Bí quyết làm Sốt Trắng

Sốt Trắng (hay còn gọi là Béchamel) là loại sốt đa dụng, dễ làm nhưng lại là một trong những công thức nấu ăn cổ điển được ưa chuộng. Sốt Trắng không chỉ là một món ăn kèm ngon miệng cho thịt gà và rau củ, mà còn là nguyên liệu ban đầu cho nhiều công thức nấu ăn phức tạp hơn như sốt mỳ ống Alfredo và bánh trứng Soufflés. Bắt tay vào làm món sốt béo ngậy và ngon miệng theo hướng dẫn dưới đây:

Chảy bơ (dùng loại bơ bất kỳ). Đổ bơ vào chảo đáy nặng và đặt lên bếp nhỏ lửa để bơ tan chảy. Khi bơ đã tan hoàn toàn, tiếp tục sang bước tiếp theo ngay lập tức để tránh bơ cháy.

Kết hợp bột, muối và tiêu. Trộn bột, muối và tiêu vào một tô rồi đổ vào bơ đã tan chảy, khuấy đều cho đến khi hỗn hợp mịn và đặc sệt.

Đun sôi và nổi bọt. Đặt lửa vừa và đun sôi hỗn hợp khoảng 1 phút cho đến khi hỗn hợp nổi bọt màu trắng nhưng không chuyển sang màu nâu. Hỗn hợp chất béo và bột này được gọi là Roux và có thể dùng làm nguyên liệu cơ bản hoặc chất đặc cho nhiều công thức nấu ăn như súp Gumbo và các loại súp khác.

Làm nóng sữa (tuỳ chọn). Làm nóng sữa trước khi thêm vào sốt trắng không bắt buộc, nhưng giúp cho kết quả cuối cùng mịn màng hơn. Bạn có thể làm nóng sữa trong chảo trên lửa nhỏ, tắt lửa khi sữa bắt đầu có những bong bóng nhỏ nổi lên ở mép chảo.

Thêm sữa một cách từ từ. Đổ sữa vào hỗn hợp Roux và khuấy đều. Để có kết quả mịn màng, bạn nên thêm từng ít sữa và khuấy cho đến khi sữa hoàn toàn hòa quện vào hỗn hợp mà không gây vón cục. Việc thêm sữa hết lần sẽ làm cho sốt không đồng nhất và dễ gây cục bột.

Chơi chơi xổ sốu cho hỗn hợp mịn. Khi đã thêm hết sữa, sử dụng dụng cụ đánh trứng để đánh nhẹ nhàng và đảm bảo không có cục bột. Khuấy cho đến khi tất cả thành phần trong sốt trở nên mịn màng.

Nấu đến khi sốt sền sệt và đặc lại. Tiếp tục nấu cho đến khi sốt cạn nước và đạt được độ đặc mong muốn cùng hương vị bạn mong muốn. Nấu thêm 2-3 phút, khuấy liên tục và thử nếm để đảm bảo sốt có độ đặc đều. Nếu cần, bạn có thể thêm một chút muối và tiêu để tăng thêm hương vị. Dùng ngay (phục vụ khoảng 4 người).

• Sau khi nguội, sốt có thể xuất hiện một lớp vẩy không đẹp mắt phía trên. Để tránh điều này, bạn có thể đặt một miếng giấy dầu ở trên hoặc rót một lớp sữa mỏng lên trước khi cho vào tủ lạnh.

Thay đổi hương vị của sốt. Một trong những đặc điểm của sốt trắng là bạn có thể dễ dàng điều chỉnh để phù hợp với nhiều mục đích khác nhau. Ví dụ, nếu bạn muốn sốt có vị hơi cay, bạn có thể thêm một ít ớt đỏ. Hoặc bạn cũng có thể thêm phô mai Cheddar nạo nhỏ để sốt trở nên thơm ngon hơn. Bạn có thể tự do thử nghiệm theo sở thích của mình. Do sốt trắng có hương vị trung tính, nên hầu hết các nguyên liệu thông thường đều phù hợp với nó.

• Ví dụ, công thức tiếp theo sẽ giới thiệu cách làm sốt trắng mà không cần sử dụng bột để tạo nên một loại sốt mì ống Alfredo thơm ngon.

Đun bơ và dầu oliu. Cho bơ và dầu oliu vào chảo đáy nặng. Đun nóng với lửa nhỏ đến khi bơ tan chảy hoàn toàn nhưng không để bốc khói hoặc chuyển sang màu nâu.

Thêm tỏi, kem và tiêu. Đổ tỏi băm nhuyễn và kem sữa béo vào chảo, khuấy đều. Thêm tiêu (để tăng hương vị) và đun nhỏ lửa. Khuấy đều thường xuyên.

Thêm phô mai. Cho phô mai kem, phô mai Parmesan và phô mai Asiago vào. Khuấy đều cho đến khi hỗn hợp đồng nhất và đảm bảo phô mai tan chảy hoàn toàn trước khi đổ vào chảo.

• Ở bước này, bạn có thể tùy chỉnh hỗn hợp phô mai theo khẩu vị của mình. Ví dụ, một số đầu bếp thích thay thế bằng phô mai Mozzarella hoặc thêm một ít phô mai Cheddar trắng để tăng hương vị.

Thêm rượu vang. Cho một ít rượu vang trắng khô vào sốt và khuấy đều. Khi rượu vang đã thấm, thử nếm. Tùy thuộc vào sở thích về hương vị, bạn có thể thêm rượu vang khi thấy phù hợp. Nhưng nhớ rằng nếu thêm nhiều rượu thì sốt sẽ loãng và bạn cần đun thêm để sốt cạn nước.

Giảm lửa. Nếu lửa vẫn còn mạnh, giảm lửa để sốt cạn dần và khuấy liên tục. Sốt mì ống Alfredo thường đặc, dễ dính và cháy. Vì vậy, việc khuấy liên tục là rất quan trọng để có sản phẩm cuối cùng đặc, béo và ngon mà không vón cục. Khi sốt đã đạt độ đặc mong muốn, nhấc chảo xuống và dùng kèm với mì ống. Phần này phục vụ từ 4-6 người.

Kết thúc.

• Tránh sử dụng tiêu đen thay vì tiêu trắng.
• Thêm phô mai để tạo thành sốt phô mai.
• Nếu sốt bị vón cục, sử dụng rây để lọc.
• Đảm bảo không để bơ cháy. Sốt trắng ngon nhất khi nấu ở nhiệt độ ổn định.
• Nếu cần, sử dụng gấp đôi nguyên liệu.
• Để sữa ấm trong hũ hoặc cốc thủy tinh dễ cầm để dễ đổ.
• Nấu sữa trong cốc đong (loại cốc an toàn khi sử dụng cho lò vi sóng), sau đó khuấy vào hỗn hợp bột.