Buzz
Bằng cách đánh giá độ đạm, bạn có thể đánh giá chất lượng nước mắm một cách cơ bản. Để biết thêm thông tin chi tiết, hãy xem ngay...
Độ đạm của nước mắm là gì?
Độ đạm của nước mắm là tổng hàm lượng Nitơ trong một lít nước mắm.
Các chất đạm trong nước mắm bao gồm:
- Tổng đạm: là tổng lượng Nitơ trong nước mắm (g/l), quyết định chất lượng của nước mắm.
- Đạm Amin: là tổng lượng đạm dưới dạng Axit Amin (g/l), ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
- Đạm Amon, hay còn được biết đến là đạm thối, càng nhiều thì chất lượng của nước mắm càng giảm.
Thường thấy độ đạm được ghi trên bao bì nước mắm là đạm tổng số.
Độ đạm là chỉ số phản ánh chất lượng của nước mắm. Tuy nhiên, không phải lúc nào nước mắm cũng ngon khi có hàm lượng đạm cao. Điều này chỉ đúng với nước mắm truyền thống, có hàm lượng đạm tự nhiên (đạm thật) và không pha chế.
Nhận biết chất lượng nước mắm qua độ đạm
Nước mắm truyền thống
- Nước mắm truyền thống được chiết xuất từ cá và phơi nắng để tiếp xúc với không khí. Sử dụng men tiêu hóa tự nhiên trong ruột cá để ngăn chặn vi khuẩn và chuyển đổi protein trong thịt thành đạm dễ hấp thụ.
- Độ đạm tự nhiên của nước mắm nguyên chất được sản xuất theo phương pháp truyền thống thường dao động từ 30 đến 40 độ, đôi khi có thể đạt đến 43 đến 45 độ nhưng rất hiếm.
- Nước mắm giàu đạm tự nhiên thường có màu nâu đỏ của cánh gián, đặc đặc và vị đậm đà.
- Theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003), có 4 loại nước mắm: Loại đặc biệt có độ đạm trên 30 No, loại thượng hạng có độ đạm trên 25 No, loại hạng 1 có độ đạm trên 15 No, và loại hạng 2 có độ đạm trên 10 No.
Nước mắm truyền thống với độ đạm càng cao sẽ tăng giá trị sản phẩm và tương đương với việc tăng giá thành.
Nước mắm công nghiệp
Các loại nước mắm có độ đạm từ 50 đến 60 độ thường được sản xuất thông qua công nghệ, qua quá trình loại bỏ muối, hoặc sử dụng phương pháp công nghiệp.
Những sản phẩm này được tạo ra từ nước mắm nguyên chất, được lên men từ đạm thực vật, thường qua quá trình thủy phân bằng nhiều cách khác nhau, sau đó được gia công với hương liệu và kết hợp với dung dịch đạm tổng số nhân tạo.
Chú ý
- Một số sản phẩm nước mắm trên thị trường không ghi độ đạm trên bao bì, thay vào đó là “hàm lượng protein” (số gram Protein trong 100 ml nước mắm). Để chuyển đổi sang độ đạm, bạn cần lấy lượng protein trong 1000 ml chia cho 6.25.
- Một số đơn vị sản xuất sử dụng thông số đạm amin thay vì đạm tổng số (thường cao hơn nhiều) để đánh lừa người tiêu dùng.
Độ đạm là một yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nước mắm, nhưng liệu nó có đủ để lựa chọn loại nước mắm ngon?
Mặc dù việc xem xét độ đạm là quan trọng khi chọn nước mắm, nhưng chỉ dựa vào nó thì chưa đủ để đảm bảo bạn đã chọn được loại nước mắm thật sự ngon, vì “độ đạm” có thể được tạo ra bằng nhiều cách khác nhau, không nhất thiết phải từ quá trình thủy phân cá.
Một kinh nghiệm được chia sẻ như sau
- Nước mắm truyền thống có màu trong và hơi đậm. Trái lại, nước mắm công nghiệp thường có màu trong nhưng rất nhạt. Màu của nước mắm truyền thống thường sẽ tăng đậm sau khi mở nắp bao bì và sử dụng.
- Mùi của nước mắm truyền thống hơi nồng, trong khi nước mắm công nghiệp có mùi thơm nhạt và nhẹ hơn. Nước mắm truyền thống khi dính vào tay sẽ khó rửa sạch mùi, còn nước mắm công nghiệp sẽ mất mùi sau khi rửa tay.
- Thời gian sử dụng của nước mắm truyền thống thường là 2 – 3 năm, lâu hơn so với nước mắm công nghiệp.
- Nước mắm công nghiệp thường ghi rõ thành phần các chất điều vị và chất bảo quản trên bao bì.
Với những thông tin cơ bản này, hy vọng bạn đọc sẽ hiểu rõ hơn và có cách chọn nước mắm thông minh hơn.
Bạn sẽ quan tâm:
- Những sự thú vị về nước mắm mà có thể bạn chưa biết
- Phân biệt giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp
- Độ đạm của nước mắm là gì? Có phải nước mắm càng đậm đặc là càng tốt?
