Bánh rươi

Bánh rươi, hay còn gọi là rươi trứng, là một món đặc sản rán nổi tiếng của người Việt. Mùa rươi khá ngắn và chỉ xuất hiện ở một số vùng như Quảng Ninh, Hải Dương, Hải Phòng, Thái Bình, và được coi là đặc sản tại các khu vực này. Tuy nhiên, món ăn này lại khá phổ biến ở Hà Nội. Sự phổ biến của nó đến từ việc nguyên liệu chính là rươi, và cách chế biến khá đơn giản. Dù phổ biến, món chả rươi vẫn luôn là lựa chọn hàng đầu khi nhắc đến rươi.

Nguyên liệu

Nguyên liệu để làm bánh rươi rất đơn giản, bao gồm rươi, thịt lợn nạc xay nhuyễn hoặc băm nhỏ, trứng gà, vỏ quýt, hành lá, thì là, và một ít ớt tươi giã nhỏ để tạo mùi. Thỉnh thoảng, người ta cũng cho thêm lá chanh hoặc lá lốt thái nhỏ để tăng hương vị. Gia vị dùng khi ăn có thể là tiêu bột, nước mắm pha chanh, và ớt. Tỷ lệ các nguyên liệu có thể thay đổi tùy theo sở thích, nhưng thường thì rươi gấp 3 lần thịt, và với khoảng 0,5 kg rươi thì sẽ dùng 3-4 quả trứng. Thịt nhiều sẽ làm bánh cứng hơn, ít thịt sẽ làm bánh xốp hơn. Một số người cho rằng bánh rươi có thể làm mà không cần thịt và trứng, vì rươi khi xay nhuyễn rất dẻo và kết dính tốt, nhưng điều này sẽ làm bánh rươi khô và mất độ ngậy.

Quy trình chế biến

Chọn rươi

Rươi thường xuất hiện vào cuối tháng 9 và đầu tháng 10 âm lịch (tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mùng 5) tại Việt Nam. Thời điểm này, người dân thường đi bắt rươi biển (Tylorhynehus heterocheatus) để đem bán. Từ lúc bắt rươi cho đến khi đưa ra chợ, rươi có thể đã yếu dần do lớp nhớt tiết ra và nhiều con có thể đã chết. Do đó, rươi càng được bắt sớm càng tươi ngon. Khi chọn rươi, nên chọn lớp trên cùng còn khỏe mạnh, màu xanh nhạt và bơi mạnh trong nước. Rươi yếu có màu nâu đỏ, và rươi đã chết có màu xanh đậm hoặc đen, không ngon bằng rươi tươi.

Chuẩn bị

Rươi mua từ chợ cần được sơ chế bằng cách cho vào nước lạnh và khuấy nhẹ để loại bỏ bụi bẩn, vớt bỏ rác và những con rươi đã chết hoặc bị nát. Sau đó, đun nước nóng (khoảng 75–80 °C) đổ vào tô rươi để 'làm lông'. Lưu ý quan trọng là không dùng nước sôi (100 °C) ngay từ lần đầu vì có thể làm rươi co lại và vỡ, làm mất chất dinh dưỡng trong bụng. Nước có thể nóng hơn (đến 90 °C) trong lần tiếp theo nếu rươi chưa sạch. Khuấy nhẹ nhàng bằng đũa, sau đó xả nước lạnh nhiều lần cho sạch lông. Phải làm kỹ công đoạn này để tránh món ăn bị nhặm hay ngứa.

Hướng dẫn thực hiện

Cho rươi đã được làm sạch vào một cái tô lớn và dùng ba cái đũa để đánh nhuyễn. Một số người thích để nguyên con rươi hoặc những đoạn rươi để khi ăn cảm nhận vị mềm giòn lợn cợn, trong khi những người khác lại muốn đánh thật nhuyễn để không thấy con rươi. Sau đó, thêm thịt vào và tiếp tục đánh đều.

Vỏ quýt là gia vị không thể thiếu trong món chả rươi. Vỏ quýt mang lại hương vị đặc trưng và giúp món ăn dễ tiêu hóa hơn. Nên chọn loại quýt có vỏ mỏng và thơm, đặc biệt là vỏ quýt đã để khô sẽ có hương thơm hơn. Trộn vỏ quýt, hành hoa, thì là và một ít ớt băm nhỏ vào tô rươi. Đập trứng vào, thêm nước mắm, mì chính và hạt nêm, rồi đánh đều cho đến khi hỗn hợp trở nên dẻo quánh và thơm. Nếu chưa thấy thơm, có thể thêm vỏ quýt từ từ, nhưng chú ý không cho quá nhiều để tránh làm món bị đắng. Nếu hỗn hợp chưa dẻo, thêm trứng vào.

Tiếp theo, đặt chảo lên bếp, cho dầu ăn hoặc mỡ vào và dùng muôi để múc từng thìa hỗn hợp rươi vào chảo để chiên. Mỡ sẽ giúp món ăn thơm ngon hơn. Đảm bảo miếng chả có độ dày từ 0,5 đến 0,75 cm. Chiên với lửa nhỏ để chả chín đều mà không bị cháy. Sau mỗi mẻ chiên, dùng vá lưới vớt bỏ phần rươi cháy còn lại trong dầu trước khi tiếp tục chiên mẻ mới. Chả rươi cần phải có lớp ngoài vàng đều, không bị khô hay cháy. Đưa chả ra đĩa, rắc chút hạt tiêu và thưởng thức khi còn nóng, chấm với nước mắm pha chanh, ớt, và ăn kèm với rau thơm như húng quế, rau mùi. Món chả rươi khi chiên sẽ tỏa ra hương thơm quyến rũ.

Biến thể của chả rươi

Một biến thể phổ biến của món chả rươi là món rươi hấp. Nguyên liệu và cách chế biến tương tự như món chả rươi, nhưng thay vì chiên, bạn sẽ dàn hỗn hợp lên đĩa và hấp cách thủy. Bạn có thể thêm mộc nhĩ băm nhỏ để miếng chả thêm phần giòn.

Cách chế biến khác là sau khi hấp chín từng miếng, để nguội và nhanh chóng chiên với dầu thật nóng để lớp ngoài có màu vàng nhẹ. Phương pháp này giúp món chả ít dầu, giòn bên ngoài nhưng vẫn mềm bên trong.

Ngoài ra, bạn có thể thêm giá đỗ, mộc nhĩ, miến vào nguyên liệu làm chả rươi rồi gói trong lá nem và chiên để tạo thành món nem rươi thú vị.

Hướng dẫn bảo quản

Vì rươi không có sẵn quanh năm, các bà nội trợ có thể mua nhiều, làm sạch và bảo quản trong hộp nhựa để đông lạnh, giữ được lâu dài. Rươi khi đông lạnh thường chỉ dùng để chế biến chả rươi.

Chả rươi có thể được chiên sơ và bảo quản lâu dài mà không bị hỏng, tiện lợi cho việc gửi biếu bạn bè và người thân ở xa.

Nhận xét

Nhà văn Vũ Bằng (1913-1984), trong cuốn Miếng ngon Hà Nội, đã từng nhận xét về món chả rươi rằng: Hỡi các bà nội trợ, đừng bỏ lỡ cơ hội vì rươi không phải món ăn ngày nào cũng có. Trong suốt cả năm chỉ có vài ngày rươi xuất hiện. Nếu không mua nhanh, sẽ hết ngay. Nếu cả mùa mà không được thưởng thức một miếng rươi, không chỉ các bà sẽ hối tiếc mà cả người chồng yêu quý cũng sẽ không hài lòng.

Món rươi và lợi ích sức khỏe

Rươi chỉ xuất hiện vào một số thời điểm trong năm, khi nước dâng cao làm ngập các cánh đồng khô. Ở miền Bắc, rươi thường xuất hiện từ cuối tháng 9 âm lịch, trong khi miền Nam thấy rươi muộn hơn, từ tháng 11 âm lịch với đỉnh điểm là tháng chạp âm lịch, khi thời tiết thay đổi. Nhiều người cảm nhận được sự thay đổi trong cơ thể để nhận biết những ngày rươi xuất hiện, và họ tin rằng ăn chả rươi có thể chữa trị bệnh đau nhức xương khớp do thời tiết thay đổi. Tuy nhiên, rươi có hàm lượng đạm rất cao, có thể không phù hợp với người mới khỏi bệnh, bị hen suyễn, có tiền sử dị ứng, hoặc tiêu hóa kém, đặc biệt là phụ nữ mang thai cần tránh ăn vì có thể gây hại.

Ghi chú

• Rươi và cách làm chả rươi Lưu trữ ngày 17-05-2007 tại Wayback Machine
• Chả rươi xứ Nghệ
• Chả rươi
• Chả rươi - đặc sản quý giá của Hà Thành Lưu trữ ngày 20-11-2009 tại Wayback Machine