Bí Quyết Làm Mềm Thịt

Mỗi miếng thịt, dù có giá cả như thế nào, đều có thể trở nên mềm mại và hấp dẫn khi biết cách làm. Trong quá trình làm mềm, sợi cơ thịt được phân giải, tạo nên cấu trúc thịt mềm mại, giúp thịt dễ nhai và thơm ngon hơn. Ngay cả những miếng thịt dai như vai bò hay vai lợn cũng có thể biến thành những món ăn ngon và mềm mại nếu áp dụng đúng phương pháp làm mềm. Có nhiều cách như sử dụng cơ học (búa dần thịt), nhiệt học, hoặc enzym từ hoa quả để phân giải thịt.

Đặt Thịt Lên Thớt. Nếu bạn muốn, hãy đặt một tờ giấy sáp dưới và trên thịt để tránh thịt bám vào thớt trong quá trình làm mềm. Lưu ý: Không đặt giấy sáp lên trên thịt nếu bạn định sử dụng dao.

• Công cụ kim loại sẽ giúp làm mềm thịt không chỉ bằng cách phá vỡ mô liên kết của thịt mà còn tách các sợi cơ bên trong.

Chọn Dụng Cụ Làm Mềm Thịt. Nếu bạn muốn thực hiện phương pháp làm mềm cơ học, hãy tận dụng búa dần thịt (nhìn giống như một công cụ từ thời Trung cổ) hoặc sử dụng dao. Hãy lựa chọn dụng cụ phù hợp với sở thích của bạn.

Làm Mềm Thịt. Trên hết, quá trình làm mềm thịt đồng nghĩa với việc nhai thịt trước bằng dụng cụ để tạo ra lớp thịt mỏng và mềm mại.

• Nếu sử dụng búa dần thịt (công cụ đánh tơi thịt), hãy cầm búa và dần thịt xuống giống như cách bạn đánh đinh. Thực hiện quá trình này đều đặn trên bề mặt thịt, sau đó lật mặt khác và tiếp tục dần thịt.
• Nếu sử dụng dao, hãy chém hoặc cắt ngang các sợi cơ. Vết cắt cần phải dài, mảnh nhưng cũng phải đủ sâu.

Hiểu Quy Chế Nhiệt Làm Mềm Thịt. Sợi cơ trong thịt được bao bọc bởi collagen - mô liên kết. Nếu collagen bị nung ở nhiệt độ 60ºC, nó sẽ co lại và làm khô thịt. Ngược lại, khi nung đến 71ºC trở lên, collagen hòa hợp và tạo nên thịt mềm mại khi ăn.

• Phương pháp nhiệt là lựa chọn tốt cho thịt có nhiều collagen như ức hoặc sườn. Đây không phải là cách tốt để làm mềm sườn lợn hoặc thăn phi lê.

Chọn Phương Pháp Làm Mềm Thịt Bằng Nhiệt. Có thể sử dụng nhiệt khô hoặc nhiệt ướt. Nướng là phương pháp nhiệt khô, trong khi om là phương pháp nhiệt ướt. Khi nướng, thịt sẽ chín từ từ, giúp thịt trở nên mềm mại. Còn khi om, thịt được nấu chín trong nước, giữ hương vị và độ mềm mại.

Nấu Thịt Từ Từ. Cho dù áp dụng phương pháp nào, điều quan trọng khi làm mềm thịt bằng nhiệt là nấu từ từ. Nếu không, bề mặt thịt có thể bị cháy trước khi collagen trong thịt bắt đầu hòa tan.

Hiểu Về Enzyme Làm Mềm Thịt. Enzyme là các phân tử kích thích quá trình phản ứng (trong trường hợp này là phân giải thịt). Nhiều loại hoa quả như chanh và chất như bơ sữa chứa enzyme thúc đẩy quá trình làm mềm thịt từ đầu.

• Hoa quả như dứa, kiwi và đu đủ thường được sử dụng. Trong số này, kiwi có hương vị trung tính nhất (ít ảnh hưởng đến hương vị ướp nhất). Hãy chú ý với dứa vì enzyme Bromelain có thể làm thịt thành hồ bột nếu ướp thịt trong nước dứa quá lâu.

Chọn Quả Chứa Enzyme Làm Mềm Thịt. Các loại quả thường được ưa chuộng bao gồm dứa, kiwi và đu đủ. Trong số này, kiwi có hương vị trung tính nhất (ít ảnh hưởng đến hương vị ướp nhất). Hãy cẩn thận với dứa vì enzyme Bromelain có thể làm thịt thành hồ bột nếu để thịt trong nước dứa quá lâu.

Thêm 1-2 Muỗng Hoa Quả Xay Nhuyễn Bạn Chọn. Hoa quả xay nhuyễn hòa quyện với nước ướp một cách dễ dàng. Bạn cũng có thể sử dụng nước ướp đơn giản từ dầu và chanh nếu muốn thay vì ướp với kiwi. Tất cả các nguyên liệu này giúp phân giải sợi cơ trong thịt.

Đặt Thịt vào Chảo, Bát hoặc Túi Kín. Rót Nước Ướp Theo Sở Thích, Đậy Kín và Để Thịt Ngấm Ít Nhất 1 Ngày (Hoặc Càng Lâu Càng Tốt).

Hiểu Phương Pháp Làm Khô Thịt. Làm Khô là Cách Tự Nhiên Làm Mềm Thịt Bằng Enzyme Trong Thịt. Các Enzyme Sẽ Phân Giải Các Sợi Cơ, Tạo Nên Miếng Thịt Mềm Mại và Thơm Ngon Sau Khoảng Thời Gian Làm Khô, Thường Mất 20 Ngày Trở Lên.

Chọn Loại Thịt Phù Hợp với Phương Pháp Làm Khô. Chọn Miếng Thịt Lớn Có Thể Nấu Chín Nhanh Chóng Như Bít-Tết Porter-house, Thăn Lưng Bò và Sườn Vai Cốt Lết. Lưu Ý, Chỉ Làm Khô Những Miếng Thịt Thật Lớn, Không Làm Khô Từng Miếng Riêng Lẻ Vì Các Miếng Nhỏ Có Thể Bị Teo Lại và Mất Đặc Đẹp Sau Quá Trình Làm Khô.

Chuẩn Bị Không Gian Làm Khô Thịt. Đặt Một Khu Vực Trong Tủ Lạnh Hoặc Tủ Lạnh Nhỏ Dành Riêng Cho Việc Làm Khô Thịt. Tủ Lạnh Nhỏ Là Lựa Chọn Lý Tưởng, Đặc Biệt Có Thể Gắn Thêm Quạt Bàn Để Tạo Không Gian Khô Ráo Đều Cho Miếng Thịt.

Đặt Miếng Thịt Lên Giá Đỡ. Nên Đặt Thịt Lên Giá Đỡ Thay Vì Đĩa Hoặc Trực Tiếp Lên Bề Mặt Tủ Lạnh. Đĩa Không Thể Giúp Thịt Rút Nước, Do Đó Rất Dễ Làm Thịt Bị Thối Rữa.

Chờ Thịt Mềm. Quá Trình Làm Khô Thịt Mất Ít Nhất 20 Ngày. 14 Đến 28 Ngày Là Thời Gian Làm Khô Thịt Bò Bít-Tết Trung Bình Ở Nhà Hàng. Sau 28 Đến 45 Ngày, Hương Vị Thịt Sẽ Bắt Đầu Dậy Lên và Thịt Sẽ Rất Mềm. Hương Vị Thịt Sẽ Trở Nên Cực Kỳ Mạnh Sau Khi Được Làm Khô 45 Ngày Nhưng Còn Phải Tùy Thuộc Vào Bạn Có Thích Hương Vị Mạnh Hay Không.

Xẻ Thịt. Sau Khi Thịt Được Làm Khô, Bạn Cần Xẻ Thịt Trước Khi Nấu và Ăn. Bạn Nên Xẻ Thịt Thành Từng Miếng Bít-Tết Riêng Lẻ.

• Công cụ bếp tinh tế hoặc siêu nhọn
• Bọc thực phẩm bằng màng chống thấm hoặc phủ nhựa
• Đầu bếp sắc hoặc bếp chặt thịt
• Khuôn nướng chặt chẽ hoặc túi đựng kín đáo
• Dầu ăn chất lượng
• Nước cốt chanh tươi, giấm hoặc bơ sữa tinh tế
• Hương vị từ trái cây như kiwi, dứa hoặc đu đủ
• Lò nướng hiện đại
• Tủ lạnh mini
• Quạt tạo gió mát
• Giá đỡ sang trọng