Bánh rán vàng

Bánh rán là món ăn phổ biến ở châu Á, với phiên bản từ Nhật Bản và Triều Tiên có lớp bột bên ngoài, nhân bên trong gồm tôm, thịt, giá đỗ, kim chi, khoai tây, hẹ (Triều Tiên); tôm, thịt, cải thảo (Nhật Bản), được chiên vàng và tạo hình tròn hoặc bán nguyệt. Ở Việt Nam, tuỳ theo địa phương, bánh rán có hương vị đặc trưng riêng. Thường có hai cách chế biến: bánh rán giòn và bánh rán dai. Cách ăn phổ biến: ăn bốc hoặc dùng đũa.

Việt Nam

Ở Huế, món này thường được gọi là bánh khoái và đi kèm thịt nướng, nước chấm là nước lèo gồm tương, gan và lạc. Tại miền Nam, bánh thêm trứng và chấm với nước mắm chua ngọt. Ở miền Bắc, nhân bánh thêm củ đậu hoặc khoai môn thái sợi. Miền Tây coi bánh xèo là đặc sản.

Rau ăn kèm bánh xèo rất phong phú: rau diếp, cải xanh, rau diếp cá, tía tô, rau húng, lá quế, lá cơm nguội non... Cần Thơ có lá chiết, Đồng Tháp có lá bằng lăng, Vĩnh Long có lá xoài non, Bạc Liêu có lá cách. Miền Trung còn thêm quả vả chát và khế chua.

Bánh xèo Phan Thiết nhỏ như lòng chén, không cuốn rau xà lách mà thả vào tô nước mắm tỏi ớt. Đường Tuyên Quang có nhiều quán bánh xèo ngon, được mệnh danh là 'phố bánh xèo'.

Hoa sen thanh khiết, cao quý giữa chốn bình dị. 'Bánh xèo hoa sen' tại Sài Gòn, do nghệ nhân Mười Xiềm sáng tạo, kết hợp nguyên liệu truyền thống với hạt sen, ngó sen, củ sen, đậm đà tình quê. Bánh xèo A Phủ và Đinh Công Tráng giữ hương vị riêng suốt hơn hai mươi năm qua.

Hàn Quốc

Bu-Ju-Cheon (Bánh xèo hẹ) là món ăn nhẹ, ăn khuya hoặc nhâm nhi khi nhậu. Bánh xèo BuChuCheon không uống với rượu Soju mà kèm rượu gạo Makgeolli. Trong nhà hàng, khi gọi rượu Makgeolli, họ sẽ mang ra một ấm nhỏ như ấm trà và vài cái chén. Rượu Makgeolli phải uống bằng chén. Hoặc có tô lớn bằng gỗ hay sành đựng rượu Makgeolli, kèm vá. Thực khách tự dùng vá múc ra chén. Rượu Makgeolli có mùi thơm, ngọt nhẹ, màu trắng đục như sữa. Vị Makgeolli có thể so sánh với cơm rượu nhưng cơm rượu độ cồn cao hơn, ngọt hơn.

Hàn Quốc

Okonomiyaki là loại bánh xèo áp chảo với nhiều nguyên liệu khác nhau. Tên bánh ghép từ 'okonomi' (thứ bạn thích) và 'yaki' (nấu nướng). Đây là món đặc trưng của vùng Kansai và Hiroshima, nhưng phổ biến khắp Nhật Bản. Nguyên liệu và cách chế biến khác nhau tùy vùng. Ở Tokyo, bánh nhỏ hơn so với Hiroshima và Kansai.

Chế biến

Việt Nam

• Gạo ngâm nước cho nở, xay nhuyễn với nghệ tươi hoặc bột nghệ. Hiện nay, có bột bánh xèo trộn sẵn, chỉ cần pha nước là đổ bánh. Nhiều nơi dùng nước màu dừa thay nghệ. Bánh xèo vỏ thường chỉ có gạo, không thêm nguyên liệu khác, thường không có nhân.
• Thêm nước cốt dừa khô vào bột xay, để 30 phút. Trước khi đổ bánh, thêm hành lá cắt nhỏ vào bột. Nhiều vùng không dùng nước cốt dừa.
• Nhân bánh gồm thịt ba chỉ, tôm, đậu xanh và giá. Nhân có thể được sơ chế hoặc ướp sẵn, không cần nấu chín trước khi đổ bánh.
• Chiên bánh trong chảo to, thêm dầu ăn, đợi nóng rồi đổ bột, tráng đều chảo. Khi bột chín, thêm nhân vào giữa, đậy nắp chờ bánh giòn. Ở miền Trung, bánh đổ trong khuôn tròn đáy phẳng, kích thước vừa phải.
• Nước chấm làm từ nước mắm ngon pha nước, chanh, đường, bột ngọt, cà rốt thái nhuyễn, ít ớt bằm nếu ăn cay.

Nhật Bản

• Thịt và tôm rửa sạch, bóc vỏ, xắt hạt lựu và ướp với ½ muỗng bột nêm và xíu tiêu.
• Bắp cải rửa sạch, xắt mỏng.
• Xắt nhỏ gừng đỏ và hành lá.
• Trộn bột, nước và trứng trong thố, rồi cho tôm, thịt, bắp cải, gừng và hành lá vào, trộn đều. Bột đã có gia vị nên không cần nêm thêm.
• Đun nóng chảo không dính với ít dầu ăn. Đổ bột vào, chiên 5 phút mỗi mặt cho đến khi vàng.
• Tiếp tục chiên hết lượng bột đã trộn.

Triều Tiên

• Pha bột với 1 chén rưỡi nước lạnh, khuấy đều và cho tất cả nguyên liệu vào. Hỗn hợp bột sẽ lỏng hơn bột bánh xèo Việt Nam. Không cần nêm nếm thêm.
• Cắt nhỏ hải sản, chần sơ với nước sôi pha chút rượu trắng, vớt ra để ráo. Giữ lại một bát nước luộc, để nguội.
• Hành lá và hẹ cắt khúc dài khoảng 5 cm.
• Trộn bột mì với đường, tỏi, giấm, muối. Thêm nước luộc hải sản vào, trộn đều, rồi cho hành và hẹ vào, trộn đều.
• Đánh tan trứng, để riêng.
• Đổ 1/3 lượng trứng lên phần nhân hải sản.
• Chiên bánh trong chảo với dầu ăn, vàng một mặt rồi trở mặt kia. Canh lửa vừa vì lá hẹ dễ bị cháy.

Thưởng thức

Việt Nam

Bánh xèo được ăn bằng cách cuốn trong rau bẹ rộng, thêm rau sống và chấm với nước mắm pha theo từng vùng miền.

Nhật Bản

Khi bánh chín, đặt lên đĩa, tưới sốt okonomiyaki và sốt mayonnaise, rắc thêm cá ngừ bào mỏng là có thể thưởng thức.

Triều Tiên

Bánh xèo hẹ ăn kèm kim chi và chấm nước tương. Pha nước tương với 2 muỗng canh nước tương, nửa muỗng cà phê giấm, nửa muỗng cà phê đường, một ít bột ớt, hành tây, ớt sừng và hành lá xắt nhỏ.

Bánh khoái

Bánh khoái là một dạng bánh xèo, vỏ ngoài làm từ bột gạo, bên trong có nhân tôm, chả, giá đỗ, được đổ thành hình bán nguyệt. Bánh được làm từ bột gạo xay, trộn nước và lòng đỏ trứng, thêm tiêu, hành, mắm, muối, tôm, thịt bò (hoặc chim) nướng thái lát, mỡ thái lát nhỏ, và giá sống.

Tên gọi 'bánh khoái' có nhiều cách giải thích. Một số người cho rằng ban đầu tên là 'bánh khói'. Khi làm bánh, người ta tráng lớp dầu mỏng lên chảo nóng, sau đó đổ bột vào, tạo ra luồng khói bốc lên. Người Huế phát âm từ khói nghe giống từ khoái. Bánh khoái chỉ có ở Huế và rất khó làm, vì bánh không có khói thì chỉ là bánh xèo. Bí quyết để tạo khói là dùng lớp dầu mỏng vừa đủ cho một cái bánh mỗi lần thêm dầu.

Huế nổi tiếng với món bánh khoái Thượng Tứ, đặc sản của khu vực phía Đông Nam kinh thành Huế.

Theo truyền thống, bánh xèo được làm từ bột gạo, trộn với gia vị vừa đủ, và nhân gồm thịt heo hoặc tôm. Nước chấm thường là mắm pha với chút chanh để thêm phần hương vị. Để tăng thêm sự hấp dẫn, bánh xèo thường được ăn kèm với lá cải hoặc lá lốt, tạo nên trải nghiệm ẩm thực khó quên – đó chính là bánh xèo truyền thống.

Liên kết ngoài

• Bánh xèo nhân nấm mối - món ngon lý tưởng cho mùa đông đầu tiên