Phụng Công - Hưng Yên còn có bánh nhân đỗ cho người không ăn thịt lợn. Bánh làm từ gạo tám thơm sẽ thơm ngon, mềm dẻo hơn.

Phương pháp làm

Chuẩn bị nguyên liệu:

• Lá dong (ở Sơn Tây dùng lá chuối): rửa sạch, để ráo nước. Lá dùng để gói bánh phải không quá non cũng không quá già, phải xanh và bóng.
• Gạo: Vo sạch, để ráo nước.
• Thịt lợn, mộc nhĩ: rửa sạch bằng nước.

Sau khi chuẩn bị xong nguyên liệu, bắt tay vào chế biến. Mỗi địa phương có phương pháp và bí quyết riêng để tạo ra hương vị đặc trưng, nhưng đều phải qua hai công đoạn chính là làm nhân bánh và làm vỏ bánh.

Công đoạn làm vỏ bánh:

• Đầu tiên, xay gạo tẻ theo cách xay ướt thành bột nước loãng. Bánh sẽ sượng và cứng nếu hạt bột to, nên người nghệ nhân luôn kiểm tra kỹ trước khi sơ chế. Ở Phụng Công - Hưng Yên, khi xay, họ thêm chút nước vôi trong hòa cùng bột loãng để vỏ bánh bắt màu lá dong đẹp mắt hơn. Nước vôi phải ngâm kỹ để tránh làm bánh bị nồng.

• Sơ chế bột: Tại Sơn Tây và Mỹ Đức, bột được xay thành bột nước, thêm nước tỷ lệ 1/1, khuấy đều và ngâm 3-4 ngày vào mùa hè, 4-5 ngày vào mùa đông, thay nước hàng ngày và khuấy đều. Khi đủ thời gian, bột được thêm muối, khuấy đều và gạn nước khử chua. Ở Văn Giang và nơi khác, sau khi xay, bột được quấy chín 50%, sau đó cho vào máy đánh nhuyễn để bột sánh, dẻo. Bột sau đó được đun lên cho đặc và dính. Ở thôn quê, bột được xay bằng cối đá, đun nhỏ lửa và khuấy đều tay cho bột mềm mịn, không vón cục, không chín hoặc khê, công đoạn này gọi là 'giáo bột'. Khâu này rất quan trọng, quyết định độ ngon của bánh.
• Sau khi bột đã được, tiếp đến là làm nhân bánh: Thịt lợn băm nhỏ, hành khô, mộc nhĩ thái chỉ, ướp gia vị và xào chín. Có thể thêm lạc để bánh thơm bùi.

• Lấy một lượng bột vừa phải, đặt lên lá dong, công đoạn này gọi là 'ra bột'. Thêm nhân thịt vào và ấn sâu để bột phủ lên thịt. Cuốn lá thành hình thuôn dài. Tại Sơn Tây dùng lá chuối nên bánh có màu nâu, các nơi khác dùng lá dong nên bánh có màu xanh. Bánh nhỉnh hơn hai ngón tay (ở Mỹ Đức và Văn Giang), nhưng ở Sơn Tây dài đến 30 cm. Bánh được buộc vừa phải bằng lạt xé nhỏ. Ở Mỹ Đức, Sơn Tây, lạt được kẹp vào trong lá gói bánh rồi cuốn chặt. Trước đây, ở Hưng Yên, người ta buộc bằng sợi đay hoặc dây chuối, nay ở Văn Giang dùng dây ni lông cho tiện.
• Công đoạn cuối cùng là luộc bánh. Nước sôi, cho bánh vào luộc trong 20 phút là chín. Một số nơi hấp bánh thay vì luộc, xếp bánh vào chõ, tạo khe hở cho hơi nước sôi làm chín bánh. Có thể chiên bánh sau khi luộc chín, để ráo nước, tẩm bột và chiên với ít dầu cho vỏ ngoài giòn.

Thưởng thức

Bánh tẻ được chấm với nước mắm pha chanh, tỏi, ớt, rắc thêm tiêu xay hoặc chấm với tương ớt. Một số nơi còn thêm chả gà và dầu cà cuống vào nước mắm để tăng hương vị.

Trước đây, bánh tẻ chỉ được làm vào ngày rằm, ngày giỗ và Tết Nguyên đán để cúng. Hiện nay, có nơi làm bánh tẻ bán quanh năm, còn có nơi chỉ làm khi có người đặt.

Hình ảnh

Chú thích thêm

Liên kết bên ngoài

• Bánh răng bừa Thanh Hóa Lưu trữ 2013-07-27 tại Wayback Machine. Trang Báo ảnh Việt Nam. Truy cập ngày 9 tháng 8 năm 2013.