Buzz
Bạn đã bao giờ nghĩ đến việc tự làm phô-mai tại nhà chưa? Hãy thử ngay với những nguyên liệu đơn giản mà dễ kiếm. Phô-mai sữa chua sẽ là một lựa chọn tuyệt vời. Không cần phải biết đến những loại phô-mai truyền thống, chỉ cần một ít sữa và axit là bạn có thể tạo ra một loại phô-mai mềm và thơm ngon. Hãy thử và bạn sẽ không thất vọng!
Những nguyên liệu cần chuẩn bị
Phô-mai Sữa chua (Labneh)
- Sữa chua không đường
- Hoặc 1 lít sữa & một hộp men gốc (hũ cái)
Bí quyết làm Phô-mai tươi Ricotta tại nhà
- 480 ml sữa nguyên kem (chưa tiệt trùng)
- 4 thìa cà phê (khoảng 20 ml) giấm trắng, nước cốt chanh hoặc axit citric (axit chanh)
- Muối tùy khẩu vị (tuỳ chọn)
Hướng dẫn làm Phô-mai từ Men Rennet
- 3,8 lít sữa (chưa tiệt trùng)
- 4 giọt men rennet hòa vào 60 ml nước lạnh
- 1/32 thìa cà phê (tương đương 0,15 ml) men vi sinh ưa ấm
- 3/4 thìa canh (khoảng 11 ml) muối không chưa I-ốt
Các bước thực hiện
Hướng dẫn làm Phô-mai Sữa chua (Đơn giản)
Cách tự làm sữa chua (tuỳ chọn). Bạn có thể bỏ qua bước này và sử dụng sữa chua mua sẵn ở cửa hàng. Nhưng nếu bạn muốn thử thách mình với một công thức đầy thú vị, hãy làm món 'phô-mai sữa chua' thật ngon từ đầu đến cuối. Để làm sữa chua, làm theo các bước sau:
- Đun nóng 1 lít sữa đến nhiệt độ chính xác 43ºC, sử dụng nhiệt kế để đo nhiệt độ một cách chính xác. Hãy chú ý không sử dụng sữa đã tiệt trùng để có kết quả tốt nhất.
- Hòa vào sữa một hộp men gốc (bạn có thể mua ở cửa hàng đồ làm bánh hoặc trên mạng) hoặc 2 thìa canh sữa chua trắng có chứa men sống.
- Thay vì để sữa chua ủ trong tủ lạnh như hướng dẫn dưới đây, bạn có thể sử dụng máy làm sữa chua và để ủ từ 12 đến 16 giờ. Máy sẽ duy trì nhiệt độ ở 38ºC để vi khuẩn có thể phát triển.
Chuẩn bị bộ lọc. Đặt một chiếc rổ có lót khăn xô dày 4 lớp lên trên một chiếc chảo to. Dùng thìa để đổ sữa chua lên khăn xô.
- Bạn cũng có thể buộc khăn xô lại và treo nó lên trên một chiếc nồi.
Ủ trong tủ lạnh từ 12 đến 48 giờ. Nước trong sữa chua sẽ dần chảy ra và bạn sẽ thu được một tảng phô-mai mềm và mịn màng. Nếu muốn phô-mai càng khô hơn, bạn có thể để lâu hơn.
- Bạn có thể làm cho phô-mai mềm hơn bằng cách dùng thìa để nghiền nát.
- Quá trình tách nước cũng diễn ra ở nhiệt độ phòng nhưng sẽ mất thời gian hơn, và cũng dễ gây ra vi khuẩn có hại.
Bảo quản phô-mai. Khi quá trình tách nước hoàn tất, đặt phô-mai vào một cái bát sứ có đặt một tấm vải ở dưới. Vải sẽ giữ lại các vết trên bề mặt phô-mai và tạo nên một diện mạo đẹp mắt. Phô-mai nên sử dụng trong vòng một tuần.
- Bạn có thể trộn thêm muối hoặc các loại rau gia vị để dùng kèm với các món mặn, hoặc thêm đường để biến nó thành một món tráng miệng ngon.
- Bạn cũng có thể loại bỏ phần nước tách ra từ phô-mai (còn gọi là đạm whey) hoặc sử dụng nó thay cho sữa khi làm bánh.
Ricotta Tươi
Chỉ cần sữa nguyên kem.
Thêm axit (nước chanh, giấm trắng, hoặc axit citric) vào sữa cho đến khi độ pH đạt 5,9 – 6,0.
Đun hỗn hợp đến 80 – 85°C, duy trì 15-30 phút cho đến khi tách ra thành phô-mai và nước whey.
Vớt phô-mai ra và vắt khô bằng vải xô hoặc khăn.
Phô-mai để ráo 5 phút cho ẩm, 15-20 phút cho khô. Bảo quản trong tủ lạnh 2-8 giờ cho phô-mai cứng, sử dụng trong 2-4 ngày.
Phô-mai Rennet
Sử dụng men vi sinh ưa ấm cho sữa kết tủa và lên men.
Chọn men rennet động vật hoặc thực vật để tách sữa thành whey và phô-mai.
Đun sữa đến 30ºC trong nồi thép nguyên chất. Sử dụng sữa nguyên kem cho vị ngậy.
Thêm men vi sinh vào sữa và khuấy đều.
Đậy và để sữa ở phòng ấm cho đến khi đặc lại.
Đun sữa và thêm men rennet vào.
Đậy và để hỗn hợp nghỉ từ 4-12 giờ cho đến khi phô-mai đặc cứng.
Lọc nước whey ra khỏi phô-mai bằng cách sử dụng một mảnh vải xô.
Cắt phô-mai thành miếng vuông, hấp cho đến khi nhiệt độ đạt 38ºC và nước gần cạn.
Thêm muối vào phô-mai để tăng hương vị, sau đó bảo quản lạnh.
Khám phá thêm về việc làm phô-mai mozzarella và cheddar cùng các biến thể khác.
Lựa chọn vải muslin thay vì vải xô thưa khi làm phô-mai mềm.
Mỗi loại phô-mai như cheddar, mozzarella, hoặc Colby yêu cầu vi khuẩn và quy trình riêng biệt.
Cảnh báo
- Không để phô-mai dưới ánh nắng nóng. Bảo quản trong ngăn lạnh để giữ nguyên hương vị.
Những vật dụng cần thiết
Phô-mai Sữa chua
- Vải xô dày
- Có thể mua tại cửa hàng nguyên liệu làm phô-mai.
- Vải muslin thích hợp cho phô-mai mềm.
- Rổ
- Chảo
Ricotta Phô-mai Tươi
- Chảo
- Vải xô hoặc khăn tay
- Thìa
- Nhiệt kế
- Bếp
Phô-mai từ Men Rennet
- Thìa khuấy
- Nhiệt kế
- Nồi hấp cách thủy hoặc nồi tráng sứ đúc
- Nhiệt kế (khoảng 21–82ºC)
- Vải xô dày (vải muslin là tốt nhất)
- Rổ
- Bếp
