Bánh tét

Bánh tét, còn được gọi là bánh đòn ở một số nơi, là món bánh truyền thống của người Việt và các dân tộc ít người tại miền Nam và miền Trung Việt Nam. Bánh tét giống như bánh chưng ở miền Bắc về nguyên liệu và cách chế biến, nhưng khác ở hình dạng và việc gói bằng lá chuối thay vì lá dong. Bánh tét thường được chuẩn bị trong dịp Tết Nguyên Đán, và có nhiều loại như nhân chuối hoặc đậu đen được làm và bán quanh năm.

Ở các vùng trung du và miền núi phía Bắc như Bắc Ninh, Bắc Giang, Vĩnh Phúc, Hà Tây,... có loại bánh tương tự gọi là bánh tày hoặc bánh dài. Đây là loại bánh Tết phổ biến ở vùng cố đô Cổ Loa, Kinh Bắc, của các dân tộc thiểu số miền Bắc. Giáo sư Trần Quốc Vượng cho rằng bánh chưng cổ nguyên thủy là hình tròn như bánh tét hay bánh tày, còn bánh tét ra đời từ sự giao lưu văn hóa Việt-Chăm, khi người Việt tạo ra bánh Tét từ yếu tố Linga của thần Siva người Chăm. Có truyền thuyết khác kể rằng mùa xuân năm 1789, Nguyễn Huệ tiến quân ra Bắc đánh quân Thanh. Khi đó, quân lính được nghỉ ngơi ăn Tết. Một người lính nhận được bánh từ vợ làm từ gạo nếp, nhân đậu xanh, hình dạng như bánh tét ngày nay. Anh lính mời vua Quang Trung ăn và vua cảm thấy ngon, bèn hỏi về loại bánh này. Nghe câu chuyện cảm động, vua ra lệnh cho mọi người gói bánh này để ăn Tết và đặt tên là bánh Tết, sau này trở thành bánh Tét.

Bánh tét có hình trụ dài, còn gọi là đòn bánh, hai đòn thường có quai bằng gân lá chuối tạo thành một cặp. Người ta còn làm bánh không nhân thịt để bảo quản lâu hơn hoặc làm bánh chay với nhân chuối chín. Bánh được đánh giá gói khéo khi tròn đều, buộc chặt, nhân nằm chính giữa, có nghệ nhân gói nhân khi cắt ra có hình tam giác.

Bánh tét ngày Tết có thể để lâu được vài ngày, thường nấu vào đêm giao thừa để những ngày Tết có thể ăn với dưa món và thịt kho. Thường bánh tét có nhân mặn với thịt, mỡ và đậu xanh, dùng cho nhiều người ăn. Ngoài ra, còn có bánh tét nhân ngọt với chuối hoặc đậu xanh, có loại to cho nhiều người ăn và loại nhỏ cho một người.

Tên gọi

Lê Tân trong bài Bánh tét Trà Vinh cho rằng bánh tét, tuy được làm và ăn quanh năm nhưng thường nhất vào dịp lễ hội, đặc biệt là tết cổ truyền. Theo dân gian, ngày xưa vào Tết người ta gói bánh này và gọi là 'bánh tết', sau này đọc trại thành 'bánh tét'. Tác giả còn cho biết tét là hành động cắt bánh, khi tay phải cầm đầu dây khoanh tròn đòn bánh đã lột (vỏ), 'tét' từng khoanh một đơm lên đĩa, tên gọi 'bánh tét' có thể xuất phát từ cách cắt bánh này.

Nguyên liệu

Nguyên liệu gói bánh tét ngày Tết tương tự bánh chưng, gồm gạo nếp, đậu xanh, thịt heo và một số gia vị khác.

Bánh tét ngọt (nhân chuối, thường là chuối xiêm) và bánh tét chay (nhân đậu đen) phổ biến quanh năm. Đặc biệt có bánh tét thập cẩm với nhân trứng muối, tôm khô, lạp xưởng, thịt giò, hột sen, nấm đông cô, đậu xanh.

Giống bánh chưng, người ta hay dùng dây nilông thay dây lạt. Khi chọn bánh, người tiêu dùng cần cẩn thận với dây nilông tái chế nhuộm màu công nghiệp vì có thể gây hại sức khỏe trong quá trình nấu hấp.

Quy trình thực hiện

Gạo nếp trước khi gói bánh thường được ngâm vài tiếng, đãi sạch. Gạo được ướp muối vừa phải, đậu xanh ngâm và đãi sạch vỏ, thịt ba rọi xắt vuông dài làm nhân bánh (không ướp hành, tiêu như bánh chưng). Bánh xong cho vào nồi cao (thường dùng thùng phi cũ cắt nửa) để bánh đứng, nấu bằng củi trong gần một buổi, bánh nhỏ nấu khoảng 3 giờ, bánh lớn tới 5 tiếng mới chín. Khi đun nồi bánh, lửa to ban đầu cho sôi nước, sau đó rút bớt lửa cho sôi liu riu để bánh chín đều. Bánh chín được vớt ra rổ cho ráo nước và nguội.

Nấu bánh: Bánh tét phải luôn ngập trong nước, thời gian nấu từ 6 – 8 giờ tùy kích cỡ bánh. Nhiệt độ nấu từ 90 – 100°C, lý tưởng cho tinh bột hồ hóa. Nếp hút nước, trương nở mềm ra, làm bánh dẻo. Nước từ nếp, thịt và một ít từ ngoài vào giúp quá trình này. Nhiệt độ cao biến tính protein thịt, tách nước và hòa tan amino acid, thấm vào đậu xanh và nếp, tăng hương vị. Nấu còn giúp diệt vi sinh vật, bảo quản bánh lâu hơn.

Rửa: Bánh sau khi nấu được rửa sạch trong nước lạnh. Rửa giúp vỏ bánh không bị mốc, vì lipid và tinh bột mạch ngắn bám lên vỏ bánh sau nấu là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. Rửa ngay trong nước lạnh làm tinh bột ngoài bánh kết tinh một phần, tạo lớp vỏ mỏng giúp giữ hình dáng và làm bánh cứng chắc hơn. Sau khi rửa để ráo hay lau khô là có thể sử dụng.

Thưởng thức

Khi thưởng thức bánh tét, người ta dùng dao sắc cắt ngang thành từng khoanh rồi lột vỏ và dây cột để ăn. Có người lại bóc vỏ từ từ và dùng dây lạt buộc để cắt bánh thành từng lát mỏng. Tay trái cầm bánh, tay phải cầm một đầu dây lạt, đầu kia cắn vào miệng, quay tròn quanh bánh để tét từng khoanh, đơm lên đĩa.

Nếu thích ăn ngọt, chấm bánh với đường trắng. Thích mặn, dùng nước mắm ngon như Phú Quốc, Nha Trang hay mắm rươi Trà Vinh. Người miền Trung thích ăn bánh tét với dưa món, gồm củ kiệu, đu đủ, cà rốt, su hào ngâm nước mắm đường. Bánh cũng có thể rán qua trong chảo mỡ cho vỏ ngoài giòn vàng, đỡ ngán.

Đặc sản địa phương

Bánh tét Cao Lãnh có từ lâu đời, hương vị đặc trưng của vùng Đồng Tháp Mười. Tuy không nằm trên vùng giao thương lớn như Trà Vinh, Cần Thơ, nhưng bánh tét Cao Lãnh vẫn nổi tiếng với các loại như bánh tét khoai mì, nhân hạt sen, lá cẩm, gấc...

Bánh tét Trà Cuôn, đặc sản nổi tiếng Trà Vinh, có hương vị thơm ngon và dẻo. Các chủ làm bánh như dì Năm ở phường 4, dì Chín ở phường 6, dì Ba ở kinh xáng múc đều chọn nếp sáp, thịt ba rọi và đậu xanh chất lượng cao.

Vùng Bình Dương, Tây Ninh nổi tiếng với bánh tét nếp trộn đậu phộng. Đồng Nai có bánh tét nhân hạt điều. Sóc Trăng, nơi có nhiều người Khmer, có bánh tét cốm dẹp; Ba Tri (Bến Tre) có bánh tét bắp non. Bánh tét nhân thập cẩm không thể thiếu đậu xanh, thịt mỡ, tôm khô, hạt điều và trứng muối béo ngậy.

Cần Thơ nổi tiếng với bánh tét lá cẩm màu tím đặc trưng, khác với bánh tét truyền thống màu xanh lá. Loại bánh này do bà Sáu Trọng (Huỳnh Thị Trọng) sáng tạo và lan truyền khắp Cần Thơ và miền Tây.