Bánh tráng

Bánh tráng là loại bánh được làm từ tinh bột, trải mỏng và phơi khô. Có thể nướng cho giòn (ở miền Bắc gọi là bánh đa nem, miền Trung gọi là bánh tráng nhúng, miền Nam gọi là bánh tráng) hoặc nhúng nước để làm nem cuốn (ở miền Nam gọi là gỏi cuốn). Nó cũng là nguyên liệu để làm nem (chả giò).

Danh xưng

Tên gọi bánh tráng xuất phát từ miền Nam, do quá trình làm bánh chủ yếu là tráng bột mỏng. Thỉnh thoảng còn được gọi là bánh đa.

Tại một số khu vực ở Thanh Hóa, người ta sử dụng cả hai tên gọi bánh tráng và bánh đa, và còn có thêm tên bánh khô để chỉ loại bánh tráng dùng để nướng và ăn ngay. Loại bánh tráng dùng để làm nem (bánh đa nem) thì được gọi là bánh chả, do món nem rán ở đây gọi là chả.

Trước đây ở miền Bắc, bánh cũng được gọi là bánh tráng vì quy trình làm bánh là tráng mỏng. Tuy nhiên, thời kỳ chúa Trịnh Tráng ở đàng Ngoài, để tránh kiêng húy, tên gọi đã đổi thành bánh đa. Ở đàng Trong, không bị ảnh hưởng của chúa Trịnh, người dân vẫn gọi là bánh tráng.

Tại miền Trung, bánh tráng Đại Lộc nổi tiếng với món bánh tráng cuốn thịt heo. Làng nghề bánh tráng Đại Lộc là địa danh nổi tiếng trong việc chế biến loại bánh này. Người dân Quảng Nam sử dụng bánh tráng quanh năm, và món bánh tráng cuốn là đặc sản không thể thiếu khi có khách. Bánh tráng Đại Lộc đã góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho các món cuốn của xứ Quảng và là món ăn không thể bỏ qua khi đến Quảng Nam.

Nguyên liệu

Nguyên liệu chính thường là bột gạo, đôi khi kết hợp với sắn, ngô, đậu xanh hoặc pha trộn các loại khác. Bột sắn thường được thêm vào với tỷ lệ hợp lý để làm cho bánh thêm dẻo, ít bị vỡ và dễ tráng mỏng. Nếu sử dụng quá nhiều bột sắn (khoai mì) có thể làm cho bánh có vị chua. Các phụ gia khác như mè, muối, tiêu, tỏi, dừa, hành, đường... cũng được sử dụng tùy theo từng loại bánh tráng ở các miền.

Quy trình chế biến

Lấy một gáo bột đổ lên một tấm vải căng trên miệng một nồi nước sôi. Sử dụng gáo dừa để trải lớp bột mỏng theo hình tròn (tráng bánh), cần thực hiện nhanh chóng và khéo léo trong vài giây (có thể thêm mè nếu muốn). Khi bánh chín, dùng một nan tre mỏng hoặc ống luồn dưới bánh để gỡ ra, sau đó đặt lên vỉ tre và phơi nắng.

Độ dày của bánh được điều chỉnh tùy theo mục đích sử dụng. Để nướng, bánh sẽ dày nhất; để cuốn ướt thì dày vừa phải; và để làm nem thì bánh phải mỏng như giấy. Vì lý do này, trong tiếng Anh, bánh tráng thường được gọi là rice paper (giấy gạo).

Thưởng thức

Sau khi phơi khô, bánh có thể được nướng giòn trên than hồng hoặc nhúng qua nước để mềm (có thể nướng hoặc không nướng), dùng để cuốn nem rán (chả giò). Bánh tráng nướng giòn rất hợp với cùi dừa. Ngoài ra, bánh tráng còn có thể ăn kèm với nhiều món khác như mắm ruốc, gỏi... không nhất thiết phải qua công đoạn nướng giòn.

Những loại bánh đa nổi tiếng

• Bánh đa Kế: xã Dĩnh Kế, huyện Lạng Giang, Bắc Giang

• Bánh đa Đô Lương: xã Đà Sơn, thị trấn Đô Lương, xã Tràng Sơn, Đông Sơn, huyện Đô Lương
• Bánh đa làng chòm: xã Thiệu Châu, Thiệu Hóa, Thanh Hóa
• Bánh đa Triêu Dương: xã Triêu Dương, Tĩnh Gia, Thanh Hóa
• Bánh tráng Hòa Đa: Phú Yên

• Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng: Tây Ninh
• Bánh tráng Đại Lộc: xã Đại Đồng, huyện Đại Lộc, tỉnh Quảng Nam
• Bánh tráng Mỹ Lồng: tỉnh Bến Tre

Các phiên bản khác

Bánh tráng trộn

Bánh tráng trộn là một món ăn vặt nổi tiếng xuất xứ từ Tây Ninh, Việt Nam. Đây là món ăn nhẹ được ưa chuộng, đặc biệt phổ biến trong giới học sinh và sinh viên.

Món này chủ yếu gồm bánh tráng cắt sợi, thường được kết hợp với muối tôm, chanh tắc, bò khô, trứng cút, và rau. Có thể thêm tôm khô chiên mỡ, phổi bò cháy, rau răm, đu đủ sợi, sốt tương, đậu phộng và nhiều nguyên liệu khác tùy theo sở thích và cách chế biến của từng người bán. Bánh tráng trộn thường được đóng gói trong túi ni lông nhỏ và bán với giá phải chăng.

Bánh tráng nướng

Bánh tráng nướng, xuất phát từ Phan Rang (Ninh Thuận), đã trở nên phổ biến ở Đà Lạt, Phan Thiết và đặc biệt là Sài Gòn. Món ăn này sử dụng bánh tráng mỏng được nướng giòn, kết hợp với nhiều loại nhân phong phú như xúc xích, gà xé, thập cẩm, hải sản, khô bò, phô mai, trứng gà... và được rưới sốt tương ớt hoặc sốt me, tương tự như pizza của Ý.

Bánh tráng nướng thường được thưởng thức cùng với các món ăn vặt khác như bạch tuộc nướng, hồ lô nướng và trà chanh.

Bánh tráng xoài

Bánh tráng xoài là món đặc sản nổi tiếng của huyện Cam Lâm và các vùng lân cận thuộc tỉnh Khánh Hòa. Món bánh này chủ yếu được làm từ xoài chín và mạch nha.

Bánh tráng xoài còn được biết đến với tên gọi bánh xoài Nha Trang, vì phần lớn sản phẩm được tiêu thụ tại thành phố Nha Trang. Hiện nay, nhiều hộ gia đình ở Cam Lâm và Cam Ranh cũng chế biến món này, dẫn đến sản lượng bánh xoài hàng năm rất lớn.

Bánh tráng xoài được chế biến từ những quả xoài chín mọng, loại xoài chỉ trồng hiệu quả ở Cam Lâm và Cam Ranh. Những quả xoài này hoàn toàn chín tự nhiên.

Xoài chín được gọt vỏ, xay nhuyễn thành hỗn hợp lỏng nhưng không quá mịn. Hỗn hợp này được nấu trên bếp than trong khoảng 2 đến 3 giờ, tùy thuộc vào thời tiết và chất lượng xoài. Đây là bước quan trọng để quyết định chất lượng sản phẩm, và mỗi người thợ có bí quyết riêng trong quá trình này.

Sau khi tráng, người làm bánh trải lớp bột mỏng lên một bề mặt nilon được đặt trên khuôn thép, cách mặt đất khoảng 100–120 cm. Bánh được phơi dưới ánh nắng tự nhiên, và sau một ngày, bánh xoài sẽ khô đều và có màu vàng óng. Sau đó, bánh được thu gom và chuyển vào khu vực đóng gói.

• Bánh đa

Ghi chú

• Nhộn nhịp như bánh tráng trộn Sài Gòn Lưu trữ 2014-10-10 tại Wayback Machine
• 4 quán bánh tráng trộn được yêu thích ở Hà Nội
• Hướng dẫn tự làm bánh tráng trộn tại nhà